דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 8 מדרגים

פרק 12: תרבות האוכל הבדווית בישראל

אירוח במסעדה בדואית
אירוח במסעדה בדואית
טל איגרא
סלאמה
קומקומים לתה ולקפה
קומקומים לתה ולקפה
טל איגרא
טקס הכנת הקפה
טקס הכנת הקפה
טל איגרא
פיקניק של צעירים
פיקניק של צעירים
סויטאת תסנים
טל איגרא, עוז אלמוג, דוד פז
תחקירנים: ח'ראנבה שאדיה, מקארי מעאלי, גדיר זאהיה

נוצר ב-5/13/2008

רקע

בדווים, מהמילה בָּאדִיָה (מִדבּר בערבית, אם כי הבדווים מעדיפים לקרוא לעצמם אָעְרָאבּ اعراب או עוּרְבָּאן, عًًَُُربان כלומר ערבים) הוא שם כולל לשבטי הנוודים במדבריות ערב, סוריה, עיראק, ארץ-ישראל, חצי-האי סיני, מצריים, לוב, תוניס, אלג'יר ומרוקו.

מקורם המדויק של שבטי הבדווים הגרים בצפונה ובדרומה של ישראל אינו ידוע. מה שברור, הם הגיעו מארצות ערב השכנות המקיפות את ישראל (ירדן, לבנון, סוריה ומצריים), אבל גם מארצות רחוקות יותר כמו ערב הסעודית, ואפילו עיראק ותימן, כפי שמתברר בשנים האחרונות.

הגירת הבדווים לאזורנו החלה לפני כ-350 שנה. חלק מהשבטים הגיעו על טפם ונשיהם, אחרים הותירו אחריהם קרובי-משפחה בארצות מוצאם. בין הסיבות לנדידה: חיפוש אחר כרי מרעה חדשים, מקורות פרנסה ובריחה מגאולת דם.

שבטי הבדווים שהתנחלו בדרום הארץ, גדולים יותר מאלה שתקעו יתד בצפון. בדרום הם מצאו שטחים רחבי-ידיים, מעזה במערב עד חברון במזרח ועד באר-שבע בצפון. בעבר, גם חצי-האי סיני שימש כ'חצר אחורית' לחלק משבטי הדרום. בצפון הארץ, לעומת זאת, רוב השטחים היו תפוסים על-ידי פלאחים ולבדווים נותרו מעט מאוד קרקעות, רובן בגבעות ובהרים, שלא ניתן לעבדן.

בסך-הכל יש כיום בישראל מעל 40 שבטים בדווים, הפזורים בין 57 יישובים. אוכלוסיית הבדווים בנגב מונה מעל 170 אלף איש, מחציתם תושבי העיר רהט ועוד שש עיירות-קבע, והיתר תושבי כפרים לא-מוכרים. אוכלוסיית הבדווים בצפון מונה מעל 50 אלף איש, רובם ככולם מתגוררים בכפרים ובעיירות
(הנתונים נכונים לשנת 2007).

תרבות האוכל הבדווית, עברה שינויים מפליגים במהלך השנים. בימים עברו, השִיג (شق) מתחם הגברים באוהל, היה הציר המרכזי של החיים במאהל. במָקעָד (مقعد), מקום הישיבה בשיג, קידם הגבר הבדווי את פני אורחיו, גם הם גברים בלבד. אוכל ושתייה היו מוקד ההתכנסות. לימים ירד השִיג מגדולתו.

הקידמה לא פסחה גם על החברה הבדווית, בעיקר בכל הנוגע לכלי הבישול. כלים מסורתיים פינו את מקומם לטובת מכשירי חשמל חדישים. המטבח הבדווי גם נפתח למאכלים מוכנים (כגון לחם שנקנה במאפיה במקום לחם ביתי), ולמזון מהיר כמו שניצלים ופיצות.

מלבד סוגי המאכלים ומקום קנייתם, חלו שינויים גם בהרגלי הקנייה. בדווים רבים כבר מזמינים אוכל בטלפון (Take-away) ואוכלים במסעדות, בדרך כלל מזרחיות.

הבדווים תושבי ישראל הם בעצם "בדווים למחצה". זאת, משום שנדדו ממקום למקום במשבצת-שטח מוגבלת, וגידלו גם צאן ובקר. הבדווים 'האמיתיים' נדדו על-פני מרחבים גדולים בהרבה, וגידלו בעיקר גמלים. חיי הנדודים התאפשרו עם ביותו של הגמל וניצולו למגוון ייעודים, החל משימוש בו כבהמת רכיבה ומשא, הבערת גלליו לבישול והסקה, ועד שתיית חלבו, אכילת בשרו וניצול עורו כיריעה לאוהל. כל זה, בהסתמך על יכולת ההישרדות של הגמל בתנאי המדבר.

ההווי הבדווי המסורתי, לפחות בישראל, הוא בגדר ''עולם הולך ונעלם''. מטבע הדברים, המעבר המואץ ליישובי קבע ואימוץ מקורות תעסוקה ופרנסה מגוונים, שוחקים בהדרגה את ערכי המסורת הבדווית אשר קידשו את חיי הנדודים.

תוואי הנדידה מוכתב בעיקר על-ידי משטר הגשמים, כמות המשקעים ומקורות המים. עם ראשית עונת הגשמים נודד השבט אל שטחים, שבהם יש מרעה לעדרים. כשהמים מתמעטים, נעים העדרים לקירבת מקומות מיושבים, שבהם יש בורות מים, בריכות ומעיינות. הנדידה קשורה גם לגורמים נוספים כמו משטר רוחות, כינים ויתושים וכן ממניעים פוליטיים ואחרים.

רוב הבדווים גרו בעבר באוהלים שיריעותיהם עובדו משיער עיזים שחור, בּית אֶ-שָער (بيت الشعر), ארוג בחלקו עם שיער גמלים. חלקם גרו בצריפי עץ וחלק בסוכות. בשנים האחרונות החליפו בתי-קבע את המגורים הארעיים.

הבדווים של אזור הנגב המדברי, עדיין נאמנים לערכי אבות אבותיהם ומשמרים את האוכל המסורתי. גם הם וגם שבטי הצפון צורכים בעיקר פחמימות זמינות. אורז ולחם נוכחים בכל ארוחה בדווית, כשהאורז מחליף את החיטה והבורגול הודות לזמינותו ולמחירו הזול.

הבדווים 'הצפוניים' הושפעו יותר מהעולם המודרני. הם נעזרים בסכו"ם, לעומת אחיהם בדרום שעדיין נוטלים את מזונם באצבעות או בכף בלבד. כל המשפחה יושבת על השטיח או המיזרן באוהל ואוכלת ממגשים משותפים. גם בדוויי הצפון מקיימים ארוחות משפחתיות ממגש כללי גדול, אבל אצלם המגש מונח על השולחן וכל אחד נוטל לעצמו מנה לצלחתו. הצפוניים אימצו ברובם את הבישול על גז, לעומת הדרומיים שעודם מבעירים אש גלויה לבישול.

יש קווי דימיון רבים בין האוכל הבדווי לאוכל הערבי, בעיקר בצריכת לחם ואורז. יש גם השפעות הדדיות, כמו סיפוח המָנסָף منسف (קדירת אורז ובשר) והפָאטִיר فطير(פיתה בדווית) - שני מאכלים בדוויים מקוריים - לתפריט הערבי, לצד בישול בסיגנון פלאחי שאותו אימצו הבדווים.

ההבדלים בין שני המטבחים מתמקדים בשלושה תחומים:
1. הבדווים מנצלים הרבה יותר את חלב הצאן ומוצריו
2. הבדווים עושים שימוש נרחב בצמחי-בר
3. לבדווים יש שיטות שונות לבישול בשר

ערכים, טעם וסיגנון

תרבות האוכל מהווה בבואה לערכים המאפיינים את החברה הבדווית, הפטריארכאלית במהותה, שבה אין שוויון זכויות לאישה. על האישה מוטלות מלאכת הבישול, הסידור, ההגשה, ניקוי הכלים, לימוד שיטות בישול וכיוצא באלה. הגבר פטור מכל מחויבות בתחומים אלה, ובה-בעת שומר לעצמו את זכות המילה האחרונה ונהנה לבדו מגינוני יוקרה וחשיבות.

הבדוויות השלימו עם הנוסחה: אישה טובה = בשלנית טובה. נערה שהגיעה לגיל בגרות ואינה יודעת לבשל, נחשבת לא-יוצלחית. שליטה ברזי הבישול נחשבת אמצעי יעיל להבטחת נאמנות הבעל לאשתו. אמהות מכנסות את בנותיהן למעגל עבודות המטבח מגיל צעיר, ומשננות באוזניהן את חשיבות הנשק הסודי שנקרא אומנות הבישול. מכאן גם ניתן להסיק כי זו חברה שמרנית, ואין לצפות לפרץ של פמיניזם.

פולחן הדת ומצוותיה אינם תופסים בחיי הבדווי אלא מקום מצומצם בלבד. תפיסתו המוסרית, השקפותיו על יחסי הפרט והחברה, הושפעו במידה מועטה מן האיסלאם; בעיקרן הן פרי השפעות של אמונות ודעות שקדמו למוחמד. אמונות טפלות, שהרבה מהן נשתמרו מתקופת 'הבערות' ועבודת האלילים, תופסות מקום מרכזי בחייו.

חשיבות מיוחדת נודעת במסורת הבדווית להכנסת אורחים (תָדְאִייף, تضايف). מנהג זה, המקודש לכל בדווי, עשיר או דלפון, מקורו בצורך של עזרה הדדית, שהיה חיוני ביותר בתנאי החיים במדבר. מנהגי האירוח מלמדים על נדיבותה ואדיבותה של החברה הבדווית, המחויבת להעניק לאורח (דָאִיף, ضيف) תחושה של בן-בית.

בעבר התנהלה פעילות האירוח מסביב למדורה במקעד. האש הובערה בדרך כלל בסמוך לפאה הצפונית של מדור הגברים. המארח היה יושב קרוב לאש, מלבה אותה, שופת עליה את קומקומי הקפה, ובין לבין מרעיף על אורחיו תשומת-לב.

הבדווים מקפידים על כללי היגיינה וניקיון. האכילה מצלחת מרכזית בעזרת פיתה ולא עם סכו"ם, נועדה להבטיח מידה מסוימת של היגיינה, לצד צימצום מטען עודף של כלים במהלך הנדודים. הם גם מודעים לבריאותם, ונמנעים מאכילת מאכלים מזיקים.

צניעות, פשטות ואירוח הם שלושת הערכים המרכזיים המאפיינים את תרבות האוכל הבדווי.

מקור האוכל, הכנתו ושימורו

דיאב שיבלי מצטט בספרו "בדווי בגליל" את אימרת-הכנף המפורסמת של שאול טשרניחובסקי, ''האדם הוא תבנית נוף מולדתו''. אימרה זו מאפיינת היטב את הבדווים. חלק מהותי מהוויית חייהם, ועל כן ממורשתם, סובב סביב המזון שהם מכינים מהמצוי באזור מגוריהם או נדודיהם.

קודם לתהליכי העיור (חלקו כפוי) והמעבר ליישובי קבע, מקורות המזון היחידים של הבדווים היו אלה שהכינו בעצמם, או ליקטו ממרחב המחיה הקרוב אליהם. ייבוא מזון היה מושג זר לחלוטין. מטבע הדברים, חיי הנדודים הכתיבו את מרכיבי האוכל הבדווי, צורת הכנתו, בישולו ושימורו. הם ניזונו ממה שיכלו להעמיס על גמליהם, מזונות שנשתמרו זמן רב יותר וצמחים שקטפו וליקטו. זאת, בנוסף לגידולים חקלאיים מסוימים (חיטה, עדשים) שאותם זרעו בתחילת החורף.

מצאי הקמח לפיתות, היה נתון למאבק יומיומי ולחסדי שמיים גם יחד. מיעוט המים הזמינים, כפה על הבדווי ציפייה דרוכה לגשם. זו לוותה באמונה עזה בבורא כי יפתח למענו את ארובות השמיים, ובתפילות לגשם באמצעות ילדים ונשים. כמות המשקעים באזור איפשרה גידול תבואות בעל כמו חיטה, שעורה ותירס. בחודש ניסן, אז משתבלת התבואה, שבו הבדווים מנדודיהם אל חלקת הדגן שנטשו לאחר הזריעה בתחילת החורף.

מאפיין נוסף הוא קלות ופשטות ההכנה. בתנאי שדה, על מדורה, אין מקום לאוכל מסובך. התפריט הספרטני היה מבוסס, רובו ככולו, על מוצרי חלב שסיפקו העיזים, הכבשים ולפעמים הפרות והגמלים. האוכל הבדווי פשוט ונטול תיחכום. התבלינים השולטים בו ספורים ובסיסיים: מלח, פלפל, כורכום, סוכר וקינמון.

בשר היה נדיר יותר ונראה רק באירועים גדולים כמו חתונות ובעת אירוח. דווקא במשפחות דלות האמצעים, ציפו בני המשפחה לאורחים בכיליון עיניים, כי המסורת מחייבת לכבדם במנת בשר, ואב המשפחה 'נאלץ' לשחוט כבש. לרוב היו נשארות שאריות ובני המשפחה נהנו מן ההפקר. עצמות וחלקים פנימיים שאינם ראויים למאכל אדם, ניתנו לחיות המשק.

המאפיין החשוב האחרון הוא הבישול היום-יומי. הבדווים נהגו לטחון חיטה בכמות שתספיק לאפיית פיתות לצריכה מיידית. חיי הנדודים לא איפשרו איחסון אוכל מבושל, שימורו או נשיאתו. כיום המציאות שונה. בדוויות מודרניות אופות כמות גדולה של פיתות ומאחסנות בפריזר. המתקדמות יותר קונות פיתות בחנות או במאפיה המקומית.

עם המעבר ליישובי-הקבע עברו הבדווים לבישול על גז ובתנור, במקום על אש מדורה. נשים עובדות אימצו שיטות בישול מערביות, כשהן משאירות את הבישול המסורתי לאירועים מיוחדים. שינוי נוסף שהתחולל במטבח הבדווי הוא המעבר לבשר עוף והודו במקום בשר הכבש, משיקולי זמינות ומחיר, וגם משום שפחות ופחות בדווים עוסקים במרעה.

עם זאת, מרבית הבדווים ממשיכים להכין את הקפה בדרך המסורתית, ולאפות את הפיתות על הסאג' (صاج), לוח ברזל עגול, מקומר, שקוטרו בין 80-50 סנטימטרים. בעבר הלהיטו את הסאג' באש מדורה, כיום עושים זאת בחשמל או בגז.

הפיתה (פָאטִיר, فطير) היא מזונו הבסיסי של הבדווי. תרבותו היא 'תרבות של ניגובים'. הפיתה היא מצע נוח לאורז, לבשר הכבש (ובדרום, גם בשר הגמל) והיוגורט, המרכיבים העיקריים של התפריט הבדווי. לצידם, גידלו גם תרנגולות לאספקה יומית של ביצים ובשר עוף.

גם היום, בעידן הפיתות והלחמים המוכנים, עדיין רוחשים כבוד ללחם, מחווה סמלית למאמץ הכרוך בגידול החיטה ובייצור הלחם. נדיר לראות בדווי המשליך לחם לפח. בדווי שימצא פת יבשה על אם הדרך, ירים אותה, יישק לה ויניחנה בשולי הדרך. אגב, מנהג זה אופייני לכל המגזר ואינו ייחודי לבדווים.

כלי מטבח

המאפיין הבולט ביותר של כלי הבישול (אָדָוָואת טָאבְּח, أدوات طبيخ) הבדווים הוא גודלם. משפחה בדווית ממוצעת היא מרובת ילדים, ובהתאם לכך כמויות המזון שהיא צורכת. הכלים פשוטים, ללא סממנים חיצוניים יוצאי-דופן. הם נרכשים בדרך כלל בשווקים ובחנויות השכונתיות.

סיר הנחושת הגדול המשמש לבישול בכמויות, בנפח של עד 50 ליטרים, נקרא גִ'ידֶר (قدر). סיר קטן יותר לבישול למשפחה, נקרא ג'ידְרִיָה (قدرية). יש גם מספר כלים מיוחדים להכנת בצק, ובהם שוֹבָּק (شوبك) ללישה, טָבְּלִיֶה (طبلية), שולחן לרידוד ולָגוֹן (لجن) לשמירת העיסה.

טקס הכנת הקפה במקעד הצריך מערכת כלים נפרדת: מג'רבה (مجربة), שקית עשויה עור גדי לצרירת פולי הקפה, שתלתה על אחד מעמודי מחיצת הגברים; דָלָה (دلة), קומקום נחושת להרתחת הקפה; מָחְמָסָה (محمصة), כף גדולה לקליית פולי הקפה מעל המדורה; ג'וֹרֶן ואִיד (جرن ويد), מכתש ועלי.

במדור הנשים (מחרם) היו כלי בישול ובראשם הסאג' לאפיית הפיתות; הפרימוס (بريموس), פתיליה משופרת, מתקן בישול והרתחה נפוץ במטבח הישראלי של שנות ה-50', ששימש תחנת מעבר מהמדורה לכיריים של גז; והג'רוּשֶה (جاروشة), אבני ריחיים לגריסת גרעיני החיטה לקמח.

כלים נוספים: קידֵר (קדירת בישול), בָּאטיה (קערת עץ גדולה להגשה), קשניה قيشنية (צלוחית מתכת למרק), קדח (קערית עץ לחלב הנאקות), אֵבְּרִיק ابريق (כד נחושת קטן למים), רואג'יח (מחבצה להכנת חמאה ושמנת), סָעָן א-שִיקוָוה الشيكوة (חצובה שעליה נתלה נאד גדול עשוי עור עיזים, ששימש כמחבצה), חודה خوصة (סכין) וסָחָן (קערת אוכל).

אין במטבח הבדווי איסור על שימוש בכלים או מכשירים מסוימים.

עם המעבר למגורי קבע וההתחברות לרשת החשמל הארצית, גילו הבדווים גם את היתרונות והנוחות שמציעים מכשירי החשמל (אָגְ'הִיזָה קָהָרוּבָּאִיה اجهزة كهربائية). כיום ניתן למצוא בבתים רבים מקרר, מיקרוגל, תנור אפייה, סיר חשמלי לטיגון צ'יפס וכמובן סאג' חשמלי. לרוב, במטבחים מסורתיים יש תנור אפייה חשמלי משולב בכיריים של גז. במטבחים המודרניים יותר יש הפרדה והכיריים מקובעות במשטח השיש.

איחסון

בעבר היו אוגרים את הגבינות המלוחות והחמאה (סָמְנָה, سمنة) בנאדות עור קטנים. מאכלים אחרים או מוצרי מזון ומים, אוחסנו בכדי חרס, בשקי בד או בנאדות עור. חיטה שנקצרה אוחסנה בכלי עשוי טין אטום לחדירת מים (חוּארה, حوارة) או בכלי פח.

מטבח בדווי טיפוסי מכיל ארונות מטבח מתחת למשטח השיש (בּלָאטֵת אֶרְחָ'אם, بلاطة الرخام). הרבה פעמים לא יהיו ארונות עיליים, בעיקר מסיבות כלכליות. 

האיחסון (תָחְזִין, تخزين) משתנה בהתאם לסוג המזון, משך האחסנה והתנאים הנדרשים. הבדווים נוהגים לאחסן מזון במקרר ובמקפיא ולבשלו גם לאחר מספר חודשים. עלי גפן, לדוגמה, מאוחסנים במכלי פלסטיק ונשמרים במקפיא לתקופות של שישה חודשים עד שנה.

בארונות המטבח מאוחסנים עלים מיובשים שנטחנו, כגון מלוחיה ملوخية, וכן עלי גפן ورق دوالي, חלמית (חוּבֵּזָה, خبيزة), במיה بامية וקוּבֶּה. כמו כן ניתן למצוא שם זעתר زعتر, חומוס حمص, פול ועדשים בשקיות בד גדולות. השימור נעשה באמצעות הוספת מלח לשקיות. את גבינת הלָבָּאנֶה لبنة הרכה משמרים בשמן זית.

כלי בישול גדולים מאוחסנים מחוץ למטבח, לעיתים במחסן שבחצר. החלב שנותנות העיזים הגדלות בחצר הבית, נשמר בדליים עם מכסה.

ברוב המטבחים המודרניים יש מקרר ומזווה לאחסון מוצרי מזון יבשים. שאר מוצרי המזון והכלים, מאוחסנים בארונות המטבח. יש המייחדים ארון נפרד לחומרי ניקוי.

פינת האוכל

ברוב הבתים יש היום פינת אוכל (זָאוִויֶת אָכֶּל, زاوية الاكل) אחת לפחות, לרוב בצמוד לסלון, בקרבת המטבח. בבתים מודרניים יותר אוכלים לעיתים בפינת המשפחה, מול הטלוויזיה. יש כאלה המעדיפים לסעוד בחצר הבית או במרפסת. 

פינת האוכל משמשת לאירועים מיוחדים כמו ארוחות בחוג המשפחה המורחבת, ובעיקר כשמגיעים אורחים. בארוחה משפחתית יושבים כולם ליד השולחן; כשיש אורחים, רק הגברים במשפחה מסבים עימם. ככל שהקרבה המשפחתית בין האישה ואורחיה גדולה יותר, כך גדלים סיכוייה להסב איתם. אם בין האורחים יש גם נשים, הן תסבנה לשולחן נפרד. בדרך כלל ישתדלו למקם את פינת האוכל לאורחים ליד חלון עם וילון, שממנו נשקף נוף מרהיב. על השולחן יציבו אגרטל עם פרחי פלסטיק.

ריהוט פינת אוכל טיפוסי כולל שולחן סגלגל או מלבני גדול, ושישה כיסאות עץ בסגנון קלאסי כפרי עם פיתוחים. השולחן כולל מדפים פנימיים נשלפים להרחבה. אם אלה אינם מספיקים להכיל את כל האורחים, מביאים שולחנות פלסטיק מהחצר ומצמידים אותם לשולחן המרכזי. על שולחן האירוח פורשים מפת בד (שָרְשָף טָאוּלָה, شر شف طاولة), בדרך כלל בצבעים עזים. מפות השולחן נשמרות ועוברות בירושה לדור הצעיר.

בבתים רבים יש פינת אוכל נוספת במטבח, לשימושם של בני הבית בלבד. שולחן האוכל המשפחתי צנוע ופשוט, בדרך כלל מפלסטיק, עם לא יותר מארבעה כיסאות פלסטיק סביבו. על השולחן פרושה מפת פלסטיק או מפה חד-פעמית. לעיתים, כשבאים אורחים או כשעושים על האש, מועבר השולחן המשפחתי לחצר הבית או למרפסת.

הרבה פעמים תמצא בדווים, בעיקר מיישובי הנגב, אוכלים בישיבה על השטיח, כאשר הצלחות והאוכל ערוכים לפניהם על-גבי מגש עגול וגדול (סוּדוּר, سدور).

ריהוט המטבח ופינת האוכל נרכש לרוב בערים ערביות (נצרת, אום אל-פאחם), אצל נגר פרטי ולא בחנויות רהיטים, בעיקר בגלל שיקולים כספיים.

כלי הגשה, אכילה ושתייה

בימים עברו, כשמרכז החיים שלהם היה המדבר, נהגו הבדווים לאכול בידיים. כיום הם משתמשים בכלי הגשה ואכיל ושתייה (אָדָוָואת אָקֶל וּשוּרוּבּ, أدوات أكل وشرب), המשתנים בהתאם להרכב הסועדים. המשפחה אוכלת במערכת כלים פשוטה, לעיתים צלחות וסכו"ם מפלסטיק. לאירוח יש סט סכו''ם וצלחות מיוחד, אסתטי ובעיצוב אחיד. כלי האירוח לעולם יהיו מפוארים יותר.

שימוש בסכו"ם מלא בארוחות יומיום, אינו שכיח בקרב הבדווים. לרוב הם מסתפקים בכף. בארוחות חולין נוטלים אוכל לצלחת ישירות מסיר הבישול המוגש לשולחן. בארוחות אירוח, לעומת זאת, האוכל מובא לשולחן בכלי הגשה מיוחדים.

שתייה קלה מוגשת בכוסות זכוכית חלקות או מעוטרות. לקפה ולתה יש מערכות קומקומים וכוסות ייחודיים, במיטב מסורת העבר: דָלִה دلة (קומקום להכנת הקפה המר), אֵבְּרִיק إبريق (כד נחושת או אלומיניום קטן, למים קרים וגם להכנת קפה), בָּכְּרָג' بكرج (קומקום להכנת קפה או תה) ופָנָאגִ'ין فناجين (סיפלוני הקפה הבטנוניים).

הבדווים משתמשים גם בכלים חד-פעמיים - אך זאת רק בטיולים, או בבילוי משפחתי בחיק הטבע.

עיצוב וקישוט המטבח

כיום, כמו בעבר, המטבח הוא ממלכתה של האישה. היא זו הקובעת איך ייראה ומה יכיל. עם זאת, גברים בדווים מתקדמים, בעיקר בני הדור הצעיר, מרשים לעצמם להתערב בעיצוב המטבח (תָזְיֶין, تزيين) 
 וריהוטו, דבר שלא עשו בעבר.

בדרך כלל, סיגנון המטבח נקבע על-פי הקו העיצובי הרווח בעת רכישתו. העיצוב המועדף הוא קלאסי כפרי. הנטייה היא לשלב נוחות עם אסתטיקה, גם במחיר יקר יותר. במטבח הבדווי כמעט ואין קישוטים, אם כי פה ושם צצים פריטי-נוי כמו אגרטלים, שרשרות שום ופלפל ותמונות. בבתים מודרניים אפשר למצוא מפיות נייר ומגבוני נייר גדולים, בעיקר בפינת המשפחה.

חלוקת תפקידים

האישה הבדווית ממלאת שורה ארוכה של תפקידים חשובים. בעבר יצאה למרעה עם עדרי הצאן, חלבה את העיזים, חבצה חמאה, אפתה לחם, תפרה יריעות לאוהל ובגדים לבני ביתה וגידלה את ילדיה. מלאכת הכנת האוהל מתחילתה ועד סופה, מטוויית החוטים ועד להקמה, ובהמשך גם תחזוקתו, הייתה על טהרת כוח-העבודה הנשי.

גם היום, כל מלאכות הבית מוטלות על כתפי האישה, בין אם היא עקרת-בית הספונה בדל"ת אמותיה, או אישה עובדת. היא מבשלת, מגישה, מפנה את השולחן לאחר הארוחה ומנקה. אם התברכה בבנות, הן תעזורנה לה ותתחלנה ללמוד לבשל עם הגיען לבגרות. בצעירותן הן מסייעות לרוב בהכנת מאכלים פשוטים כמו סלטים.

פתגם עממי ידוע אומר, אל טבחא אִלִי בכת'רו טבאחינהא בתכרב (الطبخة الي بكثرو طباخينها بتخرب), כלומר: "יותר מדי טבחים עלולים להקדיח את התבשיל". הבדוויות אימצו אותו בחום, והן מגבילות את מספר זוגות הידיים המעורבות במלאכת הבישול. שתי נשים ליד הסירים הן די והותר. כשמגיעה חבורה גדולה של אורחים, האורחות ובנות המשפחה תסייענה בבישול, בהגשה ובניקיון בסיום הסעודה.

על גבר המסייע לאישתו במלאכות הקשורות באוכל, אומרים הבדווים ש''הוא לא גבר'', ש''האישה שולטת בו''. עם זאת, בבתים המודרניים ביותר, ורק בארוחות משפחתיות מצומצמות, הרחק מעיניים זרות, יש בעלים המסייעים בהגשת האוכל לשולחן.

באירועים שבהם צולים בשר על האש, אין מניעה שהבעל ייטול חלק פעיל בניפנוף ובהעמסת הסיחים.

מתכונים ("מָעָאייר") ומיומנויות בישול معايير ومهارات في الطبخ

עקרונות הבישול והמתכונים מועברים מהאם לבתה החל מגיל צעיר. נערה בדווית מתבגרת אמורה לשלוט ברזי הבישול. צעירה שהגיעה לפירקה, נישאה ואינה מביאה לבעלה ידע קולינארי נרחב כנדוניה, מטילה צל כבד על משפחתה.

המתכונים נלמדים ומשוננים תוך כדי עשייה. התלמידה אינה נדרשת לרשום את המרכיבים ואופן ההכנה במחברת מיוחדת. זוהי תורה שבעל-פה, העוברת מפה לאוזן. לכן, ספרי בישול אינם נפוצים בעדה הבדווית.

בשנים האחרונות, בהשפעת החשיפה לטלוויזיה ולחידושים שמחוץ לבית, החלו נשים בדוויות, בעיקר נשים עובדות, לאמץ שיטות בישול מתקדמות ומתכונים חדשים. בין היתר חילחלו פנימה מתכוני עוגות, מאכל שלא היה ברפרטואר המקורי של המטבח הבדווי. עם זאת, חשוב לציין שהבדווית תכניס למטבחה רק מתכונים שעולים בקנה אחד עם הבישול הבדווי המסורתי ועם ערכיו.

האוכל הבדווי מושפע לא מעט גם מנישואי תערובת עם ערביות מהגדה ומעזה וגם עם יהודיות, שמביאות איתן מאכלים מבית אמא.

המאמץ הכרוך בייצור הלחם נופל כולו על כתפי האישה. תחילה היא מנפה את המוץ בנפה עגולה (ע'ורְבָּל, غربال). אחר-כך טוחנת את הגרעינים על אבן ריחיים (ג'רושה, جروشة), מוסיפה מים ומלח לקמח, לשה וחובטת עד שמתקבלת עיסה. בעבר לשו בצק בקערות עץ (בּאטיה, باطية), היום משתמשים בקערות אלומיניום. היא בוצעת את הבצק לכדורים קטנים, ומניחה אותם על מגש מקומח או מחצלת. בתהליך הדורש מיומנות גבוהה, היא מרדדת ומותחת את הבצק בין כפות ידיה, עד הגיעו לקוטר הרצוי. או-אז היא פורשת אותו על הסאג' הלוהט, הופכת פעם אחת בלבד (הבצק הדקיק נאפה תוך שניות), והרי לכם פיתה בדווית חמה, פריכה וטעימה.

שיטות מסורתיות להכנת המזון

בתנאי האקלים של ישראל, חלב טרי מחמיץ בתוך זמן קצר. תנובת החלב של הצאן מהווה מרכיב מרכזי בתפריטם של הבדווים, ולכן הם פיתחו שיטות שונות לעיבוד החלב ומוצריו ולשימורם לאורך זמן, לעיתים עד שנה. התהליכים כללו הרתחה והחמצה של החלב בשלב הראשון, חיבוץ וגיבון בשלב השני, תוך ניצול כל טיפת חלב.

מוצרי הגבינה העיקריים היו שמנת או זיבדה (זובְדָה, زبدة), חמאה מותכת (סָמְנָה, سمنة), גבינה מחלב מלא המיובשת עד למיצוק, וגבינה רזה שהוכנה ממי הגבינה שנשארו לאחר בישול החלב המלא לגבינה.

להכנת זיבדה הורתח חלב טרי מיד לאחר החליבה והוחמץ ללֶבֶּן. הלֶבֶּן הוכנס למחבצה, לרוב בתוספת מים לזירוז התהליך. סיבוב או טילטול המחבצה הפריד את השומן מהלֶבֶּן והצמיד אותו לדופנותיה. זו הזיבדה או השמנת. ניתן היה לאכול אותה כמו שהיא, אבל לא לשמר לאורך זמן. שימור ארוך-טווח הצריך להפוך את הזיבדה, באמצעות בישול על אש קטנה, לחמאה מותכת (סָמְנָה), שתוחלת חייה שנה ויותר.

מעבר לשימור, פעל כאן גם חוק שימור החומר. הנוזל שנשאר בתוך המחבצה ונמהל במים ששימשו לזירוז תהליך החיבוץ, הפך למשקה מרווה הקרוי בערבית שִנִינָה (شنينة).

מוצרי החלב שימשו בראש ובראשונה לצריכה ביתית. עודפי תוצרת הוצעו למכירה בשוק, או הוחלפו במוצרים אחרים (נוהג ערבי מקובל שנקרא מוקאידה, مقايضة).

מכאן, למאכלי בשר. המָנסָף (منسف) הוא ללא ספק המאכל היותר מזוהה עם התפריט הבדווי: מצע של אורז ועליו נתחי בשר כבש, טלה או בקר, שבושלו בלֶבֶּן. מתבלים בכורכום, מלח ופלפל ויוצקים על הכל רוטב לֶבֶּן שבו בושל הבשר. המהדרים בוזקים מעל חופן צנוברים.

המנסף נחשב מנת-דגל בימים של שמחה וחגים, בעיקר לאורחים, אך גם לבני המשפחה. מגישים אותו בערימה אחת גדולה, על מגש גדול המונח במרכז החדר. בעבר נהוג היה לאכול בעזרת הידיים, כיום כל אחד נוטל מנה לצלחתו ונעזר בכף.

הארוחה

הסבה לשולחן

בתרבות הבדווית ישנם כללי הסבה לשולחן (אָל-גִ'ילוּס חָאוּלּ אָל-טָאוּלָה, الجلوس حول الطاولة). 
האוהל הבדווי עשוי יריעות משיער עיזים שחורות (בית א-שער). האוהל נחלק לשני מדורים, האחד לקבלת אורחים (שיג, מקעד או מקעד א-ריג'אל مقعد الرجال) והשני לנשים ולטף (מָחרָם או מחלת אל-חרים محلة الحريم). בין מדור הגברים והנשים חוצצת יריעה (מענד, معند). אורחים וזרים המוזמנים לאוהל בדווי ייכנסו רק מצידו הפתוח, כדי להימנע ממגע או אף קשר-עין עם נשות המשפחה. בעל האוהל או בנו הבכור, יוצא לקראת האורחים ומקבל את פניהם.

בעבר היה נהוג שהגבר הבדווי יושב בראש השולחן וסביבו אשתו וילדיו. סדר זה נשאר קבוע, למעט מקרים שבהם אורח מצטרף לארוחה, ואז הוא מוזמן לשבת ליד ראש המשפחה. כאשר יש אורחים רבים, בעיקר בחגים ובאירועים חשובים, מפנות הנשים את מקומן לגברים ואוכלות בנפרד, או לאחר שהגברים סיימו לאכול. גם בחתונות מסבים גברים ונשים לשולחנות נפרדים.

מיקום הסעודה

בימים שבהם חיו הבדווים אך ורק באוהלים, הם היקצו פינה מיוחדת באוהל (מקעד) להכנסת אורחים. סמוך לפתח הובערה אש, ועליה הכין המארח את הקפה המר (סָאדָה, السادة). הנשים, הילדים והאורחות סעדו במדור אחר של האוהל (מחרם). חלוקה דומה קיימת גם כיום, רק שהאוהל הוחלף בבית אבן, המקעד והמחרם הוחלפו בפינת אוכל או בסלון לגברים, ופינת האוכל והמטבח לנשים.

בגדול, אין הקפדה יתירה על מיקום הארוחה (מָכָּאן אָל-וָלִימָה, مكان الوليمة), לפחות לא בחיי היום-יום. הם יאכלו במטבח, בפינת הטלוויזיה, במרפסת או בחצר, מתחת לעץ בגינה. בתקופת הרמאדאן מקובל לאכול במטבח.

הגשה

הגשת האוכל (תָקְדִים, تقديم الطعام) לארוחה משפחתית נעשית על-ידי האם ובנותיה. אין הבדלים בין בני המשפחה בכל הנוגע לכמות האוכל ולסדר ההגשה. ההירארכיה המשפחתית מתבטאת בדברים אחרים, כגון זהות המגיש, סדר הישיבה וכדומה.

כשפותחים שולחן לאורחים, האישה לא תשרת אותם אלא תביא את מגשי האוכל עד נקודה מסוימת, תמסור אותם לבעלה, או לילדיה והם ימשיכו משם. היא עצמה תסתגר בין כותלי המטבח. נהוג להגיש לאורח את המנה הגדולה והדשנה ביותר.

עיתוי הארוחות

 ככלל, הבדווים אינם מקפידים על מועדי אכילה (אוקאת אָל-וָגָ'אבָּאת, أوقات الوجبات) קבועים וארוחות קבועות, אלא סועדים כשהרעב תוקף אותם. מספר הארוחות ביום עומד בדרך כלל על שלוש-ארבע גדולות, עם ארוחות ביניים קלות (פלח אבטיח קר, פיתה עם זעתר וכדומה).

עיתוי הארוחות נקבע בעיקר על-פי זמן חזרת הבעל מהעבודה ונוחות הילדים. עם זאת, בני המשפחה משתדלים לאכול יחד ארוחת בוקר בסביבות השעה שבע, לפני היציאה לבית-הספר ולעבודה. ארוחת צהריים אוכל מי שנמצא בבית באותה שעה, בדרך כלל בסביבות 14.00-13.00. ארוחת ערב מוגשת לרוב בין שבע לשמונה.

בסופי-שבוע, לאחר תפילת יום השישי, נאספים כל בני המשפחה, גם אלה שהתחתנו, לארוחה משותפת.
בחודש הרמאדאן מקפידים במיוחד על ארוחות קבועות. אחת לשבוע וחצי עד שבועיים נאספת המשפחה לארוחה משותפת, וצולה בשרים על האש.

אירוח 

הכנסת האורחים (תַדְאִיֵיף, تضايف) הוא ערך מרכזי בחיי הבדווים. כשאורח (דָאיף) נכנס לאוהל, כל הנוכחים יקומו לכבודו. האורח מברך כל אחד מהנוכחים ומתחיל בזה הנמצא לימינו. אם נוכח באוהל יריב, מקובל שלא לברכו. חולים נכים רשאים לברכו בישיבה. אורח שהגיע בעיצומה של סעודה, יסתפק בברכה קצרה ורק לאחר שכולם סיימו לאכול - תחל סדרת הברכות המקובלת.

כיום, כשמבקשים להזמין אורח לסעודה, עושים זאת טלפונית, או ממש מגיעים לביתו - אם הוא מתגורר בקרבת מקום. עונת האירוח 'החמה' ביותר היא חודש הרַמָאדָאן, והחגים עִיד אֶל-פִיטֶר (عيد الفطر) ועִיד אֶל-אַדְחָה (عيد الاضحى), "חג הקורבן".

עם הגעת האורח לפתח הבית, יקדם אותו המארח בברכת אַהְלָן ווָסָהְלָן (اهلا وسهلا) או מַרְחַבָּא מָרחָבְּתֵין مرحبا مرحبتين ("ברוך הבא"). האורח יובל אחר כבוד אל שולחן האוכל ויתפוס את מקומו ליד ראש המשפחה, היושב בראש השולחן. את הסעודה אפשר לערוך בסלון, בחצר הבית או במרפסת. מפאת כבוד האורח, רק המבוגרים סועדים בחברתו; הצעירים יאכלו בנפרד במטבח.

על השולחן יעלו מאכלים ותבשילים איכותיים ונחשקים. האורח יקבל את המנה הגדולה והטעימה ביותר. בסיום הארוחה יוגשו פירות, פיצוחים, ממתקים ושתייה קרה וחמה. בכל הנוגע לאיכות המזון, אין הבחנה בין אורח בדווי לאורח שאינו בן העדה.

בסיום הארוחה יאמר האורח עַמָאר (عمار) או דָאימָה (دايمة), שתי מילים המבטאות איחול "שלעולם לא יחסר לך", והמארח יענה לו סַחְתֵין صحتين ("לבריאות").

מנהגי אוכל בחגים ובמועדים

רוב מזונו של הבדווי בימות חול מבוסס על מוצרי חלב, חיטה ותנובת השדה. יוצאים מן הכלל הם מספר אירועים בשנה שבהם מוגש תפריט שונה, ייחודי לאירוע (תקאליד אל-טעאם פי אל-אעיאד ואל-מונאסבאת, تقاليد الطعام في الاعياد والمناسبات)
. רבים משבטי הבדווים נהגו, ועודם נוהגים, להקים אוהל מיוחד לכבוד האירוע. באירועים מסוימים וגם בחגים יש מנהגים ופולחנים דתיים הקשורים באוכל.

סָמְנָה וארוחת מָצ'עָאן (سمنة ووجبة مضعان): איש אינו יודע מי היה מּצְ'עאַן (مضعان), שלכבודו עורכים הבדווים ארוחה חגיגית מיוחדת. הסברה הרווחת, שהאיש היה אבי אבות הנוקדים שנדדו עם צאנם.

עבור רועי הצאן, האביב הוא עונה של ברכה ושפע. יש חלב, לֶבֶּן, חמאה וגם סָמְנָה (חמאה מבושלת). יש גדיים וטלאים לרוב וזו בהחלט סיבה למסיבה.

בתחילת עונת החליבה נהגו לאגור את החמאה שהופקה בשלושת הימים הראשונים, בנאד עור קטן (עוּכִּה). ביום השלישי היו מכינים קִיסְרָה אִיבְּסָמן (كسرة بسمن), פיסות לחם טבולות בסָמְנָה שעליהן בוזקים סוכר, מביאים לאוהל האירוח, מגישים לנוכחים ואומרים: "האדי לוגָ'ה לאללה ולמצ'עאן" (ארוחה זו היא לכבוד אללה ולכבוד מצ'עאן). לאחר הארוחה הקלה היו קוראים את פרק הפתיחה של הקוראן, אל-פאתחה (الفاتحة), ובכך ניתן האות להסתערות על ביכורי החלב.

עָשָא-אִל-מָיֶית (وجبة الميت): עם שובם מבית-העלמין נוהגים בני משפחת המנוח לשחוט ראש צאן, בדרך כלל עז או כבש, ומתקינים ארוחה לזכרו (הבהמה הדקה שנשחטה נקראת וָואנִיסָה, ونيسة). האבלים נוגעים במזון, מכניסים לפיהם נתח קטן בלבד ולועסים בדממה. מהבשר הנותר נהנים בעיקר הילדים. נהוג לערוך ארוחה נוספת לזכר המת, ביום השלישי לפטירתו.

רָחְמָה (رحمة): ארוחה לזכר נשמת הנפטר, שנערכת במלאות ארבעים יום למותו. התפריט כולל בדרך כלל חיטה גרוסה בסמנה, או אורז בסמנה. יש המכינים רחמה כסעודת הודיה לאל בסיום הגֵז או הזריעה.
סְבּוּעָ (أسبوع): עם הולדתו של בן זכר היה אביו מביא לאוהל האירוח מגשים או קערות עץ, ובהם ארוחה חגיגית, בדרך כלל בשר כבש שנשחט לרגל האירוע. במעמד זה היה האב מכריז על שמו של הילוד.

דָחיה (أضحية): בהגיע חג הקורבן, הוא עיד-אל-אדחה, נוהג כל ראש משפחה לשחוט עז או כבש כקורבן חג.

שומן גמל (דֶּהֶן גָ'מָל, دهن الجمل): בעבר, כשהבדווים הירבו לנדוד למרחקים על גבי גמלים ורצו לפנק מעט את עצמם, הם לא היו צריכים להרחיק לכת. כל מה שהיה עליהם לעשות זה לבצע חתך בעור הדבשת, לרדות מתוכה מעט שומן, לפזר מעט כַּבְּרית (كبريت), צמח רפואי מחטא, על החתך ולתפור. השומן בושל באורז והניב מעדן מלכים מדברי.

חתונה (עוֹרְס, عرس): בעבר, הכלה עצמה נתבקשה לשחוט את כבש החאפלה. הגברים בשבט ביתרו את החיה המדממת לנתחים, חלקם לצלייה וחלקם לבישול. כיום, כמו בעבר, גולת הכותרת בחתונות היא קדרת האורז והבשר (מנסף).

ברית מילה (חִיתָאן, ختان): האיסלאם אינו קובע גיל למילה, אלא רק מחייב לערוך אותה לפני הגיע הילד לבגרות. לרוב היא מבוצעת בין היום השביעי והארבעים לאחר הלידה, אבל יש חברות ערביות הדוחות את המילה עד גיל שבע של הילד. הבדווים נוהגים לקיים טקס מילה קיבוצי, כדי שלא להטריח את המוהל שוב ושוב. האבות היו מתאספים לטקס במיטב מחלצותיהם. לאחר שתיית קפה ועישון סיגריה בצוותא, היה המוהל מל את הילדים בזה אחר זה. לאחר ברית המילה היו שוחטים כבש ויושבים לסעודה.

מנהגים הקשורים לאוכל

חלק מהבדווים אומרים לפני הסעודה את ברכת הבִּיסְמִאלְלָה (بسم اللة), נוסח תפילה דתי הלקוח מהקוראן שמשמעותו "בשם אלוהים הרחמן והרחום". בסיום הסעודה, הם מודים לאל במילים אלְ חַאמְדוּ לִאלְלָה الحمد للة (אני מודה לאלוהים על כל מה שיש לי).

נוסח הביסמאללה משמש לא רק לברכת המזון אלא גם בעת שחיטת הקורבן. הברכה נאמרת שלוש פעמים רצופות, ורק אז מותר לאכול מבשר הקורבן. מברכים ביסמאללה גם בעת מזיגת חלב מחליבה הראשונה לסיר וכשמתחילים לאפות לחם.

מנהג נוסף הקשור לאוכל הוא הסָנוּנִיֶה (מהמילה סָן, שן בערבית), טקס לא-דתי לציון בקיעת השן הראשונה של התינוק. סָנוּנִיה (سنونية) הוא גם שם המאכל המוגש לאורחים - קמח מבושל במים רותחים, בתוספת ממתקים וסוכר.

בחודש הרמאדאן, בסיומו של כל יום צום, מתאספים בני המשפחה ואוכלים יחד. לעיתים מצטרפת אליהם המשפחה המורחבת - סבים וסבתות, דודים, נכדים וכיוצא באלה.

ניקיון והיגיינה

הבדווית היא האחראית הבלעדית לניקיון ביתה. כך כשהבדווים היו יושבי אוהלים, כך גם היום. הניקיון (נָדָאפָה, ظافة ووقاية)  נחשב ערך בסיסי בתרבות האוכל הבדווית, בעיקר כהגנה מפני מחלות. על רקע זה התפתחו מספר נוהלי ניקיון והיגיינה לשעת הבישול והאכילה:
● חובה לקשור מטפחת לראש במהלך הבישול, כדי שלא תיפולנה שערות לתוך האוכל.
● יש לרחוץ ידיים לפני תחילת הבישול
● מבשלת לא תגדל ציפורניים ארוכות
● אין לגעת באוכל לפני הגשתו

בסיום הארוחה, האישה מורידה את הכלים מהשולחן ושוטפת אותם. כלים שבישלו בהם בשר, ביצים או חלב, מנקים במים חמים, חומר ניקוי ומלבין. בנות, או אורחות קרובות-משפחה, יכולות לסייע למארחת בשטיפת הכלים.

חומרי הניקוי מאוחסנים בארון פלסטיק במטבח, או במחסן.

נימוסים וגינוני אכילה

נהוג לקדם פני אורח בברכת אָהָלָן וָוסָהָלָאן (أهلا وسهلا) או מָרְחָבָּא (مرحبا), שמשמעותן ''ברוך הבא''.

בזמנים עברו, סדר הישיבה במקעד היה קבוע. המארח ישב בפינת מתחם האירוח, מישיר מבט אל מדור הנשים (מָחרָם). כך שמר על קשר עין עם אשתו, מבלי להחמיץ שום אורח חדש שנכנס. הגברים האורחים ישבו בצורת האות ר', עם הצד או הגב אל המָחרָם, מה שמנע מהם להגניב מבט למדור הנשים.

כיום אין סדר ישיבה מחייב, בעיקר לא בארוחה משפחתית רגילה. כשאורח מוזמן לסעוד, מוביל אותו בעל הבית לשולחן, ורק לאחר שישב יתפסו כל האחרים את מקומם.

דפוסי השיחה המקובלים סביב השולחן, מחייבים מתן כבוד למבוגר. הוא ידבר ראשון ואחריו כל השאר, ללא סדר קבוע. אין זה מקובל להיכנס לדבריו ולקטוע אותו. נושאי השיחה תלויים בהרכב הנוכחים, ובמידת הקירבה בין האורח והמארח. יש נושאים שלא יאה להעלותם בנוכחות ילדים.

כשהמשפחה אוכלת והטלפון מצלצל, כל אחד מבני הבית רשאי לקום ולענות. כשיש אורחים, בעל הבית יישאר במקומו והאישה תיגש לענות.

נהוג לדבר בשקט בשעת סעודה, כי ''כשמדברים בקול, שוכחים לאכול", כמאמר הפתגם הבדווי.

אין זה נימוסי להרעיש בכלי האוכל (להקיש על הצלחת וכדומה)

יש לאכול בנחת ובאיטיות, כי ''החיפזון מהשטן'' (אִל-עָגְ'לֵה מִן אִל-שִיטָאן, العجلة من الشيطان)

מקובל לדבר ולצחוק בזמן הארוחה, אך לא לעורר ויכוח בנושאים רגישים.

בסיום האכילה, יכול כל אחד לפרוש מהשולחן בזמנו החופשי.

לא נהוג לאכול ביד שמאל, מתוקף האמונה כי ''רק השטן אוכל ביד שמאל''.

יש לסיים את כל תכולת הצלחת, כדי שלא לזרוק את שאריות האוכל לפח. לפיכך, שומה על הסועד לקחת מנה לפי מידת רעבונו.

מי שעומד להתעטש חייב לסכור את פיו בכף ידו, או לפחות להפנות את ראשו לאחור.

בסוף הארוחה נוהג האורח לומר ''עמאר'' והמארח יענה ''סחתיין'', במשמעות ''בתיאבון''.

שפת המזון

שמותיהם של המאכלים הבדוויים נקבעו לפני דורי דורות. עם זאת, בגלל ריבוי השבטים, נתקלים פה ושם בשמות שונים, או בהגייה שונה, לאותו מאכל או כלי בישול.

להלן מספר ביטויים ופתגמים הקשורים באוכל:
הדרך הכי קצרה לליבו של הגבר היא קיבתו.
(אקרב טריק אלא קלב אל-רג'ל מעדתהו. اقرب طريق إلى قلب الرجل معدتة)
פיתגם המדרבן כל אֵם בדווית להקנות לבתה את מיומנות הבישול מגיל צעיר - ובעצמה להתאמץ בהכנת מטעמים לבעלה.

ציפורי בטנו מציצות (עצָאפִיר בָּטְנוֹ תזָקזָק. عصافير بطنو تزقزق)
מקביל לביטוי העברי "בטנו מקרקרת מרעב".

אפילו אם חברך טוב ומתוק כדבש, אל תנצל אותו עד תום.
(אדָא כָּאן חָבִּיבָּק עָסָל לָא תִלְחָסוֹ כּוּלו. اذا كان حبيبك عسل لا تلحسو كلو)

אל תכין לי סעודה מפוארת, די לי בכך שתקבל אותי בסבר פנים יפות
(לָאגִינִי וּלָא תָעָדִינִי. لاقيني ولا تغديني)
פתגם בשבח הכנסת אורחים וחשיבות כיבוד האורח.

אכול שמן זית, ותהפוך לשור מנגח קירות (קוּל זֵית אִיתְנָאטֶח אַל חַיט. كل زيت ايتناطح الحيط)
הבדווים מאמינים שהמזון משפיע יותר מכל על הבריאות, וכי מרבית המחלות מקורן במזון קלוקל.

מהצאן שלהם לא הפרישו לצדקה (מאלהום מוּש אמזכּאה. مالهم مش مزكى)
ביטוי לעג של הבדווי כלפי קמצנים. "א-זכאה", חובת הצדקה, היא אחת מחמש המצוות העיקריות באיסלאם,

הקפה של פלוני ראוי לשתייה (פלאן בִּנתשרב קָהָוָותו. فلان بتنشرب قهوتو)
פלוני ידוע בהכנסת האורחים שלו ולכן הקפה שהוא מכין מעולה.

הקפה לזחיחות הדעת ולא למילוי הבטן (אִל קָהְוָוה לִלְמח' וּמוֹש לִלְבָּטֶן. القهوة للمخ ومش للبطن)

המלח רובץ עליו כחוב (מלחו עלא רקבתו. ملحو على رقبتو)
מי שאוכל לחם ומלח אצל פלוני, רובץ עליו חוב מוסרי של החזרת טובה

סיפורים עממיים הקשורים לאוכל

1. בדווית הכינה לבעלה תבשיל אורז. כשהגישה לו, ביקש שתביא גם בצל. יצאה, נכנסה לשדה בצלים וקטפה בצל ללא רשות. בעל השדה תפס אותה, וכפה עליה יחסי מין בתמורה לבצל. שבה האישה לבעלה ואמרה לו: ''זה מה שקורה כשלא רוצים לאכול אורז בלי בצל''. מוסר ההשכל: יש להסתפק במועט, ולא לבוא בדרישות מוגזמות.

2. בדווי ביקש להשיא את בנו לבתו של פלאח. הזמין אליו את אביה, כדי לתהות על קנקנו. הוא ביקש מאשתו להתקין לשניהם ארוחה, והזכיר לה להגיש גם בצל.
כשהתיישבו לסעודה, פרס הבדווי את הבצל והמתין לראות איזה חלק יבחר הפלאח לעצמו. הפלאח לא עמד בפיתוי, ונטל את ליבת הבצל.
בו ברגע גמלה בלב המארח ההחלטה, לבטל את תוכנית החתונה. על-פי אמונתו, מי שממהר לחטוף את ליבת הבצל, המעדן של הארוחה, חזקה עליו שהוא חסר התחשבות. 

איסורים הקשורים במזון

● האיסורים החמורים ביותר בחברה הבדווית בהקשר לאוכל, הם אכילת בשר חזיר ושתיית אלכוהול.
● אסור לאכול בשר נא, בתוקף האמונה שמזון זה גורם למחלות מעיים.
● מומלץ שלא לשתות חלב ביום שבו אוכלים דגים, בהנחה ששילוב זה יגרום לכאבי בטן ושלשולים.
● אין לאכול ביד שמאל, כי "רק השטן אוכל ביד שמאל".
● אסור לכבות את אש המנגל במים, מתוקף האמונה כי הדבר עלול להרגיז את השטן.

צומות ותעניות

הבדווים המוסלמים צמים בכל אחד מימי חודש הרמאדאן, מזריחת החמה ועד שקיעתה.
קיימים מספר מועדים נוספים בהם נוהגים (אך לא חייבים) לצום:
● עשרה ימים לפני חג הקורבן, תקופה הנקראת עושריאה (عشرية)
● ביום הולדתו של הנביא מוחמד.
● ביום המציין את מסעו הלילי של הנביא מוחמד ממֶכָּה לשמיים (לֵילָת אל-אסראא ואל-מיעראג',
ليلة الاسراء والمعراج) על גבי סוסתו אל-בּוּרָאק, ירידתו מאוחר יותר אל כיפת הסלע בירושלים וחזרתו למֶכָּה.

מאכלים מסורתיים

רקע

האוכל הבדווי פשוט ולא מתוחכם. הבישול נעשה לאותו יום, ואין אגירת מזון ליום המחרת.
לחם, אורז, בשר כבש ויוגורט הם המרכיבים העיקריים של סל המזון הבדווי. שבטי הדרום צורכים גם בשר הגמל. בכל אוהל גידלו תרנגולות לאספקה יומית של ביצים ולשחיטה.

בעבר נודעה חשיבות רבה ביותר לצמחי התבלין והמרפא בחיי הבדווי, אדוני השדה. הם היו זמינים ושירתו אותו להעשרת מזונו ולריפוי מכאוביו. בשנים האחרונות ירדה קרנם של עשבי-הבר למאכל, בעיקר כי הדור הצעיר לא רוצה אוכל מסורתי. לעומת זאת, צמחי תבלין כמו זעתר (زعتر), עולש (علت), חוּבּיֵזָה (خبيزة) ודומיהם, עדיין נהנים מביקוש ער.

לארוחת הבוקר אוכלים פיתה עם לָבָּאנֶה וזעתר, אבטיח, חלב, תה או קפה. בארוחות ביניים אוכלים כריכים, פירות וכדומה. תפריט אופייני כולל מנה אחת מרכזית המוגשת לשולחן בליווי סלטים. בשנים האחרונות, בהשפעת המטבח הערבי, נכנסו לתפריט גם קינוחים שונים, המוגשים בסוף הארוחה, לצד התה המתוק המסורתי.

בימי שישי לא נהוג להכין תבשיל המכיל בצל או שום, מאחר והריח מפריע למתפללים.

רוב המאכלים הבדוויים הם מאכלים מסורתיים, שנולדו במהלך דורות של נדודים במדבר. ההבדל בין אז והיום הוא בשיטות ההכנה והשימור.

עם המעבר ליישובי קבע החלו הבדווים לבשל על גז ובתנור, במקום על אש מדורה. נשים עובדות אימצו שיטות בישול מודרניות לחלוטין, כשהן משאירות את הבישול המסורתי לאירועים מיוחדים. שינוי נוסף הוא המעבר לבשר עוף והודו במקום בשר הכבש.

בעבר, לאחר ששחטו כבש שלם ולא ידעו כיצד לשמר אותו, היו הבדווים מבשלים אותו על כרעיו וקרביו ומזמינים את השכנים לאכול. היום מבשלים או צולים רק את הכמות לאותה ארוחה, ואת השאר שומרים במקרר.

מאכלים בדווים טיפוסיים

רוּז וַלֶבֶּנִיָה (رز بلبنية): תבשיל קדירה המורכב מבשר מבושל בלבן, בתוספת אורז מאודה. האורז מהווה מרכיב חשוב בתפריט המסורתי, וממלא תפקיד מרכזי בכל סוגי הממולאים, מעלי גפן, דרך חצילים, פלפל, קישואים וכלה ומלוכיה.

מַקלוּבָּה (مقلوبة): מאכל מסורתי המורכב מבשר, אורז וירקות, שלושת המרכיבים החשובים בתרבות האוכל הבדווי.

מַנְסַף (منسف): תבשיל אורז עם בשר. מוגש בעיקר באירועים חגיגיים.

מַדְפוּנָה (مدفونة): מנה עיקרית מסורתית. פירוש שמה "קבור". מדובר בעוף שלם ממולא באורז וצנוברים הנדחס לכלי חרס ונקבר באדמה תחת גחלים לוחשות, למשך שלוש-ארבע שעות. בגירסה המודרנית עוטפים את העוף בנייר אלומיניום. יש הממלאים את העוף בירקות ומגישים על מצע אורז מהביל.

לִיבָּה (صاج): לחם בדווי מסורתי, מאפה שטוח ובשרני הנאפה על אש מדורה. נקרא גם צָ'אג.

פָאטיר (فطير): פיתה בדווית מסורתית, נאפית על הסאג'.

עשבי תבלין (اعشاب للتوابل): נהוג לייבש עלים של עשבי תבלין, או לקנות עשבים מיובשים ולאחסן אותם בשקיות בתוך ארונות המטבח או המחסן. שימור התבלינים נעשה בעזרת מלח.

מתכונים מהמטבח הבדווי

הבדווים נוהגים להכין גבינות באביב, כאשר הכבשים נותנות שפע של חלב. להלן מתכון לגבינת כבשים, הנשמרת במי מלח, ללא קירור.

גבינת כבשים בדווית (ג'וּבְּנֶת רָ'נָאם, جبنة غنم)


1. מסננים ½2 וחצי ליטר חלב כבשים דרך בד חיתול.
2. מחממים את החלב המסונן בסיר עד לטמפרטורה, שבה אפשר עדיין לטבול את האצבע מבלי להיכוות.
3. ממיסים ½ טבלית פפסין (סוג של אנזים המפרק חלבונים) בחצי כוס חלב פושר, ומעבירים דרך בד
לתוך סיר. מערבבים עם יתרת החלב ומניחים בצד לשעתיים.
4. מעבירים את התערובת דרך מסננת עם חורים דקים.
5. לקבלת גבינה במרקם קשה יותר, שמים מעט מהתערובת על בד, מקפלים את השוליים כמו מעטפה
וחוזר חלילה. מניחים את 'המעטפות' זו על זו, ומעליהן משקולת כבדה, כדי לנקז את הנוזלים.
6. לשימור: פורסים את הגבינה לפרוסות ברוחב של 3 ס''מ ומצפים אותן במלח. מניחים ליומיים. ממיסים
250 גרם מלח במים חמים, מקררים את המים ומאחסנים בתוכם את פרוסות הגבינה.
7. לעיטור: בוזקים זרעוני קֶצָח על הגבינה לפני ההגשה.

סלט חלמית (סָלָטָת חוּבֶּזָה, سلطة خبيزة)


1. מטגנים בצל בשמן רגיל עד שיזהיב.
2. שוטפים את עלי החובֶּזָה וקוצצים דק.
3. מוסיפים את העלים הקצוצים לבצל ומתבלים במלח.
4. מאדים כעשר דקות על אש פתוחה תוך כדי בחישה.
5. לקראת סוף הבישול מוסיפים שתי כפות מים.

סלט עולש (סָלָטָת עִילְת, سلطة علت)


1. חותכים את בסיס תפרחת העולש כשהעלים עדיין מחוברים, ומסלקים עלים יבשים או רקובים
2. שוטפים היטב את העלים, מכניסים לסיר עם מים רותחים, שולקים כשעה על אש גבוהה, מבלי לכסות את הסיר
3. מוציאים את העלים מהמים, מצננים, סוחטים ביד ושמים בקערה, מוסיפים מלח
4. קוצצים בצל ומטגנים בשמן זית עד להזהבה.
5. שופכים את הבצל על עלי העולש שבקערה ומערבבים.

אורז עם בשר (רוּז בִּלָאחֵם, رز بلحم)


1. מבשלים את הבשר בסיר עם שמן רגיל.
2. שוטפים את האורז ומוסיפים לבשר, מטגנים תוך כדי בחישה
3. מוסיפים לתבשיל תערובת תבלינים (כפית פילפל שחור ושתי כפיות קינמון) שהוכנה מראש, כפית אבקת מרק עוף
ומלח לפי הטעם.
4. מוסיפים מים ביחס של שתי כוסות מים לכל כוס אורז, ועוד חצי כוס מים נוספת.
5. מביאים להרתחה ומבשלים על אש קטנה עד שהאורז מוכן.
6. מטגנים במחבת כחצי כוס צנוברים ומוסיפים לתבשיל. אפשר לבזוק את הצנוברים על התבשיל כקישוט.

מסורת הקפה הבדווית

שתיית הקפה תופסת מקום של כבוד בתרבות הבדווית. הקפה והטקס הנלווה להכנתו ולגימתו, גובלים בפולחן. סָאדָה, הקפה המר המסורתי, נחשב גולת הכותרת של הכנסת האורחים בחברה הבדווית. אורח שהוזמן למקעד, יתכבד בסיפלון קפה מהביל. מפאת כבודו של האורח, חובה להגיש לו קפה טרי, וחלילה לא קפה שנשאר מאירוח קודם.

פולי הקפה נשמרים במג'רבה (مجربة), נאד עור קטן התלוי על מוט מרכזי באוהל. הטקס מתחיל בקליית הפולים על אש המדורה, במרחשת ברזל (קאליה, قالية) ובעזרת כף מיוחדת (מָחְמָאסָה, محماسة). לאחר מכן גורס המארח את הפולים הקלויים במכתש, תוך הלמות קצבית בעֶלי. קולות הנקישה מגיעים לאוזני הגברים באוהלים שכנים, ובעצם, מזמינים אותם להצטרף. הפולים הכתושים מוכנסים לבָּכּרָג' (קומקום מיוחד לבישול קפה, שנקרא בטעות פינג'אן), מוסיפים מים ותבלין הֶל ושופתים על האש עד לרתיחה.

בימים עברו הקפידו לבשל את הקפה במערכת של שלושה כלי בישול. כיום מסתפקים בשניים - בּכּרג' לבישול ראשוני ומצול (مصول) לבישול משלים של הנוזל השחור בתוספת התבלינים ולמזיגתו. בעוד הקפה מבעבע בּבּכּרג', כותש המארח זרעוני הל (هيل). אחר כך הוא יוצק את הקפה למצול, מוסיף את ההל הכתוש ושב ושופת את הכלי על המדורה. כשהנוזל הרתוח מתחיל לגלוש, הוא מסיר את הכלי מהאש, שופך כמות קטנה על הקרקע, מוזג מעט קפה לכוס זכוכית קטנה וטועם. אם הקפה ערב לחיכו, אזי יכבד בו את אורחיו.

גם למזיגה ולהגשה כללים משלהן. אוחזים את הקנקן ביד שמאל ואת הספל בימין, ולא להיפך. סבב ההגשה מתחיל עם היושב מימין למארח, ונגד כיוון השעון, ללא קשר למעמדם של היושבים. נהוג לקיים שלושה סבבים, כמאמר הפיתגם הבדווי: "הספל הראשון לאורח, השני להנאה והשלישי לחרב" (אל-אוואל ללדיפ ואל-ת'אני ללכיף ואל-ת'אלת' ללסיף. الأول للضيف والثاني للكيف والثالث للسيف)

אורח שאינו חפץ בסבב שתייה נוסף, יחזיק את הסיפלון הריק בידו הימנית וינענע את אצבעותיו. מארחו כבר יבין את הרמז. יש בדווים ההופכים את הסיפלון הריק על המגש. בסוף הטקס יברכו הנוכחים את המארח ויאחלו לו, שלעולם לא יידע מחסור בקפה. במובנו העמוק יותר, טקס הקפה נתפס כהצהרת כוונות של המארח, להעניק לאורחו חסות והגנה בביתו ובכל מקום אחר (بكرج).

כשמארחים בבית, מציעים לאורחים שני סוגי קפה לבחירה: מר (סָאדָה, سادة) או מתוק (חִילְוֶוה, حلوة). כיום, האישה מבשלת את הקפה על הכיריים במטבח, והבעל מגיש לאורחים. לוגמים ביחד ואז מסבים לארוחה.

בניגוד לקפה, התה (שָאי, شاي) הינו משקה חדש יחסית בחברה הבדווית, ככל הנראה משלהי המאה ה-19. גם חלוקת התפקידים שונה: בניגוד לקפה, שאותו מכין הגבר במדור הגברים, את התה חולטת האישה במדור הנשים, אם כי רק לאחר שקיבלה הוראה מפורשת מבעלה.

האישה חולטת את התה בקומקום מיוחד (בָּרָ'אד, براد) ומוסיפה לו סוכר וצמחי תבלין כמו מרווה משולשת (מראמיה, ميرمية) ונענע קטנת עלים (חָבָּק, حبق). קומקום התה המהביל מועבר למדור הגברים על-ידי אחד הילדים. בהיעדר ילדים, תניח האישה את הבראד בקצה מדור הנשים ומשם ייקח אותו בעלה.

גם לתה כללי מזיגה משלו: המארח מסדר על המגש כוסות זכוכית כמספר הנוכחים, מוזג מעט תה לכוס אחת, מנער קלות, שופך את תכולתה לכוס שנייה, מנער, שופך לכוס השלישית וכך הלאה. המטרה כפולה: לשטוף את הכוסות מטעמי-לוואי של המים שנשאבו מהבאר, ולהבטיח שכולן תהיינה במעמד שווה של 'כוס ראשונה'.

כאשר האורח מרוקן את כוסו, יטרח המארח לשוב ולמלאה עד שזה יבקש ממנו בנימוס לחדול, או עד שהקומקום מתרוקן. גם כאן, מסיימים את טקס התה בברכה למארח.

כשהאורח הוא בדווי, נהוג לכבדו תחילה בקפה מר ורק בהמשך בתה מתוק. אצל אורח שאינו בדווי, סדר ההגשה הפוך. לבדווים יש הסבר ציורי למנהג: "מקבלים את פני האורח בתה מתוק, כי בבואו הוא מסב הנאה, ונפרדים ממנו בקפה מר, כי בלכתו הוא מותיר טעם מר בפה".

כיום, בנוסף לקפה והתה המסורתיים, צורכים הבדווים משקאות קלים מוגזים, ומכבדים בהם גם את אורחיהם.

קינוחים

במטבח הבדווי המסורתי, תה מתוק בסוף הארוחה שימש גם מעין קינוח (חָלָוִויאָת, תִחְלָאייה. حلويات). בנוסף, רקחו הנשים ריבות מפירות זמינים כמו חרובים ותמרים. הפירות נאכלו טריים או מיובשים, ובנוסף שימשו גם לייצור דיבשת פירות (דִיבְּס, دبس), שהיא תוספת מזינה חשובה. העודפים נמכרו וסייעו בפרנסת המשפחה.

לצורך הכנת דיבשת ענבים, לדוגמה, דורכים את האשכולות בקערה גדולה. התירוש מועבר לסיר נחושת גדול ומתבשל על אש מדורה נמוכה, תוך בחישה מתמדת. מרבית הנוזלים מתאדים והתירוש נעשה סמיך כדבש דבורים (אם כי דיבס מתייחס רק לדבש המופק מפירות ולא לדבש כוורות). מוסיפים סוכר לפי הטעם. דיבשת הענבים אוחסנה בכד חרס שצווארו נאטם במגופה טבולה בשמן זית, כדי למנוע חדירת אוויר וחימצון. בדרך זו נשמר הדיבס תקופה ארוכה, עד שנה, ובהחלט התאים לתנאי החיים של הנוודים.

הענבים שימשו להפקת דברי מתיקה נוספים, ובהם ריבה (ענבים שנרקחו בשלמותם ללא סחיטה) וגמרדין (قمر الدين), מעדן דומה ל'עור' (לדר) של מישמש מיובש, שהוכן ממיץ ענבים מורתח.

גם פרי עץ החרוב (חָ'רוּבּ, خروب) ממתיק את חיי הבדווי. כותשים את החרובים ומשרים אותם זמן רב במים. הנוזל המתקבל מורתח בסיר נחושת גדול, עד לקבלת דיבּס סמיך. מעבר לייעודה המקורי כקינוח מתוק, הבדווים טוענים שדיבשת החרובים יעילה לכאבי חניכיים. יש המכנים אותה "דבש לעניים", זכר לימים שבהם היוו החרובים מרכיב חשוב בתפריט של דלת העם.

הבדווים מקנחים את ארוחתם בתאנים ותמרים יבשים. כיום, בהשפעת המטבח הערבי, נוספו לרשימה גם בַּקְלַאווַה וכְּנַאפֶה

תבלינים

התבלינים (תָוָואבֶּל, توابل)  הבסיסיים להעשרת האוכל הבדווי כיום, הם: פילפל שחור (פילפֵל אָסוָוד, فلفل اسود) או פילפל לבן חריף (פילְפֵל אָבְּיָיד חָאר, فلفل ابيض حار), קינמון (קרְפֵה, قرفة), כמון (كمون), פילפל אנגלי (פילפֵל אינְגְליזי, فلفل انكليزي), ציפורן (קרונפול, قرنفل), פילפל תאילנדי (فلفل تايلندي), מלח (מִילְח, ملح) ואבקת מרק עוף (מָרָקָת טְיוּר, مرقة دجاج).

בעבר היה נהוג לקנות בשוק תבלינים גולמיים (גרגירי פילפל, מקלות קינמון, עלי דפנה וכדומה) ולטחון בבית. היום חוסכים את הטירחה וקונים תבלינים מוכנים. התבלינים נמכרים בחנויות השכונתיות, אך בדווים רבים יעדיפו לקנות אותם על משקל בשוק, שם מחירם זול יותר, ולאחסן בשקיות גדולות בבית.

במשך דורות נודעה חשיבות רבה לעשבי-הבר (אעשאב בֵּהָארָאת, أعشاب بهارات), ששימשו את הבדווים לתיבול ולהעשרת מזונם, כמו גם לרקיחת שיקויים וחליטות מרפא. אימהות וילדיהן יצאו ביחד לשדות, ללקט צמחי-בר ראויים למאכל. הילדים קלי-הרגליים היו חיל החלוץ. כשזיהו צמח מתאים, היו ממתינים לידו עד שתגיע האם לקוטפו. הבדווים ניצלו כל צמח מאכל שבו נתקלו בנדודיהם במדבר. להלן אחדים מהם:

מלוח (קטף, قطف): שיח נפוץ בערוצי נחלים בנגב ובקרקעות מלוחות. כל חלקי הצמח מכוסים בשכבה דקה של מלח ומכאן שמו. שיח בינוני עשוי להניב כקילוגרם של עלים בשרניים ירוקים הנאכלים טריים או מבושלים, כתוספת למנה עיקרית או כמרכיב במרק. מתכון למעדן: מבשלים עלי מלוח ואזוב מדברי (זעתר) בשמן זית. בזמנים קדומים נחשב המלוח צמח מאכל לעניים.

חלמית (חובֵּיזָה, خبيزة): החלמית משגשגת על אדמה ששימשה בעבר לחניית שבטי רועים בדווים, והודות לכך נהנתה מ'דישון' טבעי של גללי העיזים. עלי החלמית נאכלים מבושלים, פירותיה נאכלים טריים.

סירפד (קוריס, قريص): צמח מרפא חד-שנתי הגדל כמעט בכל אזורי הארץ (נזכר בספרי רפואה ערבים). גבעוליו זקופים, עליו משוננים. כל חלקי הצמח מכוסים בשערות המכילות חומר צורב. כל חלקי הצמח נאכלים, לרבות הזרעים שטעמם כשל שומשום. גבעולי הסירפד הצעירים נאכלים לאחר החלקת השערות הצורבות. מעלי הסירפד מכינים נזיד.

תודרה סייגית (חווירה, حويرة): צמח חד-שנתי בעל פרחים צהובים קטנים, שבכל אחד ארבעה עלי כותרת. הפרחים והגבעולים הצעירים, שטעמם חריף כצנון או חרדל, נאכלים חיים. הצמח משמש גם כתבלין חשוב בהכנת מוצרי חלב כגון לבן וחמאה. בתהליך החביצה הם מכניסים עלי תודרה קצוצים למחבצה. טעמם החריף והמיוחד של העלים (מזכיר צנון או לפת), נספג בחמאה ובלבן, ומשפר את טעמם.

מקור-חסידה שעיר (איבְּרת אל עג'וזה, ابرة العجوز) והרדופנין הציצית (בשע, بشع): שני צמחי שורש זמינים למאכל כל ימות השנה. קל לזהותם בעונת הפריחה שלהם. פקעותיה הצעירות של מקור החסידה עסיסיות ומתוקות. לעליה טעם של חלמית. להרדופנין הציצית פקעות שורש כהות הנאכלות טריות, או לאחר שנקלו על האש וטעמן כתפוח-אדמה.

צמחי חליטה ותיבול

המדבר משופע בצמחי חליטה ותיבול ובהם לענת המדבר (שיח), פרעושית גלונית (רבל, ربل), שמר פשוט (מוכר לנו כשמיר, شومر), עירית גדולה (ע'יסָלָאן, عويصلان), אזובית המדבר (זועיתרי, زعيتري), אזובית הרמון ונענע קטנת עלים (חָבָּק, حبق).

במקור, הבדווים השתמשו בצמחים אלה על-מנת לשפר את צבעם וטעמם של המים שנשאבו מבורות במדבר. הוספת מעט סוכר הניבה גם מים באיכות משופרת וגם תה מתוק לקינוח.

בשנים האחרונות הועם זוהרם של עשבי-הבר, בעיקר כי הדור הצעיר לא ממש מכור לאוכל מסורתי. המבוגרים יותר ממשיכים לצרוך צמחי תבלין, ובהם זעתר, עולש וחלמית. מדובר בעיקר בעשבי תבלין עונתיים הגדלים בקרבת הבית. מעטים בלבד טורחים לחפש אותם רחוק יותר.

מסעדות בדוויות

בישראל פועלות מספר מסעדות בדוויות, בעיקר בצפון הארץ. הן ממוקמות בדרך כלל בקרבת כפרים ויישובים שאוכלוסייתם בדווית ברובה, כגון זרזיר, נוג'ידאת ועוד.

מה שמה של המסעדה הבדווית הראשונה בישראל ומתי הוקמה? על כך חלוקות הדעות. עם זאת, מעריכים שהתקדים התרחש מתישהו באמצע שנות ה-90 של המאה הקודמת.

מסעדה בדווית נקראת לרוב על שם בעליה ("סמי", לדוגמה), שם המקום בו היא שוכנת, או שם של מאפיין תרבות בדווי. יש מסעדות ששמן מבטא כמיהה או משאלת-לב, דוגמת "מסעדת אוהל השלום".

מרבית הבדווים - להוציא את המודרניים שבהם - מדירים רגליהם ממסעדות המגזר. בדווי שהחליט לאכול בחוץ, ילך למסעדה מזרחית.

יש משפחות בדוויות המפיקות ומפיצות מוצרי חלב (לָבָּאנֶה, גבינה, לֶבֶּן) בשווקים או במסעדות, מבלי שהן עצמן יפעילו מסעדה. עיסוק זה הינו מקור הכנסה חשוב. 

המסעדות הבדוויות מאופיינות בתפריט מסורתי, הכולל לרוב מָנסָף, אורז, צ'אג (לחם בדווי), יוגורט, קפה שחור מר ותה מתוק. הסועדים מסבים אל שולחנות נמוכים, כנהוג אצל הבדווים, והאוכל מוגש להם במגשים גדולים.

מאפיין נוסף היא צורת הישיבה באוהל, או במסעדה המעוצבת כאוהל: מתרווחים על מיזרנים או שטיחים צבעוניים, שעליהם פזורות כריות מקושטות ברקמה בדווית.

הקישוטים של קירות המסעדה וסביבתה, לקוחים אף הם מההווי הבדווי המסורתי: כלים חקלאיים, כלי בישול וכלי נגינה דוגמת הרָבָּאבּה (ربابة), כינור פשוט בעל מיתר אחד.

המסעדות הבדוויות הידועות הן: 

אוהל הר תבור - בכניסה לכפר הבדווי שיבלי, למרגלות הר תבור.

אוהל זידאן - מסעדה ביתית אצל זידאן ופאטמה סוועאד, בכפר הבדווי סלאמה, הגליל התחתון.

עדנאן - בבעלות עדנאן אל-עוברה מרהט. צומת בית קמה, צפון הנגב.

אל-דיוואן - אצל זיאד בכפר הבדווי סלאמה, הגליל התחתון.

מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך

ביביליוגרפיה

ספרי עיון ומדע

  • צמח מוריס, לטייל עם מוריס בגליל: שבילים, בוסתנים וטעמים, מודן, 2000.
  • בר-צבי ששון, מסורות ואמונות של הבדווים בנגב, מרכז ג'ו אלון, 1996.
  • אשכנזי טוביה, אוהלי קדר, למן הירקון עד הכרמל: מחקר אתנוגרפי, קדם, ‬1932.
  • אשכנזי טוביה, הבדווים - מוצאם, חייהם ומנהגיהם, ראובן מס, 1974.
  • שיבלי דיאב, בדואי בגליל, משרד החינוך והתרבות, 1992.
  • זהבי אליהו, תרבות ערב, עם הספר, 1998.
  • גורן אורנה (עורכת), הבדואים בנגב: לקט מאמרים, אריאל, 1996.
  • ביילי יצחק (עורך), רשימות בנושא הבדואים, מדרשת שדה בוקר, 1976.
  • קרסל, גדעון (עורך), רשימות בנושא הבדואים, מדרשת שדה בוקר, אוניברסיטת בן-גוריון, 1983.
  • בן-דוד יוסף, רשימות בנושא הבדואים, מדרשת שדה בוקר, אוניברסיטת בן-גוריון, 1986.

מאמרים בכתבי עת ובספרים

  • דנין אבינועם, "המאכילך מן מן המדבר", דרך ארץ: אדם וטבע, עירית זהרוני (עורכת), משרד הביטחון, 1985. (פורסם גם באתר מט"ח

כתבות ומאמרים בעיתונות

אתרי אינטרנט

ראיונות

  • ראיון עם לטיף וליילה סוידאן, מנהל בית-הספר ומזכירה בכפר ערב אל-ערמשה, 2007.
  • ראיון עם ריאד שיבלי, מנהל מחלקת החינוך בכפר שיבלי, 2007.
  • ראיון עם עיידה שיבלי, בתם של בעלי מסעדת "אוהל הר תבור", כפר שיבלי, 2007.
  • ראיון עם ריאד, בן שבט רמדין שבדרום, עובד במרכז ג'ו אלון למורשת הבדואית, 2007.
  • ראיון עם סועאד סאלחה, כפר עילבון, 2007.
  • ראיון עם ח'ראנבה חג'ילה, כפר מג'אר, 2007.
  • ראיון עם ח'ראנבה ח'ולוד, דיר חנא, 2007.
  • ראיון עם ח'ראנבה ח'אלד, דיר חנא, 2007.
  • ראיון עם נופה עלי מחסן גדיר, ביר אל מכסור, 2007.
  • ראיון עם סבחה מחמיד סלאמנה כפר כעבייה, 2007.

מילות מפתח

אוכל | מזון | משקאות | שולחן-אוכל | נימוסי-שולחן | מסורת | מאכלי-חג | פינת-אוכל | מנהגי-אכילה

הערות שוליים

    הפרק הבא

    צפה בתגובות  תגובות על תרבות האוכל הבדווית בישראל (2)

    מערכת

    תודה רבה. נתקן.
    שבת כ"ח בכסלו תשע"ב 24 בדצמבר 2011

    יהושע

    עוז שלום קוריס -ההגייה לעיל בלועזית - צמח מרפא. נזכר בספרי רפואה ערביים - כדאי לשאול את אפרים עדיף בדווי ולא בדואי. זה ההבדל בין איש הערבה הפתוחה לבין בדאי
    יום רביעי כ"ה בכסלו תשע"ב 21 בדצמבר 2011

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.