דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 32 מדרגים

פרק 11: מאכלים ערביים מסורתיים בישראל

מבחר סלטים
מבחר סלטים
עוז אלמוג
מסעדה בתחנת דלק בגליל
מכתש לפולי קפה והל
מכתש לפולי קפה והל
סאלח גדיר
כרוב ממולא אורז
כרוב ממולא אורז
מהא גבילי
בארוחת צהריים
קובה וסלטים
קובה וסלטים
גיל שיפמן
מסעדת יאסמין, אבו גוש
ממתקי נצרת בסכנין
ממתקי נצרת בסכנין
גיל שיפמן
קנקן קפה מסורתי
קנקן קפה מסורתי
גיל שיפמן
מסעדת יאסמין, אבו גוש
אביבה שיפמן, עוז אלמוג, דוד פז

נוצר ב-6/30/2008

רקע

האוכל הביתי הוא המסד של המטבח הערבי המסורתי. תרבות מסועפת של קשרים משפחתיים וחברתיים כאחת מושתתת עליו, בתוקף היותו גורם מלכד של המעגלים המשפחתיים החמולתיים. האוכל הביתי גם מגדיר את תפקידה של האישה במסורת הערבית.

כמו בתרבויות אחרות, המטבח הערבי מהווה ראי למצבה הכלכלי של המשפחה. בעיתות מחסור יסגיר האוכל המסורתי מצוקה, ולהיפך. בעבר, כשמהגזר הערבי היה ברובו דל אמצעים, בישלו ואכלו את תנובת השדה. בשר עלה רק על שולחן החג, בשמחות או בסעודות ניחום אבלים. כשהחברה הערבית הפכה לחברת שפע, הפך הבשר סמל מעמד.

עד לפני שנים לא רבות, משפחה שהגישה בורגול לאורחיה, 'הודתה' שידה איננה משגת להגיש אורז או בשר. בעבר, היו נוהגים לצאת לשדות ולקטוף את צמח העכובית למאכל. עם הזמן, קטיף עכובית זוהה עם דלת העם. כיום, כשמזון מצוי בשפע, שבים לקטוף עכובית, הפעם על רקע נוסטאלגי ואקזוטי.

מאכלי בשר עוף ודגים

בשר בחברה הערבית

יש קריטריונים ברורים לקניית בשר (לָאחְם, لحم), המכתיבים מהם חלקי הבהמה או העוף המומלצים וכיצד לנצלם עד תום. שיטות הכנת הבשר נשענות בעיקר על העיקרון שלפיו יש להשתמש בכמות המינימאלית הנדרשת, כדי להעניק לתבשיל טעם וניחוח בשרי. מוצרי בשר חדשים ייכנסו למטבח, רק בתנאי שאינם פוגעים בעקרונות הטיפול וההכנה המקובלים.

מעמדו המיוחד של הבשר במטבח הערבי, משקף את השילוב בין עקרונות תרבותיים, טכניים וכלכליים. הואיל והשחיטה הביתית עברה מן העולם, לא נותר לעקרת-הבית אלא לתת אמון מוחלט בקצב שלה, שיספק לה בשר טרי ומשובח, תוך הקפדה על כללי היגיינה. ככל שגדל חוג לקוחותיו של הקצב, כך מתחזקת אמינותו.

בתרבות הערבית, בשר טרי מסמל חיים וטריות, תכונות שלדעת הערבים נעלמות בתהליך ההקפאה. מכאן הרתיעה הכמעט אובססיבית מבשר קפוא. בעיני ערבים ללא הבדל, מין, מעמד או אמונה דתית, בשר קפוא נתפס כמזון דוחה, לא היגייני. בשר קפוא מסמל את הדומם, את המת - ההיפך ממה שבשר אמור לייצג. עם זאת, הרתיעה מבשר קפוא אינה מונעת מנשים רבות מלהקפיא את הבשר הטרי בפריזר הביתי. זאת, לאחר שווידאו את טריותו וניקיונו.

במשך דורות רבים, בשר הכבש נתן את הטון במטבח הערבי. ואולם, בעשורים האחרונים, עם החשיפה לעולם המודרני והמודעות לנזקי הכולסטרול, הוחלף הכבש בבשר הודו, עוף ואף בקר. בשר הכבש מסמל בעיקר את מטבח העבר, אך ממשיך לשמור על מעמדו כ"גיבור תרבות". כמעט ולא תמצאו אותו בתפריט היום-יומי, אבל באירועים חגיגיים הוא עדיין ממשיך להיצלות על האש.

כאמור, בשר מהווה מזון בסיסי במטבח הערבי, מרכיב חובה בכל אירוע משפחתי, חברתי או דתי. לא יעלה על הדעת לערוך חאפלה, חתונה או חגיגה משפחתית בלי בשר. בייחוד אמורים הדברים לגבי שני החגים המרכזיים, עיד אל-פיטר (חג הפסקת צום הרמאדאן) ועיד אל-אָדחָא (חג הקורבן).

כשמגיע אורח נשוא-פנים, או לרגל אירוע משפחתי משמח, נוהגים המארחים לשחוט כבש, עגל או עופות על מפתן דלת הכניסה. משאירים סימני דם בפתח, ביטוי לעושרו של המארח ולכבוד שהוא רוחש לאורח או לאירוע. גם גודלה של החיה שנשחטה, כמות הבשר וצורת הכנתו, מהווים סממנים של כבוד. מקובל לשבץ נתונים אלה בשיחת נימוסים בין המארח לאורח.

כבשים על קרביהם מולאו באורז, בושלו ונצלו באש, והוגשו שלמים על מגשי נחושת ענקיים (אוֹזִי). לחילופין, יש רבעי כבש ממולאים באורז וצנובר, המוגשים בנתח אחד (קַס) - מאכל שכיח בחאפלות אלף לילה ולילה של שליטי ערב.

בשל מספרן המועט של חיות משק לשחיטה, נהג המארח לצאת ליער ולצוד חיה לארוחה. היה בכך מפגן של נדיבות, אומץ-לב וכבוד שהוא רוחש לאורחיו.

בשר כבש

משפחות רבות נהגו לגדל כבשים בחצר הבית, הפיקו מחלבן לבָּאנֶה וגבינות ולבסוף, שחטו אותן למאכל. כיום, משיקולי בריאות והיגיינה, אוסר משרד הבריאות על גידול כבשים בחצר הבית.

ייעודם של הכבשים בעדר נקבע עוד בהיותם טלאים רכים. הנקבות מספקות חלב וממשיכות להמליט, רוב הזכרים מיועדים לשחיטה, ובשרם ישמש לצריכה ביתית, או למכירה למסעדות. הכבש המיועד לשחיטה הוא כבש צעיר, שגילו אינו עולה על שנה וחצי ומשקלו עד 50 ק"ג לכל היותר.

בניגוד למסורת היהודית, אצל המוסלמים אין צורך בשוחט מוסמך או במשגיח כשרות. כל מה שעל השוחט לעשות לפני שהוא משסף את גרונה של החיה, זה לברך "בִּסְמִאללָה אל-רָחמָן אל-רָחים" ("בשם אללה הרחמן והרחום").

במטבח הערבי קולטים אך ורק בשר כבש(ג'אנ'אם, لحمة خروف) טרי, כי בשר קפוא הוא בבחינת ייהרג ואל יעבור. למאכלים עם בשר טחון, נוהגים לטחון את הבשר בבית. לא יעלה על הדעת לקנות בשר טחון אצל בקצב.

בחג הקורבן חייב כל מוסלמי לשחוט כבש ולחלק שליש מבשרו לעניים.

דגים

המטבח הערבי נותן עדיפות מובהקת לבשרים, ולכן קשה למצוא שפע מתכוני דגים (סָמָכּ, سمك). גם המעט שקיים מבוסס על דגי-ים טריים בלבד.

מאכלי עוף

סַדְר גָ'אג' מַחְשִׁי - גלילות עוף ממולאות
חָמָאמֶה מָחשי - יונים ממולאות
רוּז וַסְנוּבַּר - נתחי עוף באורז וצנובר
מוּסַחַאן - נתחי עוף מתובל ובצל על פיתה (כך נקרא המאכל באזור המשולש. ערביי הצפון קוראים לו "מחמר")
רוֹסְטוֹ - עוף בגזר
גָ'אג' מַחְשִׁי - עוף ממולא
מְחַמָּר - עוף צלוי על פיתה (ר' מוסחאן לעיל)
מַעָלוּבָּה - עוף עם אורז
גָ'אג' מָע גָ'רִישׁ - עוף עם חיטה כתושה
סְנִיָה - עוף עם ירקות
גָ'אג' מָע מַפְתוּל - עוף בקוסקוס
גָ'אג' בִּתוּם וּלָמוּן - עוף בשום ולימון

מאכלי בשר

תַתְבִּילֶה - אורז עם בשר וצנוברים
לַפַת כּוּפְתָה מַעַ בֵּיד - גליל בשר וביצים
קַס - חזה כבש ממולא
מַנְזַלֶה חַלַבִּיֶה - חצילים עם בשר
חַמָאם מַחְשִׁי מַעַ רוּז וַסְנוּבַּר - יונים ממולאות אורז וצנובר
חוֹסַת כַּבְּדֶה - כבד עם בצל
חָרוּף מָחְשִי - כבש ממולא
מַנְסַף חָרוּף - תבשיל קדירה המורכב מבשר כבש (או טלה), אורז וירקות
סְפִיחָה - פיצה בשר
סִינִיֶה - קבב בטחינה
קוּבֶּה נִיֶה - קוּבֶּה במלית בשר נא
כּירְשׁ - קיבת כבש ממולאת
מְסַקְעָה - שכבות בשר עם חצילים (הגירסה הערבית של המוסאקה היוונית)

מאכלי דגים

סיאדיה - דג באורז
סַמַכּ מַעַ טָחִינָה - דג בטחינה
סַמַכּ מַעַ דַקַה - דג במלית חריפה אפוי בתנור
טָאגֶ'ן סַמַכּ וּבַּסַל - דג עם בצל
סַמַכּ מָחשִי מָע תוּם וּבָּעָדוּנֶס -דג ממולא בשום ופטרוזיליה
מַעָלוּבֶּת סַמַכּ - תבשיל דגים ואורז 

מאכלי דגנים וקטניות

 תבשילים בשילוב דגנים וקטניות (חְבּוּב, حبوب) מקובלים מאד במטבח הערבי. דגנים מהווים בסיס לתבשילים זולים ומזינים, המאפשרים האכלת פיות רבים, תוך שימוש מועט בבשר. בימי קדם, שבטים שנדדו ממקום למקום בחיפושיהם אחר מזון לצאנם ולבני-ביתם, היו מלקטים שיבולים בשדה ומפיקים מהם את מזונם. עם הזמן, חלק מזני החיטה בויתו והפכו להיות מזונו העיקרי של האדם, לפחות בארצות המערב.

לדגנים ערך תזונתי רב, הם מסייעים בעיכול ומקנים תחושת שובע. האפשרות לשמר יבולים לאורך זמן, ללא צורך באמצעים מיוחדים, העצימה את חשיבות הדגנים. ממלכות קדומות הקימו אסמי ענק, בהם נאגרו דגנים לתקופות בצורת, כמו בסיפור יוסף ואחיו במצריים. עדויות אילמות לכך הם הממצאים הארכיאולוגיים במגידו, במצדה ובחצור. 

אסמי התבואה של העולם העתיק הניעו את גלגליה של תעשייה ענפה, החל בשיירות עמוסות שקי חיטה, דרך מלווי שיירות, פונדקי דרכים וח'אנים שהוקמו בנתיבי השיירות, טחנות קמח שהוקמו באפיקי נחלים, והתפתחו בהדרגה ליישובי קבע. שרידים לאותם ימים ניתן למצוא עד היום בבתים ערביים, בדמות ממגורת חֵמר צמודה לקיר וכדי חרס מלאים בדגנים.

בורגול (בּורעוּל برغل). חיטה מבושלת ומיובשת, טחונה עד דק (על-פי-הרוב להכנת קוּבֶּה) או טחונה גס לשאר התבשילים. הערבים מרבים להשתמש בבורגול, בשל זמינותו וערכו התזונתי, כבן-לוויה מעולה לתבשילי בשר ודגים. בעבר נהגו להכין בורגול בכמות שתספיק לצריכה שנתית. עם הקמת המדינה, מחירי הבורגול עלו והוא הוחלף באורז.

אורז (רִיז, رز). מרכיב מרכזי במטבח הערבי. לעיתים, מרכיב בסיסי ופשוט בארוחה קלה, ואז הכנתו קלה ומהירה, לעיתים חגיגי ועשיר, וההשקעה בהכנתו בהתאם.

מְגָ'דָרָה (جدرة). יש הרואים בה את מנת-הדגל של המטבח הערבי. תבשיל עדשים ודגנים (אורז או בורגול), מוגש יבש או עם מרק. מג'דרה יבשה על בסיס אורז נקראת מתקתה, והיא פחות נפוצה.

קִידְרָה (قدرة) קדירת אורז עם גרגירי חומוס.

מוּגְרַבִּיָה (مغربية). פתיתים מיובשים העשויים מקמח, התשובה הערבית לקוסקוס. בפועל, קשה למצוא היום מוּגְרַבִּיָה ביתית, כי הפתיתים האפויים של אוסם (המשווקת אותם גם למגזר הערבי) מהווים תחליף לגמרי לא רע. מאדים את הפתיתים בסיר מחורר (הדומה לסיר קוסקוס) מעל לתבשיל העוף ויש ארוחה מלאה.

מַקלוּבָּה (مقلوبة) תבשיל ערבי-ישראלי אותנטי, המורכב מעוף עם אורז וירקות. מַעָלוּבָּה (הפוך, בערבית) נקראת כך משום שאחרי הבישול הופכים את תכולת הסיר על קערת הגשה. מספר הדרכים להכנת מַעָלוּבָּה, הוא כמספר בתי-האב הערביים, וכך גם מגוון הירקות. בכל מקרה, התוצאה היא תבשיל ניחוחי ועתיר טעמים, המהווה ארוחה שלמה.

שלבטו, או לבטיה (لبطية). גירסה ידועה של מג'דרה על בסיס בורגול, בלי עדשים.

פְרִיקֶה (فريكة). גרעיני חיטה ירוקים טריים, קלויים על אש, מה שמוסיף להם טעם מעושן. קוטפים את החיטה כשהיא נעשית בשרנית, ולפני שהצהיבה. עורמים את השיבולים הירוקות וחורכים אותן קלות, כך שהגרעינים והמוץ יישרפו, אך לא הגרגירים. כעבור יומיים חובטים בחיטה השרופה עם נבוטים, עד שמופרדים ממנה כל הגרגירים, אותם מאחסנים בשקי בד למשך החורף. את הפְרִיקֶה לבישול ניתן להשיג בשווקים במשך כל השנה. דלי-האמצעים מבשלים את מרק הפְרִיקֶה בלי בשר, או לכל היותר עם עוף; אלה שידם משגת, מעשירים את המרק בבשר כבש.

ירקות ממולאים

ירקות ממולאים (מָחשִי, محشي) לסוגיהם משמשים מנות ראשונות, תוספת למנה העיקרית, או מנה עיקרית בפני עצמה. ככלל, הכל בר-מילוי: ארטישוק, לפת, גזר, חצילים, קישואים, מלפפון, דלעת, פלפל, כרוב, עגבנייה, תפוח-אדמה, בצל, עלי גפן ועוד. המגבלה היחידה היא זמינותו של הירק העונתי.

קערה עמוסת מיני ממולאים, הופכת כל שולחן אירוח לחינגה של טעמים. בעבר, הממולאים למיניהם הכילו מרכיבים יקרים ובחלקם נדירים, ומכאן כינוים אַכְּל אֶל-מלוּכּ (מזון מלכים). בחצרות המלוכה ובמשתאות של ח'ליפי בית אומיה, הוגשו ממולאים המתובלים בתבלינים יקרים ונדירים שהובאו ממרחקים.

מאכלי בצק

המאפים (עָגִ'ין, عجين)  הם חלק בלתי-נפרד מהמטבח הערבי, כמנה ראשונה, מנת ביניים או מנה אחרונה. רוב המאפים במטבח הערבי מתקשרים לחאפלות הגדולות. בכל מסיבה יש מאפים ולכל אירוע יש מאפה מיוחד.

סוגי המליות מגוונים ביותר: זעתר, סַבָּאנֶח' سبانخ (תרד בר), עָוִוינֶה عوينة (צמח-בר הגדל בהרי צפון הארץ), גבינת עיזים מלוחה או מתוקה ואף בשר עגל או כבש טחון. המאפים המבוקשים ביותר הם סַמְבּוּסַק سمبوسك (כיסנים ממולאים בשר), סְפִיחֶה صفيحة (מאפה בצק עלים או שמרים עם בשר) ושִישבָּארָק شيشبراك (כיסני בצק ובשר ברוטב עגבניות, לעיתים במילוי פטריות).

מטוגנים

המטבח הערבי כולל גם מאכלים מטוגנים (מֵעֵ'לִי, مغلي) לרוב:

פלאפל

פלאפל (فلافل) הוא אחד המאכלים הפופולאריים ביותר בישראל, ללא הבדל מוצא, גזע או דת. האמונה הרווחת היא כי מוצא הפלאפל הוא ממצריים. הקופטים (בני הכת הנוצרית במצריים, המהווים כחמישית מאוכלוסיית המדינה ומתהדרים בהיותם צאצאי המצרים הקדמונים), טוענים כי הם-הם שהמציאו מאכל עתיק זה. אגב, גם הסורים טוענים לאבהות על הכדורים המטוגנים.
הפלאפל המצרי, שנקרא טָעָמִיֶה (طعمية), עשוי מפולי פול לבן, מעוצב כקציצה שטוחה ומצופה בשיכבה פריכה של שומשום. בשאר חלקי המזרח התיכון מכינים את תערובת הפלאפל מגרעיני חומוס כתושים בתוספת שום, מלח, פלפל ותבלינים נוספים. 

בתימן לא היה מעולם פלאפל, מה שלא הפריע ליהודי תימן שעלו לישראל החל מסוף שנות ה-40' במבצע "מרבד הקסמים", להשתלט על הענף ולהפוך את הפלאפל התימני למותג.

קובה

קובֶּה (كبة) הוא אחד המאכלים היותר מזוהים עם המטבח הערבי, מרכיב חשוב בארוחות חג. בלבנון היא נחשבת למאכל הלאומי. ליבת הקוּבֶּה היא המלית - בשר כבש או בקר טחון, מעורבב עם בורגול, בצל ותבלינים נוספים. את המלית מצפים במעטפת חיצונית של בורגול או אורז, מבשלים או מטגנים. התוצאה בכל מקרה, קובה פריכה ועשירה בטעמים מפתיעים.

פיתות

מרכיב התזונה העיקרי של הערבי הממוצע הוא הפיתה (חוּבֶּז, خبز), והיא נהנית ממעמד מיוחד, כמעט מקודש. אחד האיסורים הנשמרים בקפידה הוא, שלחם לא זורקים. ואכן, רוב הערבים לא משליכים פיתות שלא נאכלו. אלה נשמרות עד שהן יבשות ואינן ראויות למאכל, אז משרים אותן במים ומאכילים בהן יונים או עופות בית.

ארוחה ערבית, עשירה ומגוונת ככל שתהיה, לא תהיה שלמה בלי פיתה. שאלו ערבי מהו האוכל הבסיסי ביותר בשבילו, והוא ישיב פיתה, כמובן.

עד לפני שנים לא רבות, נאפו פיתות בטאבון המשפחתי או הכפרי. בכל כפר היו מספר טאבונים, כל טאבון והחמולה שלו. כשהחמולה התרחבה, הייתה בונה טאבון פרטי משלה בחצר הבית.

רוב הפיתות שנאפו היו מקמח מלא, כי הפלאחים העניים טחנו את גרעיני החיטה על קליפתם, במטחנה או באבני ריחיים. לפיכך, הקמח המלא נחשב "קמח של עניים" והקמח הלבן (תוצר טחינת הגרעין הפנימי בלבד) - קמח של עשירים. היום התהפכו היוצרות והקמח המלא נחשב בריא ומזין יותר.

עם השנים הפך הטאבון למעמסה גדולה על הנשים והגברים גם יחד. הטאבון 'עישן' כל הזמן ודרש טיפול תחזוקה שוטף מסביב לשעון. הדור החדש והמתקדם של הטאבון היא החַבָּאזֶה, תנור אפייה גדול עשוי ברזל שנבנה בחצר הבית. למרכז התנור הוכנסו עצים להסקה ובצידיו היו אופים את הפיתות. כיום, כ-90% ממשקי-הבית במגזר הערבי לא אופים את הפיתות בבית.

ירקות מבושלים

המטבח הערבי עשיר בירקות והתפריט מכיל מגוון רחב של ירקות מבושלים (חוֹדְרָה מָטְבּוּחָה, خضرة مطبوخة"), לרוב בתוספת צמחי תבלין. יש משפחות המגדלות ירקות לצריכה עצמית, אולם הרוב קונים ירקות טריים בשוק. בחירת הירקות והתאמתם לתפריט, הן מיומנויות חשובות עבור כל אישה ערבייה.

לוביה

לובְּיה (لوبية) הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר, קטנית שאחיותיה הן השעועית והאפונה. חיצונית היא דומה לשעועית הירוקה, אם כי דקה ועדינה ממנה, פחות פריכה ובעלת תרמילים ארוכים יותר. משך הבישול שלה קצר ביותר. אפשר גם להחמיץ, לטגן, לשלב אותה בסלטים או לייבש. 

במיה

יהודים רבים, במיוחד ממוצא אשכנזי, נרתעים מהירק בעל המעטה השעיר, הגרעינים והנוזל הרירי. רתיעה זו נובעת מבורות. צריך לדעת איזו בָּמיה (بامية) לקנות ואיך לטפל בה, וערביי ישראל יודעים את התשובות. מבחינתם, הירק הקטן בעל התרמילים הקטנטנים והמוצקים הוא מעדן מלכים. במיה אפשר לטגן, להחמיץ, לאכול חי (כשהיא צעירה), להתקין ממנה סלט קייצי בריא, לבשל עם עוף ועוד.

מטבלים

לבנה

כיום, נדיר למצוא נשים ערביות או טבחים במסעדות ערביות, שמכינים לַבָּאנֶה (لبنة) בסיגנון של פעם. בעצם, אין צורך לטרוח. יש מחלבות ערביות שמייצרות לבָּאנֶה בטיב ובטעם מעולים. 

חומוס

המאכל הפופולארי ביותר במטבח הערבי, שאומץ בהתלבות על-ידי הישראלים, עד למעמד של מאכל לאומי. 'לנגב חומוס' היא אחת הפעילויות היותר אהובות על הישראלי הממוצע.

כמספר המסעדות והחומוסיות, כך מספר הגירסאות לחומוס. אחת מהן היא המסַבָּחָה (או מְשָוָואשָה בנוסח כפריי הגליל), הם גרגירי חומוס חמים ורכים שעליהם יוצקים טחינה ושמן זית ביד נדיבה. זהו תבשיל בוקר נפוץ מאוד במזרח ירושלים ובגדה המערבית, ובשנים האחרונות - גם בחומוסיות ברחבי הארץ ובגירסה מתועשת בסופרמרקטים.

בכל אזור בארץ מוסיפים לתערובת החומוס טחינה בכמות שונה, מה שקובע את המרקם הסופי. בגליל, לדוגמה, מוסיפים מעט טחינה ולכן החומוס הגלילי קרוב יותר בטעמו לחומוס. לעומת זאת, בחומוס הירושלמי יש יותר טחינה ופחות חומוס. שניהם טעימים, אבל הטעמים שונים ונתונים להעדפותיו של הסועד.

טחינה

טחינה (טָחִינֶה, طحينة) היא מחית של גרגרי שומשום וגם שמו של מיטבל המבוסס עליה. הרוטב הנפוץ ביותר במטבח הערבי בפרט והמזרח תיכוני בכלל. טחינה גולמית עשויה על טהרת גרגרי השומשום, שיובשו במכונת קלייה, ללא רכיבים נוספים. היא עשירה בחלבונים ובערכים תזונתיים נוספים. מגישים אותה כמִטבל, כתוספת למאכלי חצילים או בשר למיניהם (סְנִיֶה, לדוגמה), או כרוטב לכדורי פלאפל. מטחינה גולמית מייצרים גם חלבה.

סלטים

סלטים (סָלָטָת, سلطات) ממלאים תפקיד מרכזי בתפריט הערבי, כמתָאבנים מבוקשים, הן בארוחות חול והן בחגים ובחאפלות משפחתיות. שלל צלחות עם סלט עגבניות, סלק, גזר, עלים ירוקים, צנון, זעתר, חצילים, בצל, שעועית לבנה, כרובית בתחמיץ ועוד. מגוון הסלטים, אופן קישוטם ועריכתם על השולחן, מעלים את יוקרתה של עקרת-הבית ומשמשים אבן-בוחן לערכם של האורח והמארח גם יחד.

הסלטים עלו על שולחנם של שועי הארץ, אך הזינו גם את דלת העם. זאת, משום שהורכבו מירקות ועשבי מאכל זמינים, שחלקם לוקט מהשדה וחלקם גודל בגינה. כשמכינים סלט, ניתנת עדיפות לירק בשיא העונה שלו, שהוא גם זמין וגם זול. את העודפים אפשר להחמיץ ולשמר.

סוגי סלטים מסורתיים:
סלט בורגול- טַבּוּלֶה
סלט בצל עם פטרוזיליה וכוסברה- סַלָטַת בַּסַל וַכּוּסְבָּרָה
סלט גזר מבושל- סַלָטַת גִ'זְר
סלט זעתר עם לימון – סַלָטַת זעתר וּחָמוד
סלט חומוס עם טחינה- ח'וּמוּס מְדַמַּס
סלט חמוצים מעורב – סַלָטַת מְחָלָל
סלט חצילים מבושלים- בַּיְזַנְגָ'אן מַכְּבּוּס סַרִיע
סלט חצילים מטוגנים עם ירקות- סַלָטַת בִּיזָנְגָ'אן
סלט חצילים ממולאים באגוזים – מָאעֶדוּש וּבִּיזָנְגָ'אן
סלט חצילים בטחינה- בָּאבָּא גָנוּג' (או גנוש)
סלט טַאבּוּלֶה
סלט טחינה עם פטרוזיליה- סַלָטַת טָחינֶה וּבַּעָדוּנֶס
סלט ירקות ולחם- פַתוּשׁ
סלט כרוב ועגבניות - סַלָטַת מַלְפוּף מַעַ בַּנְדוֹרָה
סלט כרובית עם טחינה- סַלָטַת זַהְרָה מַעַ טַחִינֶה
סלט כרוב מבושל עם לימון- מַלְפוּף מַטְבּוּח'
סלט לֶבֶּן עם מלפפון- לַבַּן מוּתָ'וָם
סלט לימון וכוסברה- סַלָטָה כּוּסְבָּרָה
סלט לפת עם סלק – סַלָטַת לִיפְת וּשְוָונְדֶר
סלט מטבוחה (עגבניות מבושלות) - סַלָטַת בַּנְדוֹרָה מַטְבּוּחָ'ה
סלט מלפפונים ביוגורט – סַלָטַת חִיָאר בִּלָבֶּן
סלט מנגולד – סַלָטַת וורָאע סִילֶע
סלט סלק אדום- סַלָטַת שְוָונְדֶר אַחְמַר
סלט סלרי - סַלָטַת כְּרָפֶּס
סלט עגבניות חריף – סַלָטַת בַּנְדוֹרָה חָאר
סלט עגבניות עם שום ונענע- סַלָטָת בַּנְדוֹרָה וַנַעְנַע מְתַ'וַם
סלט ערבי (סלט ירקות מעורב)- סַלָטָה עַרַבִּיָה
סלט פול עם טחינה- פוּל מְדַמַּס
סלט פטרוזיליה ושום- סַלָטַת בַּעָדוּנֶס וַת'וּם
סלט קישואים ביוגורט - סַלָטַת כּוּסָה בִּלָבֶּן
סלט שום ופלפלים – סַלָטַת פִלְפִל וּת'וּם
סלט שומר – סַלָטַת שומָר
סלט טורקי - סַלָטָה תוּרְכִּיָה
סלט תירס וגמבה- סָלָטַת דוּרָא וַפִלְפִל
סלט תפוחי-אדמה ופטרוזיליה - סַלָטַת בָּטָטָה וּבַּעָדוּנֶס

מרקים

בעבר, המרקים (מָרָקָת, لبن بخيار) היו מנותני הטון במטבח הערבי. בבתי האמידים, המרק העשיר וגיוון את הארוחה והעיד על מצבו הכלכלי של המארח. עבור דלי האמצעים, המרק שימש ארוחה עיקרית יחידה ברוב ימות השנה. 

כיום, מגישים מרקים בעיקר בארוחות משפחתיות, בעיקר בחורף ובחגים. מקומו של המרק נפקד מסעודות רבות משתתפים, ובפרט סעודות מסורתיות.

סוגי מרקים

מרק עדשים עם חציל - שורְבָּת עָדָס
מרק פריקֶה (חיטה ירוקה מיובשת) – שורְבָּת פְריקֶה
מרק שעועית לבנה – שורבת פָסוּלִיֶה
מרק עדשים בריבועי בצק – אִירְקָק, שורְבָּת עָדָס וּרֵשְטָה
מרק עדשים עם אורז- שורְבָּת עָדָס וּרִיז
מרק עגבניות - שורְבָּת בָּנדורָה
מרק ירקות עם בשר - שורְבָּת חוּדְרָה מָע לָאחְמֶה
מרק עדשים עם לימון - שורְבָּת עָדָס בּחָמוד

חמוצים-כבושים

"הכרח הוא אבי ההמצאה", אומר פיתגם ידוע. החברה הערבית, רובה ככולה תלויה למחייתה בגחמותיהם של אמא אדמה ואיתני הטבע, פיתחה במרוצת הדורות פיתרונות הישרדות. ירקות מסוימים יובשו ונאגרו לעיתות מחסור או לאכילה שלא בעונתם, ירקות אחרים עברו תהליכי שימור בשמן (למניעת ריקבון) או בהמלחה (לחיטוי הירק ולהגנה מפני חרקים). עקרת-הבית הערבייה המודרנית ממשיכה גם כיום לשמר ירקות, אם כי לא למטרת הישרדות, אלא יותר משיקולי נוחות, זמינות וכדאיות כלכלית.

שורה של צנצנות חמוצים-כבושים (מְחָלָאל, مخلل)  על מדף במטבח או במזווה, הינה חיזיון נפרץ במטבח הערבי. לצד הזיתים והירק, החמוצים הם אחד משלושת המרכיבים הבסיסיים בתפריט הערבי, כתוספת מתבקשת מאליה למנות הסלטים בפתיחת הארוחה.

כמעט כל ירק מתאים לכבישה. מלפפון, כרובית, חצילים, לפת, פלפל, זיתים, בצל, גמבה, גזרים, סלרי, מלפפון, כרובית, לקט ירקות ועוד.

מאכלים לאירועים מיוחדים

מאכלים ומשקאות המזוהים עם חגיגות ועונות

אורז עם בשר וצנוברים (תַתְבִּילֶה, تتبيلة): מטעם מבוקש בארוחות רבות משתתפים, בעיקר בחתונות.

ארטישוק ממולא (אַרְדִישָוֹק מַחְשִי, ارديشوك محشي): מעדן מיוחד ויוקרתי.

בורגול ערבי: מעדן חובה בכל אירוע חגיגי, בעיקר בסעודות חתונה.

גלילת בשר וביצים (לַפַת כּוּפְתָה מַעַ בֵּיד, لفة كفتة مع بيض): מעדן לסעודה משפחתית בחגים.

גלילות עוף ממולאות (סַדְר גָ'אג מַחְשִׁי, صدر جاج محشي): מעדן שכיח בחאפלות.

דגים במלית חריפה אפויים בתנור (סַמַכּ מַעַ דַקַה, سمك مع دكة): מוגש בארוחות חגיגיות משפחתיות, עם שתייה חריפה, בעיקר עראק.

הָרִיסָה (هريسة): עוגת סולת בחמאת סמנה וטחינה. מאכל אופייני לחורף, בעיקר לתקופת המסיק.

חזה כבש ממולא (קַס, قص): על תקן של מעדן מלכים. מוגש לאורחים חשובים שהמארח חפץ להרשימם.

חליטת הֵל (הִיל מַגְלִי, هيل مغلي): תבלין ההל נחשב תוסף יוקרתי לקפה הערבי האותנטי. מי שמבקש להעלות על נס את עושרו ומעמדו של אדם, יאמר עליו שהוא משתמש בכמות שווה של הל וקפה. נהוג להגיש משקה זה בחתונות מסורתיות ורבות משתתפים, ובפרט לזמרים השרים שעות ארוכות. זאת, משום שמייחסים למשקה סגולות של חיזוק מיתרי הקול ומניעת צרידות.

חצילים ממולאים (בַּיתנְגָ'אן מַחְשִׁי, بيتنجان محشي): מטעם מבוקש בסעודות רבות משתתפים.

טָבּוּלֶה (تبولة): סלט דיאטטי ממוצא לבנוני. מרכיביו: בורגול דק, בצל, עגבניות, פטרוזיליה, נענע ותבלינים. מוגש עם שתייה חריפה, בעיקר עראק זחלאווי.

יונים ממולאות באורז וצנובר (חַמָאם מַחְשִׁי מַעַ רוּז וַסְנוּבַּר, حمام محشي مع رز وصنوبر): עוד מעדן בקטגוריות מאכלי המלכים. כתחליף, ממלאים שלווים או עופיונים.

מג'דרה אדומה (מְגַ'דְרָה סוֹדָא-מְעבַּסַל, مجدرة مع بصل): בעבר נהגו להגיש תבשיל זה במגשים גדולים, בעיקר בתקופת איסוף היבול ולאוכלו למרגלות ערימת החיטה.

מוּרַדִיָה: מישמש דחוס (לדר) שהורתח והפך נוזל, בתוספת קוקוס, צנוברים ופיסטוקים. קינוח מבוקש לארוחות שבירת צום הרמאדאן.

מלפפון ממולא (חְ'יָאר מַחְשִׁי, خيار محشي): מתאים לסעודה רבת משתתפים.

נתחי עוף באורז וצנובר (רוּז וַסְנוּבַּר, رز وصنوبر): מעדן למסיבות רבות משתתפים וחתונות, מוגש עם סלטים וירקות כבושים.

נתחי עוף בבצל ותפוחי-אדמה (מּחַמָּר, محمر): מאכל שנהוג להכין לאורחים שחפצים ביקרם.

נתחי עוף בקעריות פיתה (מוּסַחַ'ן, مسخن): מאכל שסימל את סיום עונת המסיק, תוך שימוש בשמן הזית הטרי והעסיסי. בעבר נהגו להכין את המוסח'ן בטאבון.

סוּנוּנִיָה (سنونية): מאכל מתוק עשוי חיטה, לציון בקיעת השן הראשונה של התינוק. שולחים לשכנים צלוחיות סונוניה, והם מחזירים אותן עם מתנות סמליות. משמש גם כקינוח, בעיקר בסוף עונת הקציר.

עוגיות חגים (מַעְמוּל וַזְרַד, معمول وزرد): עוגיות לחג המולד והפסחא הנוצריים ולחג הקורבן המוסלמי.

עוגיות ממולאות בתמרים או אגוזים (כָּעָכּ, كعك): מאפים לסוף ימי צום הרמאדאן ולחג הקורבן.

עוף עם חיטה כתושה (גָ'רִיש, جريش): תבשיל שהוכן בסיום עונת הקציר.

עיגולי שומשום (מַלָאתִית, ملاتيت): עוגיות אופייניות לחגי המוסלמים.

עלי גפן ממולאים (וַרַק דַוַואלִי מַלְפוּף, ورق دوالي ملفوف): מעדן המוגש כמנה עיקרית, לעיתים לצד קישואים ממולאים. משדרג כל סעודה רבת משתתפים.

פיצה בשר (סְפִיחֶה, صفيحة): מאפה של בצק עלים או שמרים עם בשר. מוגש חם מהתנור לסעודה חגיגית.
קציצות בורגול ובשר נא (קּובֶּה-נִיֶה, كبة نية): מעדן לבנוני במקורו, שבו גם המלית וגם הבצק עשויים מאותו סוג בשר. נהוג להגישו בחגים ובסעודות רבות משתתפים. מניחים על השולחן את שתי התערובות וכל אורח מכין את המנה לעצמו.

קישואים ממולאים (כּוֹסַא מַחְשִׁי, كوسا محشي): קישואים במלית אורז ובשר טחון. מתאים לארוחות רבות סועדים.

תה מעורב (קַיְנַר מַגְלִי, مغلي): נהוג לכבד בו אורחים הבאים לברך יולדת בשובה לביתה.

תפוח-אדמה ממולא (בַּטָטָה מַחְשִׁי, بطاطا محشي): מאכל אופייני לארוחות חגיגיות במיוחד.

מאכלים ומשקאות הקשורים לבריאות ולטיפול במכאובים

חִילְבֶּה (حلبة): צמח ממשפחת הקטניות (גרגרנית יוונית בשמו העברי). מכיל מרכיבים פעילים המסייעים במניעת ייצור כולסטרול וספיגתו. לזרעי החִילְבֶּה מיוחסות תכונות ריפוי והקלה בשלל מחלות ובעיות גופניות, כגון סוכרת, כאבי בטן, שיעול, לחץ דם גבוה ונשירת שיער.

חלמית (חוּבֵּיזָה, خبيزة): צמח עשבוני הגדל בר, אך גם בגינות הבתים. מניב פרי קטן ואכיל. עליהם של מיני חלמית רבים משמשים, לאחר בישול, בחביתת ירק או בקציצה מטוגנת. מאכל מומלץ לחולי סוכרת ולשומרי משקל. ניתן לקנות חלמית בחורף ובאביב, בעיקר בשווקים, ולהקפיאה לשימוש מאוחר.

חרחבינה מכחילה (שוּכּ אל עקרבּאני, شوك العقرباني): עשב רב-שנתי הגדל בעיקר בשדות נטושים. בתחילת החורף מפתח הצמח שושנת עלים רכים, הראויים למאכל אדם. ערביי ישראל נעזרים בחרחבינה לחיזוק חניכיים, לריפוי פצעי קיבה, תולעי מעיים, פצעים ושריטות, סוכרת, מחלות מרה ועקיצות עקרב (מכאן גם שמה בערבית, שפירושו עשב העקרבים).

מרק עדשים שלמות (עַדַס סְחֵיח, عدس صحيح): מומלץ להקלה על צרבת.

נזיד עדשים (עַדַס מַגְ'רוּשׁ, عدس مجروش): מומלץ לשומרי משקל ולסובלים מחומציות בקיבה.

סלט רגלה (סַלָטַת פַרְפַחִינָה, סלטת ריג'לֶה) سلطة فرفحينا: פרפחינה, או בשמו העברי רגילת הגינה, גדל כעשב שוטה בגינות, בשדות ובשטחים פתוחים. להכנת הסלט קוצצים את כל חלקי הצמח שמעל הקרקע ומתבלים בחומץ, שמן זית ומלח. אפשר לצקת עליהם גם שמנת או לֶבֶּן. לצמח מיוחסות סגולות ריפוי של דרכי העיכול, כיב קיבה (אולקוס) וסוכרת. נמכר בשווקים בחודשי הקיץ והסתיו.

סרדין כבוש מהיר (סַרְדִין מַטְבּוּח, سردين مطبوخ): מעדן דגים מזין ועתיר סידן.

קַרְקָדֶה (كركدة): חליטת תה מצמח ההיביסקוס, העשיר בוויטמינים ובחלבונים. עלי הקַרְקָדֶה המיובשים נפוצים בעיקר במצריים, אבל אפשר להשיגם בכל השווקים הערביים. זקני הכפר מייחסים לקרקדה סגולות ריפוי שונות. מחקרים מדעיים הראו, כי ההיביסקוס תורם לחיזוק המערכת החיסונית ולחילוף החומרים.

רוטב בשר ועכובית הגלגל (עַכּוּבּ וַלַחְמֶה, عكوب ولحمة): עכּוּבּ נחשב בעיני הפלאח הערבי כירק השדה המשובח ביותר. עוקרים את הצמח על שורשו המעובה ומבשלים עם בשר ובצל. מנה מזינה המומלצת לסובלים מבעיות עיכול, מחלות כבד, אלרגיות ובחילות.

שומר עם עדשים (עַדַס וַשׁוּמַר, عدس وشومر): צמח רב-שנתי הנפוץ כמעט בכל אזורי הארץ. תעשיות המזון והמשקאות החריפים עושות שימוש נרחב בעליו, גבעוליו וזרעיו. ניתן לקנות את שומר השדה באביב, בעיקר בשווקים הערביים. קדירת שומר עם עדשים עשויה להקל על כאבי בטן, נפיחות, חוסר תיאבון, ריח רע מהפה, שיעול ועוד.

שמן זית: המשובח שבמיני השמנים, פריט חובה בכל מטבח ערבי. מכיל כמות גדולה של חומצה אוליאית (התורמת להקטנת הכולסטרול הרע) וכן נוגדי חימצון. מכאן השימוש הנרחב שנעשה בו גם ברפואה העממית הערבית, המייחסת לו מעל 100 סגולות רפואיות, בהן איזון העיכול, הורדת כולסטרול ומניעת צרבת. נהוג גם למשוח שמן זית על הגוף, להקלה על שיעול, שפעת או הצטננות.

תאנים בשומשום (קְטֵין בִּשׂוּמְשׂוּם, قطين بسمسم): מומלץ לסובלים מקשיי עיכול.

תה מרווה (שָׁאי מִירָמִיָה, شاي ميرمية): חליטה מצמח המרווה (או בשמו המלא, מרווה משולשת), צמח מרפא ותבלין רב-שימושי. מומלץ לטיפול בכאבי בטן, הצטננות, לחץ דם גבוה, פצעים ופטריות.

תה קורנית (זַעְתַר פַרְסִי, زعتر فارسي): חליטת עלי קורנית, צמח בעל ענפים מעוצים הגדלים בצפיפות. ברפואה העממית משמש התה לטיפול בשיעול, הצטטנות, כאבי שיניים, מחלות עיכול, עצירות, חוסר תיאבון וחולשה כללית.

תפוח בתנור (תוּפָאח וַעַסַל, تفاح وعسل): תפוח בדבש. ממתק מומלץ לסובלים מקשיי עיכול.

משקאות

משקאות קלים

משקאות קלים (מָשרוּבָּת בָּרדֶה, مشروبات باردة) קנו להם אחיזה בתפריט הערבי-ישראלי, ועולים על השולחן בכל ארוחה. במזווה של בתים רבים ניתן לראות ארגזי שתייה קלה.

בנוסף, אין כמעט ארוחה ללא מיץ טבעי, סחוט במקום. במטבח הערבי סוחטים פרי הדר לסוגיו, רימונים וגם לימון מתובל בנענע.

קפה

סוגי הקפה

לגימת קפה (קָהוָוה, قهوة)  בחברה הערבית מתנהלת עד היום כטקס עם כללים ידועים מראש. הערבים מקדישים תשומת לב רבה לאיכות הקפה, ובעבר הקפידו לכתוש את הפולים בעצמם, במטחנת קפה ביתית. נהוג להרתיח את הקפה כמה פעמים בזו אחר זו, ולפיכך יש להצטייד בשני פינג'אנים או קנקנים. עוד נהוג להגיש כוס מים קרים עם הקפה, להדגשת טעמו.

שני סוגי הקפה המקובלים על הערבים:

קפה מתוק (קהווה חילוֶוה, قهوة حلوة). המשקה הפופולארי ביותר. קולים את הפולים באחד משני סוגי קלייה - שחורה או זהובה. לאחר מכן טוחנים אותם עד דק.

קפה מר (קהווה סָאדָה, قهوة سادة). קפה ללא סוכר, טעמו מר מאוד. קולים את הפולים קלייה שחורה ולאחר מכן טוחנים אותם טחינה גסה. הכנת קפה זה נמשכת כמה ימים ונחשבת טקס בפני עצמו. שותים קפה סאדה בכמויות גדולות, בעיקר בחתונות ובטקסי אבלות.

מסורות ומנהגים הקשורים בקפה

קפה אהלן וסהלן. כשמגיע אורח לבית, מוזגים לו קפה כמעין ברכת ברוך הבא.

קפה מַע אל-סָלָאמֶה. כשאורח עומד לעזוב, מוזגים לו קפה של פרידה.

קפה אירוסין. כשהולכים לבקש את ידה של בחורה, מוזג אביה קפה לאבי החתן המיועד. זה דוחה בנימוס את הקפה, נשאל מדוע הוא מסרב ועונה: "אשתה את הקפה בתנאי שתיתן את בתך לבני".

תה ערבי 

תה ערבי (שָאי, شاي) תופס מקום של כבוד במסורת השתייה של החברה הערבית. חולטים אותו מעלי תה, לא משקיקים. עלי נענע או מרווה הם תמיד תוספת רצויה. יש המייחסים לתה סגולות מרפא רבות.

סוגי תה:
תה מרווה- שָׁאי מִירָמִיָה
תה עוטרה - עוּטְרָה מַגְלִיֶּה. חליטה של עלי הצמח פלרגוניום ריחני והמתקתם בדבש
תה נענע- שָׁאי נַעְנַע חולטים מעלי נענע טריים או מיובשים
חליטת זוטא לבנה- עִשְׂבֶּת שָׁאי. זוטא לבנה הוא צמח רב-שנתי ממשפחת השפתניים. אצל ערבבי ישראל נחשב הצמח לאחד התבלינים המשובחים לתה
תה מעורב - קַיְנַר מַגְלִי
תה קינמון- קַרְפָה מַגְלִיֶּה
תה קורנית - זַעְתָר פַרְסִי
חליטת הל - הִיל מַגְלִי
חליטת עשבים (לימונית, רוזמרין, לואיזה) – שָאי אֵל עָשָאבּ
חליטת פירות (קליפות תפוז ותפוח) – שָאי פָאוָוקִי

הרגלי שתייה בארוחות

משקאות קלים: הערבים ידועים כחובבי שתייה מתוקה, ולכן משקאות קלים ממותקים קנויים או מוכנים בבית מסירופ (לפי המצב הכלכלי) הם חלק בלתי-נפרד מהארוחה.

משקאות חמים: תה בתוספת צמחי תבלין, קפה, קפה נמס.

אלכוהול: האיסלאם אוסר על שתיית אלכוהול ושימוש בו לבישול.

קינוחים

הקינוחים בתרבות הערבית

פרי העץ ותנובת האדמה מספקים לאדם מזון, משקה ומזור מיום לידתו ועד מותו. פירות, קינוחים (חָלָוויאָת, תִיחְלָאייה. تحلاية) וממתקים מוסיפים נופך לשיגרת היום-יום וגם לחגים. בהדרגה, נוצר קשר בין הממתק למועד הכנתו והגשתו. סביב מסורת זו נרקמו אגדות-עם וסיפורים, חלקם בעלי גוון דתי משהו. בחגים מסוימים, הממתק הינו תנאי הכרחי לאווירת החג ולשמחה.

הכנת המעדנים לחג כרוכה בטירחה מרובה. שכנות באות לעזור זו לזו לפני החג, ומלוות את המלאכה בשירה או בהשמעת קלטות.

במבנה הארוחה הערבית אין מנות אחרונות. תוספות מתוקות הן כיבוד בפני עצמו, הבא במקום ארוחה. לעיתים, בסיום ארוחה, מגישים לסועדים מגש ממבחר פירות העונה. יש המגוונים ומוסיפים למגש פקעות שומר, או מלפפונים טריים. אבטיח נחשב כיבוד בפני עצמו ולא יוגש עם שאר הפירות.

עוגיות מסורתיות נאפות בבית בחגים בלבד. בכל כפר יש חנות לדברי מאפה מתוקים (בקלאווה לסוגיה, כנאפה, מעמול). העוגיות מוגשות לאורחים בקופסת הקרטון שבה נקנו.

העוגות הערביות צמודות למתכונים מסורתיים, טבולות בדבש וממולאות באגוזים, שקדים, בוטנים ופיסטוקים. עוגות קצפת וקרם עדיין לא כבשו את החיך הערבי, אם כי בשנים האחרונות צצות פה ושם באירועים חגיגיים עוגות משובחות שנקנו בקונדיטוריות.

צלחות או מגשים עמוסי שוקולדים וסוכריות ממולאות בשקדים או בוטנים, הם תקרובת שכיחה בחתונות, בשמחות, בסוכות אבלים ובאירועים רבי-משתתפים. המהדרים יגישו לאורחים פירות מיובשים - מישמש, תאנים או צימוקים.

ריבה. מרקחת פרי תוצרת בית, מוגשת לרוב כתוספת לתה של ארוחת הבוקר. לקפה לא מתלווה שום כיבוד. מבשלים ומרככים את הפירות בסיר גדול, ובהדרגה מצמצמים את הנוזל תוך הוספת סוכר ביחס של 1:1. לריבה הביתית לא מוסיפים חומרים משמרים

חרובים. בעונת החרובים (ספטמבר-נובמבר) מנצלים את היבול להכנת מיני מאפה המתבשלים בסירופ החרובים.

פיתה מתוקה. לפני האפייה מוסיפים לבצק הפיתה סוכר וסָמנָה (מעין שמנת), גרגרי שומשום או אניס, אופים ומקבלים פיתה מתקתקה.

הָריסָה. מאפה סולת בחלב בתוספת שקדים וצימוקים, וכן אורז מבושל בחלב, הם שני מאכלים מתוקים ומבוקשים, אבל תמיד יוגשו בפני עצמם ולא כחלק מהארוחה.

סוגי קינוחים

חְ'בֵּיסָה (خبيصة) - ג'לי חרובים
בַּחְתָה (بحتة) - דייסת אורז
הָרִיסָה, בַּסְבּוּסָה (لبن بخيار) - מאפה סולת מתוק
ח'וֹיָא (لبن بخيار) - מעדן לחם. תחליף מתוק למעוטי יכולת
זָלַאבִּיָה (או עָוָואמָה) - زلابية כדורי בצק מטוגנים וטבולים בסירופ סוכר
כְּנָאפָה (كنافة) - מעדן בצק וגבינה
מַעְמוּל (معمول) - עוגיות אגוזים
סוּנוּנִיֶה (سنونية) - מעדן חיטה בניחוח מי ורדים
כַּעַכּ מַעַ חַרוּבּ (كعك مع خروب) - עוגיות עם סירופ חרובים
מַלָאתִית (ملاتيت) - עיגולי שומשום
קָטָאֶיף (قطايف) - כיסני בצק ממולאים באגוזים או בגבינת עיזים מתוקה
קְטֵין בִּשׂוּמְשׂוּם (قطين بسمسم) - תאנים בשומשום.
תוּת מְגַלִי (توت مغلي) - תות מבושל עם עוטרה
תוּפָח וַעַסַל (تفاح وعسل) - תפוח-עץ אפוי
מָלָאבִּי. רפרפת מתוקה וקלת הכנה. פודינג ערבי, אם תרצו. כל מה שצריך זה להרתיח מים ממותקים בסוכר, מעט מי ורדים וקורנפלור (קמח תירס). מקררים, יוצקים לקעריות ובוזקים מעל סירופ, אגוזים קצוצים ומעט קוקוס.
סחלֶבּ. משקה סמיך על בסיס חלב, קורנפלור, סוכר ותבלינים. מופק מצמח הסחלב. משקה אידיאלי לימים קרים. מגישים חם עם גרגירי קוקוס, אגוזים טחונים וקינמון.

ממתקים ופיצוחים

החיך הערבי רוחש חיבה יתירה לממתקים. השווקים ביישובים הערביים הומים דוכני ממתקים עמוסים בכל טוב, ובכל צבעי הקשת. הממתקים החביבים על הילדים הם סוכריות גומי (מְלָבֶּס) בשלל צורות וגוונים. שוקולד אף הוא ממתק מבוקש, אולם אינו מהווה תחליף לסוכריות הגומי.

פיצוחים (מֵכסְרֶאת) וחטיפים (مكسرات) ניתן למצוא בכל בית. הם מוגשים אחרי הארוחה, כאשר כל בני המשפחה או האורחים מתכנסים בסלון, לשיחות רעים ולבילוי של מספר שעות יחד. 

הילדים החשופים לפירסומות, לוחצים על ההורים לקנות להם חטיפים, ממש כמו דודניהם הישראלים. בשווקים הערביים נמכרים חטיפים בתפזורת, דבר שאינו נפוץ בקרב הישראלים.

עשבי-בר ותבלינים

 עשבי מאכל וצמחי תבלין

המטבח הערבי-ישראלי ניזון משני מקורות אספקה מהטבע - ירקות ועשבי-בר שגדלים בקירבת מקום המגורים. עיקר גאוותה של משפחה ערבית הוא על אותם המאכלים הביתיים, בהם שולבו עשבי-בר וצמחי תבלין (נָבָּאת בֵּהָארָאת,اعشاب بهارات) שגדלים ליד הבית.

סגולות הריפוי של צמחי ועשבי-בר רבים, שהתגלו רק בעשורים האחרונים לעולם המערבי, ידועות מזה דורות בתרבות הערבית העממית. הרועה במרעה, הפלאח בשדה או זקני הכפר שרקחו עשבים, ניסו את התוצאה על עצמם או על עדריהם. חלק מעשבי-הבר תורבת עם השנים, למטרות ריפוי או כמזון זמין.

אגדת-עם מספרת על רועה שהבחין כי נחש שאכל חרחבינה מכחילה, מת תוך דקות ספורות. מאז נוהגים לתת חרחבינה לנשוך נחש, ובמקרים רבים מצליחים לרפאו. מכאן גם נולד הפיתגם "אכול חרחבינה, והנחש ירחק ממך" (כּוּל קַרְסַעְנָה וַתִבְּעַד אֶל-חַיָה עַנַכּ. كل قرصعنة وبتبعد الحية عنك).

השימוש הנרחב בצמחי-הבר משקף גם את הנטייה לחסוך. צמחי-הבר זולים ונגישים, אפשר לקטוף אותם ללא הגבלה, משך בישולם קצר ואפשר להכין מהם ארוחה מהירה בעת הפסקת עבודה בשדה או לאחר יום עבודה מחוץ לבית. העלים אומנם מתכווצים בבישול, אך לתבשילים המבוססים עליהם יש נפח גדול, ובתוספת של לחם, ירקות ולבן מתקבלת ארוחה. יש המוסיפים לתבשיל נתחי בשר.

ליקוט צמחי-תבלין מהשדה

הידע הנצבר על תכונותיהם וסגולותיהם של צמחי-הבר, עובר מדור לדור. המבוגרים יוצאים עם ילדיהם לשדה, ועורכים להם היכרות עם הצמחים והעשבים. תפקידן של הנשים הוא לעבד את הידע ולתרגם אותו למגוון מאכלים ותבשילים.

עקרת-הבית הערבייה נדרשת להפגין בקיאות בממלכת צמחי-הבר: לזהות את הצמחים האכילים, לדעת מתי לקטוף, כיצד לנקות ולבשל, מתי להגיש, איזה צמח מתאים לתבשיל בשרי. בנוסף, עליה להכיר את הסגולות של כל אחד מהצמחים, וגם לדעת להקפיא אותם.

ליקוט צמחי תבלין הינו אירוע משפחתי חווייתי וחינוכי גם יחד. ההורים יוצאים עם ילדיהם לשדה, ללקט צמחי-בר עונתיים ולמהר בחזרה הביתה כדי להכין מהם מטעמים לארוחה. הסבתא נחשבת ברת-סמכא בנושא, ומעבירה את הידע לילדיה והם לילדיהם. בעידן המודרני, לא נדיר לראות אישה צעירה עומדת בעיבורו של שדה פורח ומתקשרת בסלולרי לאימה, כדי לוודא שהצמחים מסביבה ראויים למאכל.

צמחי-בר שכיחים במטבח הערבי-ישראלי

אספרגוס הבר (هليون): צמח ממשפחת השושניים, בעל שורש קנה זוחל. ניצניו מצמיחים גבעולים ארוכים, הנקראים גם נצרים, צבעם לבן או ירוק והם החלק האכיל של הצמח.

במיה (בַּאמְיָה, بامية): את תרמילי הבמיה קוטפים בקיץ, משחילים על חוט ותולים את המחרוזת לייבוש בשמש. את התרמילים המיובשים מכניסים לשקי בד ומשמרים לימי החורף. ניתן גם להקפיא.

דרדר מצוי (מְרָאר, مرار): צמח קוצני, נפוץ כמעט בכל חלקי הארץ. משמש צמח מאכל וצמח מרפא גם יחד. אוספים את הזרעים הבשלים, כותשים עד דק ומערבבים עם סוכר וזעתר.

עולש מצוי (הינדבה או עילְת', علت): צמח חד-שנתי הגדל בצידי דרכים, בשדות ובגינות. עליו דומים לעלי חסה. גדל בחורף ליד מקורות מים. הרפואה העממית מנצלת את כל חלקי הצמח. במטבח הערבי ניתן למצוא מעורבות פעילה שלו בסלטים, קציצות ירק ומרקים. מעליו חולטים תה עולש.

זוטא לבנה (זופא): צמח ממשפחת השפתניים, גדל בעונת האביב על סלעים באזורים הרריים בצפון. קוטפים, מייבשים ומשמרים באלומות קטנות לימי הקיץ. חליטת התה מצמח זה משמשת ברפואה העממית.

אזוב מצוי (זעתר, زعتر): הצמח העיקר המשמש להכנת תבלים הזעתר. הצמח, שהוכרז צמח מוגן, תורבת ומגודל בארץ כגידול חקלאי. השמן האתרי שלו מכיל חומרים בעלות תכונות חיטוי חזקות. ניתן להשיג אותו בשווקים באביב ובקיץ. מכינים סלט או כותשים לאבקה שתשמש תבלין.

חלמית (חוּבֵּזָה, خبيزة): צמח עשבוני דו-שנתי, גדל בר בחודשי החורף והאביב במקומות נטושים, בצידי דרכים, באשפתות ובמקומות יישוב. עליו הירוקים משמשים להכנת סלט מבושל, קציצות או תבשיל מעורב עם בשר. יש המוסיפים אותם לבצל מטוגן, מתבלים ואוכלים עם לֶבֶּן צונן. חוּבּיזָה הוא הירק האגדי שממנו ניזונו תושבי ירושלים, בתקופת המצור של מלחמת השיחרור. הדבר החשוב ביותר שאפשר לומר על חוּבֵּיזָה, זה שרק בישראל יש חוּבֵּיזָה. רק בה נכנס עשב-הבר הנפוץ הזה למטבח. למען הדיוק, בזכות פעילות נמרצת של מספר שפים ישראלים, אפשר כיום לקנות עלי חוּבֵּזָה (באנגלית Mallow) גם בארצות-הברית ובאנגליה- אבל אנחנו המקור.

גדילן מצוי (חורפיש, حرفيش): חולטים תה מזרעיו הכתושים של הצמח. מומלץ לטיפול במחלות כבד. מנקה את הכבד משומנים, וירוסים ורעלים.

חמציצים (חְמֵידָה, حميضة): פרח צהוב עם גבעול שטעמו חמצמץ (ומכאן שמו). גדל בעיקר בגינות וחצרות בתים, בשטחים פתוחים וליד גדרות אבן. ניתן לקטוף אותם רק בחורף או באביב. מבשלים עם לוף השדה.

חרדל השדה مقرة (מוּגְרָה בפי ערביי הצפון, סָנָאבּ בפי ערביי המשולש): פורח מינואר עד סוף אפריל. כתוספת ללָבָּאנֶה, הוא מעניק לה חריפות עדינה. קוצצים את עליו, מתבלים ומקבלים סלט רענן, חריף מעט. נהוג לכבוש את גבעוליו כפי שכובשים מלפפונים, ולשמר אותם לעונת הקיץ. להשיג בשווקים הערביים בסתיו.

לוף ארץ-ישראלי (מכחלת אלע'ולה, مكحلة الغولة): צמח הגדל בהרי יהודה ובסביבתם. מפריש חומר בעל ריח חזק וחריף. משתמשים בפקעת שלו כתוספת לתבשילי בשר.

לשון-פר (לשאן א תור) لسان الثور: צמח בר, הנקרא כך בשל דימיון עליו ללשון הפר. בישראל נפוצים שישה מינים של הצמח. עליו הצעירים טעימים ביותר, ונאכלים חיים או מבושלים. הצמח נמצא בשווקים באביב.

מַלוּחִיֶה (ملوخية): צמח-בר שעליו הצעירים משמשים להכנת נזיד. הטיפול בעלים הקטנים והכנתם לבישול מצריכים מהירות ועדינות. כדי שהעלים לא ייפגמו או יספגו נוזלים, מנקים אותם סמוך למועד הקנייה. מנגבים את העלים אחד-אחד במטלית ומייבשים בשמש. לאחר הייבוש, קוצצים אותם עד דק בעזרת סכין קמורה, מטגנים או מכינים מהם מרק. מלוחיה אפשר להגיש כמרק לצד תבשיל בשרי, לערבב עם בשר או עוף או להגיש עם אורז ולבן. זוהי מנה הנחשבת בארץ לעממית ובמצריים ליוקרתית. להשיג בשווקים בסוף הקיץ ובתחילת הסתיו.

סונארה (سنارة): צמח קוצני הגדל בקרבת הבית ומוכר בעיקר בגליל. גבעוליו נאכלים טריים, כסלט מתובל בשמן זית ובלימון או מטוגן בבצל, מלח, פלפל ופטריות. תבשיל זה מהווה מנה עיקרית בארוחה ונאכל עם אורז לבן.

סליקה (سليقة): צמח-בר. מרתיחים אותו במים ומתבלים בשום ולימון.

עלי סעאינה (سعانية): מרתיחים ומגישים עם אורז או בשר, או מכינים מהם מלית למאפי בצק.

עולש-הבר (עילת', علت): צמח-בר חורפי וירוק. כשמבשלים אותו בבצל ובשמן זית, מתקבל מעדן שטעמו מזכיר תרד. מכינים ממנו גם סלט. אפשר לרכוש אותו בשווקים בין נובמבר לאפריל. ניתן להשיג עולש תרבותי בסתיו ובתחילת החורף, ואפשר להקפיאו לשימוש מאוחר יותר.

עכובית הגלגל (עַכּוּבּ, عكوب): צמח קוצני הגדל במקומות גבוהים. גבעולו ותפרחתו אכילים. מלאכת הניקוי מצריכה זמן ומיומנות. יש להוציא את הקוצים, לבודד ולנקות את הגבעולים והתפרחת. זהו צמח-הבר החשוב ביותר במטבח של צפון הארץ. הוא מצוין כחביתת ירק לארוחת הבוקר. מבשלים אותו בשמן זית ולימון, מטגנים אותו עם בצל, שום ולימון ואוכלים עם לחם ולבן. אפשר גם להשתמש בעכוב כמלית לבצקים, להכין ממנו סלט או לטגנו עם בשר כבש או עגל ולהגיש עם אורז.
עם השנים הולך ופוחת מספר קוטפי העכוב, רבים מבני הדור הצעיר אינם מכירים אותו והוא מאבד את מקומו בתפריט היום-יומי. לעומת זאת, לעקרות-בית ערביות מהווה העַכּוּבּ מקור פרנסה. הן קוטפות ומנקות אותו בעונה, חלק לצריכה עצמית, חלק למכירה. בתחילת האביב ניתן לקנות אותו בשווקים הערביים, נקי ומוכן לבישול. אגב, בקיבוץ איילת-השחר יש סטארט-אפ לגידול עַכּוּבּ.

עלי סלק בר (סִלְק, سلق): עלי סלק-הבר גדלים בגליל ואפשר לקנות אותם בחודשי הסתיו בשווקים הערביים. נהוג להכין מהם סלט קר. צבעם לבן. העלים, שנקטפים על-ידי הנשים ונמכרים בצרורות קטנים, הם מעדן.

עלי פלרגוניום לימוני (עוּטְרָה, عطرة): ניתן להשיגו בגינות פרטיות או אצל ירקנים מובחרים. כקינוח מבשלים את עלי הגרניום עם תות-עץ וסוכר. יש גם תה עוטרה (עוּטְרָה מַגְלִיֶה), חליטה של עלי גרניום לימוני עם סוכר.

עלי רקפות (לְסַיְינָה, لسينة): הרקפת היא צמח רב-שנתי, בעל פקעת המכילה רעל להגנה מפני בלעי-חיים. עליה גדולים ודמויי לב. מתכון מומלץ: ממלאים את העלים באורז ובשר, מלפפים ומבשלים. ניתן להשיג עלי רקפות בדוכני ירקות בכפריים הערביים, מחודש דצמבר ועד אפריל. לחלופין, ניתן להשתמש בעלי רקפת מתורבתת (הרקפת, כידוע, היא פרח מוגן).

עלי תרד (סַבָּאנֶח, سبانخ): סַבָּאנֶח הוא סוג של תרד בלאדי, שעליו מוארכים ומשוננים. את הסַבָּאנֶח המגדלים ליד הבית, אבל אפשר להמיר אותו בעלי תרד טריים. הולך טוב עם לחם, סלט וחביתה.

פרפחינה (רגילת הגינה, فرفحينة): צמח-בר בשרני שגדל כמעט בכל גינה. טעמו חמצמץ ועליו ירוקים-סגולים. הערבים קוראים לו ריג'לה ובכינוי חיבה "אוכל תרנגולות". ניתן להשיג בשווקים ואצל ירקנים בין פברואר לספטמבר. מתכון: קוצצים את כל חלקי הצמח העל-קרקעיים, מתבלים ומקבלים סלט פיקנטי.

רשאד. עשב תיבול בעל טעם עז וחריף, ממשפחת החרדל. זורעים בסתיו ותוך ארבעה שבועות אפשר לקטוף ולאכול. עליו הבשרניים הם תוספת מעולה לסלטים, לחביתות ועוד

תבלינים

רשימת התבלינים (תָוָואבֶּל, توابل) הפופולאריים במטבח הערבי אינה ארוכה, אבל רשימת הצירופים והשילובים ארוכה מאוד. התבלינים הנפוצים ביותר הם: פילפל שחור (פִילפִל אָסְוָוד, فلفل اسود), פילפל אדום (פִילְפִל אָחְמָר, فلفل احمر), אגוז מוסקט (ג'וז אֵ תִיב, جوز الطيب), כמון, מלח בישול גס ולעיתים רחוקות - זנגביל ואניס.

התבלין הנפוץ ביותר הוא הזעתר, הנקטף ונטחן באופן עצמאי בבית. הזעתר משמש לתיבול מאכלים, למילוי פיתות ואף נאכל חי עם פיתה.

תבלינים נוספים: סומאק, זעפרן, עלי דפנה, כורכום, מרעדוש مردقوش (לתיבול פלאפל), פייג'ן فيجن (תיבול לזיתים שחורים), לָאזִט אִל קִיטָן (זרעי פשתה), זרעי שומר, מרווה (מירמיה), קמומיל (להכנת תה צמחים), מלח לימון, קארי, בהאר, קינמון (אֶרְפֵה, قرفة), אגוזי מוסקט שלמים (שנטחנים בבית),זנגביל.

סוד התבלינים הוא בטריותם. פילפל שחור טחון טרי, למשל, אינו דומה כלל לפילפל טחון העומד זמן רב על המדף. גם אופן הטחינה (דקה או גסה) משפיע על הטעם. כך גם בשאר התבלינים, טעמם עז ומורגש יותר כשהם טריים.

במטבח הערבי נוהגים ליצור צירופים שונים של תבלינים. האורז זוכה ליחס מועדף ועל-פי-הרוב מתבלים אותו בתערובת של מלח, כמון, קינמון, אגוז מוסקט, הל ופילפל שחור. גריעתו של כל אחד מהמרכיבים, תשנה את טעמו של התבשיל. בשווקים מוכרים בהארט (بهارات), תערובת תבלינים המורכבת מפילפל שחור, פילפל אנגלי, קינמון וציפורן.

סוּמָאק (سماق): תבלין חמצמץ הנראה כמו פפריקה כהה. מופק מעלי הצמח אוג הבורסקאים, הגדל בחורש של הרי הצפון והכרמל. עד שנתגלה מלח הלימון, שימש הסומאק כתבלין עיקרי במאכלים שדרשו חמיצות.

זעתר (زعتر): קרובו הישראלי של האורגנו. לא משתמשים בו בנפרד, אלא להכנת תערובת בתוספת גרגירי שומשום קלויים. מגישים בצלוחית עם שמן זית, וטובלים בה את הפיתה. עלי הזעתר הטריים משמשים לעיתים כתוספת לבצק הפיתות.

הֵל (هيل): צמח רב-שנתי ורב-שימושי, הן ברפואה העממית והן לבישול, אפייה, גיוון טעם הקפה ועוד. שומרים את תרמילי ההל בשלמותם וטוחנים בכל פעם שטוחנים את הקפה.

שום (ת'וּם, ثوم): תבלין חשוב ובעל נוכחות. שום בלאדי (קטן) נחשב לטעים ביותר.

פילפל חריף (פִילפִיל חָאר, فلفل حار): נאכל טרי, או כחלק מתבשיל. יש המשחילים את הפילפלים הטריים למחרוזת על חוט ומייבשים. הפילפל המיובש משמש לתיבול תבשילים חריפים.

שמן הזית

הזית הוא אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארץ-ישראל, וסמל בפני עצמו. תרומתו של שמן הזית לבריאות הוכחה במחקרים רבים. כיום, במסגרת המגמה של אימוץ מזון בריא, מתעורר שוב העניין בזית ובמוצריו. שמן הזית נטוע בלב המטבח הערבי המסורתי, כתוסף כמעט בכל תפריט, מחומוס, פול ולבָּאנֶה, דרך תבשילי ירקות ובשר.

בכפרים רבים, בעיקר בגליל, הערבים מגדלים זיתים במטע הקרוב לביתם, לרוב לאכילה, בישול והפקת שמן. כל המשפחה נוטלת חלק במסיק הזיתים ("קָטְף אָל זֵייתוּן"). משפחות ערביות שאינן מפיקות את שמן הזית בעצמן, קונות אותו במכלים גדולים ומאפסנות בבית. יש לדעת כיצד לאחסן את השמן, כדי למנוע חומציות. לשמן הזית מיוחסות מעל מאה סגולות מרפא, אך מאחר ומעקרים אותו כדי למנוע חומציות, ניטלות ממנו תכונותיו העיקריות.

השמן הטוב ביותר, על דעת רוב מגדלי הזיתים בארץ, יהודים כערבים, הוא זה המופק מהזן הסורי, הנפוץ ביותר באזורנו (אגב, "הקשר הסורי" נולד משיבוש שמו של הזן. מקור הזן בלבנון, בקרבת העיר צור, ושמו המדויק "זית צורי"). לשמן זה יש ארומה מיוחדת, טעם, ריח וצבע מובהקים המייחדים אותו משאר הזנים. בארץ נוהגים להפיק שמן גם מנבאלי (نبالي), זן ארץ-ישראלי הדומה לזן הסורי, אך מבשיל לפניו. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.

מוחסן (محسن) הוא זן נפוץ ביהודה ושומרון ובירדן. תפוקת הזיתים הכוללת גבוהה, אך כמות השמן המופקת מהם נמוכה. שני זנים נוספים, פרי פיתוח ישראלי, המפיקים כמות גדולה של שמן, הם ברנע (זית באיכות גבוהה וטעם איכותי, פירותי וארומטי) ומעלות (זית המפיק שמן איכותי ועדין, פחות מריר מהברנע).

ביביליוגרפיה

ספרי עיון ומדע

  • אבו-גוש נאוול, בישול ערבי ארץ ישראלי, כתר, 1996.
  • אהרוני ישראל ושפר נלי, המטבח של כור ההיתוך, משכל, 1998.
  • גביעון ליאורה, בגובה הבטן - ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל, כרמל, 2006.
  • חנאווי מרים, בישול ערבי גלילי, מודן, 2006.
  • ליטני יהודה ועריידי נעים, לא על החומוס לבדו - חומוס, שמן זית, מראי מקום, דניאלה די-נור, 2000. ‬
  • עבאס חוסאם ורוסו נירה, טחינה, נענע, צנובר, כבש, משכל, 2006.
  • טהא מוחמד עלי, עוד ציפורי - אגודת מורשת ציפורי (תרגום חופשי של השם מערבית).

מאמרים בכתבי עת ובספרים

  • זועבי ביאן, "האישה הערבייה בישראל: עמדותיהן של שתי צעירות ערביות", על מה – כתב עת לקידום מעמד האישה 6, אפריל 2000. (פורסם באתר מט"ח)

מילונים, לקסיקונים ואינציקלופדיות

  • ג'רייס טנוס, עימות נעים- מילון המילים הזהות והדומות בשתי השפות העברית והערבית, דפוס אבו רחמאן, 2005.
  • רוזנטל רוביק, חדוות הלשון, עם-עובד, 2004.
  • תורמי ויקיפדיה (2008). בית בד. ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית. אוחזר בתאריך 15:31, פברואר 19, 2008.

כתבות ומאמרים בעיתונות

אתרי אינטרנט

ראיונות

  • ראיון עם אבו-גוש נאוול, מסעדת "יסמין" באבו-גוש, 2007.
  • ראיון עם מוסלמני חדיג'ה, כפר ג'דידה, 2007.
  • ראיון עם משפחת תיתי, כפר בענה, 2007.
  • ראיון עם שחאדה רסמייה, כפר כבול, 2007.

מילות מפתח

אוכל | מסורתי | מזון | ערבי | מזרחי | חומוס | זיתים | זמן-זית | פיתה | פלאפל | טחינה

הערות שוליים

    הפרק הבא

    צפה בתגובות  תגובות על מאכלים ערביים מסורתיים בישראל (3)

    אמל

    מאמאר מעניין ומתמקד בנושא שמעניין מאוד לגבי האוכלוסייה הערבית אגב הוא כולל חומר מעניין וחשוב
    יום ראשון ז' באב תשע"א 7 באוגוסט 2011

    מערכת

    כי אנחנו אתר סוציולוגי לא קולינארי
    יום שישי ה' בחשון תש"ע 23 באוקטובר 2009

    מיה

    שבת כ"ט בתשרי תש"ע 17 באוקטובר 2009

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.