דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 12 מדרגים

פרק 10: תרבות האוכל באוכלוסיה הערבית

חיתוך עלי ירק
חיתוך עלי ירק
מיסא זובידאת, סמירה אבו שהאב
מילוי עלי גפן
מילוי עלי גפן
אבו רוקן סולימאן, אבו פארס שאדי
סלטים מסוגים שונים
סלטים מסוגים שונים
גיל שיפמן
מסעדת יאסמין, אבו גוש
פינת אוכל
פינת אוכל
מהא גבילי
אום-אל-פחם
מכתש ועלי עתיקים
מכתש ועלי עתיקים
גיל שיפמן
כפר בענה
סירים עתיקים
סירים עתיקים
גיל שיפמן
כפר בענה
אביבה שיפמן, עוז אלמוג, דוד פז

נוצר ב-3/31/2008

רקע

המטבח הערבי הוא בליל ססגוני של מסורות ומנהגים, השפעות סביבתיות, אקלים, שפע מטעמים ומעדנים, שרובם ככולם מושתתים על חומרים זמינים וזולים. מאפייניו הם רבגוניות ועושר של מרכיבים, המתובלנים ביד נדיבה וביצירתיות, ולא על חשבון הערכים התזונתיים, כמובן.

בחברה הערבית, הארוחה מהווה אירוע חברתי-תרבותי, בין שהיא מתקיימת בחיק המשפחה ובין שהיא נערכת לאורחים. הארוחה המשפחתית סביב שולחן האוכל או על הריצפה, כשכל סועד נוטל מנה מתוך קערה מרכזית, משדרת קירבה וחלוקה שיוויונית, ומטרתה לאחד וללכד את בני הבית.

המטבח של אמא חקוק בתודעתם של כל ילד וילדה ערבים, כחוויה מכוננת, חלק מזהותם האתנית. תופעה זו בולטת בעיקר בכפרים הערביים. שם, בגלל אופי החיים, הקשר המשפחתי-שבטי והחאפלות התכופות, אוכל הוא הדבק המחבר את כולם. סביב ארוחות האירוח התפתחה במרוצת הדורות תרבות שלמה, ועל כך בהמשך.

המטבח הערבי לא קפא על שמריו. בימים קדומים, סל המזון הכיל אך ורק את תנובת האדמה בכפוף לעונות השנה, והתאפיין במאכלים פשוטים ובסיסיים. בעידן המודרני, ועם החשיפה למטבח המערבי, נדחקו חלק מהמאכלים המסורתיים לטובת מגוון קולינארי עשיר יותר. מגמה נוספת הרווחת בשנים האחרונות: שידרוג מעמדם של המאכלים המסורתיים על-ידי הדגשת ערכם הנוסטאלגי, הכנתם בשיטות מתקדמות ושילובם בתפריט המודרני.

האוכל תופס חלק נכבד ומשמעותי בתרבות ובמסורת הערבית, על שלל גווניה ורבדיה. תרבות האוכל מנסחת קודים חברתיים מובהקים, ששורשיהם נעוצים במסורת רבת-שנים העוברת מדור לדור ככתבה וכלשונה. כל ניסיון לערער אותם כמוהו כהירהור כפירה.

החברה הערבית הינה חברה פטריארכאלית. עול הבישול מוטל על כתפי האם ובנותיה. האב והבנים מעורבים לעיתים רחוקות, בדרך כלל בהגשת האוכל לאורחים.

אבי המשפחה יושב בראש השולחן. הוא הראשון שמקבל את האוכל והראשון הפותח בסעודה. אחריו לפי הסדר, כל שאר הגברים המסובים ורק לבסוף הנשים. יתירה מכך, האוכל בחברה הערבית נתפס כאמצעי לכיבוש לב הגבר, ועל כן מושרשת התפיסה כי על אישה להשתדל ולהקפיד בבישוליה.

עם זאת, בשנים האחרונות יותר ויותר נשים ערביות משתלבות בשוק העבודה. התוצאה: פחות זמן פנוי להשקעה בהכנת מאכלים מסורתיים וחדירה של מזון מערבי ואוכל מוכן.

מאפייני המטבח הערבי-ישראלי

בתודעה של הישראלי המצוי, צירוף המילים "אוכל ערבי" מתקשר מיידית למסעדות מזרחיות, לחומוס וטחינה, פלאפל, שפודי שישליק וקבאב על האש, שווארמה. אלא שזו איננה התמונה האמיתית. על כך יוכל להעיד כל מי שהוזמן לסעודה מסורתית בבית ערבי. מדובר בחוויה המשלבת טעמים, ריחות וצבעים שקשה למצוא במסעדה מזרחית טיפוסית. המטבח הערבי הוא השתקפות של אורח החיים, הסביבה, עונות השנה, מספר הנפשות במשפחה. כל אלה מכתיבים את אופני הבישול והאכילה.

בהקשר זה, המטבח של ערביי הגליל אימץ את הטוב שבכל העולמות: מאכלים מסורתיים כגון סלטים, חומוס, קטניות, בשר כבש ובקר וממולאים, לצד מתכונים מבוססי עשבי מאכל, חלקם מוכרים יותר וחלקם פחות. תערובת מופלאה זו של ישן וחדש, מסורת ומודרניזציה, פירות וירקות עונתיים ומשומרים, מאכלים של פשוטי העם ומעדני יוקרה - מייצרת חגיגה של טעמים וריחות מדהימים.

המתכונים הבסיסיים של המטבח הערבי, דומים למדי לאלה של מטבחים אחרים. ההבדל נעוץ בכישורים וביצירתיות של המבשלת, ובעיקר באיכות המצרכים. נותנים לחומרים לדבר. מתבססים על תנובת השדה והצאן: דגנים, ירקות, פירות ועשבי מאכל שגודלו בזיעת אפיים, גבינות שנחבצו בתהליך ידני, ממתקים שהופקו מתמרים, חבושים ותאנים. מדובר במטבח בריא שיסודותיו הונחו לפני מאות ואלפי שנים, לא אופנה חולפת.

בריאות מתקשרת עם טריות ולכן, המטבח הערבי נותן עדיפות לירקות ולפירות העונה, לבשר טרי ולדגים מהרשת, לא מהקפאה. כשמסתיימת עונת הפול והבמיה, לא תמצאו ירקות אלו בתפריט. גם התיבול נעשה במידה ובלי הגזמה, על-מנת לשמר את טעמו הטבעי של המאכל. המטבח הערבי נשען, וממשיך להישען, על הזית ומוצריו, עשבי התיבול ובשר הכבש.

המטבח הערבי-ישראלי נחשף להשפעות אזוריות, שעיצבו את אופיו והעניקו לו את ייחודו. ביישובי הנגב ובערי המרכז (יפו, רמלה ולוד), ניכרת השפעה של המטבח המצרי. בצפון הארץ יש טביעות אצבע ברורות של המטבחים הסורי והלבנוני. עם זאת, המטבח הערבי-ישראלי לא ויתר גם על מאכלים ממטבחים זרים:
* אורז. הגיע לכאן מפרס ומטורקיה, נותן את הטון במטבח הערבי-ישראלי.
* קוסקוס. נולד במרוקו, אך אומץ כאן בהתלהבות.
* יונים ממולאות. שכיחות במטבח המצרי, בעיקר בארוחות כיד המלך. ערביי ישראל מכינים מעדן זה במיוחד ליולדת, ולוקחים אותו היישר לבית-היולדות.

בנוסף, פותחו כאן מאכלים שאינם שכיחים, או קיימים, במדינות ערב השכנות. לדוגמה, מְסַבָּחָה (مسبحة) בגירסתו המקומית (גרגירי חומוס מבושלים היטב, בתוספת טחינה, שום, מיץ לימון ותבלינים), או בשמו האחר, מְשָוָואשֶה (مشوشة) שפירושו "לקשקש", מונח שאינו מופיע בשום מטבח ערבי אחר. המְשָוָואשֶה התפתח בחוף הצפוני-מערבי של ישראל, בכפרים שבין עכו ללבנון.

יש תבשילים הנרקחים מצמח העַכּוּב عكوب (עכובית הגלגל, בשמו המלא) או דרדר-הבר, הצומח באביב בגליל ובצפון העמקים. מכל הידוע, לא קיימים תבשילי עַכּוּב או חוּבֵּזָה בתפריטיהן של מדינות ערביות אחרות. כמוהם גם המְחָמַר محمر (עוף מתובל בסומאק, בצל ושמן זית) שנצלה בטאבון ומוגש על פיתת טאבון בשרנית. יש גירסאות דומות בירדן, שהועתקו מערביי ישראל.

המַעלוּבֶּה (مقلوبة) הייתה כאן עוד לפני קום המדינה, על תקן של קדירת אורז ודגי-ים. ערביי ישראל פיתחו מתכון חדש, שבו החליף העוף או בשר הכבש, את הדגים.

הכְּנָאפֶה (كنافة), קינוח עשוי אטריות קדאיף ופיסטוק חלבי, נולד בשכם. כאשר סורי מזמין כְּנָאפֶה, הוא יבקש תמיד "כנאפה נבלוסיה" (משכם).

הפוּחָ'ארָה (فخارة) נוצרה בגדה המערבית. זהו כד חרס שממלאים בבשר כבש ובירקות, ומכניסים לשעות ארוכות לטאבון. כשהתבשיל מוכן שוברים את הכד - ושוברים את הרעב.

שפת המזון

השפה העברית שאלה מילים ומונחים הקשורים לאוכל משפות שונות, ובהן גם ערבית. מקורן של חלק מן המילים המושאלות מערבית הוא משפות אחרות. להלן דוגמאות:

סיח' (سيخ): מילה ערבית שפירושה שפוד, מסרגה וסכין מטבח. כל אלה מכונסים תחת מילת-הגג מָנגָל, ההולכת ומרחיבה את משמעותה וכך, לדבריו, הופך כלי צלייה מיטלטל וחלוד לסמל תרבותי. המילה חדרה לתקשורת וזוכה לריבוי משמעויות; מנגל הוא גם כלי, גם אירוע וגם מושג אנתרופולוגי תרבותי, המרמז על תאוות בשרים והמולת חיק הטבע. ממילה זו נגזר גם הפועל לְמַנְגֵל. מנגל התגלגלה לעברית מהשפות השמיות. בערבית פלסטינית פירושה תנור גחלים נייד, מהשורש נ.ק.ל. שפירושו נשא, העביר וטלטל.

מַנְגָל: כלי לצליית בשר וגם האירוע עצמו. ממילה זו נולד הפועל למַנְגֵל. מנגל התגלגלה לעברית מהשפות השמיות. לפי הלשונאי רוביק רוזנטל, מַנְקָל (منقل) בערבית פלסטינית הוא "תנור גחלים נייד", השורש הוא נ.ק.ל. שפירושו נְשא, העבֵר וטַלטֵל. יש ההוגים את השם מָנעָל.

שישליק, קבאב, שווארמה: סוגי בשרים לצלייה. חלקם ערביים במקור, חלקם טורקיים. השפה העברית אימצה אותם אל חיקה ואף יצרה מהם מספר הטיות, כגון "קבבוני טלה" או "קבביות".

פיתה: לחם חיטה שטוח עשוי מקמח בתוספת שמרים. מאכל מסורתי במטבח הים-תיכוני, שחודר בהדרגה גם לעולם המערבי. ייחוס מקור המילה לשפה הערבית הוא טעות שכיחה. לכאורה, מקורה במילה הארמית פיתא, שפירושה פת, ואולם לעברית היא הגיעה מעולי הבלקן ומקורה במילה היוונית pitta, מאפה זול עשוי מגרגרי סובין.

חומוס (حمص): נקרא בעברית חימצה (ליתר דיוק, חימצה תרבותית, צמח ממשפחת הקטניות שמגרגריו מכינים את המאכל הפופולארי). כמובן שאיש אינו משתמש בשם העברי (לא תשמע ישראלי אומר "בא לי לנגב חימצה") והכל אימצו את החומוס הערבי.

מוז (موز): מילה עברית שמשמעותה בננה, אולם השימוש בה נדיר. מקורה בשפה הערבית.

פינג'אן (فنجان): מילה בערבית שפירושה "ספל קטן". העברית אימצה את הפינג'אן אל חיקה והרחיבה את השימוש בו לתיאור קומקום קפה או תה.

מילים דומות בעברית וערבית

אבטיח- בַּטִיח بَطّيخ
אגוז- ג'וז جٌوز
אגס- נָגָ'אס أَجاص
אורז- רוז رٌز
אפרסק- פִרְסק فَّّرسك
אתרוג- אוּתרג' اترج
בטטה- בָּטָטָה بطاطا
במיה- בָּמיה بامية
בורגול- בּוּרְע'וּל برغل
ביכורים- בַּאכּוּרָה باكورة
בצל- בָּסָאל بصل
גזר- גַ'זַר جزر
דבֵלה- דַבַּל دبل
דיבשה- דִבְּס دبس
זית- זַיְיתוּן زيتون
זעתר- זָעְתָר زعتر
חיטה- חִנְטָה حنطة
חלב- חָליבּ حليب
חלבה- חַלְוֶוה حلاوة
חימצה – חומוס حمص
חסה- חַ'אס خس
חרדל- חַ'רדל خردل
חרוב- חַרוּבּ خروب
טחינה- טַחִינֶה طحينة
כבד- כִּיבְּד كبد
כבש- כַּבְּש كبش
כמוּן- כָּמון كمون
כרובית- קרְנַבִּיט قرنبيط
כרפס- כַּרַפְס كرفس
לֶפֶת- לִפְת لفت
מוֹז (בננה) – מוז موز
מים- מָיָה مية
מלח- מִלְח ملح
מַרְוָה- מַרְו مرو
מרק- מרק مرقة
סוכר- סִיכֵּר سكر
סולת- סוּלְת سولت
עגל- עִגְ'ל عجل
עדשים- עִדִס عدس
ענבים- עִנְבּ عنب
פול- פול فول
פילפל- פִילפִיל فلفل
פיסטוק- פוּסְטוּק فستق
צנובר- סנובּר صنوبر
צנון- צוּנַאן صونان
קבב- קֶבָּב كباب
קטניות- קַטַאני قطاني
קמח- קַמְח قمح
רֵיחַן (בזיליקום)- רִיחַאן ريحان
רימון- רוּמַאן رمان
שום- ת'וּם ثوم
שומשום- סַמְסִם سمسم
שמן- סַמְן سمن
שֶׁנֶף (וניל)- סִנְפְ سنف
שעורה- שׂעִיר شعير
תאנים- תִין تين
תמר- תַמְר تمر
תפוח- תוּפַאח تفاح
(מתוך מילון "עימות נעים", ג'ריס טנוס)

המטבח המשפחתי

בין מסורת לשינוי

המטבח (מָטְבָּח', مطبخ) הוא לב הפעילות בבית הערבי. זהו המתחם שבו מתכנסת כל המשפחה למפגשי יום-יום, שתיית קפה, שיחות ואף הכנת שיעורים משחקים.

משפחות מוסלמיות אדוקות יעדיפו להקצות למטבח חדר המרוחק מהכניסה הבית, על-מנת שהנשים המבלות את רוב זמנן במטבח, לא ייחשפו לעיני אורחים זרים. לעומתן, משפחות מסורתיות שנפתחו מעט לקידמה, ממקמות את המטבח בסמיכות לפינת האוכל, כמקובל בבתים מודרניים.

מימדיו של המטבח הערבי המסורתי קטנים עד בינוניים. גודלו ומבנהו נגזרים ממצבה הכלכלי של המשפחה, אם כי ניתן לומר, שבבתים רבים זוכה המטבח לתשומת-לב רבה בשל מרכזיותו בחיי היום-יום. קירותיו, להבדיל מקירות שאר החדרים, מצופים חרסינה. יש בו משטח עבודה עשוי שיש, וארונות פורמייקה לאיחסון כלי האוכל והבישול. מרביתם ממוקמים מתחת לשיש ומקצתם מעליו. אין הקפדה יתירה על עיצוב או על צבע הארונות והמדפים. חלקם בצבע עץ בהיר, צבע אגוז ואף בצבעים בהירים כגון לבן.

עם זאת, בשנים האחרונות נראים במטבח הערבי ניצני עיצוב מודרני. מטבחים פתוחים ("מטבח אמריקאי") מתמזגים עם החדר הסמוך להם, בדרך כלל פינת האוכל או הסלון. פה ושם ניתן לראות מדפי גבס המשולבים בקיר, חלקם מדפי נירוסטה המשתלבים במטבח. יש גם תנורי אפייה ומיקרוגל הממוקמים במסגרת עץ מותאמת למידותיהם (built-in), ומשתלבים במערכת הארונות במטבח.

המטבח הערבי המודרני אומנם נחשף להשפעות מערביות, אך לא הלך עם זה עד הסוף. סממנים מזרחיים אופייניים ממשיכים להישמר בקפידה. בכל הנוגע לעיצוב ולתיכנון, קיים שוני בין משפחות כפריות מסורתיות-אדוקות, לבין משפחות מודרניות בכפרים ובערים. הראשונים שומרים על עיצוב מסורתי, צנוע ופרקטי. לעומתם, העירוניים וחלק מהכפריים מאמצים עיצוב חדשני ומודרני, המשלב נוחות ויעילות.

הואיל והמטבח הערבי נחשב ממלכתה של האישה, היא גם זו שעל-פי-הרוב אחראית על הגדרת הצרכים, העיצוב והתיכנון. האישה הערבייה, גם אם היא אשת-קריירה, אינה פטורה מתפקידיה המסורתיים במטבח, אולם היא למדה לגייס את המשאבים, הכלים והאביזרים, שיסייעו לה לבצע מטלות אלו ביתר יעילות. תרומתו של הבעל מוגבלת לאיתור בעלי-מקצוע מתאימים ולטיפול בנושא הכספי.

בקרב משפחות צעירות, משכילות ומבוססות כלכלית, ניכרת השקעת זמן ומשאבים בעיצוב המטבח. שואבים רעיונות ממגזינים לעיצוב ואף שוכרים את שירותיו של מעצב פנים. הואיל ומדובר במטבח פתוח וגדול יחסית, נדרשת השקעה רבה בעיצוב ובשמירה על אסטטיות, ניקיון וסדר. השטח הכולל של ארונות המטבח גדול יותר, בשל הצורך לאחסן כלי בישול והגשה רבים וגדולים. גם חומרי-הגלם שודרגו: ארונות האיחסון עשויים עץ טבעי ולא פורמייקה. יש המוסיפים מדפים חיצוניים או ארונית-עץ מעוצבת עם חלון זכוכית, לתצוגה של כלים נאים. לא נהוג לתלות קישוטים על קירות המטבח.

במטבח הערבי המודרני ניתן למצוא מזווה (מָחָזָן, مخزن) לאיחסון כלי בישול גדולים, מוצרי מזון ושמן זית. מצרכים כמו שמן זית, מלח וסוכר, שמשתמשים בהם בתדירות גבוהה, מאוחסנים במקומות נגישים.

משטח העבודה (בָּלָאטֶת אָרְחָ'אם, شايش المطبخ) העשוי שיש, רחב וארוך מהמקובל במטבח הישראלי, ובדרך כלל אין הוא עמוס כלים ומצרכים. יש במטבח שולחן קטן או מדף אוכל, לשימוש יומיומי של בני-הבית בלבד. 

במטבחים רבים מקצים מקום, בפינה מוצנעת, למטבחון (מָטְבָּח זְרִ'יר, مطبخ صغير) נוסף, המיועד למאכלים הכרוכים בבישול ממושך על אש קטנה, או מאכלים 'מלכלכים' (טיגון, לדוגמה). המטבחון מכיל שיש קטן, כיור, כירת גז קטנה וארונות תחתיים בלבד.

מכשירי חשמל

כיום, אין כמעט בית במגזר הערבי, כולל משפחות מסורתיות, המתנזר כליל ממכשירי חשמל (אָדָאוָות קָהְרוּבָּאִיֶיה, أدوات كهربائية). המטבח מאובזר במכשירי חשמל מודרניים: כירת גז קבועה במשטח השיש, קולט אדים, תנור אפייה בילט-אין, מקרר, מקפיא, מיקרוגל, מעבד מזון, קומקום חשמלי, מסחטת פירות, מיקסר, מדיח כלים ועוד אביזרי נוחות.

כמות מכשירי החשמל ואיכותם נגזרת ממצבה הכלכלי של המשפחה, כמו-גם משעות הפעילות של עקרת-הבית הערבייה במטבח. הערבייה המודרנית שעובדת מחוץ לבית, מודעת למחויבותה המסורתית כמבשלת לבני ביתה, ולכן תצטייד במכשירים אשר יקלו עליה את המלאכה. אגב, גם נשים לא-עובדות מאבזרות את מטבחן במכשירי חשמל רבים ומגוונים, על-מנת להקל את נטל עבודות היומיום המרובות והתובעניות. מספר מועט של מכשירי חשמל בבית, עשוי להסגיר מצוקה כלכלית.

במקרים רבים, השיקול העיקרי לרכישת מכשיר חשמל כזה או אחר, עשוי להיות הרצון להרשים ("שופוני אנאס") או קינאה לשמה. אישה המקנאת במטבח המאובזר של שכנתה או חברתה, לא תשקוט ולא תנוח עד שגם לה יהיה כזה. לעיתים, גם גבר ערבי לא ישלים עם זה שלשכן יש יותר מכשירי חשמל מאשר לו. 

איחסון

איחסון כלי מטבח

כלי הבישול וההגשה מאוחסנים (איחסון=תָחזִין, تخزين) בארונות המטבח, מרביתם ממוקמים מתחת לשיש ומקצתם מעליו. בתוך הארונות יש הפרדה בין כלי האוכל לסוגיהם. כלי אוכל והגשה לאורחים יאוחסנו בארון נפרד. כך גם כלי הגשה למאכלים מסוימים או בגדלים מסוימים, כגון כלי הגשה לאורז או דגים. ספלים ומכשירי חשמל קטנים יחסית, מאוחסנים על-גבי מדפי עץ פתוחים המקובעים לקיר.

חלק מכלי ההגשה, בעיקר היותר מפוארים ויוקרתיים, מוצג לראווה בחלונות תצוגה במטבח או בפינת האוכל.

בבתים ערביים רבים יש מזווה (מָחְזָן) צמוד למטבח, בשטח של כ-5 מ"ר, לאיחסון מוצרי מזון ושתייה שאינם דורשים קירור, וכן לכלים שאינם בשימוש יומיומי.

במטבח מוסלמי מסורתי, מאחסנים על מדפים ובארונות פשוטים מתחת לשיש בלבד. על-פי האיסלאם, אין ערובה לאיש שיאריך ימים ועל כן חיים "מארוחה לארוחה" ומאחסנים מזון לתקופות קצרות יחסית.

מכאן גם השימוש המועט שעושים מוסלמים אדוקים במיקרוגל. הם מכינים את מזונם לצריכה מיידית, ולרוב אינם זקוקים לחימום מהיר של מזון ששהה במקפיא. עם זאת, מכשיר מיקרוגל נמצא במרבית בתי-האב במגזר הערבי, אדוקים ולא-אדוקים. אם נעשה בו שימוש פחות מאשר במגזר היהודי, ההסבר העיקרי לכך הוא שתרבות האוכל הערבי מבוססת על עיקרון טריות חומרי-הגלם והמאכלים. ברוב המקרים, הארוחות מבושלות ונאכלות באותו יום.

אביזרים וכלי איחסון מסורתיים למזון

הכמות והגיוון של כלי האיחסון, ההכנה, הבישול וההגשה, הם תוצאה ישירה של הרחבת סל המזון בכל חברה, ובחברה הערבית בפרט. תושבי הכפרים הערביים בגליל גיוונו והעשירו את תפריטם הבסיסי בבשר, פירות ועשבי מאכל, ובמקביל, ניצלו חומרי-גלם זמינים לייצור כלי-עבודה ביתיים וחקלאיים. המטבח הגלילי המסורתי נחשב, איפוא, גולת הכותרת של מאות שנות תרבות ופיתוח. להלן מצאי הכלים:

כלי חרס (פָאחָר, فخار): זמינותו של הטין (סחף הנחלים), החומר שממנו מייצרים את כלי החרס, כמו גם תכונותיו - חומר רך ונוח ללישה המתקשה בשריפה באש - הפכו את כלי החרס נפוצים ביותר לאורך כל ההיסטוריה האנושית. כאז כן עתה, הם משמשים חומר-גלם לייצור כלים לאיחסון שמן, דגים, יינות, כבושים, גרעינים ותבלינים. קדירות החרס המעוטרות, כלי האיחסון וההגשה למיניהם, נמצאו בכל בית, דל ואמיד כאחת. גם כיום, בסעודות חגיגיות, נהוג להגיש את מטעמי הכפר בכלי חרס.

מַחְבֵּצָה (מִזְבָּדֶה, مزبدة): מכל עשוי חרס או עור גדי (ג'ילד אל-גדי, جلد الجدي), או מתקן דמוי חבית עם ידית, לייצור מגוון גבינות וחמאה. ממלאים את המחבצה בחלב, מניעים ומטלטלים אותה הלוך ושוב - סמל לטלטלות החיים - עד שנוצרת הגבינה. לצורך ייצור חמאה ממלאים את הכלי בשמנת שהחמיצה ומסובבים את הידית במהירות. הסיבוב המהיר מפרק את טיפות השומן שהיו בחלב, והן מתלכדות זו עם זו עד שנוצר קצף המתקשה בהדרגה. זוהי החמאה

סלים קלועים (סָלָה, سلة): סלים להובלת פירות וירקות. נקלעו מחוטרי אלת המסטיק וחוטרי זית. הסלים נתלו על לולאה שהשתלשלה מתקרת הבית, ושימשו מעין 'מקרר' טבעי לשימור הבשר והמזון ליד התקרה המוצלת והרחק מפגיעתם הרעה של חרקי הבית.

מכתש (ג'ורֶן, جرن): שימש לריכוך בשר לצורך הכנת מאכלים כמו קוּבֶּה וקבאב.

כלי נחושת (אדואת מִן נְחָאס, ادوات نحاسية): כלי מטבח והגשה ששימשו את אבות אבותינו לפני מאות ואלפי שנים, זוכים עתה לעדנה במטבח המסורתי.

טַבְּלִיָה (طبلية): שולחן קטן ועגול לרידוד בצק, מיוחד לפיתות. מקמחים את המשטח ומרדדים עליו את כדורי הבצק. 

נאד מים (قربة): כלי קיבול לנוזלים, עשוי עור של בהמה, ותפור מכל צדדיו. בעת הפשטת עור הבהמה משאירים את העור שלם, כך שאחרי עיבודו די בקשירת קצות עור הרגליים, כדי לקבל כלי קיבול למים, יין או חלב.

כלי הגשה, אכילה ושתייה

המטבח הערבי המסורתי אינו מקדיש תשומת-לב יתירה לכלי הגשה אכילה ושתייה (אָדָוָואת אָכֶּל וּשוּרוּבּ, أدوات أكل وشرب). זאת, בשל הנוהג הרווח מזה מאות שנים של אכילה בחברותא, באמצעות הידיים, מצלחת מרכזית אחת. שרידים לנוהג זה קיימים עד היום, בעיקר בחאפלות בדואיות.

ישנם מטבחים מסורתיים, שתפריטם מורכב ממנה עיקרית אחת או שתיים לכל היותר. לכן אין צורך במגוון כלי אוכל, אלא בקערית עץ אישית לכל סועד.

במטבחים רבים במגזר הערבי יש כיום הפרדה בין כלי אוכל לשימוש יומיומי לכלי אוכל חגיגיים. הכלים לשימוש יומיומי מינימליסטיים, לרוב צלחת אחת, כף וסכין לכל סועד, בהתאם לסוג המזון. בשר, לדוגמה, מצריך שימוש בסכין.

כלי אוכל לשימוש יומיומי

הצלחות מעוצבות בסיגנון אחיד ומינימליסטי. יש מגשי פלסטיק או עץ קטנים ומגש מתכת או קש עגול גדול להגשה מרוכזת. חלק מכלי ההגשה המסורתיים, משמש גם לנוי.

סידֵר (سدر), מגש עגול וגדול עשוי קש או מתכת. שימש בעיקר סועדים מסורתיים שאכלו בישיבה על הריצפה ולא סביב שולחן. הסידר נמצא בשימוש כיום גם בקרב משפחות מסורתיות, המעדיפות לעיתים לאכול בישיבה על הריצפה, למרות שיש להן שולחן אוכל. משפחות שחדלו להשתמש בסידר, תולות אותו על הקיר לקישוט, או כמזכרת מהסבתא שקלעה אותו.

כלי אוכל לאירוח

מערכת כלי האוכל היותר נפוצה במטבח הערבי, היא לתריסר סועדים. הצלחות, בגדלים ובנפחים שונים, עשויות זכוכית או חרסינה עם פס דק בשוליהן, לעיתים עיטור בצבע זהב. כוסות השתייה תואמות. במרכז השולחן מוצבת קערה עם המנה העיקרית. הלחם מוגש בסלסלה. כלים אלה נרכשים בחנויות ובשווקים וחלקם עובר בירושה, בעיקר לבן-הזקונים שנותר בבית ההורים לאחר פטירתם. נהוג גם להעניק אותם כמתנת נישואים.

על השולחן מונחת צלחת אחת בלבד לכל סועד. זאת, משום שארוחה ערבית טיפוסית אינה מורכבת ממספר מנות, כמקובל במטבח המערבי, אלא ממנה עיקרית מרכזית - בשר מבושל עם תוספות מגוונות כגון אורז, ירקות ומבחר סלטים. האוכל מוגש לאורחים בקערות זכוכית מרכזיות מיוחדות לאירוח. קיימת הקפדה על סכו"ם לאורחים.

באירועים חגיגיים וחשובים במיוחד נשלפים כלי הגשה מהודרים מקריסטל, או סכו"ם מוזהב, כפי הישג-ידה של המשפחה. על השולחן עולות גם מפיות ומפות מפוארות יותר מאלו, המשמשות את המשפחה בימי חול. לכל אירוע חגיגי מפה (שָרְשָף شرشف) נפרדת משלו. יש המקפידים על מפות ומפיות תואמות לצבע וילונות המטבח והסלון. בדרך-כלל זהו סט של תריסר מפיות בד (שָרְשָף חָ'אם, شرشف خام), בגודל 25 x 40 ס"מ, הנמכרות בחנויות מתמחות, או מתקבלות במתנה מחברים וממשפחה. בבתים מסוימים פורשים מפת פלסטיק שקופה מעל המפה היקרה, על-מנת להגן עליה מלכלוך ורטיבות.

משפחות מסורתיות אדוקות רוכשות רק מפיות חלקות, לא רקומות או מעוטרות, כיוון שהדבר נוגד את המסורת הדתית. פלח אוכלוסיה זה, הנחשב פחות אמיד, רוכש את המפיות בחנויות ובשווקים, שם מחירן זול יותר. בני המעמד המבוסס יותר כלכלית רוכשים מפיות גם בטיוליהם לחו"ל.

כלי בישול

המטבח הערבי, הכפרי והעירוני כאחד, מצויד במלאי גדול כלי בישול (אָדָוָואת טָאבֶּח, أدوات طبخ), הכולל בין השאר סירים גדולים וקערות פלסטיק או נירוסטה גדולות מאוד. סירים וכלי בישול הינם בסדר עדיפות גבוה בקרב נשים ערביות. בעבר, הסירים היו עשויים נחושת ונמכרו רק בכפרים. כיום, עקרת-הבית הערבייה המודרנית רוכשת את הסירים שלה בכל חנות לכלי-בית.

גודל הסירים וכלי הבישול הוא נגזרת של מספר הסועדים. בעבר, שולחן האוכל אכלס את המשפחה המורחבת, לרבות סבים וסבתות, ולכן היה צורך בסירים ובכלי בישול גדולים. כיום, כשמרבית הארוחות הן בהרכב משפחתי מצומצם, הורים וילדיהם, מימדי הכלים הם בהתאם. משפחות מוסלמיות אדוקות, ברובן ברוכות ילדים, עדיין עושות שימוש בכלים גדולים.

כלי הבישול צנועים בעיצובם. גודלם של המצקות והתרוודים, המשמשים לערבוב ולהעברת התבשיל המוכן לכלי ההגשה, מותאם לעומק הסירים.

גם במטבח הערבי המודרני נמצא מעת לעת שימוש בכלי בישול ישנים, אשר גודלם, צורתם ותכונותיהם מתאימים להכנת מאכלים מסורתיים מסוימים. לדוגמה, המגש המסורתי הגדול המשמש להכנת מְחָמָר, גירדן לגירוד בצל ומסנן לתפוחי-אדמה קלופים. כלים נוספים שלא נס ליחם: משטח לרידוד בצק לפיתות (טָבְּליֶה, طبلية), מנפה קמח, מערבל בצק לפיתות, מכתש (ג'ורֶן, جرن) למעיכת תערובת הקּובֶּה-נִיֶה (كبة نية) וגרגרי החומוס, כלי למעיכת עלי זעתר עד לקבלת גרגרים (אל-גוּרְבּאל, الغربال), מטחנות יד למיניהן ומסנן יד (מֶסְפָּאת, مصفاة) וכמובן, כלי הבישול הגדולים לחתונת ואירועים גדולים.

בעיתות מצוקה כלכלית נהגו לאלתר כלי מטבח מכל הבא ליד. לדוגמה: חרצו פתח בדלוּע, רוקנו את תוכנו, ייבשו והשתמשו בו לאיחסון למלח. 

כלים מסורתיים עתיקים, שיצאו מכלל שימוש, אינם מושלכים לפח. הם משמשים קישוט ביתי בעל ערך נוסטלגי-חינוכי. אימהות מספרות לילדיהן איזה שימוש עשו הסבתות והסבים שלהם בכלים אלה.

תנורי אפייה מסורתיים

טַאבּוּן (طابون): בעבר הרחוק תפס הטאבון שטח נכבד מהבית, חדרון עם "אש תמיד" ששימשה למגוון צרכים - מבישול דרך חימום ועד תאורה. חומו של הטאבון נשמר בשל מבנהו המיוחד והחומר שממנו יוצר (טין). במרכז הטאבון היה מבנה קטן נוסף, דמוי כיפה עם פתח עליון, שעליו התבצעה האפייה. בסיום האפייה נסתם הפתח במכסה ועליו ערימת גללי בהמות מיובשים, ששמרו היטב על החום. בהתקרב מועד האפייה מזיזים את המכסה, מבעירים אש והחלל הפנימי מתחמם במהירות.

הטאבון בגילגולו המודרני ("טאבון עיראקי" כפי שהוא מכונה בארץ, בעיקר בגלל השימוש בו לאפיית לָאפות) עשוי ברזל, חומר בידוד ודפנותיו מרופדות אבני שָׁמוּט (חומר חסין אש). צורתו כשל מערבל בטון קטן. על הפתח העליון מונח מכסה ברזל גדול. צינור גז עם מבער גדול המותקן בתחתית הטאבון, מחמם את החלל הפנימי והבצק המרודד מודבק לדפנות הלוהטות.

חַבָּאזָה (خبازة): תנור גדול עם לוחית מתכת מסתובבת, שעליה שוטחים את כדורי הבצק. החַבָּאזָה, אחותה הקטנה והזריזה של הטאבון, נוחה ומהירה יותר, אך הטעם אינו אותו הטעם. זקני הכפר מוכנים להישבע, כי לטעמו של הטאבון אין תחליף. במטבחים בכפרי הערבים יש כיום תנורי אפייה מודרניים, אבל בחצר עדיין ניצבים להם בגאווה החבאזה או הסאג'.

סַאג' (صاج): לוחית מתכת גדולה וקמורה, עשויה ברזל או אלומיניום. מבעירים תחתיה אש, ופורשים עליה את הפיתות הגדולות. הדרוזים והבדואים אופים עד היום את הפיתות שלהם על הסאג'.

טָסָה (طاسة): סיר נירוסטה, שבמכסה שלו מותקן גוף חימום חשמלי. הטסה קנתה לה אחיזה במטבח הערבי בשלהי שנות ה-70', עם החיבור של כפרים ערביים רבים למערכת החשמל. זמן האפייה אומנם מהיר יותר, אך הטעם נופל בהרבה מטעמה של פיתה שנאפתה בתנור.

שיטות מסורתיות לשימור מזון

לאורך ההיסטוריה, שימור ואיחסון מזון היוו ערובה לאספקה שוטפת של מזון גם בעיתות מצוקה או מחסור, ובכך אפשרו לקיים חיי משפחה וקהילה סדירים. שיטות שפותחו לשימור בשר וחלב, הסירו מעל הנשים את עול הזנת משפחתן בעיתות מחסור, כמו גם את התלות ביבולים עונתיים.

שיטות לשימור בשר

שימור בשר במקום מוצל וקריר סיפק פיתרון לטווח קצר של יומיים-שלושה, ולא היה כרוך במיומנות רבה. הבשר נדחס לכלי חרס, והפתח נסתם בפיסת בד או בצק. את הכלי תלו במקום מוגבה, סמוך לתקרה, או שילשלו אותו בחבל לבאר מים אפלולית, תוך ניצול החלל הקריר.

שיטת שימור לטווח ארוך יותר הייתה איחסון הבשר בשומן של עצמו. נתח הבשר בושל חלקית במים, עד שהשומן שהפריש הפך נוזלי וצף על פני המים. השומן נאסף ונמרח על הבשר, שהוכנס לכלי חרס. לפני כל ארוחה נחתכה פיסה מהבשר ואת הנותר שבו ומרחו בשומן.

ייבוש בשר והמלחתו לא היה הליך שימור נפוץ בחברה הערבית, למרות שהמלח נודע ביכולתו לייבש לחות מרקמות, וליצור סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות.

שיטות מסורתיות לשימור ולאיחסון חלב

שימור החלב נועד ליצור מאגר זמין לתקופות שבהן העיזים אינן נותנות חלב. שיטת שימור אחת היא בעזרת שמן זית. יוצקים עשרה עד עשרים ליטר חלב עיזים לתוך שקית בד, ותולים אותה מעל מכל שאליו מתנקזים הנוזלים. את הגֶבֶן המוצק שנשאר בשקית ממליחים, צרים ממנו כדורי גבינה, מכניסים לצנצנות ויוצקים עליהם שמן זית ביד נדיבה. כך בדיוק מייצרים עד היום את הלָבָּאנֶה, אותה גבינת עיזים רכה וחמצמצה.

שיטת שימור ביתית נוספת, ששוכללה עם השנים על-ידי תעשיית החלב, היא הפיכת החלב מנוזל למוצק או לאבקה, והשבתו למצב הצבירה המקורי שלו על-ידי הוספת נוזלים. במטבח הערבי נשמר החלב כגבינה קשה, שניתן להופכה ללֶבֶּן לבישול.

שיטות מסורתיות לשימור ירקות

במטבח הערבי המסורתי משמרים ירקות באמצעות החמצה או כבישה. מכניסים את הירקות המתאימים לכלי גדול ויוצקים עליהם מי מלח או חומץ. נוזלים אלה יוצרים סביבה חומצית, שבה חיידקים אינם יכולים להתרבות, ובולמים את תהליכי הריקבון.

שיטת שימור נוספת ידועה בכינויה "מחרוזת הירקות" (קְלָאדָה, قلادة). משחילים את ירקות העונה על חוט דק, ותולים את המחרוזת לייבוש בשמש. ירקות מיובשים שימשו תחליף לירקות טריים בעונות שחונות.

השפעת הטכנולוגיה על השיטות המסורתיות

הטכנולוגיה חדרה למטבח הערבי, חוללה שינויים מפליגים בתהליכי הכנת האוכל המסורתיים וגרמה לרבים להמיר מוצרים קיימים בתחליפים מודרניים. במקביל, היא 'החזירה לחיים' מוצרים שנעלמו מן התפריט בשל העמל שהיה כרוך בהכנתם.

שיטות השימור, האיחסון והאפייה החדשות וכן האפשרות להשתמש במוצרים מוכנים, הקלו משמעותית על עקרת-הבית הערבייה, אך לא פטרו אותה מעול הכנת האוכל למשפחתה. חלוקת התפקידים המסורתית לא השתנתה, ועם זאת, הטכנולוגיה מאפשרת לאישה לבחור בין שיטות הכנה מסורתיות או מודרניות: כיריים גז או גחלים לבישול, טַאבּוּן או תנור חשמלי לאפייה. בצק היא יכולה ללוש ביד או במעבד מזון.

שימור חלב ומוצריו. המקררים והמקפיאים הביתיים, כמו גם שפע מוצרי החלב על המדפים, הפכו את השימור וההכנה של מוצרי חלב לטירחה מיותרת ולא משתלמת. הצעירות בחברה הערבית שוב אינן מעוניינות לטרוח על הכנת הקישְק (كشك), חלב עם בורגול מיובש, הדורש השקעה ממושכת, לעיתים עד שבועיים. עם זאת, הן קונות אותו בשל הטעם הייחודי שהוא מעניק לאוכל.

שימור לחם. בימים עברו יצאו הנשים לקצור חיטה בשדה וטחנו אותה בבית לקמח. העלייה ברמת החיים איפשרה להן להמיר את המטחנה הביתית בטחנת הקמח הכפרית. לחמים מוכנים נמכרים במאפיות מקומיות ובמרכולים. עם זאת, בכפרים הערביים יש משפחות המעדיפות לאפות את הלחם שלהן בטאבון, וליהנות מהטעמים והניחוחות של לחם ביתי.

אפיית לחם בטאבון הביתי נמצאת במגמת ירידה מזה כמה עשרות שנים. עם זאת, התחליפים המודרניים, דוגמת סיר האפייה החשמלי, לא חיסלו סופית את המסורת. הידע נשמר והטאבון מקיץ מתרדמתו בעיתות משבר כלכלי, המחייב חיסכון בחשמל וקיצוץ בהוצאות.

אפיית לחם היא אחת המטלות המרכזיות בשיגרת יומה של עקרת-הבית הערבייה. אחת למספר ימים היא אופה כמות של כיכרות לחם, מאחסנת במקפיא ומפשירה במיקרו לפי הצורך. עם זאת, לחם מתוצרת ביתית נמצא במגמת ירידה. רוב המשפחות קונות לחם מוכן במאפייה, שהפכה עסק משגשג במגזר הערבי.

עיצוב וקישוט המטבח

המטבח המסורתי הקטן התרחב, פרץ את המחיצות בינו לבין החדר הסמוך וביסס את מעמדו כמוקד הפעילות החברתית של המשפחה, הרבה מעבר לייעודו המקורי. בשל מרכזיותו בחיי המשפחה, הושם דגש רב יותר על האסטטיקה שלו (עיצוב וקישוט=תָזְאִיֶין, تزيين). מעל השיש נוספו ארונות הכוללים ויטרינות. כלים מסורתיים שיצאו משימוש הפכו לחפצי-נוי, מגשי קש שבעבר הגישו בהם לחם שנאפה בטאבון, תלויים על הקיר. מעבר לאסטטיקה, יש כאן אמירה ברורה בדבר חשיבות שימור המסורת.

במטבחים רבים מקושטים קירות פינת האוכל בתמונות ממוסגרות, בנושאים הקשורים לאוכל כגון פירות, ירקות, כלי אוכל וכדומה. בעבר נהגו לתלות על הקירות סלסילות קלועות מחוטי ניילון צבעוניים.

פינת האוכל

מיקום פינת האוכל

פינת אוכל (טָאוּלָת סוּפְרָה, طاولة سفرة) אינה דבר מובן מאליו בבית הערבי. בבתים עתיקים או בבתים שדייריהם במצב כלכלי רעוע, לא קיימת פינת אוכל, אלא שולחן מטבח המשמש את בני הבית בארוחות היומיומיות. כשמגיעים אורחים, פשוט מעבירים את השולחן לסלון המרווח יותר.

בבתים שבהם יש פינת אוכל, היא ממוקמת סמוך לסלון ולמטבח. הריהוט כולל שולחן עץ גדול וכיסאות, שאינם בשימוש יום-יומי, אלא רק בחגים ובעת אירוח. בבתים מודרניים ניתן להבחין בשינוי מגמה: פינת האוכל סמוכה למטבח הפתוח ומשמשת את בני המשפחה בכל ימות השבוע. יש משפחות שהתקינו בצמוד לפינת האוכל, כיור וברז לשטיפת ידיים לפני הארוחה ואחריה.

שולחן האוכל 

בבתים ערביים רבים יש שני שולחנות, אחד ליום-יום (טָאוּלָת אָכֶּל, طاولة اكل) ואחד לאירוח (טָאוּלָת תַדְיִיף, طاولة تضييف). השולחן לשימוש יומיומי של המשפחה, ממוקם במרכז המטבח ומכיל מקומות ישיבה כמספר בני הבית. השולחן עשוי עץ, גודלו בינוני ועליו פרושה בדרך כלל מפה פשוטה. בבתים ערביים רבים יש שולחן וכיסאות מפלסטיק, שניתן להעבירם ממקום למקום, אם פתאום מתחשק לאכול בחדר אחר, או אפילו במרפסת. במטבחים מעוצבים, השולחן מהווה חלק אינטגראלי מארונות המטבח, קבוע במקומו ואינו ניתן להזזה.

שולחן האוכל לאורחים, הממוקם בפינת האוכל, גדול ומפואר בהרבה. עם זאת, אין הקפדה יתירה על קישוט השולחן ועיצובו. שכן, עיקר הדגש מושם על שפע המאכלים. נהוג לפרוס מפה מהודרת, להניח מפיות ולעיתים אף אגרטל קטן. לא נהוג לקשט בזרי פרחים, נרות או כל אביזר-נוי אחר.

שולחן זה אינו משמש את המשפחה בחיי היומיום, אלא אך ורק בחגים ובעת אירוח המעגל המשפחתי הקרוב. ניתן לפתוח אותו ולהגדילו בהתאם למספר הסועדים. יש שמחזיקים בדיוואן ديوان (חדר מסורתי לקבלת אורחים) שולחן סגלגל נמוך שמידותיו 80 x 130 ס"מ.

משפחות מוסלמיות, רובן ככולן ברוכות ילדים, רוכשות שולחן אוכל גדול עם מספר רב של כיסאות. משפחות מבוססות ומודרניות, שלמדו פרק או שניים בהילכות תיכנון משפחה וילודה, יסתפקו בשולחן מטבח קטן יחסית ולא יותר מחמישה עד שישה כיסאות.

המוסלמים המסורתיים האדוקים נוהגים לאכול על שטיח שנפרש על הריצפה, בישיבה מזרחית על רגל שמאל כאשר רגל ימין שלוחה קדימה, כמנהג הנביא מוחמד. מעבר להיבט הדתי, ישיבה זו נוחה יותר, לטענתם. אי לכך, הם כמעט ואינם עושים שימוש בשולחן האוכל במטבח. אגב, גם בבתים שבהם יש שולחן אוכל, יש כאלה המעדיפים לסעוד על הריצפה מתוך מגש הגשה עגול (סידּר, سدر).

בישול, אכילה ושתייה

ממלכת האישה

כל אישה ערבייה יודעת, כי השכלה גבוהה, רכישת מקצוע ועיסוקים אחרים אינם פוטרים אותה מחובת הבישול או מהאחריות לניהול משק-הבית. בכל הנוגע להבנת המטלות והציפיות, אין הבדלים משמעותיים בין נשים עובדות משכילות לעקרות-הבית. שתי הקבוצות מודעות לכובד האחריות המוטלת על כתפיהן ולכך שמדובר לא רק בבישול, אלא גם בחובה להזין את משפחתן בעיתות רווחה ומצוקה כלכלית כאחת, לנהל את משק הבית ביד רמה ולהפגין כישורי אירוח. יכולות אלו מחזקות ובונות את מעמדן כנשים נבונות, אחראיות וחסכניות, בלי לקרוא תיגר על מעמדו של הגבר שלהן.

הידע הקולינארי והעיסוק באוכל מחזקים את תפקידה המסורתי של האישה, ואגב כך משמשים אמצעי לביטוי עמדות לגבי המשפחה. הניסיון הקולינארי המצטבר, מאפשר לה לקבל החלטות כלכליות ולבסס את מעמדה כמוקד מידע וסמכות. יתירה מזו, ההגמוניה שלה במטבח מעניקה לה את החופש לקבל החלטות שאמה או סבתה לא העזו להעלות על דל שפתיהן, כגון האם לרכוש מכשירי חשמל או להוסיף מאכלים חדשים לתפריט המסורתי. עם זאת, האישה הערבייה אינה מנצלת את מקור הכוח הזה כמנוף להגדרה מחודשת של יחסי הכוחות במשפחה.

תיפקודה של האישה כגסטרונומית, מעלה את קרנה בעיני משפחתה וקהילתה, ובה-בעת משמר את מעמדם של הגברים במשפחה. מותר לה להפגין ידע קולינארי גם במרחב הקהילתי, כל עוד לא מתלווים לכך תגמולים, כגון שכר או עוצמה, הקוראים תיגר על הגבר במשפחתה. היא פוסעת על חבל דק ונזהרת שלא לחרוג מגבולות ההגדרה החברתית של תפקידה.

המבחן האולטימטיבי שלה הוא יכולתה לתמרן במגבלות התקציב משפחתי וההיצע בשוק, וליצור תפריט ביתי עשיר ביותר. מי שמפגינה יצירתיות ומצליחה להכין עשרות תבשילים שונים מאותו ירק בסיסי וזול, נחשבת עקרת-בית למופת ומשקלה הסגולי החברתי עולה בהתאם. בעלה, הנהנה מתפריט עשיר ומגוון, הופך מושא לקינאה.

האישה הערבייה מבשלת, בראש ובראשונה, עבור משפחתה. התפריט מותאם לטעמם ולציפיותיהם של הבעל ושל הבנים הבוגרים, ואין בו מקום להעדפותיה האישיות. היא עצמה מסתפקת בשאריות או בכריך במקום ארוחה. יתירה מזו, הבישול למשפחה וארוחות החג מדגישים את מעמדו הבכיר של הגבר בהירארכיה המשפחתית. טעמו ורצונותיו מכתיבים את התפריט הביתי, תוך ביטול העדפותיה של אשת חיקו.

עם זאת, נשים רבות מתחילות ליצור הגדרה מחודשת לתפקידן כמבשלות, מבלי למרוד בחלוקת העבודה המסורתית. הן מוסיפות פרשנות שמיטיבה עימן, אך לא פוגעת בגבר שבבית. לדוגמה: הן בוחרות תבשילים שאינם מצריכים עבודה רבה, נעזרות בשיטות הכנה מודרניות או מגייסות את אימותיהן לעזרה.

מיומנות השגת מצרכי המזון המתאימים והזולים, כמו גם היכולת להפיק מהם את המיטב, הינה מרכיב מרכזי והכרחי בתיפקודה של האישה בחברה הערבית בישראל. זהו גם המבחן לבשלותה לחיי נישואין וליכולתה לנהל משק-בית יעיל וחסכוני.
ידע קולינארי תופס מקום מרכזי בשיקוליו של הרווק הערבי המצוי. לא ייפלא, איפוא, שבשיחת היכרות עם ארוסה פוטנציאלית, הוא עשוי לתחקר אותה ארוכות בדבר כישוריה כבשלנית. ככל שהיא רוכשת מיומנות רבה יותר בתחום זה, כך עולה ערכה בשוק הנישואין. ידע קולינארי, מסתבר, הינו נכס שלא יסולא בפז עבור מי שמבקשת להינשא ולהקים תא משפחתי.

בחברה הערבית, נערות בגיל ההתבגרות בשלות לאירוסין. רבות מהן מפסיקות ללמוד ונשארות בבית כדי ללמוד מאימן את רזי המטבח והבישול. האם היא זו המחליטה על מתכונת ההכשרה - סדנת בישול יסודית ומובנית או רק סיוע ברמה של שוליית טבח.

נערות לא-משכילות מתחילות לעיתים ללמוד לבשל כבר בגיל 12. לעומתן, נערות משכילות דוחות את ההכשרה עד לאחר נישואיהן, אז הן נעזרות כך באימן או בחמותן, או לומדות בדרך של ניסוי וטעייה. ככל שהשכלתה של האישה גבוהה יותר, כך מתאחרת ומתקצרת הכשרתה הקולינארית.

בעבר, טירונות המטבח החלה בגיל צעיר. ילדות נתבקשו להתבונן באם או בסבתא המבשלות ולהפנים. בהדרגה, הוטלו עליהן משימות כגון הכנת הירקות לבישול, עירבוב והשגחה על התבשיל.

סדנת הבישול כוללת יכולת זיהוי ובחירה של ירקות מתאימים למילוי, מיומנות ריקון הירקות והכנתם למילוי. מיומנות זו מצריכה תירגול ממושך, שתכליתו למזער את הבלאי לירק ולקצר את משך העבודה. האם תלמד את בתה כיצד להשתמש בבשרו של ירק מרוקן להכנת תבשיל נוסף. ניצול מיטבי של ירקות מעיד על מיומנות בישול גבוהה, רצון לחסוך וחוש אחריות מפותח.

אומנות התיבול הינה גולת הכותרת של הסדנה. הרשות לתבל ניתנת רק למי שהפגינה מיומנות רבה. מבחן הסיום של בוגרת הסדנה הוא הגשת אוכל שבישלה לאביה. תגובתו תקבע אם היא שולטת בחומר.
בחברה הערבית מקובל, שהאם אחראית להקנות לבנותיה את סודות הבישול עד לנישואיהן. לאחר החתונה, הכלה הטרייה עוברת להתגורר בבית הורי בעלה ותורמת עוד זוג ידיים עובדות למפעל ההזנה של המשפחה המורחבת. במילים אחרות, אשת-איש הופכת כוח-עבודה זול וזמין במשפחת בעלה. היא עוברת הכשרה קצרה, שלאחריה מצפים ממנה להשביע את רעבונם ותיאבונם של הגברים במשפחה. כך היא מפנימה לא רק מיומנויות בישול, אלא גם את מקומה החברתי במשפחה.

לאחר שנישאה, על הרעיה הטרייה להסתגל לטעמם של בעלה וחמיה, מה שמחייב קורס השתלמות נוסף אצל החמות. מידת הנחת של הבעל הטרי מתבשילי זוגתו מהווה, לא אחת, אבן-בוחן לנישואים מוצלחים.
העלייה ברמת ההשכלה בכלל, והשכלת נשים בפרט, וכן הרצון לשפר את רמת החיים, חוללו שינויים בדפוסי העברת הידע הקולינארי מאם לבתה. אחד הביטויים לכך הוא מספרן הגדל והולך של נשים משכילות, הנישאות בלא הכשרה קולינארית מוקדמת. חלקן משלימות את החסר בסיוע החמות. אחרות מוותרות על חוויית הבישול, ומסתפקות בתבשילי החמות או באוכל מוכן.

יש רווקות הבוחרות להדיר רגליהן מהמטבח. הן סמוכות על שולחן ההורים עד שאלה הולכים לעולמם, אז ינהלו משק-בית עצמאי בחסות האח הבכור. לעומתן, יש רווקות הנוטלות על עצמן מתוך הסכמה את תפקיד טבחית המשפחה. מדובר בעיקר בצעירות, שמשפחתן החליטה שלא להשיאן, על-מנת שיסעדו את הוריהן המזדקנים.

כיום, יותר ויותר נשים צעירות, בעיקר ממשפחות ערביות משכילות ומבוססות, רוצות לפתח קריירה עצמאית משלהן. עם זאת, הן מודעות לכך שקריירה תובענית אינה עולה בקנה אחד עם תפקידן המסורתי בחברה הערבית, אלא אם כן יש להן סיוע צמוד של אישה אחרת ממשפחתן. לדוגמה: אֵם התופסת פיקוד על המטבח, ודואגת שבתה העובדת, בעלה והנכדים יזכו מדי יום לארוחה משפחתית. בכך נשמר מעמדו של הגבר, על אף שהשירותים שהוא מצפה לקבל מאשתו מסופקים על-ידי אישה אחרת.

תמורות בחלוקת התפקידים 

בעבר, כאשר שימור מזון היה חוליה חשובה בשרשרת המזון המשפחתית, תפקידו של הגבר היה לשחוט את הכבש ולפשוט את עורו, האישה בישלה, שימרה ואגרה את הבשר. כיום, חלוקת התפקידים המסורתית בחברה הערבית נראית כך: הגבר הוא המפרנס, האישה ספונה בביתה ומופקדת על מלאכת הבישול.

עם זאת, בשני העשורים האחרונים חלה הרחבה יזומה בתפקידה המסורתי של האישה, במטרה לשפר את מצבה ולהגדיר מחדש את מעמדה בהיררכיה המשפחתית. אם בעבר נשים היו מופקדות על קניית מצרכי מזון בלבד, בשנים האחרונות הן מעורבות גם בקניות גדולות יותר לבית, כגון מכשירי חשמל, תוך שהן ספק מתייעצות עם הבעל, ספק מעמידות אותו בפני עובדה מוגמרת.

כיום, נשים הן המחליטות ברוב המקרים איזה מכשיר חשמלי לרכוש ומתי. תפקידו של הגבר מתמצה בעמידה על המקח עם המוכר, בהצגת שאלות שקיבל מראש מאישתו ולבסוף, בתשלום.

שרשרת המזון בחברה הערבית מחדדת את יחסי הכוחות והסמכות במשפחה ובקהילה, בין גברים לנשים, בין הורים לילדים, בין המעמדות ובין הקבוצות השונות. שולחן האוכל משקף את הדומיננטיות הגברית בבית ובחברה. בעבר, גברים ונשים אכלו בנפרד. נשים נהגו לשרת את הגברים, ולאכול רק לאחר שהללו סיימו את ארוחתם. נוהג זה רווח עד היום בכפרים או בקרב בני המעמד הנמוך.

המטבח הביתי הוא טריטוריה נשית, מחוץ לתחום לגבר, ולא דווקא משיקולי יוקרה נשית. אדרבא, בבית הבעל הוא מלך ואין זה מכבודו לבשל. 'צו ההרחקה' חל גם על גברים שעיקר פרנסתם ומיומנותם בבישול, כמו טבחים במסעדות, פיצריות או בתי-מלון.
בדרך כלל, אֵם הבית מבשלת והבנות מסייעות לה.האֵם גם אחראית על הגשת האוכל. לעיתים, הגברים מסייעים בהגשה, בעיקר כשיש אורחים, אך לא בבישול. עם זאת, יש אירועים מסוימים, כגון הכנת המנגל, הכנת צידה לטיול או ארוחת הרמאדאן, שבהם גברים נוטלים חלק פעיל.

במשפחות מוסלמיות אדוקות, האם ובנותיה מגישות את האוכל רק לבני ביתן. ואולם, כשאורחים, גברים זרים, מסבים לשולחן, חל עליהן איסור דתי לשרתם, פן תשזוף אותן עין זר. במקרה כזה, הגברים במשפחה, האב וילדיו, מגישים את האוכל.

הילדים בבית עוזרים בשיגרת היום-יום ובמלאכות עונתיות. הבנות המתבגרות מסייעות לאימן בקילוף וחיתוך הירקות, בהגשת האוכל (גם לאורחים). לחילופין, הן מבצעות מטלות ביתיות כגון ניקיון, או השגחה על האחים והאחיות הקטנים, ובכך מפנות לאם זמן לבישול.

בעונת מסיק הזיתים (קָטְף אָל זֵייתוּן, قطف الزيتون) נרתמים לעזרה גם הבנים וגם הבנות. הבנים מסייעים לגברים בניעור ענפי העץ, הבנות מסייעות באיסוף הזיתים מהקרקע.

בעבר, ילדים בכפרים ערביים נטלו חלק גם בתהליך הכנת הבורגול. הנשים הפרידו את החיטה מהמוץ, בישלו אותה, העלו את הסיר לגג ופיזרו את תכולתו לייבוש. הילדים שימשו מעין דחלילים חיים, והבריחו ציפורים שניסו לנקר בחיטה המתייבשת.

עזרה הדדית בין נשות המשפחה והקהילה

ההכנות לארוחה בחברה הערבית הן ריטואל יומי קבוע: לשים בצק לפיתות, חולבים עיזים או כבשים, מכינים ירקות למילוי ועוד כהנה וכהנה. נשים היושבות בחברותא, קולפות, חותכות, מנקות ומלהגות על דא ועל הא, הן חיזיון נפוץ בחלק מהכפרים הערביים בישראל.

למעשה, עד לפני עשורים לא רבים, היוותה סצנת הבישול כר פורה לפעילות חברתית תוססת. נשים בישלו בצוותא במטבח המשפחתי, החליפו חוויות, פיטפטו וריכלו. במסגרת הקהילתית הן נרתמו לעזור זו לזו בהכנת מאגרי מזון לחודשי החורף. מפגשים אלה איפשרו להן להחליף מידע קולינארי, ובה בעת 'לנקות את הראש'.

העזרה ההדדית בחוג המשפחה המורחבת, באה לידי ביטוי בעיקר בימי שישי לפנות ערב או בשבתות. כל בני המשפחה מתקבצים בחצר הגדולה ומפשילים שרוולים להפקת הארוחה החגיגית. ההכנות, העבודה המשותפת וההווי המתרקם אגב כך, תורמים לליכוד ולגיבוש התא המשפחתי.

שיגרת העבודה במטבח הערבי מייצרת בהדרגה סוג של אחוות נשים, המתבטאת בחילופי מידע על מתכונים ואופן הכנתם. אישה תסייע לרעותה בהכנת מאכלים הכרוכים בעבודה רבה, או לרגל אירוע משפחתי כמו מסיבת אירוסין או חתונה, חגים וטקסים דתיים אחרים.

שיתוף-הפעולה הקולינארי מהווה נדבך חשוב בחיי הקהילה הערבית בישראל. אישה שהוטל עליה לארגן אירוע חגיגי גדול, לא תהסס לפנות לקרובות משפחה, שכנות וחברות, לשאול מהן כלי מטבח ואף לרתום אותן לבישול. העזרה ההדדית יוצרת קשרי חברות ומחויבות, על-פי העיקרון של יד רוחצת יד. המלצרים בחתונות הם, בדרך כלל, מהמעגל החברתי הקרוב של בעלי השמחה, כמו קרובי-משפחה של החתן או הכלה. משתדלים לבחור לא סתם מלצרים, אלא כאלה שיש להם ניסיון באירוח. מצפים מהם שינהגו כבוד באחרון האורחים, כדי שאיש מהמוזמנים לא ייפגע, חלילה.

במשפחות מבוססות, מזמינים אנשי-מקצוע המתמחים בבישול בכמויות. בחתונות, יש ביקוש לנשים מבוגרות בעלות ידע קולינארי עשיר. תפקידן לפקח, לתבל, לטעום ולהכין מטעמים מיוחדים. את העבודה השחורה עושות שאר נשות הבית, הקרובות או החברות. הן נרתמות לסייע מתוך מחויבות לבעל השמחה ולקהילה, לא כדי להפגין סמכות. הן מסתפקות בתגמול סמלי, בהכרת תודה מצד הקהילה ובביסוס המוניטין שלהן כבשלניות מעולות.

ההווי החברתי המתפתח סביב חוויית הבישול ושיתוף-הפעולה הנשי, אינם מהווים איום על המבנה המסורתי של המשפחה או מערערים את מעמדם של הגברים. אדרבא, חברות ב"מועדון הבשלניות" רק מחזקת את תפקידן המסורתי של הנשים ואת ייעודן ככוח-עבודה ביתי. 

מיומנויות קולינאריות בסיסיות 

בשלנית ערבייה מוערכת חייבת להפגין שליטה בשלושה תחומים: שיטות הכנה ואיחסון, הכנת מאכלים על-פי המתכונים המקובלים בחברה הערבית והיכרות מעמיקה עם מוסכמות חברתיות שתבסס את מעמדה כמארחת למופת. עליה להכיר את סוגי המאכלים המוגשים לאורחים על בוריים. מיומנות קולינארית נבחנת בסוגי המאכלים שהיא מגישה לאורחיה, הכמויות והיכולת לשדך בין מאכל לאירוע.

מילוי ירקות

אחת המיומנויות הבסיסיות הנדרשת מנשים ערביות, נוגעת למילוי ירקות (מָחשִי, محشي). בשלנית טובה חייבת לזהות ולברור את החציל, הקישוא, תפוח-האדמה, הגזר או הדלוע המתאימים למילוי ואת אלה המתאימים לתבשילים אחרים. עליה גם לשלוט במגוון השימושים בכל ירק. לדוגמה: חצילים אפשר לא רק למלא, אלא גם להחמיץ, לטגן עם ירקות ותבלינים, לבשל עם אורז, לאפות עם ירקות אחרים ועוד. בנוסף, עליה לאתר ולנצל מקורות אספקה של מזון מהטבע, כגון עשבי בר וצמחי מאכל. מרגע שנכנסה עם סל המצרכים לדל"ת אמות המטבח, מצפות לה לא-מעט מטלות:

אפיית לחם

חלק בלתי-נפרד משיגרת הפעילות הקולינארית של האישה הערבייה. אפיית לחם תורמת לה נקודות גם כאם ואשת-חיל.

דגנים, קטניות וירקות

עליה לדעת את מועדי קציר החיטה (תחילה חיטה ירוקה וחודש לאחר מכן חיטה בשלה), כיצד להכין מלאי חיטה לצריכה ביתית, מה טוחנים לקמח שיישמר לאורך זמן ומה משמש להכנת מאכלים. דגנים, קטניות וירקות הם הבסיס למגוון רחב של מאכלים, והאתגר הניצב בפניה הוא ניצולם המיטבי.

תבשילי בשר

עליה להשתמש אך ורק בבשר טרי (בשר קפוא נתפס כזילזול במשפחה ומתפרש כבחירה של האישה בדרך הקלה במקום להשקיע מאמץ, תשומת לב ומחשבה). כמו כן, עליה לדעת לנצל עד תום את כל אבריה הפנימיים של החיה, ולהתקין מטעמים עשירים בכמות בשר מועטה. את האברים הפנימיים של הטלה, לדוגמה, מנקים היטב. חלק ממלאים באורז, חלקים אחרים, כמו הראש והרגליים, מבשלים בשיטה מיוחדת שנקראת כָּרְש (كرش), בישול נוסטלגי שזוכה לעדנה.

קוּבֶּה (كبة): ככל שזה יישמע מוזר לאוזן המערבית, קציצת הסולת הממולאת הזו משמש ראי למעמדה של האישה בחברה הערבית ולרמת הטכנולוגיה הביתית. הכנת הקוּבֶּה כרוכה בטירחה לא מועטה, והתוצאה מעידה על חריצותה ומיומנותה של האישה.

מתכונים 

כאמור, תבשילים רבים האופייניים למטבח הערבי, דורשים מיומנות גבוהה וזמן הכנה ובישול ממושכים. מפגשי הנשים שהתאספו לעזור זו לזו, לחלוק ידע ולהחליף מצרכים, הולידו תבשילים כמו מוּגְרַבִּיָה (مغربية), פְרִיקֶה (فريكة), בּוּרְגוּל (برغل) ומַפְתוּל (مفتول), מעדן מורכב הידוע גם בכינויו "קוסקוס ערבי". הידע הקולינארי נאגר ועובר מדור לדור, מאם לבתה.

עם זאת, בשנים האחרונות ניכרת ירידה בהיקף שיתופי-הפעולה בתחום הבישול והאפייה. עיקר הפעילות המשותפת מתרחש בחוג המשפחה המורחבת. הן נפגשות לכוס קפה של בוקר, מחליפות מידע ומתכונים (מָקאדיר, مقادير) , ואז חוזרות הביתה כדי לבשל לבדן. נשים שעובדות מחוץ לבית נחשפות למעגל חברתי רחב יותר, ממנו הן שואבות טיפים למתכונים חדשים ולשיטות הכנה מתקדמות.

מקור ידע נוסף היא הטלוויזיה. תוכניות בישול בערוצים השונים מהוות עבור הנשים הצעירות אמצעי למידה נוח, זמין, מוחשי וקל להבנה. הן שואלות מתכונים חדשים מערוץ 2 הישראלי, מערוצי הטלוויזיה הלבנונית והירדנית (מטבחים קרובים בטעמם למטבח הערבי-ישראלי, המשתמשים במצרכים מוכרים וזמינים). לקראת הרמאדאן הן מאמצות מתכונים גם מתוכניות אוכל המשודרות בערוצי הטלוויזיה של כוויית ובחריין. לרוב, המתכונים המועתקים
מהטלוויזיה הם של סלטים או ממתקים קלים, מרכיבים שוליים יחסית בתפריט המקומי.

התקשורת האלקטרונית והכתובה כאחת, חושפות ומעודדות אימוץ מוצרים וסגנונות בישול חדשים. כתבי-עת דוגמת עָבִּיר וא-סינארה, היוצאים לאור בישראל, מקדישים מקום למדורי אוכל. תוכניות למשפחה בטלוויזיה הישראלית בשפה הערבית, כוללות דרך קבע פינת מתכונים. אט-אט מתחזקת המגמה של העדפת מתכונים מודרניים על פני מתכונים מסורתיים, הזוכים לעדנה רק בחגים.

בשנים האחרונות יצאו לאור בישראל מספר ספרי בישול ערבי בשפה העברית. זהו תהליך חדשני בחברה הערבית, שעד כה לא העלתה על הכתב ולא תיעדה ידע קולינארי. המסורת הערבית גורסת, כי אומנות הבישול, הסודות הקולינאריים והמיומנות הייחודית למטבח הערבי, הינם תורה שבעל-פה, שאותה יש להעביר מאם לבת, בהליך של חונכות וליווי צמודים. הידע הקולינארי הוא נחלת המשפחה ונשמר בין כתליה. העובדה, שערביות-ישראליות עדיין מבשלות יותר מאחיותיהן היהודיות, ושהמזווה שלהן מכיל יותר מצרכים בסיסיים, נעוצה בכך שהן ממעטות להיעזר בספרי בישול.

ליאורה גביעון, מחברת הספר בגובה הבטן. ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל, מציינת כי על-מנת שספר בישול ערבי ייהנה מביקוש, "עליו לעורר עניין בקרב הציבור היהודי, להתגבר על מכשולים של זרות וחשדנות ולהציע אפשרויות לגיוון התפריט היום-יומי. הידע חייב להיות מאורגן כך, שיתאים למבנה הארוחה של הישראלי הממוצע..."

ישנם שני קשיים מרכזיים בהעברת ידע קולינארי מן המטבח הערבי לישראלי: האחד, מבנה הארוחה הערבית המסורתית, שבה המנות מוגשות סימולטנית. התאמתם לחיך הישראלי מחייבת סיווג על-פי ייעודן בארוחה ישראלית טיפוסית. לדוגמה, להגדיר מחדש את המרק כמנה ראשונה או כבסיס לארוחה בתוספת לחם וסלט, בעוד שבמטבח הערבי מרק העדשים או המלוחִיֶה משמשים תוספת לאורז או בשר.

הקושי השני נעוץ במעמדו של המרק בארוחה. במטבח הערבי, המרק מסמל יותר מכל חסכנות. במטבח הישראלי, לעומת זאת, המרק מהווה לא אחת אתגר יצירתי לשף.

ספרה של נוואל אבו-גוש, בישול ערבי ארץ-ישראלי, הסנונית הראשונה בתחום זה על מדפי הספרים בעברית, ממחיש את הבעייתיות הכרוכה בתרגום ידע קולינארי ערבי לעברית. גם נוואל מציינת את הנוהג היהודי-המערבי לסווג מאכלים לפי מנות, לעומת התפיסה הערבית את הארוחה כמקבץ מאכלים, שכל סועד נוטל מהם כראות עיניו.

בניסיון לשווק אוכל ערבי ליהודים ולגשר על הפערים בין שתי התרבויות, טורחת נוואל אבו-גוש להסביר מה ההבדל בין ארוחות מזדמנות לארוחות מתוכננות, מתארת כיצד נוכחותו של אורח קובעת את התפריט ומספרת על העונתיות של המטבח הערבי ועל הארוחה כמוקד האירוע החברתי.

חסם נוסף בדרך להפצת הידע הקולינארי הערבי, היא מערכת היחסים הטעונה בין יהודים וערבים בישראל. הערבים, הנאבקים על זכותם להכרה כקבוצה אתנית בעלת זכויות, מוטרדים מכך שהעלאת הידע הקולינארי על הכתב, עלולה לשנות את ציביון מטבחם, להחליש את הרצון ללמוד דרך התבוננות, ניסוי וטעייה ואף להאיץ את תהליך הניכוס של התרבות הפלסטינית.

הוצאה לאור של ספר בישול פלסטיני בעברית על-ידי יזמים ישראלים, הם חוששים, תעשה להם שירות דב. רבים הסיכויים שהידע יילקח, יעובד ויסופח למאגר הפולקלור הישראלי, כפי שקרה לחומוס, לפלאפל, לַלַבַּאנֶה, לשמלה הארוכה הרקומה, למגשי הנחושת ולאדמות - ויזוהה עם ישראליות שבה אין לערבים אזרחי ישראל חלק.

מנהגי אכילה

הסבה לשולחן

המטבח מהווה מוקד פעילות משפחתית שוקק חיים. השולחן במטבח משמש כמשטח עבודה וגם לארוחות המשפחתיות. לכן בדרך כלל זהו רהיט גדול ושימושי. הסבה לשולחן (אָל-גִ'ילוּס חָאוּלָ אָל-טָאוּלָה, الجلوس حول الطاولة) בחברה הערבית כוללת כללי התנהגות. סדר הישיבה וההגשה מוכתב על-ידי הגיל הכרונולוגי וההירארכיה המשפחתית. הסב, הנחשב לראש המשפחה, מקבל ראשון את האוכל ואחריו האב והבנים. הבן הבכור יושב ליד האב ואחריו שאר הבנים. כאשר הסב אינו נוכח, יושב האב בראש השולחן, לידו האם והילדים מסביב בסדר קבוע. בדרך כלל, הבן הבכור מסב משמאל לאב. יש משפחות, שבהן האם יושבת ממול האב. בשולחן האורחים אין חשיבות לסדר הישיבה.

יש משפחות שאינן מקפידות על סדר ישיבה קבוע אלא אקראי, אם כי האב תמיד יישב בראש השולחן. אם האב נפטר או נעדר מכל סיבה שהיא, האֵם תופסת את מקומו.

ישיבה על הריצפה ואכילה משולחן נמוך, מנהג רווח בעיקר בקרב המוסלמים האדוקים, מבטאת חוסר התנשאות וצניעות, כמו גם זיקה עמוקה לאמונה ולמסורת. הם מאמינים כי כך שבר הנביא מוחמד את רעבונו.

הגשה

במשפחות ערביות מסורתיות, הגשת האוכל לשולחן (תַקְדִים, تقديم)  מתבצעת על-ידי האישה ובנותיה, לעיתים בסיועו של הבעל. בדרך כלל אין זה מקובל שאורחים יסייעו בהגשה.

אֵם הבית תגיש תחילה לבעלה, ראש המשפחה, ולאחר מכן לבנים לפי סדר ישיבתם. לעצמה תיקח רק לאחר שסיימה להגיש לכל האחרים. במשפחות מוסלמיות אדוקות יקבל האב את החלק המשובח יותר של המזון.

מטבע הדברים, האם טרודה בהגשה לכל הסועדים ומתיישבת אחרונה במקומה. כיום, נוטים יותר ויותר להמתין לה עד שתסב לשולחן, בטרם ישלחו יד לקערה המשפחתית.

כאשר המשפחה המורחבת אוכלת יחד, יוגש האוכל ראשית לסב, ראש המשפחה, אשר גם מברך על המזון. אחריו יקבלו לפי הסדר, האב, הבנים הבוגרים, האחיות, הנשים ולבסוף הילדים.

יש משפחות שבהן האב והאם מגישים לסירוגין, או שכל סועד לוקח חופשי מנה מתוך הקערה שבמרכז השולחן. יש משפחות הנוהגות להגיש דווקא לילדים הקטנים תחילה, ביטוי לחשיבות שהם מייחסים לדור ההמשך.

בעת אירוח יגישו שני ההורים לאורחיהם על-פי סדר ישיבתם, לפי מפתח של קירבה משפחתית, מהרחוקים לקרובים, ולאחר מכן יגישו לעצמם.

סיגנון האכילה ואופן הגשת האוכל משתנה בהתאם לסביבה. בכפרים המשמרים את מסורת הדורות הקודמים, מקובל להגיש מזון בקערה מרכזית גדולה, וכל סועד נוטל מנה לצלחתו. כך נוהגים בארוחות משפחתיות ובסעודות לאורחים כאחת. נהוג שהמארחים מפצירים באורחיהם לאכול מכל המטעמים שעל השולחן.

הסועדים נוטלים את האוכל באצבעותיהם מהקערה המרכזית, סמל לקירבה ולחלוקה שווה. אין הקפדה יתירה על סכו"ם. נהוג להשתמש בכף בלבד. שימוש בסכין נעשה רק למנות בשריות המצריכות חיתוך, כגון סטייק או שניצל. 

יש בתים שבהם מקבלים צלחת מרק אישית וצלחת עם עוף ואורז לשניים. כל אחד אוכל מפינת הצלחת הקרובה אליו. בשונה מהגישה המערבית של ארוחת מנות, אצל הערבים נהוג להגיש הכול יחד.

עיתוי הארוחות

מועד הארוחה (אוּקָאת אִל אָכֵּל, اوقات الاكل)  נקבע בדרך כלל על-פי זמן חזרתו של הגבר מן העבודה, אך גם תוך התחשבות בסדר-היום של הילדים, בעיקר כאשר הם עסוקים בפעילות לאחר שעות הלימודים. זמני הארוחות משתנים ממשפחה למשפחה, אם כי הפערים אינם גדולים:
ארוחת בוקר (וואג'בָּת פוּטוּר, وجبة الفطور) בין השעות 08.00-07.00
ארוחת צהריים (וָואג'בָּת רָ'אדָא, وجبة الغداء) בין השעות 14.30-14.00
ארוחת ערב (וָואג'בָּת עָ'שָא, وجبة عشاء) בין השעות 19.00- 20.00

ברוב המקרים, כל בני המשפחה נמצאים יחד בסופי-שבוע ובחגים, ואז ניתן לתכנן שלוש ארוחות מסודרות ביום. בחופשים ובחופשות, בני הבית מרשים לעצמם לקום מאוחר יותר, ולכן מועדי הארוחות מתאחרים בהתאם.

אלה היוצאים לבלות בחיק הטבע בסופי-שבוע, נוטלים איתם צידה לדרך ואוכלים כשתוקף אותם הרעב, לא בשעה מסוימת.

בימי שישי אוכלים צהריים לאחר התפילה במסגד וחזרת הגברים במשפחה הביתה. בחגים, זמני הארוחות דומים. במהלך חודש הרמאדאן נערכות שתי ארוחות יומיות בלבד: האחת בשעה 04.00- 04.30 לפנות בוקר והשנייה בסביבות השעה 17.00

אצל המוסלמים האדוקים, מועדי ארוחות הצהריים והערב של ימי חול מוכתבים על-ידי שעות התפילה. הם אוכלים צהריים לאחר תפילת אמצע היום וארוחת ערב לפני התפילה המסיימת, ומיד לאחריה הם שבים למסגד.

מוסלמי שנמצא מחוץ לביתו ונוכח לדעת שהארוחה מוגשת בזמן התפילה, ישתדל לאכול אותה לאחר התפילה. אם בטנו מקרקרת והרעב מציק לו, מותר לו לאכול קודם התפילה, אך לעשות זאת בחיפזון ולשוב לעבודת הבורא.

מיקום הסעודה

מיקום ארוחות היום-יום (מָכָּאן אָל-וָולִימָה, مكان الوليمة) תלוי בגודלו של המטבח, שבדרך כלל מאכלס שולחן אוכל. נשים מהכפר ג'דידה שבגליל, מספרות כי בעבר לא היה קשר בין מספר הסועדים לגודלו של המטבח. הילדים וההורים התקבצו יחד לארוחה משותפת גם במטבח קטן וצפוף. כיום, כבלי מסורת זו החלו להתרופף. בבתים עם מטבח מודרני ופתוח, אוכלים בפינת האוכל הצמודה. בבתים צנועים, ממשיכים לאכול על שולחן המטבח.

ארוחות במסגרת המשפחתית הרחבה מתקיימות בפינת האוכל (במידה ויש) או בסלון, במידה והבית צר מהכיל פינת אוכל. בחודשי הקיץ, ארוחות משפחתיות גדולות מתקיימות לרוב בחצר; בחורף, מעתיקים אותם לבית רחב-ידיים של אחד מבני המשפחה.

אירוח  

הכנסת אורחים (תָדָאִייףּ, تضايف) היא אחת המצוות החשובות בתרבות הערבית. בכל כפר היה בעבר דיוָואן (או מדאפה), בית אירוח מרכזי, שאליו היו מביאים תחילה כל אורח. בדיוואן ישב בדרך כלל המוכתר (ראש הכפר), והאורח הוזמן לשבת לידו, כמחווה של כבוד. אחר כך היו מוזגים לו ספל סָאדָה ("קפה התמיד").

פינת קפה קיימת בכל אוהל, בכל חדר אירוח. היא מאובזרת במָחְמָסָה (מעין מחבת בעלת ידית ארוכה עשויה ברזל כבד, לקליית פולי הקפה הירוקים), ג'וֹרֶן (מכתש ועֵלי עשויים עץ לכתישת פולי הקפה), וכן מתקן גחלים ועליו קומקומים בגדלים שונים.

בחברה המערבית, הזמנה לארוחה נתפסת כהצהרת ידידות וקירבה. התרבות הערבית, לעומת זאת, אינה רואה זיקה בין אירוע קולינארי למידת הקירבה האישית. ערבי יזמין לארוחה כל מי שמזדמן לביתו בשעת הסעודה, כאקט של נימוס, פתיחות ומתן כבוד. מרגע שבאו בצל קורתו, על המארח לספק את כל מחסורם של אורחיו. בכך הוא גם נוטל על עצמו סיכון מסוים. שכן, האורח עלול לסרב לתקרובת ובכך לקרוא תיגר על מעמדו של המארח.

בעת האירוח, המארחת אינה קמה מהשולחן עד אשר סיים אחרון הסועדים לאכול. כל בני המשפחה, כולל הילדים, מסייעים בפינוי השולחן. אורח המציע עזרה בפינוי יידחה בנימוס, אלא אם כן מדובר בקרוב-משפחה.

יש הבדל בין ארוחה מזדמנת לארוחה מתוכננת מראש. עד לפני זמן לא רב היו מתחילים בהכנות לארוחה עד בואו של האורח. אם האורח מקורב דיו למארחים, הייתה זוגתו מצטרפת להכנות. בעל הבית היה שוחט לכבודו תרנגולת או כבש, והכל בניחותא: יושבים, משוחחים, לוגמים קפה, משוטטים בסביבה, אפילו חוטפים תנומה קלה. אורח רעב תמיד יוכל לחטוף משהו קל (פיתה טרייה, כדורי לבּאנֶה וזיתים) לפני הארוחה המלאה.

לכבוד האורחים מבשלת האם יותר מסוג אחד של אוכל. הארוחה תכלול שתי מנות: מרק ומנה עיקרית לבחירה מבין שני תבשילים. אורח שאינו קרוב-משפחה יזכה לארוחה דשנה יותר, בדרך כלל בשר על האש וסלטים. עקרונית, אין מאכלים מיוחדים לאורחים, אך התקרובת (קוּבֶּה, סְפִיחָה, קוּפְתָה, עלי גפן ועוד) נחשבת עשירה וחגיגית מהרגיל. לקינוח יוגשו דברי מתיקה כגון כּעכּ (كعك), מעמול (معمول), כְּנָאפֵה (كنافة) ועוד.

סעודות לאורחים מתקיימות סביב שולחן האוכל המפואר שבחדר האורחים או בפינת האוכל. כלי ההגשה, לרבות המפיות והמפות, יקרים ונוצצים יותר מאלה של ארוחות היום-יום – צלחות וקערות קריסטל וסכו"ם מוזהב. אם האורח הינו ידיד או מכר עסקי של האב בלבד, יהא האב היחיד מבני הבית שיסב עמו לשולחן. אם הוא קרוב-משפחה, יסבו עמו כל בני הבית.

את האוכל לאורחים מגישים שני ההורים, על-פי סדר ישיבתם וקירבתם המשפחתית של האורחים. קרובים-רחוקים יקבלו ראשונים, אחריהם קרובים-קרובים ורק לבסוף ייקחו המארחים אוכל לעצמם.

המארח מניח על השולחן מגש גדול מימדים, ועליו ערוך המזון על-פי סדר האכילה. כל סועד מקבל פיתה ומערים עליה מלוא החופן תבשיל. משסיים לאכול הוא מברך קצרות, מנגב את ידיו ופורש מן השולחן. משסיים אחרון האורחים, לוקח המארח את המגש ומחזירו למטבח. לרוב, אין הוא אוכל עם שאר המסובים אלא עומד מעליהם, דרוך למלא כל בקשה: מלח, קערת הגשה שהתרוקנה, מפיות נייר, כוס מים. רק לאחר שסיפק את רצון כולם יתיישב לאכול בעצמו, או ימתין עד גמר הארוחה ממש.

בארוחה רבת-משתתפים, פורשים יריעת בד או פלסטיק בטבורו של החדר ומניחים עליה את התבשילים השונים. הסועדים ימתינו עד שאבי המשפחה ייטול לעצמו מנה, ורק אז יתכבדו. כל אורח ייקח בתורו מן המנה המרכזית וישוב למקומו. בשנים האחרונות מקפידים פחות על אכילה מקערה מרכזית, ויש המחלקים גם צלחות וכפות אישיות.

יש סעודות אירוח הנמשכות שעה ארוכה וכוללות עוד ועוד מנות מיוחדות, שנועדו להפתיע את האורחים ולסחוט מהם קריאת התפעלות. סועד מיומן לא יתפתה לסיבוב ההגשה הראשון, שדי בו לארוחה שלמה, אלא יתאפק ויחכה לבאות.

בתום הארוחה, נהוג לקום ולרחוץ את הידיים. יש שעושים כן מיד עם סיימם לאכול ויש הממתינים עד שאחרון הסועדים יסיים ורק אז קמים ועוברים לחדר האורחים, בלוויית המארח. שם מוגשים להם קפה, עוגה, גלידה או קינוח אחר, מעשה ידיה להתפאר של המארחת.

באחרונה רווח הנוהג של הזמנת אורח למסעדה ולא רק לבית.

באירועים כגון חתונות מגישים ארוחה בסיסית - אורז וסוגי בשרים, משקה כלשהו וזהו - אך עשויה מחומרים משובחים, בדגש על בשר איכותי. בניגוד לחתונה ישראלית טיפוסית, כאן האורחים לא 'נתקעים' עד סוף האירוע, בעיקר משיקולים פרקטיים. הם שרים, רוקדים, מברכים את בעלי השמחה, מתיישבים ליד שולחן האוכל הארוך ואוכלים במהירות, כדי לפנות מקום לסועדים הבאים.

מנהגי אכילה בחגים ובמועדים

חגים ומועדים הם עיתוי מושלם למפגשים בחוג המשפחה המורחבת. ארוחות החג מתקיימות בבית משפחת האישה או הבעל, לסירוגין. בחגים המרכזיים, נהוג אצל חלק מהמשפחות שהאחים באים לבית האחות ומביאים לה מתנה (בדרך כלל מעטפה עם כסף), גם אם הם לא מתארחים אצלה.

ארוחות חג רבות-משתתפים, כמו גם אירועים משפחתיים, מצריכים היערכות מיוחדת. את המענה נותנות נשות המשפחה המורחבת, הנרתמות יחד למלאכה.

לפני תחילת האוכל נוהגים הערבים המוסלמים להודות לאל ולומר "בִּיסְמִאללָה אֵל רחמן אֵל רחים" بسم اللة الرحمن الرحيم (בשם האל הרחמן והרחום). ערבים נוצריים ישאו תפילת הודיה קצרה גם לישוע משיחם. בסיום הארוחה שבים הסועדים ומברכים ב"אִל חָמְדוּלִילָה" (الحمد للة) את האל הזן לכל.

אם שותים במהלך הארוחה, יש לאחוז את הכוס ביד הימנית, לברך "ביסמאללה" ולשתות. בעת הברכה ירחיק את הכוס מפיו ויקרבה חזרה לפיו. אין לגמוע את כל תכולת הכוס בבת אחת, אלא בשלוש לגימות ובהפוגות קלות ביניהן.

נדרים (נָאדֶר, نذر): בדרך כלל, נודר נדר הוא מי שהחלים ממחלה קשה, או אישה שילדה לאחר שנות עקרות רבות. הוא מחויב לקיים את נדרו מבחינה דתית, ואף לערוך סעודה מיוחדת.

חתונה (עוֹרְס, عرس): נהוג להזמין את האורחים לארוחת ערב בחצר הבית (בהנחה שהיא רחבה דיה להכיל את כולם). התקרובת כוללת אורז עם צנוברים, לבּן, יוגורט, קוּבֶּה, משקאות קלים, פירות וממתקים.

אירוסין (חוּטוּבָּה, خطبة): התקרובת למוזמנים דומה לזו של החתונה, לעיתים בתוספת בשר על האש. החתן והכלה אינם סועדים עם המוזמנים, אלא אוכלים במסעדה.

ברית מילה (טְהוּר, או חיתאן, طهور): סעודת מצווה לבני משפחה וחברים קרובים, הכוללת את מיטב המטעמים והממתקים המזרחיים.

הולדת בן זכר: הורים מוסלמים מצווים לציין את האירוע בסעודה כיד המלך למשפחה ולחברים (עָקיקָה, عقيقة), שלכבודה נשחט כבש או עז. הטקס כולל מתן שם, קריאת פסוקי קוראן ובקשה מהאל לשמור על הרך הנולד.

מנהגי אבלות: ביום חמישי הראשון לאחר פטירת המנוח, נוהגים המוסלמים האדוקים לקרוא בקוראן ולאכול חלבה.

חג הקורבן (עיד אל אדחא, عيد الاضحى): שוחטים כבש או עז ואוכלים מבשרו, מבושל או צלוי על גחלים, במשך כל ימי החג. כל משפחה מוסלמית שידה משגת, שוחטת כבש קורבן בבוקר היום הראשון של החג ומחלקת את בשרו לשלושה: שליש לבני הבית, שליש לקרובים ושכנים ושליש לעניים ולנזקקים.

בהקשר זה יצוין, כי אין זיקה של ממש בין האמונה הדתית לבין מנהגי צריכת האוכל, גם בקרב המוסלמים האדוקים. חודש רמדאן הוא הדוגמה הטובה ביותר. דווקא בחודש של צום והתנזרות מאוכל, כפי שמצווה האיסלאם, מרבים לשבור את הצום מדי ערב במאכלים ובקינוחים מזילי ריר.

נקיון והיגיינה

כללי ניקיון והיגיינה (נָדָאפָה, نظافة) חשובים מאד בתרבות האוכל הערבית. כל הסועדים נוטלים את ידיהם לפני תחילת הארוחה ובסיומה. המוסלמים רואים בכך שיחזור של מנהג הטהרה לפני כל תפילה. בעבר, שטפו כלים וידיים בסבון שמן זית תוצרת בית ובקערות מים. עם הזמן עברו לשטוף בכיור עם מים זורמים. כיום, בבתים ערביים רבים יש מדיח כלים.

האם והבנות מדיחות את כלי הבישול וההגשה וכן את כלי האוכל השונים. הפסולת מושלכת לסל אשפה, הממוקם באחד מארונות המטבח. נהוג להזליף חומר בישום, להפגת ריחות הבישול והארוחה.

האם והבנות הטורחות על המזון, אוספות את מחלפותיהן כדי שחלילה לא תיפול שערה משערות ראשן לתוך האוכל. כמו כן, הן כורכות מפית או סינר למותניהן.

רצוי להימנע מאכילה בחברת בעלי ציפורניים ארוכות, שעלולות לזהם את המזון, כמאמר הפתגם הערבי: "עדיף לאכול עם כופר ולא עם מגודל ציפורניים" (כוּל מאע אל-כאפיר ולא תאאכוּל מאע טאויל אל-אדאפר. كل مع الكافر ولا تاكل مع طويل الاظافر)

תפריטים 

תפריטי (תָפָאסִיל, تفاصيل) הארוחות מוכתבים על-ידי מיכלול סיבות, גורמים ונסיבות. בימים עברו, בשר לא נכלל בתפריט היומי, בעיקר מסיבות כלכליות. משפחות לא מיהרו לשחוט את הכבשים בעדר, כדי שלא לדלדל את 'פס הייצור' של החלב ומוצריו. כבשים הובלו לשחיטה רק לרגל חג או אירוע חגיגי והבשר שנותר לאחר הארוחה, אוחסן ונשמר למשך מספר ימים.

הרכב התפריט נקבע גם לפי המסורת ו/או טעמו והעדפותיו של הבעל. זכותו לנצל את מעמדו בהירארכיה המשפחתית, על-מנת להכתיב מה יעלה על השולחן. יתירה מזו, הוא רשאי לדרוש מאכלים חדשים ועל אישתו לעשות כל שלאל ידה על-מנת להשביע את רצונו (ורעבונו). עם זאת, ניתן למצוא גם בחברה הערבית גברים ליברלים, שנותנים לנשותיהם יד חופשית בהרכבת התפריט המשפחתי.

במשפחות משכילות ו/או אמידות, מתייחסים גם לרצונות של הילדים ובדרך כלל גם נענים להם.

תפריט ארוחת החג בחלקו מסורתי ובחלקו, ביטוי לטעמים ולהרגלים שכל משפחה סיגלה לעצמה. הרמאדאן, לדוגמה, משמש כר נרחב לפעילות קולינארית ענפה. בכל אחד מימי חודש הרמאדאן נערכות שתי ארוחות בלבד: ארוחת בוקר מפסקת (אל סוחור, السحور), בין השעות 04.30-04.00 לפנות בוקר, הכוללת סלט לֶבֶּן עם קוביות מלפפונים, או ביצה, חלווה, לבאנה וכדומה, וארוחת ערב מפסקת (אל פוטור) בסביבות השעה 17.00. ארוחה זו בנויה על תפריט עשיר הכולל מרק, מנה בשרית וקינוחים מתוקים.

ארוחות ימי שישי של חג וצום הרמאדאן עשירות יותר, וההכנות להן מתחילות יום קודם לכן. תפריט החג כולל, בנוסף לבשר על האש, מטעמים כגון קוּבֶּה, ספיחה, מָנסָף ומְחָמָר, לצד שלל דברי מתיקה, כגון כּעכּ (كعك), מעמול (معمول), לוזקִיאָת (لزيقات), קזחה (قزحة), כנאפה (كنافة), מלאולאו (ملولو) וקטאיף (قطايف).

חג הקורבן (עיד אל אדחא): הקרבת קורבן ואכילת בשרו, מבושל או על גחלים, במשך כל ימי החג, בתוספת חומוס, סלטים וחמוצים. כל בית מוסלמי חייב לשחוט כבש ולחלקו לשלושה: שליש לבני הבית, שליש לקרובים ולשכנים, ושליש לעניים ולנזקקים.

חג שבירת הצום (עיִד אל פִיטֶר): אחד משני החגים העיקריים באיסלאם, נחוג במשך שלושה ימים, לציון סיום הרמאדאן. בחג זה מרבים לאכול עוגיות ממולאות בתמרים ושקדים (מעמול וקטאיף).

יום הולדת הנביא מוחמד (מָווּלָאד אל נָבִּי,المولد النبوي): חל ב-12 לחודש השלישי של לוח השנה המוסלמי (בסוף חודש מרץ, פחות או יותר). בחג זה נוהגים המאמינים להתכנס בחוג המשפחה, לעשות על האש או לאכול תבשיל אורז עם בשר.

אירוסין (חוּטוּבָּה): תפריט השמחה דומה לזה של החתונה, בתוספת בשר על האש. הזוג המאורס אינם מצטרף למוזמנים אלא אוכל במסעדה.

חתונה (עוֹרְס): נהוג להזמין את האורחים לארוחת ערב, המתקיימת בחצר רחבה דיה להכיל את כל המוזמנים, או באוהל מיוחד שהוקם לשם כך. בתפריט: אורז עם צנוברים, לֶבֶּן, יוגורט, קוּבֶּה, משקאות קלים, פירות וממתקים. בדרך כלל, 'המלצרים' הם צעירים מהכפר שהתנדבו למשימה.

בחתונות המוסלמיות, הנשים פותחות בהכנות כשבוע לפני החתונה - תבלינים, ממתקים ומאכלים שאפשר להכין מראש. ההכנות מגיעות לשיאן ביום האירוע עצמו. בשנים האחרונות גוברת המגמה של שכירת בשלנים מקצועיים בתשלום, כמו גם עריכת החתונה באולם אירועים.

ברית מילה, יום האם וחגים: נהוג לאכול בשר על גחלים, סלטים, חמוצים, וסוגים רבים של ממתקים. הנשים הערביות בישראל מתמרנות בין דרישות הדת לבין העדפותיהם הקולינאריות של הגברים במשפחה, ומשתדלות לספק את שני הצדדים.

אחד הגורמים המכתיבים את התפריט, הוא מצבה הכלכלי של המשפחה. בזמנים של מצוקה ומחסור, חוזרים למטבח המסורתי הבסיסי ומסתפקים במועט. לדוגמה, פָאתוּש, סלט ירקות בתוספת נענע, פטרוזיליה וקוביות לחם או פיתה יבשה. כשהיד לא השיגה לקנות מצרכים אחרים, סלט זה היווה תחליף לארוחה מלאה.

עקרת-הבית הערבייה המודרנית, נחשפת אף היא לטרנד מזון הבריאות. היא מרשה לעצמה להוסיף או לגרוע מהתפריט דברים שיש להם השלכה על בריאות בני המשפחה. היא תוסיף מוצרי חלב על-מנת להגביר את צריכת הסידן. היא תגרע מהתפריט מאכלים עתירי שומן ותחליף אותם במוצרים דיאטטיים.

אמצעים טכנולוגיים ומזון מוכן

התפריט המשפחתי של נשים עובדות, מורכב בחלקו ממזון מוכן. עם זאת, ועל-מנת לשמר את התפריט המסורתי, הן קונות קישק (חמאת חלב כבשים) או גבינה מנשים בכפרן, שמכינות אותה באורח המסורתי. ליתר ביטחון, הן מפסטרות את הגבינות בפעם נוספת.

הטכנולוגיה, שחדרה למטבח הערבי המודרני, מהווה הקלה משמעותית עבור האישה הערבייה. מכשירי חשמל כמו מקרר, מיקרוגל ומקפיא, מסייעים לה לארגן את התפריט היומי. שניצלים מוכנים, נקניקיות, נגיסונים ופיצות חוסכים לה טירחה, לפחות בכל הנוגע להשבעת רצונם של הילדים.

מבחינה דתית, הקפאה מתועשת נחשבת לטומאה. לעומת זאת, הקפאה ביתית נתפסת כאמצעי לטיהור הבשר ולהבטחת טריותו. לכן, הערבים קונים בשר טרי בלבד, אף שעלותו של בשר קפוא זולה בהרבה.
בהקשר זה יצוין, כי הערבים נוהגים לקנות כמויות גדולות של בשר, מעבר לצריכה הביתית,

נימוסים וגינוני אכילה

נימוסי השולחן (עָאדָאת אֶל טָעָאם, عادات الطعام) נקבעים על-ידי ההורים. יש האוסרים קימה או שיחה ערנית בשעת הסעודה ומגבילים אותה לחילופי משפטים קצרים על האוכל המוגש. יש המנצלים את ההתכנסות המשפחתית לשיתוף המשפחה בחוויות היום, תוך הקפדה על כללי הנימוס.

כללי הנימוס משתנים בהתאם לנוהג המקובל במשפחה. יש משפחות המכתיבות כללים ברורים ומחמירים, הן בעת הכנת האוכל והן בזמן הארוחה:

יש להתיישב בשקט, בלא לגרור את הכיסא.

אין להתחיל בארוחה לפני המבוגרים יותר.

אין להתחיל בארוחה לפני אבי המשפחה.

אין להתחיל בארוחה לפני האורחים.

אין להרבות בדיבור בשעת הסעודה.

אין להשמיע קולות, להתעטש או לקנח את האף.

אין להשתמש שוב בפריט שנפל מהשולחן.

אין ללחוץ ידיים בעת האוכל.

אין למצוץ את האצבעות בעת האוכל.

אין להביע אי שביעות-רצון מהאוכל, או לבקש מאכל שאינו נמצא על השולחן.

יש לאכול ביד ימין, להתחיל במלח ולסיים בו.

יש להקפיד על נגיסות קטנות מהאוכל.

אין לנשוף על האוכל על-מנת לקררו, אלא להמתין עד שיתקרר מאליו.

נהוג להתחיל במאכל הקרוב ביותר לסועד ומצידה הקרוב של הקערה.

כאשר מוגשים פירות, מותר לבחור את הפרי המועדף גם אם הוא ממוקם בצידה המרוחק של הקערה.

אם חשקה נפשו של הסועד במאכל המרוחק ממנו, יבקש בנימוס להעבירו ולא יגהר על השולחן להשיגו.

יש משפחות המקפידות שלא לקום מהשולחן, בטרם סיימו כל הסועדים לאכול.

אין להרבות בשתייה יחד עם האוכל, אלא אם משהו 'נתקע בגרון'. אוחזים בכוס ביד ימין, מברכים "ביסמילה" ושותים. בעת הברכה מרחיקים את הכוס מהפה. אין לגמוע את כל תכולת הכוס בבת אחת, אלא בשלוש לגימות לא-רצופות.

רצוי להימנע מאכילה בחברת בעלי ציפורניים ארוכות, שעלולות לזהם את המזון, כמאמר הפיתגם הערבי: "עדיף לאכול עם כופר ולא עם מגודל ציפורניים".

יש לאסוף את השיער, כדי שחלילה לא ינשרו שערות לתוך האוכל.

יש להניח מפית על המותניים, על-מנת לשמור על ניקיון הבגדים.

איסורים בתחום המזון והמשקה

 האיסורים הנהוגים בתרבות הערבית המסורתית, חד-משמעיים ואינם נתונים לפרשנות. איסורים אלה חלים על כל המוסלמים, גם אלה שאינם אדוקים. איש לא יעלה על דעתו לעבור על אחד האיסורים בפרהסיה.

אלכוהול (חָ'מְרָה, خمرة). באיסלאם קיים איסור חמור על שתיית אלכוהול ועל שימוש בו לבישול.

חזיר (ח'נזיר, خنزير). מוסלמי אדוק לא יעלה חזיר על דל שפתיו, וכמובן לא על צלחתו.

אסור לאכול מזון שהושג בגניבה, או מריבית, או בשר בהמה שלא נשחטה כדין.

אסור למוסלמי להושיט ידו לאוכל אם אינו חש ברעב

אל למוסלמי לזלול ולסבוא, אלא לאכול במידה ואף להישאר רעב מעט, כערובה לבריאות טובה.

צומות ותעניות

במהלך חודש הרמאדאן, שבו חייב כל מוסלמי מאמין לצום מצאת החמה ועד שקיעתה, נערכות שתי ארוחות בלבד, האחת בשעה 04.30-04.00 בבוקר והשנייה בסביבות השעה 17.00. לפני תחילת הצום אוכלים ארוחה מפסקת קלה (אל סוחור), שעיקרה סלט לֶבֶּן עם קוביות מלפפונים (לָבָּאן בּחִיָאר, لبن بخيار). בסיום הצום היומי אוכלים ארוחה שוברת צום (אל פוטור), עם תפריט בשרי והרבה ממתקים המשרים תחושה של שלווה ואהבה.

החשובה ביותר היא הארוחה המסיימת של הרמאדאן. הנשים שוקדות שעות רבות על הכנתה וטורחות על מטעמים מיוחדים ממיטב המטבח הערבי, בהם גם חידושים והפתעות לחיך.

בחודש הרמאדאן נאמרת ברכת הודיה מיוחדת לאללה, על שנתן לסועדים את הכוח לצום וסיפק את מזונם (אלהמא לק סומתו ועלא ריזקקא אפטרתו. اللهم لك صمت وعلى رزقك افطرت). בחודש זה אף נהוג להזמין לארוחות בני עדות אחרות (נוצרים ויהודים).

פיתגמים עממיים הקשורים באוכל

אכילת שֶמֶן, ערובה לחוסן
(כּוּל זֵית וּאִינְטָח אלחֵיט. كل زيت وانطح الحيط)

אכול פול בשפע ותהיה שבע
(אִלִי בְּיאכּוּל פוּל - ג'וֹע'וֹ בַּזוּל. الي بوكل فول جوعو بزول)

עראק וטאבולֶה למסיבות הפאר
(עַרַק וַתַבּוּלָה לִלִ-חַפְלָאת אל מְהַוָלָה. عرق وطبولة للحفلات المهولة)

נדבקת לבצל - נדבקת לריחו בלבד. כלומר: גם אם נקלטת בחברה מסוימת, משפחה למשל, תמיד תישאר נטע זר.
(אֵלֵי דָאחֶ'ל בֵּין אֶל-בַּסַל וַאִשְתְרַתְהַא מָא בִּינוּבַּכּ אִלָא רֵיחַתְהַא. يا داخل بين البصلة وقشرتها ما بنوبك غير ريحتها)

כמוהו כחציל - יצלח לכל דבר
(אִנְתָ מִתְל אֶל-בַּזַנְגָ'אן, כּוּל שֵי בְּיֶטְלַע מִנוֹ. انت مثل البيتنجان كل شىء بيطلع منو)

הרבה לאכול כרוב ובחייך רופא לא תראה
(אֵלֵי בְּיֶאכּוּל מַלְפוּף, אֶ-טַבִּיב בִּעוּמְרוֹ מַא בִּישׁוּף. الي بوكل ملفوف الطبيب عمرو ما بيشوف)

הרעב יאכל אפילו אבנים
(אִל ג'וּעָן בִּיאכּוּל חְגָ'אר. الجوعان بياكل حجر)

יום דבש, יום בצל
(יום עָסָל, יום בָּסָאל. يوم عسل ويوم بصل)

פטריות הן מנת הבשר של העני
(אֶל-פַטָארִיש לַחְמֶת אֶל-פַקִיר. الفطاريش لحمة الفقير)

לחם וזית - יסוד הבית (פיתגם ייחודי לפאלח הערבי העני: הפאלח יכול להתקיים על זית, שמן ולחם).
(חִיבֵּז וּזֵית, אָסָס אִל בֵּית. خبز وزيت اساس ابيت)

מג'דרה כמוה כחישוקים לקיבה
(אל-מְגַ'דְרָה מַסָאמִיר אֶל-בַּטְן. المجدرة مسامير البطن)

שמן הוא המסמרים של הברכיים
(אל-זית מסאמיר אל-רוכאב. لزيت مسامير الركب)

אכול שמן ונגח את הקיר (פיתגם בשבח העוצמה שמעניק שמן הזית לגוף).
(כול זית ונאטח אל-חיט. كل زيت وناطح الحيط)

חדירת שינויים במטבח המסורתי הערבי

הנשים כסוכנות שינוי

ככל שעולה רמת ההשכלה, כך יורד מספר הצעירות הערביות הנוטלות על עצמן את עול הבישול למשפחה המורחבת. זאת, משום שמערך התפקידים המסורתי מתנגש עם תפיסת-עולמה של האישה המשכילה המודרנית. פער הדורות והתרבויות רק מחדד את המורכבות המאפיינת צעירות ערביות-ישראליות. הסביבה שלהן מתקשה להפנים את השינויים שחלו בהגדרת תפקידיהן.

ערביי ישראל מוכנים להיפתח לעולם המודרני, אבל לא על חשבון שבירת המסורת. מבחינתם, זה וגם זה יכולים לדור בכפיפה אחת. אם הטכנולוגיה המערבית תורמת לשיפור איכות החיים, ומקלה על העומס המוטל על הנשים במטבח, אז אהלן וסהלן - אבל שלא יגעו לנו במסורת.

הנשים הן סוכנות המודרניזציה, בעיקר בכל הקשור לתחום הקולינארי. הן מכינות לבעל או לילדים מאכלים שאכלו מחוץ לבית, עושות שימוש במכשיר החשמלי החדש וזונחות בהדרגה מאכלים עתירי השקעה לטובת מאכלים מהירי הכנה. הרצון לאמץ את מה שנתפס כמועיל, מוליד מספר דפוסים של חיקוי, יישום והמרה של ידע קולינארי במטבח הערבי, כדלקמן:

א. גירסאות קלות ומהירות הכנה (הודות למיכשור מתקדם או למוצרי מזון מוכנים), מחליפות מאכלים מסורתיים שהוכנו בעמל רב. קניית אוכל מוכן נתפסת גם כסמל סטאטוס וכאינדיקציה למצב כלכלי, המאפשר לחסוך לנשים שעות עבודה.

ב. בצד הרצון למודרניזציה קיימת רתיעה מפני מוצרים חדשים ושיטות בישול חדשות, שאינן חלק מהמטבח הערבי המסורתי.

ג. תעשיות המזון והשכנות היהודיות מאיצות את תהליך החדרת השינויים למטבח הערבי.

ד. המודרניזציה לא העמיקה את הפער בין המטבח הערבי המסורתי והעכשווי, אלא להיפך. היא הפכה מאכלים בסיסיים המזוהים עם עוני ומחסור, למאכלים בעלי ניחוח נוסטלגי ולסמלי תרבות אתניים. מתחולל כאן תהליך פרדוקסאלי שבו דווקא המודרניות, המאדירה את החדש ודוחקת את רגלי המסורת, מחזירה לתפריט לא מעט מאכלים מסורתיים. סיר הלחץ, לדוגמה, חוסך זמן רב ויקר לעקרת-הבית הערבייה, המבקשת להכין תבשיל שבעבר הצריך בישול ממושך על האש.

תעשיית המזון והמטבח הערבי

תעשיית המזון מזהה את הפוטנציאל, הצרכים והרצון להיפתח ולחדש של פלח-השוק הערבי בישראל, ומשקיעה בו מאמצים ומשאבים לא מבוטלים (הרחבה על הנושא ראו בערך נפרד במדריך זה). אלה מתבטאים במבצעי שיווק נרחבים, פתיחת משרדי פירסום מתמחים ואריזות מיוחדות. לדוגמה: לֶבֶּן משמש במטבח הערבי לבישול, להכנת רוטב, להכנת לבֶּאנֶה וכתוספת למאכלי בשר וירקות. לכן החלו לשווקו במכלים של חמישה ליטרים.

בנוסף, ניתן למצוא על מדפי החנויות במגזר הערבי יותר ויותר מוצרי חלב ומעדני חלב (מָנתוּגָ'את אֵל חָליבּ, منتجات الحليب), המציעים פיתרון נוח וזמין לארוחות קלות, ובמקביל, נותנים מענה לצריכת מזון בריאות. לעומת זאת, הגבינות המתובלות לא נקלטו במטבח הערבי, בגלל השונות המובהקת בינן לבין הגבינה המסורתית.

מוצרי מזון מהיר, כגון דגני בוקר, שקדי מרק, פאסטה ושימורים, גודשים את מדפי החנויות הערביות. במקררים ובמקפיאים יש יותר ויותר מאכלים ומרכיבים שאינם נחלתו ההיסטורית של המטבח הערבי, כגון ירקות קפואים, תבשילים סיניים, שניצלים, פיצות ופשטידות.

גם קפה נמס ועוגות להכנה צוברים פופולאריות. הקפה הנמס ממלא כאן תפקיד כפול: ברמה התזונתית הוא נתפס כבריא יותר (פחות סוכר, יותר חלב). ברמה הסוציאלית הוא משדר חבירה למודרניות. תערובות לעוגות בחושות מהירות הכנה מזוהות בעיני האישה הערבייה עם פתיחות וקידמה, לא רק בגלל החשיפה למתכונים חדשים, אלא גם בגלל אופן ההכנה המסודר, הכתוב והמדויק מבחינת כמויות וזמן אפייה. זאת, בניגוד לשיטות האפייה המסורתיות במטבח הערבי.

בניגוד להרגלי הצרכנות של הישראלים (מרכזי קניות גדולים), המסחר במגזר הערבי מתרכז בחנויות קטנות שההיצע שלהן מוגבל. התודעה הצרכנית של הציבור הערבי מוגבלת אף היא.

חדירת המודרניזציה והאוכל המוכן

בראיונות עם נשים ערביות עולה, כי חדירת האוכל המוכן למטבחן הוא פרי יוזמה ולחץ של הילדים, הנחשפים אליו בתקשורת. יש אמהות המקבלות זאת בהכנעה, כחלק מ'המחיר' שעליהן לשלם על תהליך המודרניזציה. לעומתן, יש המסרבות במפגיע לגעת במזון מוכן, בטענה שהמזון אינו בריא ונופל באיכותו מהאוכל הביתי המסורתי.

'הפלישה הגדולה' החלה בשנות ה-60' של המאה הקודמת, כאשר עקרות-הבית הערביות גילו את אבקת המרק. מאז, הן מרבות להשתמש באבקה כתבלין לתבשילי בשר, ירקות או ממולאים.

הצעירות והמשכילות המצוידות במטבח משוכלל בהרבה מזה של אמהותיהן, 'משכללות' גם את הגישה המסורתית: למה לטרוח שעות על הכנת מאכל, אם אפשר לקנות את מרכיביו ולהכין בתוך דקות? לדוגמה, קוסקוסון (פתיתים ארוכים), תערובת של בורגול, קמח ומים. נשים ערביות רבות רואות בה תחליף ראוי לפתיתים המסורתיים, שהכנתם מצריכה מיומנות, זמן ועמל רב. כך גם הקרעפלך הקפואים, התופסים את מקומו של השישבָּארָק شيشبراك (כיסני בצק ממולאים בשר) המסורתי.

מוצרי בשר מתועשים בשיטת חמם והגש, דוגמת המבורגרים, שניצלים, נקניקים ונקניקיות, מתחילים לכרסם בהדרגה ב'בשר החי' המסורתי. מתברר שהדור הצעיר והמשכיל בחברה הערבית, מוקסם ממוצרי מזון מתועשים. בעיניו, הייצור במכונות ללא מגע יד אדם, הופך אותם נקיים וסטריליים. זוהי הסיבה לביקוש הגובר לדגני בוקר, ממתקים, ביסקוויטים, שוקולדים, שוקולד למריחה וחטיפים. לכל אלה יש ערך מוסף כפול – גם הינתקות מכבלי המסורת, גם סיפוק מאווייהם של הילדים.

הצריכה המוגברת של שימורי מזון מוסברת בכך, שערביי ישראל מזהים אוכל משומר עם מודרניות, היגיינה (קופסאות סגורות הרמטית) וזמינות של פירות וירקות לאורך כל השנה. המטבח הערבי המסורתי הושתת על מזון עונתי, תוצרת חקלאית שגודלה ללא חומרי הדברה ובושלה בו-ביום. בפועל, התברר שאוכל טרי אינו בהכרח גם בריא. חלב עיזים שלא עבר תהליך פיסטור גרם למחלות מעיים, ירקות שלא עברו חיטוי היו נגועים במזיקים ובשר כבש התגלה כעתיר כולסטרול.

המבחר הגדול והמפתה של מוצרי מזון מתועשים, לצד השיפור במצבם הכלכלי של ערביי ישראל, האיצו את המגמה של אימוץ תחליפים מודרניים למאכלים מסורתיים. את מקום חלב העיזים תפס חלב פרה מפוסטר באריזות הרמטיות, הלֶבֶּן המוכן מחליף בהדרגה את הלֶבֶּן הביתי מחלב עיזים ואפילו הלָבָּאנֶה המתועשת מתמודדת בהצלחה עם טעמה של אחותה הביתית.

מגמה זו לא פסחה גם על מאכלי הבצק. עקרות-בית צעירות מעדיפות לקנות אטריות או בצק עלים להכנת סְפִיחֶה صفيحة (מאפה בצק עלים עם בשר), במקום לטרוח על הכנתם בבית. גם מי שעדיין שומרת אמונים לבצק הביתי, מוותרת על הלישה הידנית ומשתמשת במערבל או במעבד מזון. הכְּנָאפֶה הנמכרת במאפיות אינה נופלת בטעמה מהכְּנָאפֶה הביתית, ואפילו החומוס המתועש או המיוצר במסעדה המקומית, דוחק את רגליו של החומוס המסורתי.

מעטים במגזר הערבי מבכים את היעלמותם של חלק מהמאכלים המסורתיים; הרוב מקדם בברכה את עידן המודרניות. עם זאת, נותר עדיין מעוז מסורתי אחד שטרם נפרץ, והוא הבשר הקפוא. רוב המגזר הערבי בישראל לא יחליף את הבשר הטרי בקפוא.

מאכלים מסורתיים ומנהגי אכילה ההולכים ונעלמים

מאכלים מסורתיים הולכים ונעלמים מהמטבח הערבי-ישראלי, ובהם כאלה המבוססים על חלקים פנימיים של הבהמה, כגון מעיים ממולאים (פוּאַרֶג', فوارغ) או קיבה ממולאת (כִּירְש, كرش). מאכלים אלה כרוכים בטירחה מרובה, כולל ניקוי יסודי של תכולת המעיים, שטיפה בחומץ, הרתחה ועוד. עם זאת, יש באחרונה עדנה מסוימת למאכלים אלה, בעיקר בקרב המבוגרים והמסורתיים. באטליזים רבים מוכרים מעיים וחלקים פנימיים נקיים ומוכנים למילוי.

הרגלי האכילה משתנים אף הם בהדרגה. בבתים רבים כבר לא אוכלים בהסבה על הריצפה, או מקערה משותפת שכל סועד תוחב לתוכה את אצבעותיו. כל אחד מקבל צלחת, כף ומזלג, כמקובל בתרבות האכילה המערבית.

עם זאת, מאכלים מסורתיים שנדחקו לשולי התפריט, אינם מושלכים לפח הזבל של ההיסטוריה. הם זוכים למעטפת-מגן נוסטאלגית ולמעמד מיוחד במטבח הערבי-ישראלי, כביטוי לשינויים הכלכליים והתרבותיים העוברים על מגזר זה.

השפעת מטבחים זרים על המטבח הערבי-ישראלי

המטבח הישראלי אינו היחיד אליו נחשף המגזר הערבי. צעירים שנסעו ללמוד בחו"ל, כמו גם צעירות הצופות בתוכניות אוכל בטלוויזיה, גילו את המיטב של האוכל ההונגרי, הסיני, הצרפתי והאיטלקי. 'יבואני המזון' הנמרצים ביותר היו סטודנטים ערבים-ישראלים שנסעו ללמוד רפואה בהונגריה או באיטליה, התאהבו במאכלים המקומיים ועם שובם ארצה החלו לשחזר אותם ולהתאימם לחיך המזרח-תיכוני. הגולאש ההונגרי, לדוגמה, נזיד בשר בקר מתובל בפפריקה, בושל כאן עם תבלינים מזרחיים. הפופולאריות של תבשיל זה במטבח הערבי מוסברת בכך, שתהליך הכנתו וצורת הגשתו דומות למדי למקובל במטבח הערבי.

גם האוכל האיטלקי נקלט היטב במטבח הערבי, בהתאמות המתבקשות. המקרוני והספאגטי נקלטו ללא קושי, כי במטבח הערבי מרבים לצרוך אטריות ורוטב עגבניות. לעומת זאת, הלזאניה עברה תהליך לוקאליזציה. בשר ההודו שריפד את דפיה, הוחלף בבשר כבש ובתיבול מזרחי. גם תבליני הפיצה הקלאסיים (אורגאנו, קארי, שום ועוד), פינו מקום לתערובת זעתר.

האוכל הסיני, שכבש בקלילות את החיך הישראלי, זכה לקבלת-פנים צוננת עד חשדנית של המטבח הערבי. לערביי ישראל היה קשה לעכל את הבישול הקצר והמינימלי (בעיקר של בשר ודגים), המרכיבים (תמנונים, פירות ים למיניהם), השילובים הייחודיים (תבשילי בשר ופירות), התבלינים והטעמים (חמוץ-מתוק, מלוח-מתוק). בניסיון לגשר על הפער, נעשו מספר שינויים והתאמות: עקרות-בית ערביות שלא רצו לוותר על מטעמים סיניים, פשוט האריכו את זמן הבישול והמירו את הטופו ורוטב הסויה בתבלינים מהבית.

מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך

ביביליוגרפיה

ספרי עיון ומדע

  • אבו-גוש נאוול, בישול ערבי ארץ ישראלי, כתר, 1996.
  • אהרוני ישראל ושפר נלי, המטבח של כור ההיתוך, משכל, 1998.
  • גביעון ליאורה, בגובה הבטן - ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל, כרמל, 2006.
  • חנאווי מרים, בישול ערבי גלילי, מודן, 2006.
  • ליטני יהודה ועריידי נעים, לא על החומוס לבדו - חומוס, שמן זית, מראי מקום, דניאלה די-נור, 2000. ‬
  • עבאס חוסאם ורוסו נירה, טחינה, נענע, צנובר, כבש, משכל, 2006.
  • טהא מוחמד עלי, עוד ציפורי - אגודת מורשת ציפורי (תרגום חופשי של השם מערבית).

מאמרים בכתבי עת ובספרים

  • זועבי ביאן, "האישה הערבייה בישראל: עמדותיהן של שתי צעירות ערביות", על מה – כתב עת לקידום מעמד האישה 6, אפריל 2000. (פורסם באתר מט"ח)

מילונים, לקסיקונים ואינציקלופדיות

  • ג'רייס טנוס, עימות נעים- מילון המילים הזהות והדומות בשתי השפות העברית והערבית, דפוס אבו רחמאן, 2005.
  • רוזנטל רוביק, חדוות הלשון, עם-עובד, 2004.
  • תורמי ויקיפדיה (2008). בית בד. ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית. אוחזר בתאריך 15:31, פברואר 19, 2008.

כתבות ומאמרים בעיתונות

אתרי אינטרנט

ראיונות

  • ראיון עם אבו-גוש נאוול, מסעדת "יסמין" באבו-גוש, 2007.
  • ראיון עם מוסלמני חדיג'ה, כפר ג'דידה, 2007.
  • ראיון עם משפחת תיתי, כפר בענה, 2007.
  • ראיון עם שחאדה רסמייה, כפר כבול, 2007.

מילות מפתח

אוכל | מזון | שולחן-אוכל | נימוסי-שולחן | מסורת | מאכלי-חג | פינת-אוכל | מנהגי-אכילה

הערות שוליים

    הפרק הבא

    צפה בתגובות  תגובות על תרבות האוכל באוכלוסיה הערבית (3)

    שרון

    הרגלי האכילה והבישול של היהודים בישראל. ועוד רעיון למאמר: מסע אנתרופולוגי למטבח היהודי המזרח-אירופאי(איך נולד הגפילטע ולמה לסלק עם החזרת קוראים:חריין)
    יום שני א' באב תשע"א 1 באוגוסט 2011

    שרון

    יום שני א' באב תשע"א 1 באוגוסט 2011

    שאהין שאהין

    המאמר הזה עניין אותי ,זה כולל מידע עשיר בתרבות האוכל באוכלוסיה הערבית. וכי הארוחה הערבית מהווה אירוע חברתי תרבותי אם זה סביב השולחן או על הרצפה, ומשדרת קרבה וגיבוש את בני הבית. המאמר מתייחס לאוכל כחלק נכבד ומשמעותי בתרבות ובמסורת הערבית וזה עובר מדור לדור, בנוסף היתה התייחסות למטבח הערבי ומאפייניו ושם דגש על סוגי האוכל הערבי ודרך הבישול המיוחדת.לפי דעתי יש צורך להוסיף למאמר את היתרון הבריאותי של ארוחות מיוחדות (הערך התזונתי) כמו קובה,מנסף, מקלובה ומחמר.ולהתייחס לנושא של ערבוב האוכל הערבי בעת האכילה כמו אורז ולבן או אורז ומלוכיה ואורז ורוטב אחר,ומה צריך להרחיק מהמאכלים ולא לערבב כמו דגים ולבן או מלוכיה ולבן.ומה יוצא מערבוב תמרים ולבן כחומר שלישי שנוצר חוזקה לזכרון.
    יום ראשון כ"ב בתמוז תשע"א 24 ביולי 2011

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.