דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 2 מדרגים

פרק 8: אוכל רוסי בישראל

סניף מעדני ולדמן בחולון
סניף מעדני ולדמן בחולון
שלומי בוצ'אצ'ו - וואלה
סניף מעדני ולדמן בחולון
סניף מעדני ולדמן בחולון
שלומי בוצ'אצ'ו - וואלה
מחלקת הנקניקים בחנות
מחלקת הנקניקים בחנות "טיב טעם"
חנות
חנות "טיב טעם" בעמק חפר
איגור יבדוסין
איגור יבדוסין, עוז אלמוג
תחקירנים: אנג'ליק מישקיס, אולגה גוזנקוב, מאיר שריקי, עירית קפלינסקי, חגית שטסצקי, עבאס נסרין, אדראז היבה.
המאמר בתהליכי כתיבה.

נוצר ב-4/29/2008

כללי

גלי העלייה הגדולים של שנות ה-90', לא נשברו על פתחו של המטבח המקומי. העולים החדשים התאמצו לשמר את האוכל הביתי שלהם ככל האפשר. כתוצאה, נוצר ביקוש רב לאוכל רוסי אותנטי. ואכן, כבר בסוף שנות ה-90' נראו על מדפי רשתות השיווק המקומיות מוצרי מזון רוסיים, כגון Pelmeni, Blini, Tvorog, Ikra ולחם שחור.

כיום פועלות בארץ מאות רבות של מסעדות, מעדניות, מכולות ומרכולים שכונתיים רוסיים. שלוש רשתות המזון הגדולות למצרכים רוסיים הן טיב טעםקרל ברג (עסק משפחתי הכולל חווה לגידול בעלי-חיים, מפעל למוצרי בשר ונקניק בחולון, חנות מפעל בחולון ומעדניות מפוארות במספר ערים), והאחים מרסל. על מדפיהן ניתן למצוא מוצרים מיובאים מחבר העמים (שימורי דגים וירקות, סוכריות וכדומה) לצד מוצרים המיוצרים בישראל בטכנולוגיה רוסית.

מפעל מאמא מרי בקריית ים מייצר מוצרי חלב (גבינה לבנה, גבינה צהובה וחלב), מוצרי קמח (כיסוני בשר, כיסוני גבינה ולחם רוסי), משקאות ("קוואס" ביתי) ומייבאת ממזרח אירופה שימורי דובדבן חמוץ, פטל אדום, פטל שחור, דומדמניות שחורות, דמדמניות אדומות, חמוציות, אוכמניות אדומות, אוכמניות שחורות ומיקס פירות יער האהובים על העולים.

מפעל מחלבנה באזור התעשייה בנתניה, שהוקם בשנות ה-90', מייצר קפיר, משקאות יוגורט (ריז'ינקה) בטעמי דובדבן, פירות יער ותות, גבינת טבורוג, חטיפי גבינה מצופים שוקולד ("אצבעות שוקולד") ומבחר גבינות איכות קשות מחלב עיזים וכבשים. בסך-הכל מייצר מחלבנה מעל 40 מוצרי חלב שונים, המיועדים לשוק הרוסי

קיבוץ מזרע הרחיב את פס הייצור של מוצרי הבשר הלבן שלו, כדי לספק את הביקוש הגובר. המפעל הקיבוצי "מעדני מזרע", שנוסד עוד בשנת 1957 משווק כיום את מוצריו לכ-500 חנויות ומעדניות ברחבי המדינה.

מעדני מניה, רשת המעדניות הלא-כשרות, מונה כיום קרוב לעשרה סניפים ונמצאת בתנופת התרחבות. כמו כן בישראל פועלים יצרני בשר לא כשר המהווים מותגים ידועים ברחוב הרוסי : "מעדני ולדמן", "מעדני אביב", רובינשטיין, להב וזילבר.

מפעל פרפקט רנסנס באור-עקיבא מייצר וודקה בטכנולוגיה רוסית קלאסית. וודקה מיוצרת גם ביקבי כרמל מזרחי, יקבי ברקן ויקבי הגליל, לפי ידע רוסי.

מפעל העוגות נטלי (Natali), באזור התעשייה של קיסריה, מייצר עוגות שכבות עתירות קרם של שוקולד בלגי, מרנג ואוכמניות. הייצור ידני ומבוסס על מתכונים מקוריים מרוסיה. גולת הכותרת שלו: טורט קייבסקי בגירסה ישראלית, עם אגוזי קאשיו.

החנויות והמסעדות הרוסיות מושכות אליהן את יוצאי חבר העמים לא רק משיקולים כלכליים (המחירים שם נמוכים יותר), אלא גם מההיבט הנוסטאלגי. למאכלים של בית אמא יש משקל רגשי עצום.

סוגיית האוכל הלא-כשר בכלל ובשר החזיר בפרט, נותרה שנויה במחלוקת לאורך השנים. בסוף שנות ה-90', כאשר התקשורת חשפה את דבר קיומן של חנויות לממכר חזיר בעיר בית שמש, מיהרה העירייה לחוקק חוק-עזר עירוני האוסר על מכירת הבשר הלבן בחלקים מסוימים של העיר המתחרדת, לא לפני שחנויות אחדות הוצתו בידי גורמים קיצוניים. חוקי-עזר עירוניים דומים נחקקו גם בכרמיאל ובטבריה, אך ביוני 2004 הורה בג"ץ להשעות את אכיפת חוקי-העזר ולגבשם מחדש על-פי אמות מידה שונות.

הסוגייה הטעונה צפה ועלתה מחדש בשנת 2007, על רקע ניסיונו הכושל של איל-ההון ארקדי גאידמק לרכוש את רשת המזון טיב טעם והצהרתו, כי יאסור על מכירת בשר חזיר בסניפי הרשת. 

חנויות ומעדניות

קהל הצרכנים העיקרי של המעדנייה השכונתיות ("מגזין הדליקטסים") המוכרת מוצרי בשר לא-כשרים ופירות ים, הם בני המעמדות הנמוכים מקרב העולים, המעמד הנמוך-בינוני האשכנזי-חילוני הוותיק, בעיקר יוצאי רומניה ופולין, וכן העובדים הזרים. בני מעמדות הביניים מדירים רגליהם, מחשש לתנאי תברואה ירודים וטריות.

הביקוש הגובר לאוכל רוסי הינו ביטוי מובהק לקיומה של מובלעת תרבותית. חנויות ומעדניות לממכר מזון רוסי צצות כפטריות אחרי הגשם, וכיום יש מעל 1500 מעדניות בעשרות יישובים ברחבי הארץ. רק במתחם של שלושה רחובות (הרצל, חלוץ ונורדאו) בשכונת הדר בחיפה, לדוגמה, פועלות בהצלחה רבה 15 חנויות כאלה. כללית, ניתן לחלק את החנויות "הרוסיות" לשלושה סוגים:

1. חנות רוסית קלאסית: המוצרים מיועדים אך ורק לצרכני חבר העמים. חלק מהמוצרים מיובא ממדינות חבר העמים לשעבר וחלק מיוצר בישראל.

2. מכולת לאוכלוסיית חבר העמים (אך לא בלעדית): חנות זו מציעה מגוון רחב של מוצרים 'מיוחדים'. מכולות רבות מצטיידות בתעודת כשרות.

3. טיב טעם: רשת שיווק בפריסה ארצית, ללא אישור כשרות שנוסדה ב1990 על ידי קובי טרייביטש . הכלאה מקורית ומעניינת בין החנות הרוסית והמרכול הישראלי, הנתפס כיוקרתי ויקר יותר. סניפי הרשת (23 סניפים וארבעה מפעלים בבעלותה נכון לשנת 2007) פתוחים בשבתות ומדפיהם גדושים במוצרי מזון ומשקה מחממי כל לב רוסי ,שאינם מיוצרים בדרך כלל בישראל. רוב המוכרים דוברי רוסית.

טיב טעם עשתה צעד נוסף קדימה ופתחה מסעדות קטנות ובתי-קפה בתוך הסניפים, מה שמפשר לצרכנים לשלב קניות עם בילוי. בשבתות ובאירועים מיוחדים יש טעימות והופעות של להקות. הצלחתה של טיב טעם הניעה רשתות שיווק ותיקות, דוגמת שופרסל, להרחיב את סל המוצרים שלהן לקהל הצרכנים הרוסי. 

סופרמרקט רוסי בישראל

פריחתן של המסעדות הרוסיות ברחבי הארץ הולידה גם סופרמרקטים גדולים, מרווחים ומודרניים, המתמקדים באוכל רוסי. אחד כזה הינו קונטיננט, הממוקם באזור התעשייה בגבול חולון בת-ים ומציע שלל פינוקים לחיך הרוסי. כל מוצרי המזון בקונטיננט, כולל גבינות קשות, נקניקים ומוצרי בשר, מיוצרים בארץ, במפעלים העובדים כמעט בלעדית לשוק הרוסי. גם המחירים זולים בהרבה מהמקובל בשוק הישראלי. על מדפיו ניתן למצוא:

  • מחמצים: מבחר עגבניות, מלפפונים, כרוב, סלק, אצות, שיבל (עלים דמויי תרד) ועוד, בצנצנות זכוכית נאות, תוצרת פולין, בולגריה ואוקראינה. בולטים במיוחד שימורי הפטריות בצורות ובמרקמים שאינם מוכרים כאן. ברוסיה אוכלים אותן כמות שהן, בלוויית שמנת חמוצה, או משתמשים בהן לבישול.
  • שימורי הדגים (עשרות סוגים של דגיגים כבושים בשמן או בתערובות אחרות) הם חגיגה לכל חובב סרדינים מצוי.
  • משקאות קלים: הקוואס, מאלט כהה ודל-אלכוהול, משקה נפוץ ביותר המשמש גם בסיס למרקים. יש בירות מכל רחבי מזרח אירופה (וגם מצפון אירופה), מים מינרלים מוגזים מהעיר יסינטוקי בגרוזיה ומורס (Mors), מיצים על בסיס פירות טבעיים באריזות קרטון מעוצבות.
  • ריבות: מבוססות על פירות יער אקזוטיים. נוזליות יותר מהקונפיטורות המוכרות לנו.
  • ממתקים: מגוון מרהיב של סוכריות, עוגיות (פצ'נייה), עוגיות משיבולת שועל (אובסנוייה פצ'נייה), דובשניות (פרייאניקי) שוקולדים במשקל וגושיונקה (חלב סמיך ממותק).
  • מאפייה: עוגות גבינה מסורתיות, ובהן אחת הנקראת "חלב ציפורים". וכמובן, מבחר עשיר של לחמים.
  • קפואים: בשרים, דגים, פירות-ים ואינספור מאפים - פירושקי, וארניקי, פלמיני ובלינצ'ס - בשלל מילויים.
  • דגים מלוחים: סלטוקה, בליק, גרבושה.
  • מעדניה: ריבות במשקל, גבינות לבנות טריות מיוחדות, תערובות מתוקות הכוללות צימוקים או גלילים מצופים בשוקולד, סלטים ייחודיים ודגים מעושנים או מיובשים, ובהם וובלה (Vobla), דג מעושן במלח.
  • משקאות אלכוהוליים: אבן שואבת לחובבי הטיפה המרה. מבחר ענק של וודקה לסוגיה, יינות שולחניים תוצרת יקבי רומניה ובולגריה (החל מ-12 שקל לבקבוק), ליקרים וברנדי ואפילו שמפניה רוסית. 

מסעדות רוסיות

כידוע, הטעם של אוכל מהבית נצרב בזיכרון לאורך שנים. לכן, המסעדות הרוסיות מקפידות לכלול בתפריטן מאכלים ביתיים, ולפרוט בכך על נימי הנוסטאלגיה של אורחיהן. מסעדה רוסית טיפוסית מציעה עיסקת חבילה של אוכל, מוסיקה, ריקודים ובילוי עם חברים. זה מה שמבדיל אותה ממסעדות אחרות. למסעדה רוסית באים כדי לבלות. הדגש אינו על אוכל, אלא על בידור. על-פי-הרוב, הן מציעות מגוון רחב של מופעים, מוסיקה ואווירה מיוחדת. הרחבה בנושא במאמר 'מסעדות רוסיות בישראל' במדריך זה.

באחרונה נוהגים רבים מקרב עולי מדינות חבר העמים, לחגוג את אירועיהם במסעדות, בעיקר בלילות שישי. מדובר במסעדות בעלות אווירה ומנטאליות מתאימות, עם תפריט, שירים ומופעים חיים מהמיטב של אמא רוסיה. החגיגה מתחילה בעשר בלילה ונמשכת עד השעות הקטנות. 

ביביליוגרפיה

ספרי עיון ומדע

  • ברנשטיין יוליה, מזון למחשבה - הבניית זהות בקרב מהגרים מחבר העמים דרך שימוש במזון, עבודת M.A בחוג לסוציולוגיה, אוניברסיטת חיפה, 2000.

ארכיונים ומאגרי מידע

  • התאחדות תעשיות המזון, סקר דפוסי צריכת המזון במגזר הרוסי, 2004.

ראיונות

  • ראיון עם סופיה זוסין, עלתה מרוסיה בשנת 1991, 2007.
  • ראיון עם דורה לבובסקי, עלתה ממולדובה בשנת 1973, 2007.
  • ראיון עם בני משפחת שסטצקי, עלו מרוסיה בשנת 1978, 2007. 
  • ראיון עם בני משפחת קונטורביץ', עלו מאוקראינה בשנת 1998, 2007. 
  • ראיון עם בני משפחת טרנופולסקי, עלו מאוקראינה בשנת 1993, 2007.
  • ראיון עם טטיאנה סרגייב, עלתה מקייב בשנת 1978, 2007.
  • ראיון עם אלכסנדרה עפארה, עלתה בשנת 1991, 2007.
  • ראיון עם ינקובסקיי אנטולי, עולה מרוסיה, מלצר במסעדת "הוליווד" מול קניון "לב המפרץ" בחיפה, 2007.
  • ראיון עם סלסרנקו לובוב, עולה מאוקראינה, עבדה ברוסיה כטבחית, 2007.
  • ראיון עם סרדלקין רוזה, עולה מבלורוסיה, עבדה בעבר כמורה לשפה הרוסית, 2007. 

מילות מפתח

מזון | חבר העמים | דפוסי התנהגות | אוכל | עולים | רוסים

הערות שוליים

    הפרק הבא

    צפה בתגובות  תגובות על אוכל רוסי בישראל (2)

    מנשה פרידמן

    orna-fri@smile.net.il
    שאלה: האם אתם משווקים בשר משומר "ספאם" כמו שהיה פעם לוף? אם כן היכן להשיגו אצלכם? תודה
    יום שלישי כ"ו באדר תשע"ה 17 במרץ 2015

    ללא שם

    יום שישי כ"ח בחשון תשע"ב 25 בנובמבר 2011

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.