דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 4 מדרגים

פרק 7: תרבות האוכל בקרב עולי ברה"מ לשעבר

בני המשפחה סועדים יחדיו
בני המשפחה סועדים יחדיו
Kuhnistroi
ספרי מתכונים בשפה הרוסית
ספרי מתכונים בשפה הרוסית
אולגה גוזנקוב
כבישת ירקות
כבישת ירקות
Kuhnistroi
חגיגת יום הולדת בחוג המשפחה
חגיגת יום הולדת בחוג המשפחה
KUHNISTROI
כלי מטבח
כלי מטבח
אולגה גוזנקוב
צולם בבית משפחת בולנין בקרית ביאליק
עוז אלמוג, איגור יבדוסין, דוד פז, שרון הורנשטיין

תחקירנים: אנג'ליק מישקיס, אולגה גוזנקוב, מאיר שריקי, עירית קפלינסקי חגית שטסצקי, עבאס נסרין, אדראז היבה


נוצר ב-7/9/2008

> תרבות האוכל הרוסית - רקע והתפתחות

תולדות המטבח הרוסי

מנקודת-מבט היסטורית, שורשי המטבח הרוסי נעוצים במזון הבסיסי של האוכלוסייה הכפרית, שהתמודדה עם תנאי אקלים קשים ביותר, ויחד עם זאת נהנתה משפע של דגים, עופות, בשר צייד, פטריות, פירות יער ודבש. יבולי החיטה, השעורה, השיפון והדוחן, סיפקו חומרי-גלם להכנת לחמים, דברי מאפה, דגנים, קוואס, וודקה ובירה. מרקים ונזידים הוכנו על בסיס מרכיבים עונתיים, או ברי-איחסון, כגון דגים ובשר. עטיניה השופעים של אמא טבע, נותרו מרכיב מרכזי במטבח הרוסי גם לאורך המאה העשרים.

מיקומה של רוסיה בשוליה הצפוניים של דרך המשי הקדומה, כמו-גם קירבתה לקווקז, פרס והאימפריה העותמנית, תרמו, הוסיפו נופך מזרחי לשיטות הבישול. אבל תהליך העיצוב החל כבר במאה התשיעית, עם הפלישה הוויקינגית לרוסיה. צבא הכיבוש הסקנדינבי החדיר למטבח המקומי שיטות לשימור מזון, כמו גם את ההרינג (הרוסים קוראים לו Сельд ,seld).

הפולשים המונגולים במאה ה-12, בפיקודו של אֶגֶדי, יורשו של ג'ינגיז חאן, הביאו עימם לא רק הרס וחורבן, אלא גם את הסָמובָאר самовар‏‏‏‏‏ (מיחם מתכת דמוי אגרטל, המשמש להרתחת מים לתה), ללא ספק הכלי המזוהה ביותר עם התרבות העממית הרוסית. המונגולים תרמו למטבח הרוסי גם מגוון תבלינים (spezii), שיטות לעישון וצליית בשר, להקרשת חלב ולשימור כרוב כבוש. 

ההתפשטות הטריטוריאלית הגדולה של רוסיה הצארית לשטחים נרחבים מעבר לגבולותיה במאות ה-16 עד ה-18, סיפחה למטבח הרוסי מאכלים חדשים ושיטות הכנה שלא הכיר קודם לכן. בתקופה זו החלו לייבא מארצות חוץ בשר ודגים מעושנים, שיטות בישול של בשר צייד, סלטים וירקות ירוקים, שוקולד, גלידה, יינות וליקרים. כמו כן המטבח הרוסי הושפע מהמטבחים הלאומיים של הקבוצות האתניות הרבות תחת בריה"מ, כך חדרו אליו המנות הבשריות מהקווקז (שישליק), מרק הבורשט האוקראיני ,לביבות הדראניקי מבלארוס והפרשמק (סלט דג מלוח) מהמטבח היהודי.

המטבח הרוסי נחשף יותר ויותר להשפעות הקולינריות של שכנותיו האירופיות (צרפת, אוסטריה וגרמניה). בימי שילטונה של הצארית קתרינה הגדולה (1796-1729), נהגו משפחות האצולה לייבא שפים ומעדנים נדירים ויצירתיים ממערב אירופה, בעיקר מצרפת. מעדנים רבים, ובהם ביף סטרוגנוף (אטריות עם רצועות בשר בקר), עוגת התפוחים שרלוטקה (Sharlotka), המזוהים כמעדנים רוסיים מסורתיים, מקורם למעשה במטבח הצרפתי-רוסי של המאות ה-18 וה-19.

האקלים מילא תפקיד מרכזי בעיצוב התפריט העממי. החורפים הארוכים והטמפרטורות הנמוכות ברוסיה המושלגת, עודדו צריכה מוגברת של מזונות עתירי פחמימות מורכבות ושומנים לחימום הגוף ולהישרדות, על חשבון חלבונים וירקות. המזווה הכפרי הכיל גם סוגים שונים של קטניות (שעועית, אפונה, עדשים ודגנים), סלק אדום, כרוב ופטריות. תפריט אופייני כלל לחם שיפון ודייסות מגרעיני תבואה. השיפון, העמיד בטמפרטורות נמוכות, היה פיתרון יעיל וזמין לתנאי האקלים הקשים.

תושבי הערים הגדולות אימצו את התפריט הכפרי, והעלו על שולחנם מרקים ונזידים כפריים על בסיס מים וירקות קצוצים, שהוגשו בתוספת בשר או דג (לדוגמה, מרק Uha) וכיכר של לחם שחור .

מרכיב נוסף במטבח הרוסי שהוכתב על-ידי התנאים האקלימיים, הם "הסלטים הקרים" או המתָאָבּנים (закуски ,zakuski), שהפכו פופולאריים מהמאה ה-19. 

מתאבני הזָאקוּסקי מורכבים בעיקר מסלטים המשתמרים לאורך זמן: דגים מלוחים, ירקות כבושים ובשרים מעושנים ששימשו להכנת כריכונים. אלה נשמרו לרוב במזווה הביתי כתקרובת זמינה לאורחים, בין היתר בגלל אי-היכולת לצפות מראש את זמן הגעתם (עקב תנאי מזג אוויר קשים ודרכים משובשות). 

הזאקוסקי לא הצריכו זמן הכנה ממושך, והוגשו לאורחים בתוספת כוסית וודקה, כחימום לקראת הארוחה המלאה. כיום, מקובל להגיש מתאבני זאקוסקי עם כוס תה מהביל, כתחליף לארוחת ערב. 

ערכים, טעם וסיגנון

אוכלוסיית יוצאי חבר העמים בארץ נחלקת לשלוש קבוצות מרכזיות - הקבוצה הבדלנית ששומרת על מנהגיה ומסרבת להיפתח לתרבות הישראלית, הקבוצה שהמירה את מרכיבים הרוסיים בנורמות ישראליות ובתווך - קבוצה שנחשפת ומקבלת על עצמה את הישראליות, אך אינה מוותרת על שורשיה הרוסיים.

ממחקרים שנערכו בקרב האוכלוסייה הרוסית, ניתן ללמוד כי עולים ותיקים מזדהים יותר עם זהותם היהודית מאשר עם זהותם הרוסית או הישראלית. אך עדיין מדובר על הזדהות ברמה פחותה יחסית להזדהות עם הזהות הרוסית או היהודית.

ניתן להניח כי הקבוצה הגדולה ביותר היא זו שמקבלת על עצמה את הישראליות, אך עדיין אינה מוותרת לחלוטין על זהותה הרוסית. בפועל, גם המשפחה הבדלנית ביותר אינה יכולה להתעלם לחלוטין מהתרבות הישראלית, בייחוד לאור השינויים שחלו בתרבות האוכל שלה עם ההגעה לארץ.

ככלל, ילידי רוסיה אינם ממהרים להיפרד מערכים הזורמים בעורקיהם מקדמת דנא. בעיניהם, רוסיה היא לפני הכל מעצמת תרבות אירופית בעלת ערכים נעלים. מעטים בלבד יהיו מוכנים להתנתק לחלוטין מהמורשת התרבותית וליישר קו עם התרבות המקומית. בדיוק בגלל סיבה זו, רובם המכריע של עולי מדינות חבר העמים, מקבלים על עצמם את הישראליות, אך מסרבים לוותר על ייחודם הרוסי-אירופי. 

החברה הרוסית, בהגדרתה, היא בעלת דפוסים פטריארכאליים, אם כי לא באופן גורף. יש הבדלים מהותיים בין הרוסים האירופיים לבין אוכלוסי הרפובליקות המוסלמיות. 

בישול, הגשה, פינוי השולחן ושטיפת הכלים הם מטלות של הנשים במשפחה, מהסבתא ועד הנכדות. האב אינו נוטל חלק בעשייה זו, אלא מגיע אל המוכן, אם כי לעיתים הוא נרתם לסייע במטלות מסוימות (קילוף ירקות לסלט, שטיפת כלים וכדומה). במשפחות הצעירות יש חלוקת עבודה שיוויונית, כאשר גם האם, האב והילדים שוטפים בתורם את הכלים. יש משפחות המאמצות נוהל שונה: האחרון שמסיים את הארוחה המשותפת, ישטוף את הכלים.

לרוב, האב מתכבד לשבת בראש השולחן ובני המשפחה ממתינים לו לפני שיתחילו בארוחה. תפקידו העיקרי של אב המשפחה מתמצה במזיגת שתייה חריפה לאורחים - וודקה לגברים ויין קל לנשים. הסיבה: יין נתפס כמשקה מעודן וחושני. לעומת זאת, טעמה המריר של הוודקה משדר חיספוס מסוים ולכן מתאים יותר לחיך הגברי.

הזיקה למשפחה בולטת מאוד בחברה הרוסית, וחורגת מהתיחום המקובל בחברות אחרות. הסבתא מתגוררת עם בני-הבית ומופקדת על הכנת האוכל, בעיקר במשפחות בהן ההורים יוצאים לעבודה. הזיקה מתבטאת גם בהקפדה על עריכת מסיבות יום הולדת בחוג המשפחה המורחבת, כאשר כל אירוע שכזה מחייב אירוח כיד המלך.

ההיצמדות לתרבות ארץ המוצא, מתבטאת בשימוש בכלי אוכל, בישול והגשה שהובאו או מיובאים מרוסיה ומוצעים למכירה בשוק על-ידי זבנים עולים, או בחנויות כלי-בית בבעלותם של עולים. כמו כן נשתמרו מנהגים שהיו נפוצים בארץ המוצא, בשינויים המתחייבים. הנוהג לשלוח את הילדים בחופשה לבית הכפר (דאצ'ה) של סבא-סבתא, שונה מעט בארץ בהתאם לנסיבות, והילדים נשלחים לעיתים לאכול את ארוחת הצהריים בבית סבתם. גם הבילוי המשפחתי בחיק הטבע מקורו בפיקניק הרוסי על שפת אגם, היער או הנהר. הגברים השליכו חכה והנשים צלו את הדגים.

השמרנות בתרבות האוכל באה לידי ביטוי גם בהמשכיות המחוות במהלך הארוחות בבית (הרמת כוסית וכדומה) או במסעדות למגזר הרוסי. כאן השתמר פולקלור הכולל מופעי בידור מגוונים לצד הארוחה. 

רובם המכריע של יוצאי מדינות חבר העמים הם חילוניים, שאינם מקפידים על הלכות כשרות. מאכלים רבים מכילים מרכיבים בשריים וחלביים (לדוגמה: מרק בורשט המכיל נתחי בשר ושמנת).

ככלל, החברה הרוסית מאופיינת בשיקול-דעת כלכלי ואינה חוטאת בבזבזנות. מסיבה זו, רבים אינם אוכלים במסעדות (למעט באירועים) אלא בבית. רובם רוכשים, מייד עם הגעתם ארצה, מוצרי חשמל חדישים של מותגים ידועים. יחד עם זאת, יש בהם כאלה ששומרים אמונים לכלים הישנים והמסורתיים (חלקם אף נמנע מלזרוק מקרר מקולקל או תנור ישן). הם נוטים לקנות במרכולים קטנים ליד הבית ומעדניות רוסיות, המציעים מוצרי מזון זולים יותר, וכמובן אותנטיים. כמו כן, הם משתדלים לנצל קופונים ולבצע קנייה מרוכזת של מוצרים מוזלים במבצע.

במשפחות מסוימות, הורים לא יתנו לילדיהם דמי כיס בלכתם לבית-הספר, כדי שיחזרו הביתה רעבים ויאכלו בבית. הם אינם מרבים לקנות אוכל מוכן, בידיעה כי אוכל ביתי זול יותר להכנה. הם אינם זורקים שאריות של ארוחה, שומרים אותן למועד מאוחר יותר (מחזירים עודפים לסיר או שומרים בצלחת במקרר) או מנסים למצוא להן 'קליינטים' (מישהו שיאכל אותו מבני המשפחה).
 
עם זאת, חשוב לציין כי העולים ממדינות חבר העמים אינם עשויים מיקשה אחת, וכך גם תרבות האוכל שלהם. זו משתנה משיכבת-גיל אחת לאחרת, מתת-קבוצה בעלת מאפיינים מסוימים לתת-קבוצה אחרת וכדומה.

בשנים האחרונות, עקב המגע הצמוד עם החברה הישראלית הוותיקה, חלו שינויים בתרבות האוכל של העולים. התגברות המודעות לחשיבות המזון הבריא בחברה הישראלית, הניעה משפחות עולים רבות לשים דגש רב יותר על מרכיבי המזון העולה על שולחנן. בניגוד לעבר, הן טורחות לבדוק את הערך הקלורי והתזונתי של המוצרים (פחמימות, שומנים, ויטמינים וכדומה). השינוי ניכר במיוחד בכל הנוגע לתזונת הגילאים הצעירים. כך, יותר ויותר ילדי עולים אוכלים בבוקר קורנפלקס עם חלב לארוחת הבוקר וצורכים יוגורטים ומשקאות פרוביוטיים (לחיזוק המערכת החיסונית ולשיפור העיכול) בארוחת הערב. בהקשר זה מדווח על עלייה בשיעור צריכת משקה הבריאות אקטימל.

רבים מהעולים גם התאהבו במטבח הישראלי העממי, והם מנגבים בכיף חומוס, שוברים את רעבונם בשווארמה, פלאפל, בורקסים ועוד.

האקלים החם של ישראל ברוב ימות השנה, אף הוא הכתיב אי-אלו שינויים בתפריט הרוסי הקלאסי. עולים רבים חדלו לאכול מרק בחודשי הקיץ והקטינו את צריכת האלכוהול, כי בימים חמים אין צורך לשתות כדי לחמם את הגוף וליצור תחושת שובע. יתר על כן, הם קיצצו בכמויות המזון בארוחה ממוצעת ובעיקר במאכלים עתירי שומנים.

שינויים בהרגלי האכילה בקרב העולים

בגל העלייה שהתחיל ב-1989 הגיעו לישראל כמיליון עולים מחבר העמים. הם נוספו אל כ-170 אלף איש ואישה שעלו ארצה בשנות ה-70' מברית-המועצות לשעבר, ויצרו את אחד ממגזרי האוכלוסייה הגדולים בישראל. העולים לא מתרכזים באזור מסוים, אלא גרים בכל רחבי הארץ. בשלוש-עשרה הערים הגדולות (אשדוד, עפולה, חדרה, נצרת עילית, שכונות מסוימות בחיפה, באר שבע, ראשון לציון, בת- ים ונתניה) אחוז העולים הוא הגבוה ביותר.

סקר שנערך על ידי מכון רותם וערוץ 9 ב-2006 על הרגלי הצריכה של דוברי הרוסית בישראל, מגלה כי בציבור דוברי הרוסית ניכרת הטמעה של הרגלי צריכת המזון הישראלים.

מהסקר עולה כי שוק מוצרי החלב זוכה לפופולריות רבה בקרב דוברי הרוסית: 75% העידו כי הם צורכים מעדני חלב לפחות פעם בשבוע, וכמחציתם (30%) העידו כי צורכים מעדני חלב באופן יומיומי. קרוב למחצית מהנשאלים (43%) התגלו כצרכני שוקו קר, בשקית או בבקבוק.

76% טענו כי הם אוכלים חומוס וכ-50% מכלל הנשאלים ענו כי הם צורכים חומוס לפחות פעם בשבוע, מתוכם 12% העידו כי הם אוכלים חומוס מדי יום. החומוס האהוב על העולים הוא "אחלה", ואחריו חומוס "צבר".

73% העידו כי הם צורכים נקניקים מסוגים שונים לפחות פעם בשבוע. 21% מתוכם אוכלים נקניקים מדי יום, כאשר 30% רוכשים נקניקים ברשתות לא כשרות. 37% מהנשאלים בסקר צורכים דגני בוקר לפחות פעם בשבוע, ו-12% מהם פותחים עימם את כל הבקרים. 84% העידו על עצמם כחובבי ממתקים מסוגים שונים.

בשנת 2005 התפרסמו ממצאי מחקר שערך קונסטנטין קרבצ'בסקי, כעבודת גמר לתואר MA באוניברסיטת תל-אביב. המחקר, תחת הכותרת "שינויים בהרגלי האכילה בקרב העולים מברית-המועצות לשעבר", כלל ניתוח של שלוש קבוצות עולים מהחלק האירופי של ברית-המועצות לשעבר - עולים שהגיעו בשנות ה-70', עולים שהגיעו לפני 10-8 שנים ועולים חדשים שנמצאים בארץ שנה בלבד.

החומר הרב שנאסף במחקר, כלל ראיונות והתבוננות בהתנהגות הקשורה לתזונה המשפחתית, כמו גם תפיסת הבריאות בקרב אוכלוסיית העולים, המחזור היומי והשנתי של הסעודות החגיגיות המקובלות והסתירות בין נורמות להתנהגות ממשית.  להלן עיקרי הממצאים:

חלוקת התפקידים במשפחה ומיקום רכישת המזון

בתקופה הראשונה אחרי הגעת המשפחה ארצה, ובהנחה שעדיין לא רכשה רכב, הגבר הוא האחראי העיקרי על נשיאת הקניות מהשוק או מהחנות הביתה. בהמשך, הנטל שרבץ על כתפי האישה במשפחה הופחת משמעותית, הודות לשימוש במכשירים ביתיים (מיקרוגל, בלנדר, מדיח כלים וכדומה).

העולים שעלו ארצה לפני שנה, קונים את רוב מצרכי המזון שלהם בשוק ובחנויות של רוסים במרכז העיר. מרבית העולים שהגיעו לפני 10-8 שנים הם בעלי רכב פרטי, ויכולים לרכוש מוצרי מזון בסופרים של רשתות זולות מחוץ לעיר. הוותיקים (במיוחד המבוגרים יותר) מעדיפים לקנות במכולת השכונתית ובחנויות מתמחות, דוגמת אטליז, חנות ירקות, חנות דגים וכדומה. אחד ההסברים לכך הוא שכנראה עדיין לא התרגלו לעידן המרכולים הגדולים.

החלטות בדבר תפריטי הארוחות וההשקעה בהכנתן

נתקבלו על סמך ההעדפות של מבוגרים וטף גם יחד. במקרים פחות שכיחים, החלטות מסוג זה נתקבלו על-ידי נשים בלבד. במספר לא קטן של משפחות מתנהלים ויכוחים לגבי מבחר המנות, בשל טווח ההעדפות האישיות בתוך המשפחה. הגדלת רמת ההכנסה מאפשרת לספק את ההעדפות האישיות, ושומטת את הקרקע מתחת לוויכוחים אלה.

תדירות והרגלי אכילה מחוץ לבית

קיימים הבדלים ברורים בין העולים החדשים לוותיקי שנות ה-70'. בשלב הראשון לשהותם בארץ, העולים כמעט ולא אוכלים מחוץ לבית. רק בחלוף שלוש-ארבע שנים הם מתחילים להיחשף לתרבות האכילה מחוץ לבית הנפוצה בישראל. מטבע הדברים, צעירים נחשפים לתרבות זו מהר יותר ממבוגרים. גם מספר ההזמנות לשמחות משפחתיות עולה בהדרגה, ותורם להם ידע בנושא. דור הוותיקים לא רק מכיר את סיגנונות האכילה מחוץ לבית הנפוצים בארץ, אלא מעודכן לגבי מקומות יוקרתיים ומסוגל להבדיל בין סוגים שונים של מסעדות.

פריטי האוכל

רוב הנחקרים עברו ממערכת תזונה מוגבלת, למערכת הכוללת מבחר עשיר של מאכלים מכל העולם. במקרה של הוותיקים ועולי שנות ה-90', מוגבלות המערכת נובעת מקשיים באספקת מזון בארץ המוצא, ובמקרה של העולים שהגיעו לפני שנה - עקב רמת הכנסות נמוכה. העולים שזה מקרוב באו, צורכים סל פריטי מזון מצומצם למדי. 

מלבד זאת, קשה להם להתרגל לטעם ולריח של מוצרי המזון המקומיים - בעיקר ירקות ופירות. לטענתם, הטעמים והריחות שונים מאלה שאליהם הורגלו בארץ מוצאם. עם זאת, העולים אוכלים יותר ירקות, פירות, בשר עוף, גבינות רכות וממתקים מאשר בארץ מוצאם.

העולים שהגיעו לפני כעשר שנים לא רק מכירים פריטי אוכל מקומיים, אלא ברוב המקרים יודעים את אופן השימוש בהם. הוותיקים קונים מבחר מגוון יותר מאשר הקבוצות האחרות, וזה כולל מספר רב של פריטים המוגדרים כ"אוכל מוכן" ו"אוכל בריא". הם משתמשים בתבלינים חדשים כקארי, פפריקה מתוקה וכוסברה והתפריט הקבוע שלהם כולל גם זיתים ושמן זית.

מנות וארוחות

המנות הנפוצות ביותר בקרב העולים שעלו ארצה לפני שנה, הן: מרק סלק ומרק עוף למנה ראשונה; בשר עוף, נקניקיות או קציצות בתוספת תפוחי-אדמה או אטריות למנה עיקרית; תה או קפה נמס ועוגיות לקינוח. רוב הארוחות הן בשריות. בין הארוחות הם אוכלים פירות, ממתקים, גרעינים שחורים וגלידות. ארוחה חגיגית נבדלת מארוחה רגילה במספר המנות שמוגשות לשולחן.

התופעה הבולטת ביותר בקרב עולים שהגיעו לפני כעשר שנים, הינה הפיכת מנות שבעבר יוחדו לאירועים חגיגיים, לחלק מתפריט היום-יומי, וכתוצאה מכך רצון לאמץ שיטות הכנה ומנות חדשות. במטבחי העולים הוותיקים של שנות ה-70', יש נוכחות מרשימה של האוכל המקומי. התפריט שלהם הרבה יותר מגוון ומתבסס על המטבח הישראלי והעולמי גם יחד.

קיים ניגוד מובנה בין אותם הורים, שממשיכים לשמור אמונים למנות מסוימות מהמטבח הסובייטי ("חולודייץ"- רגל קרושה,סלט שוֹבָה, אוליבייה וכדומה), לצאצאיהם הסולדים מהם. 

הסבר אפשרי להתמכרות למאכלים, שבעידן הסובייטי קישטו כל ארוחה חגיגית, נעוץ בנסיבות החיברוּת (סוציאליזציה) שלהם: קשיים במציאת מרכיבים להכנת אוכל מסורתי ולחץ חברתי לעבור לרפרטואר התזונה המקומי.

מזון בריא

בתפיסת התזונה הנכונה שמאפיינת את העולים שעלו ארצה לפני שנה, קיים ניגוד בין ארוחות לחטיפים שנתפסים כדבר שולי, מיותר ואפילו שלילי. עם זאת, ובסתירה לתפיסה הנ"ל, משתתפי המחקר הודו שהם צורכים הרבה מוצרי בשר וחלב עם אחוזי שומן גבוהים. מעניין לציין, כי בקרב קבוצת עולים זו מקננים חששות וספקות לגבי מוצרי מזון שלא יוצרו בחבר העמים.

השינויים התזונתיים העיקריים בקרב קבוצת העולים שהגיעו לפני כעשור, הם הפחתת כמות הבשר בתזונה היומית (לדוגמה: ארוחת בוקר חלבית במקום בשרית), התקנת מסנן מים על הברז, או צריכת מים מינרלים, הרחבת הידע על מוצרי מזון דוגמת ברוקולי או תרד, הנתפסים כבריאים.

העולים הוותיקים מפגינים את הדאגה והבקיאות הגבוהות ביותר בכל הנוגע למזון בריא. הם בודקים בקפידה רכיבים וערכים תזונתיים, מוותרים על ההרגל "לגמור הכל מהצלחת", צורכים יותר ויותר זיתים, שמן זית, ברוקולי, נבטים סיניים, מוצרי מאפה המכילים גלוטן וכדומה.

הסתירה העיקרית, כפי שצוין לעיל, נעוצה בהמשך הצריכה של מזונות עתירי שומן, למרות המודעות לנזק שהם עלולים לגרום. חלקם גם מעתיק את הארוחה העיקרית לשעות הערב, וחוטא באכילת חטיפים.

לסיכום: השינויים העיקריים בקרב העולים מברית-המועצות לשעבר, הם הסתגלות לרפרטואר הישראלי ומעבר למערכת תזונה שאינה תלויה בעונה ובמקום מגורים. חשוב להדגיש את השוני בין רמת ההסתגלות של העולים שזה מקרוב באו, לבין זו של הוותיקים, בשל נסיבות כגון הפסקת מדיניות כור ההיתוך, נגישות לפריטי אוכל השייכים לתפריט של טרום העלייה ועוד.

שפת המזון

השפה הרוסית עשירה בביטויים, מושגים, מטבעות לשון ופיתגמים הקשורים באוכל ובהרגלי אכילה. 

כמו במסורת היהודית, הצירוף "לחם ומלח" (хлеб и соль) מבטא הכנסת אורחים גם ברוסיה. וכשאומרים לאדם "לחם ומלח!" (хлеб и соль) , מתכוונים להגיד לו "בתיאבון!" או "ברוכים הבאים".
פתגמים נוספים באותו הקשר: "בלי מלח ולחם יש לנו שיחה לא טובה"- הזמנה להתארח.

כשאומרים "לחם הוא הראש של הכל" (Хлеб насущный ) מתכוונים לדבר העיקרי בסוגיה כלשהיא.

לעומת זאת, כשאומרים על מישהו: "הוא אוכל לחם זר" (Есть чужой хлеб), מתכוונים לנצלן ובטלן המשתמש בכסף של אחרים.

"לחיות על לחם ומאלט בלבד" (С хлеба на квас перебиваться) הוא תיאור ציורי לעוני. מאלט (או קוואס) ולחם היו עיקר תפריטם של האיכרים הרוסיים.

"ארוחת בוקר אוכלים לבד, ארוחת צהריים חולקים עם חבר, וארוחת ערב נותנים לאויב" (завтрак съешь сам - обед подели с другом - а ужин отдай врагу) . רוצה לומר, ארוחת הבוקר היא החשובה והמרכזית. חשוב לאכול ארוחת בבוקר מלאה, לא לאכול יותר מדי בצהריים ולהימנע מארוחת ערב.

"הכל צריך לאכול לפי הצורך, והכי חשוב לא לאכול יותר מדי"- מתכוונים להגיד שיש לאכול עד לתחושת השובע הראשונית ולא להפריז באכילה.

"כל מה שיש בבית, ניתן לאכילה". כלומר, אם אין תבשיל מוכן, זה לא אומר שאנחנו עלולים למות ברעב. תמיד אפשר לאלתר ולהסתדר עם מה שיש בבית (רוסי לא יקנה ארוחה מוכנה, אם הוא יודע שיש מה לאכול בבית).

עד להופעת תפוח-האדמה, לפת הייתה הירק הנפוץ ביותר ברוסיה. היא נאכלה כירק חי או מאודה. פשטות הבישול וזמינות הירק הולידו את הביטוי "יותר זול מלפת מאודה" (дешевле пареной репы) - שמשמעו, זול מאוד. מכאן נגזר גם הביטוי "יותר קל מלפת" - קל מאוד.

כשמרתיחים חלב, נוצר קרום שמנוני וטעים. מכאן הביטוי "להוציא קרום" (пенку выводит), שמשמעו לקבל משהו טוב ומשתלם יותר ללא מאמץ.

"האוזניים שלו דומות לכיסונים" - נאמר על בעל אוזניים גדולות. כשאומרים: "אל תתלה אטריות על אוזניי", מתכוונים ל"אל תשקר לי".

"דם עם חלב" (КРОВЬ С МОЛОКОМ) - כינוי לאדם בריא. סומק על לחיים חיוורות מסמל בריאות ויופי.

דייסה, מאכל רוסי מסורתי, מככבת במספר רב של ביטויים ואימרות-כנף. כשאומרים למישהו: "אם בישלת את הדייסה, תאכל אותה" (Расхлебывать кашу), מתכוונים להגיד: "אם הסתבכת, עליך לשאת בתוצאות". "דייסה בראש" (Каша в голове) - בילבול ראש, אי-בהירות מחשבתית. "הנעליים שלך רעבות לדייסה" (Сапоги каши просят) - אומרים למי שסוליות נעליו קרועות ופעורות כמו פה פתוח. כשאומרים למישהו: "אכלת מעט דייסה" (Мало каши ел), מתכוונים להגיד: "אין לך כוח", או "אתה צעיר וחסר ניסיון".

כשאומרים "כשאני אוכל אני חירש-אילם" (Когда я ем, я глух и нем) רוצים להדגיש את הנוהג שלא לנהל שיחות במהלך הארוחה.

"להאכיל בלחם ומים" – להעניש באמצעות הגבלת מזון. הביטוי לקוח משיטת ענישה שהייתה מקובלת בבתי-כלא, במוסדות חינוך ובמסגרות צבאיות בתקופת רוסיה הצארית.

"הייתי במשתה הזה, שתיתי דבש ובירה שניגרו משפמי, אבל לא הגיעו לפי" – משפט סיום באגדות רוסיות שגיבוריהן מתחתנים, במשמעות דומה ל"ומאז הם חיו באושר ועושר". מקורו בתקופה הצארית, שבה בירה ודבש היו משקאות טקסיים והכרחיים במשתאות של אצילים.

מילון האוכל הרוסי כולל גם אימרות הנגזרות מתכונותיהם של בעלי-חיים. כשמישהו אומר "אכלתי לשובע כמו חזיר", הוא מתכוון לומר "זללתי יתר על המידה". כשאדם מצהיר "אני רעב כמו זאב", כוונתו לכך שהוא מאוד רעב וכשאומרים על פלוני "יש לו תיאבון של זאב", מתכוונים שהוא מסוגל לטרוף כמויות גדולות (מתקשר לאגדת "כיפה אדומה"). 

בישול אכילה ושתייה

המטבח ופינת האוכל

מבנה המטבח

עקרת-הבית הרוסייה מבלה את מרבית זמנה הפנוי במטבח, ומכאן מרכזיותו בחייה ובחיי משפחתה. במאות קודמות, המטבח היה מקום ההתכנסות של בני המשפחה ותנור הבישול והאפייה שימש גם לחימום האברים הקפואים בחודשי החורף. באגדות רוסיות נוהגים לכנותו "תנור הנס".

עם השנים, החלה נהירה מהכפרים לערים הגדולות. דלי-האמצעים הצטופפו בדירות משותפות, עם מטבחונים זעירים. תנופת הבנייה הגדולה בברית-המועצות ונורמות הבנייה של דיור ציבורי, ייצרה דירות קטנות ללא חדרי אוכל. במטבח הקטן היה מקום לשולחן קטן, כמה שרפרפים, כיור, תנור גז ומקרר. שולחן האוכל הגדול נדד לסלון.

כמו בכל דבר בעידן הקומוניסטי, גם גודל המטבח הוכתב על-ידי דוקטרינה. ראשי המפלגה גרסו שנשות רוסיה צריכות לעבוד יותר שעות מחוץ לבית ולבלות פחות זמן בין הסירים. לכן הן יכולות להסתפק במטבח מיניאטורי. 

העולים מחבר העמים נחשפו להתייחסות שונה של הישראלים למבנה המטבח. הם ראו מטבחים מחוברים ברצף לסלון ("מטבח אמריקאי") ולא אהבו את זה, כי הם בעד הפרדה. 

המטבח בחלק מהדירות של יוצאי חבר העמים קטן יחסית, 3x2 מטרים בממוצע, והצבע השולט בו הוא חום כהה או בהיר (צבע העץ) או לבן. ריצפתו זהה לזו של שאר חדרי הבית. בחלקם, שולחן המטבח מוצמד לקיר. למעשה, זהו מדף עבה היוצא מהקיר ומסביבו כיסאות.

לארוחות חגיגיות ואירועים מיוחדים, יש שולחן גדול יותר, מתקפל (מחוסר מקום), או ממוקם באחת הפינות בבית ומשמש כפינת אוכל. על השולחן במטבח פרושה בדרך כלל מפה כלשהי, משתי סיבות: אסתטית (הרוסי הממוצע מקפיד על אסתטיקה) והיגיינית (הניקיון חשוב ביותר בתרבות הרוסית). 

פינת האוכל מורכבת לרוב משולחן עץ בעל ארבע רגליים שמוצמד לקיר וסביבו מספר כסאות. 

איחסון

במטבחן של משפחות עולים ותיקים וחדשים כאחת, ניתן למצוא שני 'נציגים' קלאסיים של התרבות הרוסית: סרוויזים (מערכות כלי תקרובת) וכלי פורצלן מקוריים שהביאו איתם לישראל. אלה מאוחסנים בדרך כלל במגירות מוגבהות, כדי שלא ייפגעו ויישברו. רוב כלי הפורצלן, המקוריים והקנויים, לא נועדו לשימוש יומיומי, אלא רק לאירועים מיוחדים ועבור מאכלים מסוימים.

שטחי האיחסון הם ארונות המטבח שמעל ומתחת לשיש. למעלה מאחסנים קטניות, דברי מתיקה ותבלינים, למטה כלי בישול וקופסאות שימורים. יש המוסיפים עוד ארון-קיר (לא בהכרח תואם את הארונות הקיימים), לאיחסון דברי מזון יבשים שאינם דורשים קירור. במטבחים רבים ניתן למצוא מדפי עץ פתוחים, לספלים, תבלינים, צנצנות עוגיות, קפה, תה, סוכר, קמח, אורז וכדומה. לסכו"ם ופותחנים מייחדים מגירה נפרדת. 

שימורי ירקות בצנצנות זכוכית או פלסטיק, הנם חיזיון נפוץ כמעט בכל מטבח רוסי המכבד את עצמו. ירקות מסוימים, כמו סלרי, גזר גמדי, ואפילו פטרוזיליה ושמיר, נשמרים במקפיא. יש גם חברות מסחריות (סנפרוסט, קנור ואחרות) המוכרות סוגי ירק לשימור בהקפאה.

המקרר

מקרר טיפוסי של עולים יוצאי חבר העמים , עמוס בדרך כלל בקערות איחסון ובסירים. אמהות עובדות שחוזרות הביתה בשעה מאוחרת, מבשלות בסופשבוע מרקים, בשרים ושאר תבשילים בכמויות שיספיקו לכל השבוע ומכניסות למקרר. מה שנשאר לבני הבית הוא להוציא את הסיר, לחמם ולאכול. 

תכולת המקררים בצילומים אופיינית לעולים חדשים. הם גדושים בסירים, מאפים מוכנים, קופסאות שימורים וכדומה.

דפוסי בישול

כלי בישול והגשה

 במאות הקודמות, העמים הסלאוויים בישלו את מזונם בתנור. קדירות המזון הראשונות היו עשויות ברזל יציקה. טיגון במחבתות עשויות ברזל יציקה ובעלות תחתית עבה, מבטיח שהמאכל לא ייחרך. מאוחר יותר יוצרו קדירות קרמיקה, שגם התאימו לתנור הרוסי. חלק מאותם כלים נמצא עד היום בשימוש במסעדות רוסיות.

כפות העץ ששימשו בעבר לאכילת מרק, שרדו עד היום גם במסעדות וגם בלא-מעט בתים. הכפות המעוטרות משמשות גם כפריט קישוט ומזכרת. יש גם לוחות עץ לחיתוך לחם, צלחות, קערות עץ ובדולח מעוטרות , קופסאות תבלינים עם כיתוב ברוסית, מגשים מגולפים עם קישוטים מסורתיים להגשת לחם ועוגות.

ברוסיה יש מפעל מפורסם לייצור כלי מטבח מצופי אמייל. הכלים האלה נמכרים עד היום בכל מדינות חבר העמים, ולא-מעט עולים הביאו אותם לישראל. העולים היותר מבוגרים אינם רוכשים מכשירי חשמל משוכללים למטבח. הם התרגלו לכלים הפשוטים (קומקום רגיל, לא-חשמלי, מטחנה ידנית וכדומה), שבהם השתמשו בארצות מוצאם, ולא מוכנים לוותר עליהם.

חלק מהעולים הביאו עימם לישראל קדרות מיוחדות מברזל יצוק שנקראות "קאזאן" (Kazan), שנועדו לשם בישול מאכל הPlovהמסורתי וטיגון הבשר. 

להכנת Manti (כיסוני בצק במילוי בשר עם בצל) הובא כלי ייחודי מרוסיה. בחלק התחתון ממלאים מים ומביאים לרתיחה. את הכיסונים מניחים על משטח עגול מחורר בחלק העליון, ומבשלים אותם באדים העולים מהמים הרותחים.

כלי הגשה ואכילה

מרבית כלי ההגשה הובאו מרוסיה ורק מיעוטם נקנה כאן. כלים אלה, רובם רכושה של הסבתא שגרה בדרך כלל עם המשפחה, הם כלים פשוטים (כוסיות יין, סכו"ם) שהובאו לכאן ובלבד שלא יישארו מאחור, ברוסיה. הכלים נשמרים בשל ערכם הרגשי, ומיועדים לשימוש בעיקר באירועים מיוחדים (חגים, ימי הולדת).

כלי ההגשה הינם חלק מסט שלם, הכולל קערות, קעריות וצלוחיות. הסט מעוטר בציורים זהים, אך בגדלים שונים, בהתאם לכלי. בנוסף, נעשה שימוש במגש מעוגל ובעל שוליים נמוכים (כדי שלא ייראה כתבנית אפייה). חלק מהעולים עודנו משתמש בכפות עץ מעוטרות, שאינן מעבירות חום ולכן נוח לשתות בהן מרק חם. גם צלחות וקעריות עץ נמצאות בשימוש.

במטבחים של יוצאי חבר העמים יש שני סוגי כלי הגשה - כלים לשימוש משפחתי יומיומי וכלים לאירוח. כלים לשימוש יומיומי פשוטים יחסית ועשויים בדרך כלל זכוכית וחרסינה, אם כי גם הם מעוצבים או מעוטרים. הסכו"ם עשוי מתכת מֶלחִיור (בצרפתית " maillechort" וברוסית мельхиор ,נתך של נחושת וניקל, המשמש לייצור כלים ).

כלי האירוח מפוארים יותר (לרוב כלי חרסינה) ומעוטרים בציורי פרחים, בעלי-חיים, ירקות ופירות. המהדרים יגישו לאורחים בצלחות בעלות שוליים מוזהבים, וסכו"ם מוזהב או מצופה כסף. סט מיוחד, הכולל ספלים, צלוחיות ותיון, מיועד להגשת תה לאורחים. בבחירת הכלים העולים מאמצים את סיגנון הקיטש הנפוץ.

ברוסיה, נהוג היה להעניק לכלה ביום כלולותיה כלי מטבח ומצעים. כלי המטבח מאוחסנים בדרך כלל במדף הגבוה ביותר במטבח, גם מכיוון שאינם מיועדים לשימוש יומיומי וגם מתוך רצון להגן עליהם.

מפות ומפיות

על שולחן האוכל פרושה מפה דרך קבע , גם לא בשעת הסעודות. בדרך כלל אלו מפות פשתן לבנות או בגוון קרם, חלקן עשויות בעבודת יד וחלקן עשויות תחרה . המפות הגדולות והמפוארות עוברות בירושה מאם לבתה, ונחשבות לנדוניה של הבת. כדי להגן על המפה, פורשים מעליה בשעת הארוחה מפה מפלסטיק (Kliyonka ברוסית Клиёнка). 

במידה ויש בבית שני שולחנות, שולחן האוכל במטבח יכוסה לרוב בשעוונית פשוטה ואילו שולחן האורחים יכוסה במפה. קיימות גם מפיות בד אישיות, אף הן רקומות ומאוירות בסמלי העם הרוסי.

במשפחות מסוימות אין בכלל מפה על שולחן אלא רק משטחי תחתיות לצלחות (placemats) עשוי פלסטיק או בד .מפה מפוארת ורקומה נפרשת רק בעת האירוח.

מיומנויות בישול

מסורת הבישול וההגשה עוברת במשפחה מאם לבת. כשהבת מגיעה לגיל מסוים בשנות העשרה לחייה (הגיל משתנה ממשפחה למשפחה), ומביעה רצון ללמוד, אמה תחשוף בפניה את רזי המטבח. לעומת זאת, אצל הקווקזים, הבת חייבת להתחיל ללמוד בהגיעה לגיל המסוים, בין אם היא רוצה בכך ובין אם לאו.

הנערות צוברות ניסיון קולינארי מעצם הסיוע לאמן ולסבתן, תחילה במשימות פשוטות כגון חיתוך ירקות, ובהדרגה בהכנת מאכלים מורכבים יותר. האמהות דואגות להקנות לבנותיהן מיומנויות בישול כבר בגיל ההתבגרות, גם כדי שיוכלו להחליף אותן במטבח במקרים שבהם הן נעדרות מהבית או חוזרות מאוחר מהעבודה, ובעיקר כדי שיגיעו לחתונתן עם מיומנות בישול ראויה.

כשבאים אורחים, הבנות עוזרות לאימן בעריכת השולחן ובהגשה לסועדים. בדרך-כלל הלימוד רצוני ואינו נכפה על הבנות.

יש סבתות המוסרות לנכדותיהן מחברות עם מתכונים סודיים, ובכלל זה מתכונים לרפואה עממית, "תרופות סבתא" אם תרצו (שום ובצל להקלה על נזלת; אדי תפוחי-אדמה מבושלים, לפת שחורה וחרדל לטיפול בהצטננות; מי מלח או סודה פושרים לגירגור; שום או נתח שומן חזיר להקלת כאבי שיניים; עשבים לשטיפת שערות ועוד).

במדינות חבר העמים קיימים מוסדות ללימוד הבישול. בישראל, נעזרים בספרי בישול שיובאו מרוסיה ובתוכניות בישול בערוץ הרוסי בטלוויזיה (המציע מתכוני מאכלים אוניברסליים ולאו דווקא רוסיים), במתכונים המתפרסמים בעיתונות הרוסית וכן מחליפים מתכונים בין חברות ושכנות. ספרי בישול נפוצים מאוד בחברה הרוסית, ונמכרים לרכוש אותם בחנויות הספרים של המגזר הרוסי בישראל. כמו כן בבתים רבים ספרי בישול עם מאכלים יהודיים ואף ספרי בישול שהודפסו בישראל ותורגמו מעברית . בבתים רבים של עולים ניתן למצוא ספרי בישול סובייטים משנות ה-80', ובהם הוראות להכנת אוכל לשבוע שלם מראש.

במשפחות שבהן החמות, אם הבעל, מתגוררת עם בנה ואשתו, היא תעביר את הידע הקולינרי שלה לכלתה. 

ואיך מכינים הגברים במשפחה את בניהם לחיים הבוגרים? מקנים להם את מסורת השתייה. תהליך 'החניכה' מתחיל בגיל שש-עשרה. תחילה מוזג לו האב מעט וודקה בכל ארוחה ובהדרגה מגדיל את הכמות.  

אגב, גם הגבר הרוסי יודע לבשל, לחמם אוכל ולהכין ארוחה, אם כי בעיקר ארוחות בוקר או ערב בסיסית (כריך, סלט, חביתה וכדומה) לצריכה עצמית. הגבר הרוסי גורס שאישה טובה חייבת להיות לפני הכל בשלנית טובה.

הארוחות

זמני הארוחות

עיתוי הארוחות מוכתב על-ידי אורח-החיים, המצב הכלכלי והמסורת המשפחתית. בברית-המועצות, יום עבודה ממוצע לגברים ולנשים היה בן שמונה שעות. כלומר, המשפחה התאספה לארוחה משותפת ראשונה בסביבות 19.00-18.00. בהקשר זה חשוב לציין, כי במרבית מקומות-העבודה ברוסיה הקומוניסטית היו חדרי אוכל לעובדים, עם ארוחות על חשבון המדינה.

בישראל, נהוג לאכול שלוש ארוחות ביום. בשל שעות היציאה השונות של בני הבית בבוקר (הורים לעבודה, ילדים לבתי-ספר ולגנים), אין שעת ארוחה קבועה, אולם קיימת הקפדה על ארוחת הבוקר, גם אם כל אחד אוכל בנפרד. תפריט ארוחת הבוקר מוכן בשעה מוקדמת, בשאיפה שכולם יספיקו לאכול יחד. 

במשפחות שבהן אחד או שני ההורים יוצאים לעבודה בשעה מוקדמת, חל פיחות במעמדה של ארוחת הבוקר. בשל קוצר הזמן, אין אפשרות לארגן ארוחה מרכזית עשירה ומשותפת.

ארוחת הצהריים מתקיימת בין השעות שתיים-שלוש, כאשר כל בני הבית שבו הביתה - הילדים מבתי-הספר וההורים מהעבודה. אם האב נאלץ להישאר במקום העבודה, אוכלים בלעדיו. בארץ המוצא, האב היה חוזר הביתה בצהריים, כדי לסעוד בחברת אשתו וילדיו. בישראל, שעת סיום העבודה מאוחרת יחסית ועל כן מקבלת ארוחת הערב חשיבות מיוחדת. הארוחה מתקיימת בין השעות שבע-שמונה, וגם בה נוטלים חלק כל בני המשפחה.

ארוחות סופי-שבוע וחגים מתקיימות במועדים דומים, אם כי ארוחת הבוקר נדחית לשעה מאוחרת יותר (בסביבות עשר בבוקר). במידה ויוצאים לפיקניק בחיק הטבע, ארוחה זו עשויה להידחות עד שעות הצהריים המוקדמות. כשמזמינים אורחים לארוחת ערב, נהוג לדחות את הגשת המנות לשעה מאוחרת, על-מנת 'למשוך' את הבילוי עד השעות הקטנות. 

מיקום הארוחות

המשפחה נוהגת לאכול במטבח, זולת אם מגיעים אורחים ואז פותחים לכבודם את השולחן המתקפל הגדול בסלון. הארוחות בסופי-שבוע דומות. אלה שמבלים את סופי-השבוע בחיק הטבע, לוקחים איתם לשם את ארוחת הצהריים.

הילדים מרבים לאכול צהריים בבית סבתם (במידה וזו אינה מתגוררת תחת אותה קורת-גג), זכר לנוהג נפוץ בארץ מוצאם. בחופשות הקיץ היו הילדים נשלחים לבית סבא-סבתא בכפר, ושבו משם שזופים ומפוטמים.

המשפחה נוהגת לאכול במטבח. לפעמים מקובל לאכול במטבח במקביל לצפייה בטלוויזיה אשר ממוקמת בסלון.לא מקובל לאכול בסלון עצמו, כדי לא ללכלך אותו. הסלון מיועד לארוחות עם אורחים בלבד.

המטבח נחשב לא רק מקום פונקציונאלי בלבד לאכילה אלא גם מקום חברתי ומוקד לשיחות נפש. לפי המסורת שהייתה מקובלת בימי ברית המועצות, כאשר מגיעים לביקור חברים ואנשים קרובים, נהוג לשבת במטבח ולדבר שעות (גם הגברים וגם הנשים) תוך כדי שתיית תה ואכילת הקינוח. מנהג זה נמשך גם בישראל. במטבחים בבריה"מ המשפחות היו גם נוהגות לנהל שיחות נפש ושיחות אינטלקטואליות עם החברים,לשיר עימם בקולי קולות ואפילו לנגן בגיטרה ולחבר שירים. האגדה האורבנית מספרת שהרבה משירי הבארדים (מלחינים) המפורסמים חוברה תוך כדי ישיבה על כוסית ודקה במטבח.

שולחן וכיסאות

בדירות קטנות, שולחן האוכל, משטח-עץ קטן המשמש לארוחות היום-יום, מוצמד לקיר במטבח. בדירות מרווחות יותר תופס את מקומו שולחן עץ רגיל.

לאירועים חגיגיים, או כשמגיעים אורחים, יש שולחן עץ גדול יותר, בדרך כלל מתקפל, כיוון שהדירות הן דירות קטנות ואין מקום לשולחן גדול או לפינת אוכל. השולחן שנפתח מוצב במסדרון, שוב, בגלל אילוצי מקום. הכסאות המוצדמדות לשולחן החגגי אינם תמיד תאומים אלא נאספים מהחדרים השונים בבית.

בשני השולחנות יש סדר ישיבה קבוע: אב המשפחה יושב בראש ומולו יושב לעיתים הבן, לעיתים הבת או האם. מיקומו של האב בראש השולחן מקבע את מעמדו בהירארכיה המשפחתית.

הגשה

מלאכת הגשת האוכל לסועדים מוטלת על האם. תחילה היא מגישה לאב, ראש המשפחה, אחריו לבנים, לבנות ורק לבסוף לעצמה. מאחורי נוהג זה רווחת התפיסה, שהגברים במשפחה צריכים לאכול ראשונים. הכמות לכל סועד נקבעת לפי 'ניסיון העבר'. זאת, כדי שלא יאכל פחות מדי או יותר מדי. מי שמבקש תוספת יכול בהחלט לקבל. לאורחים מוגשים הנתחים המשובחים ביותר.

נהוג להמתין לאבי המשפחה עד שישוב מעבודתו ורק אז להסב לשולחן. מקובל להגיש לו מנה גדולה יותר, מאחר והוא זקוק לאנרגיה רבה יותר לצורך עבודתו. גם הילדים זוכים לתשומת-לב. האמהות מרכיבות להם תפריט מזין ועתיר ויטמינים, לצד מאכלים מתוקים. 

תפריטים

תפריט ארוחת-הבוקר כולל: דגני בוקר (קורנפלקס) עם חלב, כריך, גבינות שונות, יוגורט, קֶפיר (מעין לבן חמצמץ), סלטים (כרוב וגזר, טונה ותירס, סלט ירקות, סלט ביצים). יש שמעדיפים ארוחה בשרית קלה על טהרת הנקניקים. לקינוח שותים קפה או תה. יש ששותים קפה בבוקר ותה בערב ויש שהופכים את הסדר. 

חלק מהעולים גורס כי ארוחת הבוקר היא הארוחה החשובה ביותר ביום, ועל כן מעמיס את השולחן במאכלים, להבדיל מעולי הרפובליקות המוסלמיות, בהן נהוג לפתוח את היום בארוחה קלה. בישראל, עקב ההכרח לצאת לעבודה בשעת בוקר מוקדמת, חל כירסום במרכזיותה של ארוחה זו. העובדה שגם נשים יוצאות לעבודה, מכתיבה התפשרות על מאכלים מהירי הכנה, כגון דייסות, מרק, חביתה, אטריות וכדומה.

תפריט ארוחת הצהריים מורכב מהתבשילים של הסבתא או האם. בדרך-כלל אוכלים מה שבושל באותו יום. נשים עובדות נאלצות לבלות שעות ארוכות במטבח בסוף-השבוע ולבשל לכל השבוע שאחריו. המקרר שלהן עמוס סירי מרק ובישולים.

ארוחת הצהריים כוללת מרק למנה ראשונה (עם ההסתגלות לאקלים החם של ישראל, נדחק המרק בהדרגה מתפריט הקיץ, ותדירות צריכתו ירדה גם בחודשי החורף) ומנה בשרית עיקרית - עוף, שניצל או דג, בתוספת תפוחי-אדמה, אורז או אטריות וסלט ירקות. לקינוח מוגשות עוגיות או עוגה, מעשה ידי האם או הסבתא.

בדרך כלל, מאמצים סוג מזון מסוים לצהריים ומגוונים את מרכיביו מדי יום. אם לדוגמה משפחה מסוימת מעדיפה מרק, אז בכל יום זה יהיה מרק שונה - מרק תפוחי-אדמה, מרק אורז (Soup Rassolnik) וכך הלאה. חסידי הבשר יאכלו ביום ראשון בשר בקר, ביום שני עוף, ביום שלישי הודו וכך הלאה.

תפריט ארוחת הערב מורכב בדרך-כלל ממאכלים קלים - כריך, גבינות, בלינצ'ס ממולאים בגבינה מתוקה או לאטקס (סוג של גביניות). עם זאת, ארוחת צהריים שהוחמצה מסיבה כלשהי (עבודה או לימודים), תעבור על כל מרכיביה לארוחת הערב. יש משפחות שאוכלות מנה בשרית בצהריים וגם בערב. 

ארוחת שבת בבוקר היא אחת החשובות ביותר - אפשר אף לומר חגיגיות. התפריט העשיר מורכב בדרך כלל ממנה קבועה של מרק, תפוחי-אדמה ובשר או דג, שאינם נצרכים במהלך השבוע. ארוחות סופי-השבוע חגיגיות ומושקעות יותר, כולל צליית בשר על האש ("מנגל"). אֵם המשפחה תטרח לבשל מטעמים כגון כיסוני בשר.

ארוחות החג מציעות תפריט קבוע, פחות או יותר: מנה ראשונה- מבחר סלטים (כרוב, מלפפונים, עגבניות, תירס,פטריות), כריכונים עם איקרה אדומה, לחם לבן בחמאה, חמוצים, נקניקים ומעדנים נוספים; מנה שנייה ושלישית - עוף ותפוחי-אדמה אפויים, בשר חזיר ואווזים עם תפוחי-עץ, דגים; לקינוח: עוגות טורט, סוכריות, פירות, לפתנים,פודינג, תה, קפה וכמובן משקאות קלים (סודה,קולה,ספרייט) וחריפים. המהדרים יגישו אורז עם בשר (Plov), מנטי (כיסוני בצק מאודים במילוי בשר עם בצל),דגי שפרוטים וסלמון מעושן, דגים ממולאים, גפילטע פיש או פשטייט (מעדן כבד). תמיד יעלה על שולחן החג ליקר או יין ועוגה מיוחדת (לדוגמה, עוגת נפוליאון).
בבתים לא מחזיקים מלאי של בקבוקי וודקה, לכל היותר בקבוק או שניים לאירועים מיוחדים וחגיגות. בקבוקי יין,וויסקי וקוניאק לעומת זאת, יש הרבה יותר. הסטיגמה שהודבקה לרוסים כשתייני וודקה מכורים, עושה להם עוול. כמובן, שאם אחד האורחים או בני-הבית אוהב משקה או מאכל מסוים, יקנו או יתקינו במיוחד עבורו.

רבים גורסים שאין לאכול אחרי שמונה בערב, כי זה לא בריא. אך לעולם לא תמצא בבית רוסי מטבח 'סגור'. המטבח והמזווה רוחשים פעילות בכל שעות היממה.

נימוסי שולחן

הכלל הראשון והחשוב של נימוסי השולחן הרוסי אומר: הארוחה תתחיל רק כשכל הסועדים יתפסו את מקומם. יוצאת מן הכלל היא ארוחת חג, שבה הרוב אינו מחכה למיעוט. אם מישהו מהאורחים מאחר, שאר המסובים יתחילו לאכול בלעדיו.

כשאורח מאחר להגיע למסיבה בחוג קרובים וחברים (יום הולדת, חתונה וכדומה), יחליטו הנוכחים אם להמתין לו או להתחיל לאכול בלעדיו. אם בחרו באופציה השנייה, הם יעמיסו את כל המטעמים על צלחתו, כדי שבבואו לא יעמוד חלילה בפני שוקת שבורה.

הרוסים האירופיים סיגלו לעצמם גינוני אכילה תרבותיים. הם לעולם לא יאכלו ישירות מהסיר אלא יעבירו קודם לצלחת, לא יאכלו בעמידה, לא יחזיקו מזון ביד אלא תמיד ישתמשו בסכין ומזלג. הם מקפידים לסיים את כל המנה. אם נשאר משהו בצלחת, לא יזרקו אותו לפח. מישהו אחר יסיים. אם נשאר מעט מרק בצלחת, הם ישפכו אותו בחזרה לסיר.

כשאחד הסועדים מבקש דבר-מזון כלשהו המרוחק ממנו, נאמר פרוסת לחם, אין להגיש לו פרוסה אלא את כל קערת הלחם כדי שיבחר בעצמו. את העוף אוכלים בידיים, לא במזלג וסכין. עצמות, חרצני פירות, קליפות וכדומה יונחו בשולי הצלחת ולא על המפה.

המסובים משוחחים ביניהם בשקט. ילדי רוסיה חונכו על ברכי הפיתגם: "כשאני אוכל, אני חירש ואילם".
שר-המשקים בארוחה החגיגית מוזג תחילה מעט משקה לכוסו וטועם. לאחר מכן הוא מוזג לאישתו ואחריה לאורחיו. לאחר שמילא את כל הכוסות, הוא מוזג גם לעצמו.

אם המארח יודע שאחד מאורחיו מתנזר משתייה, אל לו להפציר בו ללגום כוסית. באופן דומה, לא מנומס להאיץ באורח לאכול דבר-מה שאינו חפץ בו. 

דברים שלא מקובל לעשות סביב שולחן האוכל

  • לגעת במזון בידיים, לאכול בידיים.
  • להחזיר מזון שנגעו בו לקערת ההגשה המשותפת מזון שנגעו בו. היחידה שרשאית להחזיר היא בעלת-הבית, וגם זאת רק במטבח ובאין רואים. אם מי מהאורחים תפס אותה 'על חם', עליה להתנצל ולספק הסבר כלשהו.
  • להניח מרפקים על השולחן.
  • ללקק את האצבעות (גם אם מדובר במעדן מלכים).
  • לקמץ שפתיים, לחטט בשיניים באצבע, בקיסמים או בכל אביזר זמין אחר.
  • לצקצק בשפתיים, לגרגר, לגהק או לכחכח בקולניות.
  • לקחת מנה מקערת ההגשה לפני שמציעים לזה שיושב ליד.
  • לאכול בפה פעור למחצה (הסועדים ממול אינם להוטים לעקוב אחר תהליך הלעיסה).
  • למלא צלחת עד גדותיה.
  • לשוחח בפה מלא מזון. במצב זה ניתן רק להקשיב. אפשר לדבר בין לבין, לאחר הבליעה וקודם הנגיסה הבאה.
  • לדחוס מזון מלוא הפה.
  • להשאיר מזון בצלחת מכל סיבה שהיא (המנה לא ממש טעימה, הסועד שבע). במקרה כזה, מקובל להעביר את השיירים לבן/בת-הזוג היושבים ליד.
  • להניח עצמות ליד הצלחת על השולחן
  • לשאול את המארחת על מרכיבי התבשיל לפני הטעימה.
  • למתוח ביקורת על מאכל שאינו ערב לחיך.
  • להתחיל לשתות לפני שהמארח סיים לשאת ברכה קצרה (toast). לא מדובר בברכה דתית, אלא משהו בנוסח: "נרים כוסית לכבוד הפגישה", "לכבוד ההורים", "לכבוד המארחת" וכדומה.
  • להתחיל לאכול לפני טקס שתיית הכוסית הראשונה.
  • להביע אי שביעות-רצון או קוצר-רוח מכל סוג שהוא.

אירוח

האירוח תופס מקום מרכזי בתרבות הרוסית. מפגש חברתי ראוי לשמו לעולם לא יתקיים על קיבה ריקה. שולחן עמוס מטעמים הוא ביטוי מובהק להערכה שרוחשים לאורחים. ברוסיה יצאו לאור ספרי הדרכה רבים, המוקדשים לאירוח ומציעים פיתרונות לאורחים ספונטאניים ומתכונים לכל סיטואציה אפשרית.

פרקים נרחבים בספרים אלה עוסקים ב"אורחים של הילדים". עקרות-הבית מקבלות הנחיות ברורות כיצד לגרום לאורחים של ילדיהן להרגיש בנוח ולהכין להם מאכלים שיערבו לחיכם.

תופעת האירוח הביתי החלה לשגשג אחרי מהפכת אוקטובר 1917, בעקבות הביקורת הקשה שנמתחה על בני המעמד המבוסס והקרוב לצלחת, תרתי משמע, שחגגו במסעדות יוקרה. זאת, בשעה שהמוני העם היו על סף רעב. המכונה הקומוניסטית נכנסה לפעולה והחרימה את כל המסעדות. במקומן, אורגנו חדרי אוכל ציבוריים קולקטיביים, והמזון חולק בצורה שווה לכל. חלוקת מזון זו נועדה להגדיר את התזונה האידיאלית בחברה הקומוניסטית.

מטבע הדברים, כלי האירוח מפוארים יותר (לרוב עשויים חרסינה) ומעוטרים בציורי פרחים, בעלי-חיים, ירקות ופירות. התה מוגש בסט מיוחד הכולל ספלים, צלוחיות ותיון, כולם באותו צבע.

לכבוד האורחים פותחים את השולחן המתקפל, רהיט מלבני נפתח משני צידיו עם מקום לעשרה סועדים. סביבו מעמידים כיסאות מכל הבא ליד, לא בהכרח תואמים (ובדרך כלל אינם כאלה).

אורחים אינם מגיעים בידיים ריקות, אלא מביאים בקבוק יין וליקר, חפיסת שוקולד משובח (בונבוניירות) או זר פרחים. המארחת תיידע אותם בדבר המטעמים שהכינה, ובהמשך תשאל בנימוס אם ערבו לחיכם. אורח מנומס יחמיא לה על התבשילים, גם אם לא היו לטעמו, ואף יתעניין בדבר אופן הכנתם. בסיום יודה לה על העמל הרב שהשקיעה בהצלחת הארוחה.

סדר הישיבה באירוח הוא כדלקמן: המארח יושב בראש השולחן ואשתו מולו. האורחים הגברים יושבים משני צידי המארחת, והאורחות יושבות משני צידי המארח, או שכל אחד יושב ליד בן-בת זוגו. המארחת תסב לשולחן עם האורחים, גם אם לא השלימה את עבודתה במטבח. היא תוכל לקום מיד לאחר שכולם יסבו לשולחן. המאחרת תקפיד לשבת במקום שיהיה ממנו נוח לצאת למטבח.

מגישים תחילה לאורחות (מתחילים במבוגרת שבחבורה) ולאחר מכן לגברים האורחים. הגברים מסייעים לנשים עם האוכל, בטרם ייקחו לעצמם.

המארחת תקום מכיסאה לכבוד כל אורח שמגיע. אם האורח הוא גבר, היא תסתפק בקימה בלבד. אם האורחים הם בני-זוג (בעל ואישה), היא תפסע לקראתם. אם האורח הוא אדם זקן, היא תיגש לדלת.

כשאחד הסועדים מבקש מאכל כלשהו, תוגש לו קערת המזון והוא יתכבד וייקח לעצמו. 

האחראי על המשקאות (המארח או האורח) מוזג מעט לכוסו, טועם. אחר-כך ממלא את הכוס של אשתו ומוזג לאחרים ובסוף מוזג לעצמו. הוא גם יקפיד למלא את כוסות אורחיו במשך כל הארוחה. מקובל לשאת נאום קצר לפני הרמת כוסית. כאשר הרמת הכוסית היא לכבוד הוריו של בעל-השמחה, לא נהוג להקיש כוסות.

האורחים גם לא יוצאים בידיים הריקות. בסיום הערב, בעלת הבית תארוז להם חלק מהמטעמים שנשארו, צידה לדרך. 

אירועים משפחתיים

בארוחות משפחתיות קיימת הקפדה על שלוש מנות. לעיתים, אֵם הבית מרשה לעצמה לחרוג מהמסגרת ולהכין ארוחה חלבית (גבינות שונות, פשטידות, עוגת גבינה) או בשרית (נקניקים, בשר חזיר שומני), לפי שיקול-דעתה. 

באירועים משפחתיים, כגון ימי-הולדת, כולל התפריט משקאות אלכוהוליים להרמת כוסית ולחימום מצב-הרוח. באירועים מיוחדים, כגון לידת תינוק, חתונה,קידום בעבודה, קבלת עיטור בצבא (למשל סיום קורס קצינים) סיום עבודה וכדומה, חולצים פקק של בקבוק שמפנייה.

המשקאות המוגשים לשולחן כוללים יין אדום, משקאות מוגזים קרים וקוואס (משקה עממי עשוי מלחם שיפון, דומה בטעמו לבירה שחורה, אם כי קצפי ומתוק יותר). בסיום הארוחה לוגמים תה או קפה ומקנחים בדברי מתיקה, סוכריות וגלידות. וודקה נמזגת אך ורק לגברים. נשים יסתפקו ביין שולחני. לא נהוג למזוג משקה חריף לאישה בטרם נשאלה אם היא רוצה.

מפגשי חברים

מפגשי חברים לא בהכרח מחייבים ארוחה מלאה. לעיתים יסתפק המארח בתה, כריכונים ועוגיות או עוגה וטבליות שוקולד.

במפגשי גברים נהוג להגיש דג מלוח מיובש (Vobla) עם בירה קרה וחמוצים.

ניקיון והיגיינה

פיתגם רוסי אומר: "בית עומד בזכות עקרת-הבית". במשפחות רוסיות, האם והסבתא הן האחראיות על ניקיון הבית בכלל והמטבח בפרט. 

שטיפת פירות לפני אכילה ורחיצת ידיים במים וסבון לפני כל ארוחה מובנת מאליה ומוטמעת עוד מגיל רך. הילד הרוסי מתחנך לגשת לכיור מייד עם היכנסו הביתה.בחדרי-האוכל בבתי-הספר ובגני הילדים במדינות חבר המדינות היו תלויים שלטים מאירי עיניים בנוסח: "חובה לרחוץ ידיים לפני האכילה!" הורים שילדיהם נולדו בארץ, נאלצים להזכיר מעת לעת לצאצאיהם לעשות זאת. הילד גם מורגל גם לשטוף את כלי האוכל שלו בסיום הארוחה.

הדחת הכלים נקבעת לפי סוג הארוחה. בסעודת יום שבת, או בסעודה משפחתית חגיגית, האם היא זו שמורידה את הכלים ושוטפת אותם. בארוחות עצמאיות (בוקר או ערב), כל אחד שוטף את הכלים שליכלך.

חלק נכבד מהעולים הוותיקים רכש לעצמו מדיח כלים. עם זאת, הם ישתמשו בו לעיתים רחוקות -בעיקר אחרי ארוחות חגיגיות או רבות-משתתפים. ברוב המקרים הם יעדיפו שטיפה ידנית. אם הבית תקפיד שכל הכלים יהיו נקיים ומסודרים במקומם. הרוסים נוהגים לשטוף את כלי המטבח לפני השימוש, למרות שכבר שטפו אותם אחרי הארוחה האחרונה. נוהג נוסף הוא שטיפה קבועה של קירות המטבח. זו הסיבה לכך שהקירות מצופים חרסינה.

אמונות טפלות

גם לרוסים יש לא מעט אמונות טפלות הקשורות באוכל. אחת הידועות ביותר: אם נשפך מלח בבית, זו ערובה לכך שבקרוב מאוד תפרוץ מריבה בין הבעל והאישה.

אם נפלה צלחת ונשברה לרסיסים, עומדת להתרגש צרה. אם נפל מזלג, אורח יבוא, אם נפלה כף, אורחת תבוא. אמונה טפלה נוספת: זריקת זבל לפח בערב עלולה להיות פתח לצרות. אולי זו הסיבה לכך, שנשים רוסיות מבקשות בדרך כלל מבעליהן להוריד אח הזבל.

איסורים, צומות ותעניות

בקרב אוכלוסיה זו אין צומות מיוחדים. עם זאת, יהודים דתיים עולי רוסיה מקפידים לצום בימים כמו תשעה באב, יום הכיפורים, צום גדליה ואירועי אבל מסורתיים נוספים.

מאכלים ומשקאות רוסיים מסורתיים

רקע כללי

עם העלייה לארץ, תרבות האוכל של הרוסים האירופיים נחשפה לשינויים ולחידושים. המהגרים מצאו כאן מטבח מקומי ללא חלק מהמטעמים שאליהם הורגלו (בעיקר, מאכלים לא כשרים ופירות ים), ובה-בעת, מאכלים חדשים שלא הכירו.

רוסיה משופעת ביערות-עד ופירות יער כגון פטל או אוכמניות , זמינים שם לאורך כל השנה. רק לקטוף ולאכול. בארץ, הם נקלעו למציאות שונה. פירות יער נדירים יותר, הן בגלל שטחי היערות המצומצמים והן בגלל תנאי האקלים. הפירות המעטים המוצעים למכירה במרכולים, יקרים להחריד.

אולי כפיצוי, הציעה להם המולדת החדשה סל פירות שאותם לא זכו לטעום ברוסיה, כגון בננות, אננס, קיווי ואפילו תפוזים. ולא רק פירות. המטבח הישראלי, כבבואה גסטרונומית של העליות השונות, פתח בפניהם עולם שלם של מאכלי עדות מכל כנפות תבל, החל בחומוס, טחינה, פלאפל ושווארמה, המשך בקוסקוס וחריימה וכלה בגפילטע פיש (בגירסה המתוקה, בניגוד לצורת ההכנה החריפה שלהם). עולים רבים סיפחו חלק מהמעדנים לתפריטם, לעיתים על חשבון מאכלים מקוריים מבית אמא רוסיה.

תבלינים

בימי הביניים, תבלינים רבים היו נדירים ויקרים, בהישג ידם של בני המעמדות העליונים בלבד. כפריים שהשיגו תבלינים כמו מלח או חומץ, לא השתמשו בהם בבישול, אלא הניחו אותם על שולחן האוכל ותיבלו את התבשיל המוכן. מנהג זה רווח עד היום: בכל ארוחה תמצאו במלחייה, חרדל וחומץ בצנצנות קטנות נפרדות.

האוכל הרוסי מתובלן היטב. תקצר היריעה מלפרט את הרשימה המלאה של תבלינים ועשבי תיבול. התבלינים השכיחים ביותר הם: שום,כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, פלפל שחור, פלפל אדום, ציפורן, חרדל לבן, קינמון, עלי דפנה ( Lavrovi List Лист Лавровый  לברובי ליסט - ברוסית), פלפל ריחני, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט ותרמילי פלפל.

במאכלים של רפובליקות ממזרח לרוסיה, דוגמת קווקז וגרוזיה, שולט תיבלון מר וחריף יותר. מאכלים מסוימים דורשים תיבלון מיוחד, כמו לדוגמה Plov (אורז עם בשר). לתבשיל זה מוסיפים כמון.

ברוסיה נהגו לגדל תבלינים לצריכה עצמית בגינה הביתית ובמרפסת, או ללקט חלק מהם ביערות. בישראל, חלק מהעולים ממשיך לגדל תבלינים מסוימים במרפסת הבית. אך את מרבית התבלינים הם קונים בשווקים, בצורתם הגולמית (לא טחונים או מיובשים), לא רק בגלל מחירם הנמוך, אלא גם בגלל שתבליני השוק טריים וטבעיים יותר. מי שממש עסוק, ימצא במעדנייה הקרובה למקום מגוריו כמעט כל תבלין שנפשו חשקה בו.

עולים מרוסיה שהתערו היטב בישראל, גילו כאן עולם חדש של תבלינים מזרחיים (הל, כמון, כורכום, קארי ועוד), ואימצו חלק מהם בהתלהבות. 

מאכלים

המטבח הרוסי-אירופי משופע במאכלים מסורתיים. בשל האקלים הקר רוב ימות השנה, ניתנה העדפה ברורה למרקים חמים במגוון תוספות (תפוחי-אדמה, כדורי בשר, אפונה וגזר, שעועית), לתפוחי-אדמה בכל שיטות ההכנה (אפויים בתנור, מחית, מבושלים במרק, מטוגנים), מאכלים עם הרבה חמאה ומתובלים במיונז, לפניכם רשימה של חלק נכבד מהמאכלים המקובלים על כל ילידי רוסיה, ללא הבדל ארץ מוצא, מין או דת. 

מתאבנים (Zakuski, Закуски)

איקרה (Ikra,Икра). סלט ביצי דגים, הגירסה העממית של הקוויאר היקר והיוקרתי. ביצי קרפיון או סלמון בתוספת שמן, חומץ, בצל ומיונז. מורחים על בלינצ'ס, לחם לבן או פרוסת באגט מרוחה בחמאה. מקור האיקרה במדינות הים הכספי, קווקז וגרוזיה. הקוויאר המקורי מופק מביצי דג החידקן, ומשווק בשני צבעים - אדום ושחור. הקוויאר השחור יקר בהרבה. 

כרוב כבוש (Kvshennaya kapusta, Квашенныя капуста). מטגנים בצל, מוסיפים גזר ומטגנים. מוסיפים לתערובת כרוב קצוץ ונתחי בשר. 

מלפפונים כבושים (Soleniye ogurscy,Соленые огурцы). מלפפונים קטנים או בינוניים. נשמרים למשך מספר שבועות בכלי סגור בחברת מי מלח ותבלינים. תוספת מסורתית לוודקה 

ירקות טריים. סלט מלפפונים, עגבניות,כרוב ובצלים, מתובל בחומץ או בשמן. 

לשון בקר (язык, yazyk). פרוסות לשון בקר מבושלות, בתוספת חזרת או מיונז. 

ממרח כבד (печеночный паштет, pechnyochni pashtet). כבד מטוגן וטחון, בתוספת בצל קצוץ ושום. מקושט בעלי פטרוזיליה. 

סלמון מעושן. תכופות העישון נעשה בבית. 

טוסטים וכריכים (בוטרברודי,бутерброды). בעיקר שני סוגים: עם שום, דג שפרוט וביצה קשה, או טוסט מרוח בחמאה ועליו קויאר או דג סלמון. 

מוחמצים. במדינות הנוצריות של חבר העמים נוהגים לכבוש בחודשי הקיץ הקצרים עגבניות, מלפפונים, כרוב ואבטיחים, כשימורים זמינים לעונת החורף. יש סבתות רוסיות שממשיכות לשמר ירקות ופירות (ריבת פטל, לדוגמה) גם בארץ. עולים שאין להם זמן פנוי להתעסקות בשימור, קונים את המוצרים האלה במעדנייה הרוסית הקרובה למקום מגוריהם. 

ממרחים. ממרח כבד (פשטת,Паштеты), ממרח שומן אווז, ממרח קישואים ועוד.

רטבים

חרדל סחוג (בגירסה הרוסית החריפה שנקראת אנז'יקה), חזרת (לעיתים תוצרת בית), רוטב שום, רוטב גבינה , אלף האיים, מיונז, רוטב עגבניות, רטבים חריפים על פי המתכונים הסודיים והמסורתיים מגרוזיה והעיר קרסנאדר (רוטב קרסנדרסקי).

סלטים

סלט אוליביה (Salat Olivier,Салат Оливье́). הסלט שמוגש בכל ארוחה חגיגית של יוצאי חבר העמים. נקרא על שמו של השף הצרפתי לוסיין אולִיביֶה, שהגה והגיש אותו במוסקווה בשנת 1860. ידוע גם בשמו האחר "סלט רוסי" או "הסלט המוסקבאי". מצרכים: חזה עוף, ביצים קשות, תפוחי-אדמה מבושלים, מלפפונים חמוצים, גזר ואפונה ובצל ירוק. חותכים הכל לקוביות קטנות, מוסיפים 3-2 כפות מיונז, מתבלים ומגישים. 

סלט ויניגרט (Винегрет ,Vingeret). עוד ירושה של המטבח הצרפתי מהמאות הקודמות. סלט סלק, המוגש קר. מבשלים סלק, גזר, תפוחי-אדמה וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים כרוב כבוש, מלפפון חמוץ ומעט שמן תירס. 

דג מלוח תחת "מעיל פרווה" או פשוט "שובה" (Seledka pod shuboy, шуба). נתחי הרינג קטנים, מעורבבים עם קוביות תפוחי-אדמה, סלק, ביצים קשות, גזר ומיונז. הרכבת הסלט נעשיית בדרך כלל לפי הסדר הבא: בתחתית הסלט מניחים הרינג קצוץ (יש המערבבים אותו עם בצל קצוץ), מעליו תפוחי אדמה מבושלים קצוצים לקוביות קטנות,מוסיפים כעת שכבת גזר מגורד, מעליה השכבה הבאה כוללת סלק מבושל מגורד , אחריה שכבת חלבוני ביצה קשה ,ומעל שכבה של חלמון ביצה קשה מגורד.ישנם הקוצצים מעל הסלט מעט בצל ירוק לקישוט או מניחים עלי פטרוזיליה להוספת צבע ירוק למנה.

פרשמק ( Forshmak. Форшмак). סלט עשוי מדג מלוח טחון. מתכון ייחודי ליהודי ברית-המועצות. מרכיבים: דג מלוח, בצל, תפוחי-עץ, לחם לבן, חומץ, שמן זית ופלפל. טוחנים את הדג ומערבבים עם יתר המצרכים.

סלט חסילונים. סלט חדש יחסית במטבח הרוסי. מצרכים: בשר חסילונים, גרעיני תירס, גבינת צד'ר מגורדת, אורז בסמטי, ביצים, מיונז ושמנת חמוצה.

סלטים נוספים: סלט קישואים (Салат из баклажанов) ,סלט טונה, סלט תירס עם בצל מטוגן, סלט עם פטריות מוחמצות ופטריות ומיונז, סלט אבוקדו, סלט קלמרי ואורז, עם ביצה קשה ומיונז, סלט חצילים ביתי ("סינינקייה", салат из синих, שונה מזה שנמכר במרכולים בארץ), סלט סלק מבושל עם שום ומיונז, סלט גזר טרי עם אגוזים, שום ומיונז.

מרקים קרים

אוקרושקה (Okroshka,Окрошка). מרק ריוויון רוסי הנאכל בעיקר בקיץ. מקור השם מהמילה kroshit ברוסית "לפורר". מערבבים ריוויון, שמיר קצוץ, צנונית, בצל ירוק, חלמון ביצה, סוכר, מלח, פלפל, מאלט,תפוחי אדמה מבושלים וקלופים,חתיכות פסטרמה חתוכים לקוביות יחד עם מלפפונים טריים חתוכים לקוביות אף הם (כולל הקליפה). מגישים עם שמנת חמוצה ומלח ופלפל שחור גרוס טרי. 

בּוטְוויניה (Botvinya,Ботвинья). מרק קר קלאסי שכמעט ונכחד בשל הטירחה המרובה הכרוכה בהכנתו. מקור השם במילה "בוטווה", שפירושה "העלים של ירקות שורש", והמרכיבים נאמנים לשם: עלי סלק טרי, בצל ירוק, שמיר, מלפפונים, ולתיבול – קוואס, חרדל, מיץ לימון וחזרת. 

בורשט קר. הגירסה היהודית לבורשט הרוסי המסורתי. מוגש בתוספת מיץ לימון, סוכר ושמנת מתוקה. בניגוד לבורשט המסורתי המוגש חם לשולחן, הבורשט הקר כשמו כן הוא מוגש קר וללא תוספות בשר. 

מרקים חמים

שִי (щи ,Schi). מרק חמוץ המבוסס על כרוב כבוש. מכינים מאותם מרכיבים כמו של מרק הבורשט, בשינוי אחד: במקום כרוב חי משתמשים בכרוב כבוש (קוואשניה קפוסטה). למרק זה יש מספר גירסאות: קיסלאי שי (המרכיב העיקרי - כרוב כבוש), סריי שי (המרכיב העיקרי - העלים החיצוניים של ראש הכרוב) וזליוני שי (המרכיב העיקרי - עלי חומעה, צמח-בר בעל עלים וגבעולים חמצמצים). 

ראסולניק (Rassolnik Soup,Рассольник). מרק אורז על בסיס מלפפונים כבושים-חמוצים. ברוסית, "ראסול" הם מי הירקות הכבושים. מבשלים בשר, מוסיפים גזר, בצל, תפוחי-אדמה ולבסוף מוסיפים אורז ומלפפון חמוץ חתוך לקוביות. 

בּורשט ( Борщ ,Borsch): מרק סלק מתקתק המוגש חם או קר (תלוי בעונה), נחשב למרק המסורתי של רוסיה. חומרים: סלק, גזר, בשר, תפוחי-אדמה מבושלים, רסק עגבניות, כרוב ומעט מלח לימון. נהוג להוסיף שמנת (לצינון המרק) ופרוסות מלפפון דקות. 

אוּחָה (Ukha,Уха). מרק דגים שבמקור, לפני מאות שנים, היה נזיד בשר סמיך. מכניסים לקדרה דגים טריים, תפוחי-אדמה וירקות ומבשלים. 

סוליאנקה (соля́нка,Solyanka). מרק סמיך, חמוץ-מלוח, המשלב מרכיבים ממרק שִי ומרק ראסולניק, בתוספת זיתים, צלפים, עגבניות, לימונים, מיץ לימון, קוואס ופטריות מוחמצות. יש שלושה סוגי סוליאנקה - רגילה, על בסיס בשר ועל בסיס דגים. 

מרק אטריות (bulyoun,бульон soup lapsha). מאכל שסופח מהמטבח הטאטארי, ואחרי מספר גילגולים התחבב מאוד על החיך הרוסי. הבצק לאטריות עשוי מקמח חיטה או מתערובת של קמח חיטה וקמח כוסמת. יש שלושה סיגנונות הכנה מובילים – עם עוף, עם פטריות ועם חלב. 

מרק שעועית לבנה (фасолевый суп ,Fasolivi soup). שוטפים ומסננים את השעועית, מעבירים לסיר, מכסים במים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מוסיפים פפריקה, מלח ופלפל מבשלים על אש קטנה עד שהמרק מוכן. זמן הבישול משתנה לפי סוג השעועית ויכול להימשך עד שעתיים. לפני ההגשה מוסיפים מעט כוסברה טריה קצוצה. 

מרק אפונה ( гороховый суп, Garohovii soup). מרק בעל מרקם קטיפתי המורכבת מאפונה,אבקת מרק בטעם עוף ופטרוזיליה קצוצה. 

מרק פטריות 

מנות עיקריות

קייבסקי קתלטי (Kievski Katlieti,Катлеты по-киевски ). קציצות בשר נוסח קייב (צ'יקן קייב). השם מסגיר את מוצאו של המעדן הזה, העיר קייב. מערבבים יחד בשר טחון (חזיר ובקר), ביצה, בצל, שום, פירורי לחם, מלח ופלפל. מהתערובת צרים קציצות מוארכות ומטגנים בשמן עמוק. 

קציצות בשר בקר (Катлеты ,Katlyeti). 

רגל קרושה (Kholodets,Холодец). נתחי בשר חזיר או עגל מבושלים עד רתיחה למספר שעות, בתוספת תבלינים ומעט ירקות. לאחר בישול חוזר מקפיאים את התערובת למספר שעות, עד שמתקבל גוש ג'לי רוטט. מגישים בתוספת חזרת, חרדל ושום כתוש. 

נתחי חזה עוף או שניצילים בסגנון רוסי (אוטביבנייה,Отбивные). 

צלי בקר (ז'ארקויה,Жаркое). בסיר כבד, מחממים שמן אליו מוסיפים חתיכות בשר בקר לצלי (עם מעט שומן) חתוך לקוביות קטנות ומטגנים. מוסיפים לסיר בצל ומטגנים ביחד עד שהבצל הופך לחום וכמעט כל הנוזלים שהפריש מתאדים. לאחר מכן מוסיפים קוביות תפוחי אדמה חתוכים לרבעים ומערבבים. מבשלים עד שהבשיל רותח. בסיום מוסיפים מלח, פלפל טחון ועלי דפנה. מגישים חם עם פרוסות עבות של לחם. 

גרצ'ניבייה קאשה (Grecnevaya Kasha,Гречневая каша). דייסת כוסמת פריכה. 

ששליק (Shashlik,Шашлык). נתחי בשר בתחמיץ, נעוצים בשפוד, צלויים על גחלים. מאכל פופולארי במדינות חבר העמים לעבר, בעיקר גיאורגיה (גרוזיה), ארמניה, אזרבייג'ן ואוזבקיסטן. הששליק והקבאב צצו לראשונה במוסקווה בשלהי המאה ה-19, צברו מעריצים ובשנות ה-20 של המאה הקודמת מלאו ערי רוסיה בדוכני ששליק.

סטייק חזיר (עם עצם) או עוף אפוי בתנור. 

פשטידת בשר. מצרכים: בשר בקר טחון, בצל קצוץ, פטריות קצוצות, חמאה, תבלינים, שמנת חמוצה. 

פלפלים ממולאים בסגנון רוסי - פלפלים ממולאים במלית של בשר טחון ואורז המבושלים ברסק עגבניות. 

פילמני (Pelmeni,Пельмени): כיסוני בשר. מתכון סיבירי במקור, שהתפשט עם הזמן לשאר חלקי ברית-המועצות לשעבר. כיום נהוג להגיש כיסונים לארוחת הבוקר ולארוחת הערב. מכינים עיסת בצק (קמח, ביצה, מים ומלח) וחותכים לפיסות קטנות. ממלאים כל פיסה במילוי בשרי ומקפלים. מרתיחים מים ומבשלים ולסיום, אפשר להוסיף מעט מרגרינה (לקירור), פלפל ומלח. מגישים חמים עם שמנת או רוטב שום. 

וָרֵניקי (Vareniki,вареники) : כיסוני תפוחי-אדמה. מכינים כמו הפילמני, אבל במקום בשר ממלאים בתפוחי-אדמה עם מעט בצל. אפשר גם עם מילוי גבינה או דובדבנים. 

בְּליני (Blini,блины): חביתיות במגוון מליות. הגירסה הרוסית של הקרפ הצרפתי, או הבלינצ'ס היהודי. מערבבים חלב, קמח, ביצים, מלח וסוכר, יוצרים חביתיות מהעיסה ומטגנים במחבת. מקררים, ממלאים בגבינה, איקרה,צימוקים, תפוחי-אדמה, תפוחי-עץ מרוסקים, פטריות או בשר, מגלגלים ומגישים. הבליני של אמא רוסיה הוכנו ממגוון סוגי דגנים - בצק שמרים, קמח כוסמת, קמח דוחן, קמח חיטה, קמח שיבולת שועל, קמח שעורה ואפילו קמח אפונה. בעבר נהגו לאפות את הבליני (בתנור הרוסי) ולא לטגן. בליני מוגשים חמים, פעמים רבות כמאכל חגיגי עם קוויאר. נהוג גם להגישם עם בצל קצוץ או שמנת חמוצה או ריבה. 

פירושקי (Пирожки ,pirozhki): כיסונים ממולאים (קרעפלאך בגירסה היהודית). מרדדים בצק שמרים וחותכים לפיסות בינוניות עד גדולות, וממלאים במלית לפי בחירה (בשר, תפוחי-אדמה, כרוב, דובדבן). אופן ההכנה תלוי במלית. פירושקי תפוחי-אדמה ובשר מטגנים במחבת, פירושקי דובדבן אופים בתנור. 

סירניקי (сырники ,sirniki): כיסוני בצק ממולאי גבינה. 

צ'יבורקי (Chebureki, Чебуреки): כיסוני בצק במלית בשר בקר. 

פְלוב (Plov,Плов): תבשיל אורז עם בשר. מאכל מסורתי ונפוץ, תקרובת קבועה ומועדפת לאורחים. מטגנים בצל, גזר ופיסות בשר. לאחר שהבשר כמעט מוכן מעבירים לסיר, מוסיפים אורז ומים ומבשלים. 

מָנטִי (Манты,Manti). כיסונים מוארכים במילוי בשר כבש ובצל. מאכל רוסי מסורתי, שמקורו בקזחסטן (משם נדד גם למטבח הטורקי). בארץ ממעטים להכינו בגלל שנדרש לכך סיר אידוי מיוחד (קסקאן, בפי הקזחים). בחלקו התחתון מרתיחים מים ובחלקו העליון מסדרים את הכיסונים, ומניחים להם להתבשל באידוי. 

גולובצִי (голубцы,Golubci). גלילת כרוב עם מלית בשר. חולטים עלי כרוב במים רותחים עד שיתרככו, ממלאים בבשר טחון שעורבב עם אורז, מגלגלים ומבשלים שוב הכל. מגישים חם בצירוף רטבים (שמנת, שום או חריף). מקור המאכל במולדובה. 

בשרים

מקרר הבשרים במעדנייה ממוצעת מכיל שפע של נקניקים (גרודינקה, מוסקובסקאיה,דוקטורסקיה ונוספים) ונקניקיות ברמות שונות של חריפות ומליחות, פסטרמה, סלאמי, בולוניה, שינקן, האם, פרושוטו, בשר משומר, מיובש ועוד. לצד הבשרים נמכרים שומן חזיר, שומן אווז ושומן בקר. יש גם טושונקה (Tushonka), קציץ בשר בקר בקופסת שימורים. ארוחה מהירת הכנה, חביבה על תיירים ומטיילים. העולים אוהבים לבשל עוף ובשר בשלל צורות (אפוי, צלוי, מבושל).

דגים

וובלה (Vobla). דג רוטילוס מהים הכספי, מיובש במלח במשך מספר שבועות. מוגש כמות שהוא, ללא רוטבים, בתוספת בירה קרה (המנטרלת מעט את מליחות הדג) וחמוצים. 

קילקה (Kilka). דג מיובש קטן, מלוח מאוד לפעמים נמכר ברוטב עגבניות. על תקן של חטיף ומתאבן. 

גפילטע פיש. דג חריף, בניגוד לעמיתו היהודי-פולני המתקתק. יש מספר גירסאות - דג לבן מבושל בציר הדגים, עם הרבה פלפל שחור גרוס; דג אדום, המבושל במיץ עגבניות עם שיני שום ופטרוזיליה.

דגים מיובשים, סלמון, דגים מלוחים, קוויאר, שפרוטים (מלטביה), לובסטרים (מאוקראינה), מקרלים, הרינג. 

שימורי דגים. סרדינים בשמן או מים, מעושנים או מוחמצים; ביצ'קי במיץ עגבניות,כבד בקלה (Cod liver), טרית, (Shad), דג מעושן בעל בשר רך, נחשב ל"רולס רויס של ההרינגים".

פירות ים. חסילונים, טבעות קלמרי, שרימפס עם ראש ובלי, מבחר צדפות (מולים), צלופחים ועוד.

גבינות

טבורוג (Tvorog,Творог). מעדן גבינה לבנה רכה עם צימוקים, אננס, תות שדה או מישמש מיובש. מערבבים עם שמנת חמוצה ובוזקים למעלה מעט סוכר. 

סוּלגוּנִי (Sulguni). גבינה דמויית מוצארלה מתוצרת גרוזיה. נמכרת גם בגירסה מעושנת.הסולגוני נשמרת בדרך כלל במי מלח או באריזת ואקום. סולגוני עשויה מחלב פרה, עז או כבש מפוסטרים, או מעירוב שלהם. במהלך הכנתה מחוממת הגבינה עד להתכה קלה, ואז הגבן לש ומקפל בידיו את הגבינה פעמים רבות להיווצרות השכבות האופייניות.

גבינת מרלו. גבינה קשה מחלב עיזים, שהושרתה ביין מרלו לפני שגובשה סופית.

גבינת דפנה. גבינה עטופה בעלי דפנה ומדיפה ניחוח תבלין.

גבינות מחלב בופאלו: קצ'וטה, פרובולונה, קשקבלו (מתוצרת חוות הבופאלו במושב ביצרון).

גבינות מתוצרת "מחלבנה": פטה כבשים, קאש, ברינזה (גבינה בולגרית), פקורינו רומנו (מחלב כבשים). 

דברי מאפה

לחמים. מבחר עשיר של לחמים מכל סוגי הדגנים: לחם חיטה כפרי, לחם מוסקוואי קליל, לחם שחור ("לחם רוסי"), לחם פומפרניקל, לחם קווקזי, לחם שיפון אוקראיני בטעם חמצמץ, וכן לחמים מערים שונות מרחבי חבר העמים - ארנאוצקי, מאסטר, ארלובסקי, בורודינסקי,זרניצקי ועוד עשרות סוגים.

שימורים

מגוון עשיר של שימורי ירקות: גריבוצ'קי (פטריות), סולניי אגורצי ופימידורי (מלפפון חמוץ ועגבניות כבושות) קיסלאיה קפוסטה (כרוב כבוש) ועוד.

עוגות וקינוחים

קומפוט (Компот ,compote). לפתן פירות. מבשלים פירות טריים (כמו תפוחים ,אגסים, דובדבנים, תותים, שזיפים) או יבשים עם מים וסוכר. התוצאה היא מיץ מתוק לשתייה יחד עם פירות.הקומפוט לרוב הוא נוזלי יותר מריבות, ג'לי או קונפיטורות. קומפוטים יכולים להכיל גם תבלינים ופירות יבשים. 

קיסל (Кисель,Kisiel). קינוח עשוי קמח תפוחי-אדמה, מיץ פירות, מים וסוכר. בקומפוט, המרכיב העיקרי הוא הפירות. לעומת זאת, בקיסל מוציאים את הפירות אחרי הבישול ומשאירים רק את המיץ. התוצאה היא תערובת סמיכה מאוד. 

עוגת נפוליאון (טורט נפוליון, "Торт "Наполеон) . רוסיה נכנעה לא רק לנפוליאון, אלא גם לעוגה הנושאת את שמו. מאפה צרפתי במקור (שם הוא נקרא "מיל פוי", כלומר אלף הדפים), שהתנחל במטבח הרוסי. בישראל הוא פחות נפוץ, בעיקר בגלל הטירחה המרובה בהכנתו. העוגה עשויה בצק עלים. אופים בתנור חמישה-שישה עלים, מניחים להם להתקרר מעט ואז מורחים בין העלים קרם (קרמשניט). התוצאה: עוגת שכבות של עלים וקרם. 

טורט קייבסקי (Kievski tort, "Киевский" торт). עוגה שכולה ערימה של פחזניות מוקרמות. 

אצבעות שוקולד (Шоколадные палочки,Shikoladnie palochki). חטיפי גבינה מצופים שוקולד. 

זפיר (Зефир,Zephyr). עוגיות עשויות קצף ביצים, במגוון צבעים, ציפויים ומילויים. 

פריאניקי (Prianik medoviy,Пряник). דובשנית מלבנית שטוחה, מצופה זיגוג סוכר. 

אובסנאוויה פריאניקי (Овсяные пряники). עוגיות על בסיס שיבולת שועל. 

חלב ציפורים (Ptiche maloko ,Птичие молоко). מרשמלו מצופה שוקולד בטעם לימון עדין). 

ריבות (Varenie) 

גלידות (Morozhenoiye,Мороженые). גלידות מיובאות מארצות חבר העמים, בהם גלידת שוקולד פלמביר.

ערמונים, בוטנים, חלבה ואגוזי פקאן מצופי שוקולד.

משקאות

וודקה (Vodka). "המשקה הלאומי" של רוסיה. משקה אלכוהולי בעל ריכוז גבוה של אתנול, ולכן גורם לשיכרות לאחר שתיית כמות קטנה. ברוסיה קיימת תרבות של שתיית וודקה, ועל-פי מחקרים שנעשו, שבעה מכל עשרה בקבוקי משקה חריף הנמכרים ברוסיה הם וודקה. עם העלייה הרוסית לישראל ברוסית, עלתה מאוד צריכת הוודקה, ועל המדפים החלו לצוץ מותגים מקומיים (סטופקה, גולד, קגלביץ) לצד מותגים רוסיים ובינלאומיים (סמירנוף, פינלנדיה, אבסולוט, סטולצ'נאיה). במדף המשקאות במעדניה תמצאו גם את גורילקה (וודקה אוקראינית מתובלת בפלפל אדום חריף) ואת דובגן (וודקה המיוצרת ב-50 טעמים שונים על-פי מתכון רוסי עתיק).

מותגים וודקה ידועים : אבסולוט: וודקה שבדית על בסיס חיטה המיוצרת מאז שנת 1879 המכילה 40 אחוז אלכוהול.סמירנוף: וודקה אמריקנית שמקורה ברוסיה. הומצאה בשנת 1860 על ידי פיוטר סמירנוב. הוודקה הראשונה שבתהליך הזיקוק שלה השתמשו בפחם פעיל. 
פינלנדיה: וודקה פינית המיוצרת משעורה ועוברת זיקוק רציף. מכילה 40% אלכוהול וקיימת גם בניחוחות של מנגו, למון ליים וקרנברי. ייצורה החל בשנת 1970. רוסקי סטנדרט: מכילה 40 אחוז אלכוהול ומיוצרת מחיטה. סטוליצ'ניה: מותג וודקה המיוצר ברוסיה. פירוש המילה "סטוליצה" בשפה הרוסית הוא עיר בירה. סטוליצ'ניה משווקת במגוון ניחוחות: וניל, תפוז, לימון וחמוציות. 

בירה רוסית (Pivo,Пиво). המשקה האלכוהולי הלאומי השני אחרי הוודקה. ברוסיה נהוג לסווג בירות על-פי צבען, לא על-פי תהליך התססתן: בהירה, אדומה או כהה-למחצה, כהה. שני מותגי הבירה הידועים ביותר הם באלטיקה וסטארי מלניק, אם כי כל אזור ברחבי רוסיה מתגאה במבשלת הבירה שלו. במעדניות הרוסיות בארץ ניתן למצוא גם את מותגי הבירה בוצ'קארוב, ז'יגולובסקיה, טינקוף, וינה ופוסולסקאיה. 

בלזם (Balsam). משקה אלכוהולי חריף מיוחד (90%), מיובא מריגה בבקבוקי חרס. אופן ההכנה: מערבבים מגוון של רכיבים טבעיים (צמחים, פרחים, מיצים, שורשים ועוד) עם וודקה מזוקקת.העולים שותים בלזם יחד עם תה או קפה. 

קוואס (Kvas). שיכר המיוצר מלחם שיפון מותסס, סוכר, שמרים ומים. משקה עממי דומה בטעמו לבירה שחורה, אך מתוק וקצפי יותר. מכונה גם "בירה לילדים", בשל תכולת האלכוהול הנמוכה שלו (1.5%). יש קוואס תוצרת בית ויש קוואס תעשייתי. 

קפיר (Kefir). משקה חלב מותסס שמקורו בקווקז. גרעיני קפיר הם צירוף של חיידקים פרוביוטיים ושמרים. מגדלים אותם בחלב (בעיקר חלב פרה או עז) למשך יום או יותר, והתוצאה המתקבלת היא משקה במרקם שמנתי חמצמץ וסמיך, דומה בטעמו ליוגורט. 

ריז'ינקה (Ryazhanka). משקה אוקראיני, עשוי מחלב מורתח. אופן ההכנה: 'אופים' את החלב בתנור בחום נמוך, עד שמתקבל נוזל בגוון צהבהב. מצננים, מוסיפים שמנת חמוצה ובוחשים עד שהתערובת מסמיכה. הריז'ינקה נמכרת בארץ בטעמי דובדבן, פירות יער ותות. 

מים מינרלים. המותגים הידועים הם: טרוּסקָוֶוצקָה, בורז'ומי,מורשינסקה, מירודוסקה ויאסינטוקי (מים מוגזים, מלוחים קמעא, מהעיר הגרוזינית יאסינטוקי). 

משקאות קלים: טרחון, בוראטינו, קרם סודה (Dushes). 

מיצים: מיץ תפוחים בקרטון, מיץ עץ לבנה (beruzavii sok,Березовый сок) מיצי אגסים, לימונים, רימונים, דובדבנים ופירות יער. מיץ עגבניות 

שמפניה: שמפניה מיובאת מצרפת וממדינות חבר העמים (אוקראינה,מולדובה) . במעדניות אפשר לרכוש את המותג "שמפניה סובייטית" מתוצרת אודסה. 

מורס (Mors). משקה עשוי ממיץ פירות יער, מהול במים ומותסס קלות. משווק בארץ בשם המותג צ'ודו יאגודה (פלא פרי) בשישה טעמים שונים, בהם חמוציות, פטל ודומדמניות אדומות עם דובדבן . 

תה. יש תה רוסי שחור (הפופולארי ביותר) ותה ירוק, תה דרג'ילינג מסרי-לנקה ותה הודי אורגינלי. יש רוסים שמחליפים את עלי התה בעלי עץ הדובדבן. נוהגים לשתות תה עם סוכר, חלב ,ריבה ולפעמים עם פיסת לימון.

ביביליוגרפיה

מאמרים בכתבי עת וספרים 

  • ליסיצה, סבינה ויוחנן, פרס, "עולי חבר העמים – גיבוש זהות ותהליכי אינטגרציה", סוציולוגיה ישראלית, ג (1), 2000, 7-30.
  • פינקל שרה,"מהמטבח היהודי הקלאסי", ירושלים: אבידע הוצאה לאור, 1999. 

ספרי עיון ומדע

  • Покровский, А. "Книга о вкусной и здоровой пищи", Пищевая промышленность, 1977 г. (“ספר על מזון בריא וטעים") .
  • Сухая, Т. "Книга современной хозяйки", Издательство: Кишинев, Тимпул , 1984 г . "ספר לעקרת הבית המודרנית") ).
  • А. Г. Шлихтер "Аграрный вопрос и продовольственная политика в первые годы советской власти Советский художник, Москва, 1985 (השאלה האגרארית ושאלות אספקת המזון בשנים הראשונות של השלטון הסובייטי)
  • Linde, Günter und Knobloch, Heinz, Guten Appetit. Eine Weltreise mit Messer und Gabel. Verlag für die Frau: Leipzig, 1973.
  • Borrero, Mauriccio. Communal Dining and State Cafeterias in Moscow and Petrograd, 1917-20. In: Glants, M. & Toomre, J (eds.) Food in Russian History and Culture. Bloomington & Indianapolis: Indiana University, 1997.
  • ברנשטיין יוליה, מזון למחשבה. הבניית זהות בקרב מהגרים מחבר העמים דרך שימוש במזון, עבודת גמר המוגשת לקבלת התואר "מוסמך", החוג לסוציולוגיה אוניברסיטת חיפה, 2000. 
  • קרבצ'בסקי קונסטנטין .שינויים בהרגלי האכילה בקרב העולים מברית-המועצות לשעבר, עבודת גמר לתואר MA. חוג ללימודי תרבות, אוניברסיטת תל-אביב, 2005.

מילונים, לקסיקונים ואינציקלופדיות

  • Wikipedia contributors (2007). Russian cuisine. Wikipedia The free encyclopedia, retrieved at 12:53, 5 September 2007 (ויקיפדיה אנגלית - ערך : המטבח הרוסי).
  • Wikipedia contributors (2007). Soviet cuisine. Wikipedia The free encyclopedia, retrieved at 12:53, 5 September 2007 (ויקיפדיה אנגלית - ערך : המטבח הסובייטי).

אתרים

מרואיינים

  • ראיון עם סופיה זוסין, עלתה מרוסיה בשנת 1991, 2007.
  • ראיון עם דורה לבובסקי, עלתה ממולדובה בשנת 1973, 2007.
  • ראיון עם בני משפחת שסטצקי, עלו מרוסיה בשנת 1978, 2007. 
  • ראיון עם בני משפחת קונטורביץ', עלו מאוקראינה בשנת 1998, 2007. 
  • ראיון עם בני משפחת טרנופולסקי, עלו מאוקראינה בשנת 1993, 2007.
  • ראיון עם טטיאנה סרגייב, עלתה מקייב בשנת 1978, 2007.
  • ראיון עם אלכסנדרה עפארה, עלתה בשנת 1991, 2007.
  • ראיון עם ינקובסקיי אנטולי, עולה מרוסיה, מלצר במסעדת "הוליווד" מול קניון "לב המפרץ" בחיפה, 2007.
  • ראיון עם סלסרנקו לובוב, עולה מאוקראינה, עבדה ברוסיה כטבחית, 2007.
  • ראיון עם סרדלקין רוזה, עולה מבלורוסיה, עבדה בעבר כמורה לשפה הרוסית, 2007. 
  • ראיון עם סשה ונדיגנצקי, 2008. 
  • ראיון עם לב ונדיגנצקי, 2008. 
  • ראיון עם דוד טרייטליס, 2008. 
  • ראיון עם ריטה טרייטליס, 2008. 
  • ראיון עם אולגה ארונוב, 2008. 
  • ראיון עם ויקטוריה דולבורד, 2008. 
  • ראיון עם לודמילה קרוטונוג, 2008. 

מילות מפתח

אוכל | מזון | משקאות | שולחן-אוכל | נימוסי-שולחן | מסורת | מאכלי-חג | פינת-אוכל | מנהגי-אכילה מטבח | פירות-ים | עלייה | וודקה | אבסולוט | סלט-אוליביה | פינלנדיה | סטוליצ'ניה | בורשט | פירושקי | ורניקי | תבלינים | קומפוט | עוגת-נפוליאון | דג-מלוח | לחם-פומפרניקל | דגים | גבינות | נקניקים | בשרים

הערות שוליים

    הפרק הבא

    צפה בתגובות  תגובות על תרבות האוכל בקרב עולי ברה"מ לשעבר (1)

    לובה

    הזכרתם לי את ארוחות הבוקר של ימי שבת עם המשפחה כשעלינו לארץ, ב-1992. הייתי ילדה והיום אני לא גרה עם ההורים ולא עם סבא וסבתא, אבל עד עכשיו אני מתגעגעת ולפעמים מנסה לשחזר בשבתות :). אצלנו בדרך כלל זה היה די קבוע - היו מכינים תפוחי אדמה מבושלים (איך לא?)שלמים, עם הקליפה או בלי (אז היו מפזרים מעל שמיר קצוץ), סלט ירקות חתוך גס של מלפפון, עגבניה וטבעות בצל ודג מלוח (בדרך כלל לקרדה או הרינג), על לחם שחור עם בצל וחמאה.
    יום חמישי י"ז בטבת תשע"ב 12 בינואר 2012

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.