דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 19 מדרגים

פרק 5: מאכלים מסורתיים בתרבות יהודי אתיופיה

מאכלים אתיופים מסורתיים
מאכלים אתיופים מסורתיים
אראלה יריב
מאכל אתיופי מסורתי
מאכל אתיופי מסורתי
נתיב רחמים, רחל זילברמן
מאכל אתיופי מוגש בכלי מסורתי
דאבו
דאבו
שירן וקרט, אמיר כהן
לחם אתיופי מסורתי
לאה הרפז, עוז אלמוג, דוד פז

נוצר ב-5/20/2008

מאפיינים כלליים

היהודים, כמו שאר תושבי אתיופיה הכפריים, חיו בבקתות וגידלו את רוב מה שנדרש לקיומם בסביבתם הקרובה - ערוגות ליד הבקתה, שדות במרחק הליכה. הגידול העיקרי היה הטֶף, דוחן הגדל רק באתיופיה בתנאי אקלים מיוחדים (הקרקע והאקלים בישראל אינם מאפשרים לגדלו כאן), שממנו אפו את האינג'רה (פיתה רכה וחמצמצה, המאכל הפופולרי ביותר בתפריט האתיופי); הטֶף, המיובא ארצה מאתיופיה, נטול גלוטן ועשיר בברזל וסידן וכן בוויטמינים שאינם קיימים בדגנים אחרים.

המתכונים המסורתיים במטבח היהודי-אתיופי כוללים תבשילים לימות חול ותבשילים לשבתות, חגים, מועדים וימי אבל.

רוב אוכלוסיית אתיופיה הינה נוצרית, ועל-פיה נקבעה השפה המדוברת - אמהרית. שמות המאכלים נוצרו באופן טבעי מתוך השפה המדוברת על-ידי הרוב, אף-על-פי שיש באתיופיה ניבים נוספים, ובהם טיגרית. היהודים אימצו שמות אלו כמות שהם.

המטבח האתיופי פשוט ובסיסי, בכל הנוגע לחומרי-הגלם ולשיטות הבישול. מרכיביו העיקריים הם קטניות לסוגיהן (עדשים, אפונה ירוקה, אפונה צהובה וחומוס), ירקות מאכל כגון תפוחי-אדמה, עגבניות וכרוב, וירקות תבלין כגון בצל, שום ופילפל חריף. עושרו נובע משלל התבלינים, ובראשם הֶל אתיופי (שריחו עז ושונה מזה הערבי), פילפל שחור, פילפל אדום, זנגביל טחון, חילבֵּה וקֶצָח. אלה מעניקים למאכלים טעם ארומטי וניחוחות צובטי נחיריים, המזכירים במקצת את מאכלי המטבח ההודי והתימני.

קשת הטעמים של האוכל האתיופי נעה מחריפות קלה לעזה. מאכלים רבים מבושלים במשך שעות על אש נמוכה, תוך הקפדה על נוהלי הכנה מסורתיים.

ארוחה אתיופית בצוותא, בבית או במסעדה, מתנהלת כטקס חברתי. מציבים במרכז השולחן קערה גדולה ובה מגוון מטעמים, המונחים על מצע של שתי שכבות אינג'רה. הסועדים בוצעים פיסות אינג'רה, טובלים, מנגבים ואוכלים מאותה פינכה. אגב כך, נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו, כמחווה של כבוד, הערכה ואהבה. גודלו של 'הביס' מעיד על נדיבותו ורוחב-ליבו של המאכיל.

תפריטים

ליהודי אתיופיה אין תפריט ארוחות קבוע. ארוחת בוקר טיפוסית עשויה להיות מורכבת מפרוסה או שתיים של לחם דָאבּוֹ, עם זעתר וקפה בּוּנָה. יש הפותחים את יומם באכילת אינג'רה יבשה, קטניות ודגנים מבושלים לדייסה. לדוגמה: גֶבְס (דייסת שעורה), גֶנְפוֹ (דייסת שעורה פיקנטית), בֶּסוֹ (דייסת שעורה מתוקה), מוּק (דייסת שיבולת שועל) או קינְצֶ'ה (דייסת חיטה מתובלת). בשבת בבוקר מקובל לאכול סלאטה (סלט ירקות) לצד לחם הדָאבּו והאָגוּאָט פִיטְפִיט (מעין גבינה צפתית).

ארוחת הצהריים היא הארוחה המרכזית ומורכבת בדרך כלל מאינג'רה, מספר רטבים או מיטבלים (לדוגמה: וָואט, מיטבל עשוי קטניות או ירקות מבושלים) שהוכנו באותו יום, ירקות שורש ועלים מבושלים, ולעיתים גם בשר ועוף. בארוחת שבת בצהריים אוכלים אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיטְס וָואט (תבשיל בשר ותפוחי-אדמה לא חריף, מוגש גם לילדים).

מי שהחמיץ את ארוחת הצהריים מכל סיבה שהיא, יעביר את התפריט הנ"ל לארוחת הערב. האחרים מסתפקים במנות על בסיס קטניות, כגון אטאר וואט (תבשיל אפונה פיקנטי), יֶמֶסיר וואט (תבשיל עדשים אדומים), קיק וָואט (מחית קטניות פיקנטית) וכדומה.

השתייה כוללת מים, בירה אתיופית (לרוב מתוצרת בית), יין אתיופי מיובא, משקאות קלים וקפה בּוּנָה.

הדור הצעיר, כמו בני-גילו ילידי הארץ, מרבה לשבור את רעבונו בדוכני המזון המהיר. עם זאת, צעירים אתיופים רבים עודם שומרים אמונים לאוכל המסורתי של בית אמא.

בשבתות ובחגים, לאחר סיום תפילות הבוקר והערב, אוכלים ארוחה מלאה, הכוללת תפריט בשרי עשיר במיוחד. מקנחים בשתיית בּוּנָה.

במשפחות צעירות חותמים את הארוחה בקינוחים הנהוגים בארץ, כגון עוגות ופירות.

האינג'רה

המאכל הפופולארי ביותר וסימן-ההיכר של המטבח האתיופי, הוא האִינגֶ'רָה, מין פיתה רכה ולחה שטעמה חמצמץ. לרבים היא מזכירה את ה'לחוח' התימני. זהו הלחם, הפיתה וגם 'הצלחת' בארוחות האתיופיות. ייחודה של האינג'רה בכך, שהיא מהווה מצע סופג מעולה לרטבים, למיטבלים ולתבשילים הנערמים עליה. האינג'רה המקורית עשויה מקמח טף, המיובא מאתיופיה. אפשר גם להשתמש בקמח חיטה או בדגנים אחרים.

האינג'רה מלווה את מרבית המאכלים האתיופיים, ואפשר לומר שבלעדיה אין ארוחה אתיופית מסורתית ראויה לשמה. לאחר האפייה מתקבלת פיתה עגולה גדולה ומלאת נקבוביות, דמוית מפת תחרה. האינג'רה משמשת לא רק למאכל, אלא גם כמצע לתבשילים וכתחליף לכלי-אוכל. הנקבוביות סופחות את כל טעמי התבשיל ומוסיפות עליהם קורטוב של חמצמצות. האכילה מתבצעת בסיגנון המזרחי המוכר. תולשים פיסת 'פיתה אתיופית' ומעמיסים עליה מהתבשיל בתנועת ניגוב וקיפול. יש המסתפקים בטבילת הפיתה במיטבל.

הכנת האינג'רה

מצרכים

3 ק"ג קמח טֶף מלא
½ כפית שמרים יבשים
¼ כפית אבקת חילבה
1 שקית אבקת אפייה
3 ליטר מים רותחים

שלבים

שמים בקערה את החילבֵּה והשמרים ומערבבים. מוסיפים את קמח הטֶף. לשים יחד הכל עד לקבלת עיסה אחידה, רכה וסמיכה. יוצקים לקערה שנייה, מכסים ומניחים לעיסה לתפוח (בחורף ארבעה ימים, בקייץ יומיים). מוודאים מדי פעם שלא תתייבש ואם צריך, מוסיפים מים מבלי לערבב.

יוצקים לקערה מחצית מהעיסה שתפחה, מוסיפים מים רותחים לדילול ומניחים להתפחה למשך יומיים נוספים. את המחצית הנותרת מכניסים בשלב זה למקרר, לשימוש ביום המחרת.

כעבור יומיים שבים ומדללים במים רותחים את העיסה שתפחה, עד לקבלת מרקם אחיד ולא סמיך. מערבבים היטב ומוסיפים את אבקת האפייה.

מחממים את המֶגוֹגוֹ (או כל מחבת רגילה), מורחים עליה שיכבה דקה של נוג (סוג של קטניה שמנונית) או שמן, ואז שופכים בתנועה סיבובית את הבצק הנוזלי, עד שהוא מכסה את פני הכלי. כעבור דקה מתחילות להיווצר בועות קטנות, והבצק משחים בבסיסו. בשלב זה סוגרים את מכסה המגוגו ומניחים לאינג'רה להתבשל עוד שלוש-ארבע דקות.

מורידים למגש קש עגול וגדול (קָאיֶדָה), כדי שהבצק יתקרר וינשום. לאחר שהאינג'רה התקררה, מעבירים אותה למגש פח גדול מרופד בניילון וחוזרים על התהליך.

הערות

ניתן לאפות אינג'רה גם מקמח תירס, דורה, שיבולת שועל או סורגום. כמו כן ניתן להוסיף מעט זנגוויל טחון לבצק, כדי לעמעם מעט את הריח החריף.

בדרך כלל מכינים את האינג'רה מקמח טֶף, שיהודי אתיופיה מחשיבים מאוד את סגולותיו וקושרים לו כתרים רבים. לדבריהם, קמח הטף עשיר בחלבון, סידן וברזל, אינו מכיל גלוטן וידוע באיזון הטוב של חומצות האמינו שבו.
לאחר שממשלת אתיופיה הפסיקה את הייצוא הרשמי של הטף, התפתח מסלול ייצוא עוקף של סוחרים אתיופים, שמבריחים אותו דרך ג'יבוטי (מדינה מוסלמית לחוף ים סוף, גובלת במערב עם אתיופיה), ומשם לנמל אשדוד. הטף נמכר בחנויות התבלינים של הקהילה (שנראות למעשה יותר כמחסנים) וכן נסחר מדלת לדלת, ללא פיקוח על מחירו. העולים טוענים כי הסוחרים מנצלים את המחסור, כדי לגבות מחירים מופקעים.
ואכן, מתחילת 2007 חלה עלייה חדה במחירי קמח הטֶף. אם שנה קודם לכן שק קמח במשקל 50 קילו עלה 150 שקלים, השנה נאלצים בני הקהילה לשלם פי ארבע - 600 שקלים לשק! מדובר בהוצאה כבדה, בהתחשב בכך שמשפחה אתיופית ממוצעת צורכת שק טף בחודש. משפחה גדולה שאוכלת אינג'רה שלוש פעמים ביום, צורכת אף יותר, שלא לדבר על אירועים משפחתיים או חגיגיים. בלית ברירה, עוברים בהדרגה להשתמש בקמח חיטה.

וָואט

מבחר מיטבלים ללפת בהם את האינג'רה. אלה יכולים להיות תבשילי קדירה של קטניות, ירקות או שילוב של מרכיבים. לעיתים מוסיפים להם גם בשר ללא שומן או עוף. המיטבלים מתובלנים בנדיבות.

מאכלי דגנים ומאפים

דָאבּוֹ

לחם מיוחד לשבתות וחגים, חתונות וטקסים. דומה לחלה, טעמו מתקתק וצורתו כעוגה. מכינים אותו מקמח טף, חיטה או סולת. ניתן גם להכינו כחטיפים דמויי לחמניות עגולות קטנות. בארוחות חגיגיות מחלקים אותו תחילה לסועדים, ולאחר מכן עוברים לאינג'רה.

אָמְבָּשָה

כיכר לחם קטנה על בסיס קמח לבן רגיל, דומה לדאבּו (לחם השבת). טעמה מתקתק

אמיזה ("כריך מטוגן")

מאכל דגנים מתקתק-חריף, עשוי משני חלקים הנראים כפיתה עבה וביניהם ממרח.
מטגנים את הבצק במחבת ומורחים נוג, טלבה או שומשום לפי הטעם

גֶבְס

דייסת שעורה. המרכיב העיקרי: קמח שעורה טחונה או שבורה ("גבס")

גֶנְפוֹ

דייסת שעורה פיקנטית. המרכיבים: קמח שעורה, ניטֶר קיבֶּה (חמאה מתובלת) ובֶּרְבֶּרֶה (תערובת
תבלינים)

בֶּסוֹ

דייסת שעורה מתוקה, מזינה ולא חריפה

מוּק

דייסת שיבולת שועל. מאכל חורפי, מומלץ לטיפול בהצטננות

קינצֶ'ה

דייסת חיטה מתובלת. מגישים חם כמנה עיקרית או כתוספת

דָאבּו קוֹלוֹ

עוגיות מטוגנות דקיקות, דמויות צ'יפס. חטיף פופולרי באתיופיה.

מאכלי בשר עוף ודגים

יֶקָאפֶט סֶגָה (בשר חריף ברוטב עגבניות)

המרכיבים העיקריים: בשר בקר (כתף), בצל, שום ותערובת
תבליני ברברה. מגישים על גבי אינג'רה או אורז

דירְקוֹש פִירְפִיר (תבשיל בשר ואינג'רה מיובשת)

המרכיבים: בשר בקר, פירורי אינג'רה יבשה ותבלינים.
האינג'רה מעשירה את טעם הבשר. התבשיל ידוע גם בשמו האחר יָקוּאָנטָה פִירְפִיר

יֶבֶג גוּבֶּט (תבשיל כבד כבש)

קוביות כבד כבש, לימון, בצל, פילפל חריף ותבלינים. מוגש כמנה ראשונה
בחגים ובאירועים. ניתן להשתמש גם בכבד בקר או עוף

אָליצָ'ה סֶגָה דִינִיץ וָואט (תבשיל בשר ותפוחי-אדמה לא חריף)

מאכל בסיסי המוגש כמעט מדי יום, מאכל
חובה בשבת. מתאים גם לילדים. מגישים חם על מצע אינג'רה, אורז או קוסקוס

מָנצֶ'ט אָבִיש קֵיי וָואט (תבשיל בשר קצוץ)

בשר בקר קצוץ, מבושל ומתובל ברוטב חריף

דוּלֶט (מעורב אתיופי)

תבשיל קדירה מחלקים פנימיים של כבש (מעיים, לב, כבד, קיבה), חתוכים לקוביות
קטנות. מוגש כמנה ראשונה בחגים ובאירועים. מאכל חביב בעיקר על זקני העדה

יֶבֶג סֶגָה (בשר כבש מטוגן)

קוביות בשר כבש בתוספת בצלים, פילפלים חריפים ותבלינים.

אָליצָ'ה דוֹרוֹ וָואט (עוף ברוטב לא חריף)

תבשיל עוף וביצים קשות בגוון צהבהב. מתאים לילדים. יש גם
גירסה חריפה, למבוגרים

דוֹרוֹ בֵּבִּינוֹ (עוף ביין)

עוף מושרה ביין לבן או אדום יבש, מבושל בתוספת תבלינים. מאכל של שבתות
וחגים. אכלו אותו רק היהודים שחיו בערים, שבהן ניתן היה לקנות יין.

טֶבְס מָנְקָשְקָשָה (בשר כבש מוקפץ חריף)

קוביות קטנות של בשר חריף, מתובלות היטב, מטוגנות
ומוקפצות במחבת. מאכל פופולארי, מתאים לאירועים חגיגיים. מָנקָשְקָשָה הוא כלי דמוי ווק עבה, המחומם לטמפרטורה גבוהה. להלן אופן הכנת הטבס, המדגים את שיטות הבישול במטבח האתיופי:

מצרכים
½ ק"ג בשר כתף כבש חתוך לקוביות קטנות (אפשר גם סינטה בקר)
1 בצל בגודל בינוני, חתוך לקוביות
1-2 שיני שום קצוצות
1 פילפל ירוק חריף, ללא הגרעינים, פרוס דק
2-3 כפות שמן
½ כפית תערובת קורארימה (ראו בהמשך בפרק "תבלינים")
מלח

הכנה
מטגנים את הבצל במחבת על להבה בינונית, עד שייעשה שקוף. מוסיפים שום, פילפל חריף וכף שמן וממשיכים לטגן עד שהבצל מתרכך, אך לא משחים. מוציאים את התערובת לצלחת.

מוסיפים את שתי כפות השמן הנותרות למחבת, מניחים על להבה גדולה וכשהשמן חם מוסיפים את קוביות הבשר בהדרגה, ומטגנים עד שהן משחימות.

מחזירים למחבת את תערובת הבצל, מתבלים בתערובת קורארימה ובמלח לפני הטעם. מערבבים היטב, מטגנים עוד דקה ומגישים על אינג'רה טרייה, או על מגש גדול. הסועדים יוצקים את התבשיל ישירות על האינג'רה וחופנים בעזרתה מהתבשיל. טעמה החמצמץ של האינג'רה מקנה לתבשיל טעם מיוחד ומפתיע.

להכנת טבס רטוב: מוסיפים בשלב האחרון עגבנייה קטנה מקולפת וקצוצה, וכרבע כוס מרק בשר או מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גדולה כשתי דקות.

יֶבֶג סֶגָה וָואט (קוביות בשר חריף)

מאכל יומיומי נפוץ, על בסיס בשר בקר או כבש ותבלינים. יש גם גירסה לא חריפה, הנקראת אָליצָ'ה יֶבֶג סֶגָה וָואט. זהו תבשיל בבישול ממושך, המניב רוטב סמיך, כהה וארומטי במיוחד. להלן המצרכים ואופן ההכנה:

מצרכים
¾ ק"ג בשר בקר (כתף) חתוך לקוביות קטנות
3 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
1-2 שיני שום קצוצות
½ כוס שמן
2 כפיות גדושות תערובת בֶּרְבֶּרֶה
1 כף גדושה רסק עגבניות
2 כוסות מים רותחים
מלח לפי הטעם

הכנה
מניחים את הבצל בסיר, מטגנים ומערבבים עד להזהבה. מוסיפים את השום והשמן, מטגנים תוך כדי עירבוב עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שישחימו.

מוסיפים את הבֶּרְבֶּרֶה ומערבבים. ממשיכים בטיגון-עירבוב עוד שתי דקות. מוסיפים רסק עגבניות, מים ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, אגב עירבוב עדין מדי חצי שעה.

אָסָא (דג חריף בתנור)

מאכל חריף מאוד המקובל על בני העדה. פרוסות דג נסיכת הנילוס או דג פילה,
מתובלנות בנדיבות ואפויות בתנור

אָסָא וָואט (דג חריף בקדירה)

נחשב מאכל חגיגי ביותר. מקובל להגישו בעיקר למכובדים ולמבוגרים

מאכלי ירקות

טִיק אִיל גוֹמוֹט וִואט (תבשיל עלי כרוב חריף)

מאכל יומיומי המוגש כתוספת למנה העיקרית

גוֹמֶן וָואט (תבשיל עלי מנגולד חריף)

מאכל יומיומי, מוגש כתוספת למאכלי בשר. מרכיבים עיקריים: עלי
מנגולד, פילפלים חריפים, שום, בצל ותבלינים

דִינִיץ וָואט (תבשיל תפוחי-אדמה חריף)

תבשיל בסיסי יומיומי, מוגש בצהריים או בערב. מאכל מזין וקל
להכנה

טָליקָת וָואט (תבשיל תפוחי-אדמה, אפונה וגזר)

מאכל יומיומי נפוץ. מגישים חם על מצע אינג'רה

קָאיסָר אָלִיצָ'ה וָואט (תבשיל תפוחי-אדמה וסלק)

תבשיל צבעוני לא חריף, עתיר ברזל. מומלץ לסובלים
מאנמיה, ילדים ונשים בהריון

דוּבָּה וָואט (תבשיל דלעת)

דלעת חתוכה לקוביות קטנות, בתוספת בצלים, אבקת מרף עוף ותבלינים.
תבשיל יומיומי המוגש כמנה עיקרית או כתוספת לבשר. נחשב מאכל בריאות דל קלוריות

קוֹמוֹדוֹר/טָמָאטִים וָואט (תבשיל עגבניות חריף)

תבשיל דומה לסלט המָטבּוּחָה המרוקאי, אך תוספת
תבלין הצ'או מייחדת אותו כמאכל אתיופי עשיר בטעמים.

סלאטה (סלט ירקות)

מרכיבים: עגבניות, מלפפונים, כרוב לבן, פילפלים חריפים ירוקים ותבלינים. מוגש
בשבת בבוקר עם לחם הדָאבּו והאָגוָואט (מאכל חלבי הדומה לגבינה צפתית)

מאכלי קטניות

קִיק וָואט (מחית קטניות פיקנטית)

מחית על בסיס אפונה יבשה, חומוס או עדשים והרבה תבלינים. מאכל
חריף, משולב כמעט בכל ארוחה

אִילְוֶוט (מיטבל פול וחילבֶּה)

המרכיבים העיקריים: פול מקולף ושבור, גרגירי חילבּה ותבלינים. מאכל חגיגי
שיהודי אתיופיה נהגו לאוכלו לפני צומות.

שִירֶם וָואט (מיטבל קטניות)

דומה לחומוס, אך עשוי לעיתים גם מאפונה או פול

אָזיפָה (מחית עדשים ובצל חי)

מחית חריפה שאכלו בעיקר בערים הגדולות, שרק בהן ניתן היה להשיג בצל אדום. את הבצל הוסיפו ללא טיגון, יחד עם אבקת חרדל, מה שהיקנה למחית טעם ומרקם ייחודיים

יֶמֶסֶר קֶמודורו וָואט (תבשיל עדשים ועגבניות)

תבשיל בסיסי של עדשים המועשר בעגבניות קצוצות וברסק עגבניות. חריפותו מתונה ולכן מתאים גם לילדים

אָטָאר וָואט (תבשיל אפונה פיקנטי)

מאכל נפוץ, חריף מאוד. מוגש בארוחות צהריים וערב על מצע אינג'רה או אורז

יֶמֶסֶר וָואט (תרמילי אפונה ופילפלים חריפים)

תבשיל פופולארי של תרמילי אפונה ירוקה, טבעות פילפלים חריפים, זנגוויל, שום ותבלינים

יֶמֶרָק מֶסֶר (מרק עדשים)

מרק יומיומי לא חריף, אהוב במיוחד על בני העדה המבוגרים יותר.

שוּרוּ

שוּרוּ הוא שם כולל למספר תבשילים המבוססים על קטניות.

שוּרוּ וָואט (מיטבל חומוס/אפונה מהיר). מוגש כמעט בכל ארוחה. מיטבל מהיר הכנה, על בסיס תערובת מוכנה הנמכרת בחנויות למוצרי מזון אתיופיים. תערובת זו מכילה קמח חומוס, לעיתים בשילוב עם קמח אפונה, המתובל בבֶּרְבֶּרֶה (תערובת תבלינים עיקרית בהכנת רטבים שונים. ראו פירוט בפרק "תבלינים"). את תערובת החומוס מבשלים למעין דייסה סמיכה (אם כי יש המעדיפים מרקם דליל יותר) ומגישים חם.

יש לציין, כי התערובת הנמכרת בחנויות אינה אחידה מבחינת היחס בין קמח הקטניות לתבלינים, כך שהתוצאה עשויה להיות בעלת חריפות עדינה או עזה. לכן, מומלץ להכין כמות קטנה ולטעום. אם התערובת חריפה מדי, אפשר להוסיף לה קמח או חומוס לא מתובל. להלן אופן ההכנה של מיטבל החומוס:

מצרכים

¾ כוס תערובת שורו חומוס מוכנה
½ בצל בינוני פרוס דק
1 כף שמן (לא שמן זית)
4 כוסות מים רותחים
½ כפית מלח, או לפי הטעם והתערובת שבה משתמשים.

הכנה

מזהיבים את הבצל הפרוס בסיר על להבה בינונית, מערבבים ומוסיפים את השמן. מערבבים שוב ומניחים לבצל להיטגן אך לא להשחים.

מוסיפים בהדרגה את המים הרותחים, תוך עירבוב נמרץ במטרפה או מזלג, כדי שלא ייווצרו גושים. מוסיפים את קמח החומוס המתובל והמלח. מנמיכים את האש ומבשלים כשמונה דקות, תוך עירבוב מפעם לפעם, עד שהתערובת מסמיכה.

מאכלי חלב וביצים

אָגוָואט פִיטְפִיט ("גבינה צפתית")

מרתיחים בסיר גדול חלב, אשל, גבינת קוטג' וריוויון, עד שהתערובת
מתמצקת ומקבלת מרקם של גבינה צפתית. נהוג לאוכלו בשבת. פִיטְפִיט הן חתיכות אינג'רה טרייה או
יבשה.

אֶרגוֹ (שמנת חמוצה)

באתיופיה, שבה לא היו אמצעי קירור, השאירו בכד גדול חלב פרה עד שהחמיץ,
הוסיפו לו מיץ לימונים וקיבלו מרקם של שמנת. מוסיפים ארגו למאכלי קטניות ועדשים, כדי לעדן את
טעמם וחריפותם.

נִיטֶר קִיבֶּה (חמאה או מרגרינה מתובלת)

חמאה מתובלת (או מרגרינה למאכלי בשר). תוספת למאכלים
שונים או למריחה על הלחם.

אוּנְקוּלָאל וָואט (ביצים מתובלות)

מבשלים בסיר ביצים קשות, בצל קמצוץ מטוגן, אבקת מרק ותבלין צ'או.
מגישים על מצע אינג'רה.

משקאות וקינוחים

בשעת הארוחה מוגשת לשולחן שתייה מכל הסוגים הנהוגים בישראל: מים מינרלים, משקאות קלים ותוססים, בירה וכיוצא באלו. לצידם, בירות ויין מתוצרת אתיופיה.

עולי אתיופיה היו מורגלים בשתיית בירה בארץ המוצא. לאחר עלייתם ארצה החלו להצטייד בארגזים של בירה נשר, שטעמה הזכיר להם ככל הנראה את הבית. בשנים האחרונות תפסה את מקומה בירה אתיופית מיובאת, ולחילופין, בירה תוצרת בית. על דלפק המשקאות האתיופי ניתן למצוא:

טֶלָה

בירה בעלת ריכוז אלכוהול נמוך וללא גזים. צבעה צהבהב וטעמה מזכיר בירה מרה

קוֹרוֹפֵה

משקה תוסס, קל וטעים, שמכינים מזן של תבואה שנקרא דאגוּסָה

אָבִיש

משקה קל מוקצף מחילבֵּה ודבש

טֵז

יין דבש אתיופי, משקה על בסיס מים, דבש וגֶשוּ (עלים דומים לצמח הגָאת התימני)

קָטיקלָה

משקה אלכוהולי דמוי עראק

טֶלבָּה

משקה מזרעי פשתן, מים ודבש

בִּירְז

משקה בריאות מתוק מאוד, על בסיס מים, דבש וזנגוויל

סוּף

משקה חמניות מתוק

נוֹג צִ'ילְקָה

משקה קל ומזין, על בסיס גרעיני שומשום שחור ותבלינים

תה אתיופי שחור

בדרך כלל שותים אותו מתוק מאוד

טקס קפה ה"בּוּנָה"

הקינוח העיקרי הוא קפה בּוּנָה, שהכנתו והגשתו נעשות על-ידי המארחת או אם המשפחה, בטקס ממושך ורב-שלבי, לעיני המוזמנים. פולי הקפה הגדלים באתיופיה ונמכרים כאן בחנויות התבלינים, הם ירוקים במקור. תחילה שוטפים את הפולים במים קרים ומסננים. אחר-כך קולים אותם במחבת על אש קטנה עד שישחימו. ניתן להמשיך ולקלות, אם רוצים טעם 'שרוף'. בעוד העשן מיתמר מהפולים, מתבקש כל אורח להביע משאלה. מסירים את המחבת מהאש, מניחים לפולים להצטנן ומאחסנים בכלי.

טוחנים פולים בכמות הנדרשת להכנה מיידית. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כפית וחצי קפה טחון לכל כוס ומערבבים. כשהנוזל השחור מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כעשר דקות. מכבים את האש, מעבירים את הקפה לג'יבלה (קנקן דמוי פינג'אן) ומוזגים לספלי האורחים.

לקראת הסיבוב השני מוסיפים חצי כפית מהקפה הטחון לכל ספל וחוזרים על התהליך.

לקראת הסיבוב השלישי חוזרים על התהליך, בלי להוסיף קפה. הנוזל המתקבל בשלב זה דומה לתה או לקפה דליל.

לפי המסורת, חובה לשתות שלושה ספלי קפה לפחות.

עם הבּוּנָה מגישים מאכל נוסף ושניהם יחד נקראים קורס. ברך כלל אלו חטיפים תוצרת בית (קולו, נפרו), פרוסת דָאבּוֹ (לחם ביתי הנאפה לרוב לשבתות וחגים), או ברכתה (גירסה נוספת של דאבּו).

טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית. מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.

לרוב, בני הדור השני והשלישי של עולי אתיופיה פוסחים על טקס הקפה הארוך, ומקנחים את הארוחה כמקובל בתפריט הישראלי - עוגות, פירות, ממתקים, פיצוחים, גלידות וכדומה. המבוגרים לא יגעו בקינוחים אלה, ולכל היותר יתפשרו על פרי אחד בסוף הארוחה.

חטיפים

כקינוח לאחר הארוחה, או בין הארוחות, נוהגים לנשנש חטיפים ביתיים ומזינים, ללא חומרים משמרים, שאותם מכינה עקרת-הבית מדגנים שונים. לדוגמה: שימְבְּרָה קוֹלוֹ (חטיף גרעיני חומוס שבושלו במים רותחים), סינְדֶה קולו (חטיף גרעיני חיטה), מָשְלָה קולו (חטיף תירס קלוי, גרעיני תירס גדולים קלויים על מחבת), גֶבְס קוֹלוֹ (חטיף גרעיני שעורה) או נֶפְרו (חטיף קטניות ודגנים מבושלים).

תבלינים

 תבלינים הם הלב והנשמה של הבישול האתיופי המסורתי. בלעדיהם, שום מאכל או תבשיל לא יהיה שלם.
הם אלה שמקנים לאוכל האתיופי את הניחוחות העזים, הארומה, הפיקנטיות וכמובן גם החריפות. כשרוצים להפחית את מידת החריפות, מסלקים את הגרעינים מתוך הפילפלים לפני הכנסתם לתבשיל

רשימת תבליני המטבח האתיופי כוללת: בצל, שום, כמון, כורכום, כמון שחור, חרדל שחור, הל, זנגוויל, פילפל שחור, פילפל אדום חריף, קינמון, ציפורן, פפריקה מתוקה, חילבה, כוסברה, אגוז מוסקט ועוד.

באתיופיה השתמשו הנשים בכמויות גדולות של שום ומעט בצל, וכן בתהליכי התססה ממושכים, שהפיצו ריח 'חמוץ'. בארץ, נוטים להחליף את השום בבצל. צעירים בני העדה המבקשים לפשט את תהליך הבישול, נוהגים לתבל את המאכלים החריפים בצ'או, תבלין דמוי פילפל צ'ילי.

באתיופיה, התבלינים נקנו בצורתם הגולמית ונטחנו בבית בהתאם לצורך, בדרך כלל במכתש. בארץ, יש נשים שממשיכות במסורת הטחינה העצמית, במכתש או במטחנה מיוחדת. מי שרוצה לחסוך מעצמה את הטירחה, יכולה לקנות תערובות תבלינים מוכנות. יש מספר סוחרים המייבאים את התבלינים לארץ והם נמכרים בחנויות המתמחות במוצרים אתיופיים, שמספרן גדל והולך. בחלקן אין שלטים בעברית, אבל קל לזהותן על-פי הכתב האתיופי המסוגנן וצבעי הצהוב-אדום-ירוק השולטים בהן. אחדות מהן מרוכזות בשוק מחנה יהודה בירושלים.

שתי תערובות תבלינים לדוגמה הנמכרות בחנויות הנ"ל:

בֶּרְבֶּרֶה

תערובת של פילפל אתיופי אדום חריף (שהעניק את שמו לתערובת), פילפל שחור אתיופי מיוחד, פילפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, חילבה, אגוז מוסקט, כוסברה, זנגוויל, כורכום, מלח, פפריקה וקינמון. תערובת אדמדמה, ארומטית וחריפה המשמשת בעיקר בתבשילי קדירה על אש קטנה, כגון וואט או ימסיר (תבשיל עדשים מקולפים).

קורָארִימָה

תערובת של אגוז מוסקט, הל, ג'ינג'ר, מעט ציפורן ופילפל שחור אתיופי. משמשת לשידרוג תבשילי ירקות, או טֶבְס (תבשילי בשר כבש).

ברוב התבשילים יש להוסיף מלח לפי הטעם, מאחר והתבלינים האתיופיים הם תערובת המכילה מלח. כל אחד מוסיף לפי טעמו, ומכאן שגם כמויות המלח משתנות בהתאם.

ביביליוגרפיה

ספרי עיון ומדע

  • אהרוני ישראל ושפר נלי, המטבח של כור ההיתוך, משכל הוצאה לאור, מיסודן של ידיעות אחרונות וספרי חמד, 1998.
  • צעירי טספצ'ין (יבנה), המטבח האתיופי: היכרות עם המטבח האתיופי, איך להכין, איך להגיש ואיך לאכול : טעים, מזין, בריא  - הספר נעשה במסגרת פרוייקט יזמים צעירים של צעירי טספצ'ין בני העדה האתיופית ביבנה, עמותת טספצ'ין, 2007.

כתבות ומאמרים בעיתונות

אתרי אינטרנט

ראיונות

  • ראיון עם עמנואל הדנה, בעל מסעדת "חבש", 2007.
  • ראיון עם שושנה והלל יסייה, קריית מוצקין, 2007.
  • ראיון עם בקיה תחיה, קריית מוצקין, 2007.
  • ראיון עם מברט סמו, קריית מוצקין, 2007.

מילות מפתח

אוכל | אתיופי | אתיופיה | מזון | מסורת | אינג'רה | קמח-טף | משקאות | קינוחים

הערות שוליים

    צפה בתגובות  תגובות על מאכלים מסורתיים בתרבות יהודי אתיופיה (9)

    לינוי

    Linoyiluz23111995@gmail.com
    עדה מדהימה עם האוכל הכי טעים והכי בריא
    יום ראשון ז' באדר תשע"ז 5 במרץ 2017

    שרה ברק

    barak_y@inter.net.il
    ספר מתכונים "המטבח האתיופי" מפורט, בפורמט מהודר - מתנה שכל אחד ישמח לקבל בחג וגם ירים תרומה לעמותה שמטפחת ילדים ונוער מהקהילה האתיופית. להשיג: עמותת טספצ'ין (תקוותנו באמהרית) טלפון 089436024
    שבת כ"א באלול תשע"ו 24 בספטמבר 2016

    Michael Ashkenazi

    Once again, impossible to identify many of thespice and other terms used. 'Special Ethiopian black pepper" I assume is either grains of paradise/guinea pepper (Aframomum melegueta or possibly Tears of Selim (Xylopia aethiopica. The former is mentioned by Mesfin as Kewrerima. The other issue that should be added is dried meat and peppers called 'quanta'. It was still made in the eighties and nineties in many Ethiopian households in Israel, and it was dried in the open, being turned over twice a day. Dr. Michael Ashkenazi Co-author "The World Cookbook"
    שבת ט"ז באב תשע"ו 20 באוגוסט 2016

    שרה ברק

    barak_y@inter.net.il
    לבקשת רבים - ניתן להשיג את ספר המתכונים "המטבח האתיופי" אצל עמותת טספצ'ין 089436024 או: barak_y@inter.net.il
    יום רביעי י' בשבט תשע"ו 20 בינואר 2016

    אדם חיפה

    כל הכבוד!! לכל מי שטרחו על הכנת המאמר. מאמר מושקע עבודה טובה. ועושה חשק לאכול מהמטבח האתיופי ולגלות את הטעמים המופלאים והבריאים. מאוד מפורט, הצעה ייעול אם אפשר, להוסיף תמונות ליד כל דבר זה יהיה מבורך תודה. מי שנוסע לאתיופיה, יכול להוסיף תמונות אותנטיות ויש לי גם כמה אם תרצו תגידו ואעלה לאתר. בנוסף המטבח מאוד מתאים לצמחונים, באתיופיה יש פעמים בשבוע יום ללא מאכלים שמוצאם מן החי, זה נקרא יום צום, ימים קדושים שמנקים את הגוף בימים רביעי ושישי אוכלים ומגישים רק צמחוני. ל וילמה מאור וכל מי שרוצה לדעת, פול באמהרית זה: בקלה BAKELA. רק עכשיו גיליתי את האתר והמאמר המדהים הזה. יישר כוח ותודה רבה.
    יום שישי ח' בכסלו תשע"ו 20 בנובמבר 2015

    שרה ברק

    barak_y@inter.net.il
    ספר מתכונים פשוט ומדויק נמצא כעת למכירה בעמותת טספצ'ין 089436024 ההכנסות מיועדות לפעילות העמותה - עמותה המופעלת על ידי מתנדבים
    יום שני י"ד בטבת תשע"ה 5 בינואר 2015

    וילמה מאור

    אתר מקסים עושה חשק לאוכל אתיופי האם אתם יודעים איך אומרים פול באמהרית.אני מתכוונת לטייל באתיופיה ורגישה לפול.תודה
    יום שלישי כ"ח באלול תשע"ד 23 בספטמבר 2014

    שרה ברק

    barak_y@inter.net.il
    למתעניינים באוכל אתיופי - הגיעה המהדורה השלישית של ספר המתכונים "המטבח האתיופי" - ממיטב מתכוני המטבח האתיופי ניתן להשיג אצלנו בעמותת טספצ'ין : שלחו מייל אל: barak_y@inter.net.il
    יום ראשון י"ט באלול תשע"ד 14 בספטמבר 2014

    אסף

    מאמר מעניין חידש לי הרבה על הקולינאריה של יהדות אתיופיה
    יום ראשון כ"ב בתמוז תשע"א 24 ביולי 2011

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.