דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 34 מדרגים

פרק 4: תרבות האוכל בקרב יוצאי אתיופיה

מטבח בבית של יוצאי אתיופיה
מטבח בבית של יוצאי אתיופיה
מונתהא סאלח
ה
ה"מטדה"- במרכז המטבח
מיכל גוטפריד, לירון אייזלר
ה"מטדה"משמשת להכנת מאכלים אתיופיים מסורתיים
לאה הרפז, עוז אלמוג, דוד פז

נוצר ב-5/5/2008

תרבות האוכל של היהודים באתיופיה

כיצד הגיעו יהודים לאתיופיה? לשאלה זו יש השערות ותשובות רבות, אך לא תשובה חד-משמעית שכל ההיסטוריונים תמימי-דעים איתה. במקורות הם נחשבו כשרידי עשרת השבטים, או כצאצאי מנליק, בנם של שלמה הלך ומלכת שבא, לפי אמונתם. עד למאה ה-14 לספירה, המידע המועט התבסס על רסיסי מסורת ואגדות שעברו מפה לאוזן. מהם ניתן היה ללמוד על מאבקים שניהלו יהודי אתיופיה בשליטים הנוצרים, על רקע דתי וכלכלי כאחת, מאבקים שגלשו לעיתים לעימותים מזוינים.

במאה ה-14 נחלש כוחם של היהודים והם הפכו מיעוט נרדף, על רקע דתם. קיסר אתיופיה באותה עת הציב בפניהם שתי ברירות: להתנצר או לאבד את זכותם על הקרקע. מרבית יהודי אתיופיה, שהעדיפו לאבד את אדמתם ולא את דתם, זכו לכינוי-הגנאי פָלָאשִים (זרים שאינם רשאים להיות בעלי קרקעות). האדמות החקלאיות שעליהן גידלו תבואה, תירס, דגנים וירקות, הועברו לבעלותם של פיאודלים נוצרים או מוסלמים, והיהודים הועסקו על תקן של אריסים. החשש המתמיד מפני נישול שרירותי וללא התראה מוקדמת, ריחף מעל ראשיהם כעננה קודרת.

המאמצים להעביר את היהודים על דתם נמשכו לאורך מאות שנים, בין בשטיפת-מוח מיסיונרית ובין בכפייה של השליטים. אותם יהודים שלא התנצרו הקפידו לקיים אורח-חיים כדת משה, ולשמור מרחק משכניהם הנוצרים והמוסלמים. הם התיישבו בכפרים מרוחקים ממרכזי אוכלוסייה, בצפון-מערב אתיופיה, בהרי סֶמין ומסביב לימת טָאנָה. רובם עסקו בחקלאות ובמלאכות ייחודיות. היו בהם נפחים, חָרַשי-ברזל (שייצרו בעיקר מחרשות ומעדרים וכן סכינים), קדָרים, בנאים, נגרים ואורגים - מקצועות שהפכו מזוהים עם המיעוט היהודי.

רבים מהיהודים קבעו את מגוריהם בבקתות, בקירבת נחלים ונהרות. מעבר ליתרונות המובהקים של אספקת מים שוטפת להשקיית השדות ולשתייה, שימשו המים הזורמים למטרת טבילה וטהרה לנשים לאחר לידה או נידה, לקראת שבתות וחגים וכן להיטהרות לאחר מגע עם המת.

הם נהגו לגדל את כל הדרוש לקיומם הבסיסי, כולל בקר (ששימש מקור לחלב ובשר), צאן (כבשים ועיזים) ותרנגולות, לבשר ולמסחר. הבקר ניזון רק ממרעה טבעי, ולכן היה דל שומן. חלקי-הארי של מזונם היה מתוצרת עצמית. מצרכים כגון קפה, תה, מלח וסוכר, נקנו בשווקים. יין היה נדיר, מאחר ובאותן שנים כמעט ולא היו באתיופיה כרמים.

יהודי אתיופיה כוננו מסורת קולינארית עשירה, מגוונת וייחודית, שהתפרשה על פני קשת רחבה של טעמים. הם שמרו בקפידה על כשרות, שחטו רק בעלי-חיים שהתורה התירה לאכול את בשרם, דיקדקו בשלבי התקנת הבשר למאכל וכמובן, הפרידו בין בשר וחלב. יתירה מזו, ביום שבו אכלו בשר היה מקובל שלא לאכול מוצרי חלב, מטעמי כשרות. דגי הנהרות שהעלו ברשתם נבדקו בשבע עיניים, ונאכלו רק אם עמדו בחוקי ההלכה (היינו, בעלי סנפיר וקשקשת).

בהיעדר אמצעים לשמירת מזון בקירור, נהגו לשחוט את הפרה או הכבש לקראת שבת (בדרך כלל ביום חמישי) או בערב החג, ובכך להבטיח את טריות הבשר. לאחר השחיטה בידי שוחט מוסמך (לרוב, הקייס, רב העדה), נהגו לחלק את הבשר לבני-משפחה ולקרובים, ואם נשאר – גם לשכנים ולידידים. חלוקת הנתחים נעשתה על-פי מראה עיניים, שכן מאזני שקילה לא היו בנמצא.

כמקובל בחברות מסורתיות, גם בחברה היהודית באתיופיה, הנשים נשאו בעול עבודות הבית (בישול, ניקיון, שאיבת מים, הכנת כלי בישול מחרס, אריגה, טוויה, רקמה ותפירה), כמו-גם בנטל גידול הילדים וחינוכם. הנשים הנשואות טיפול בגידולים החקלאיים (ירקות, צמחי תבלין) שנזרעו בסמוך לבקתת מגוריהן. לעבודה בשדות יצאו רק צעירות לנשואות.

לקראת קציר היבולים, שנמשך בדרך-כלל ימים ספורים, נערך גיוס חירום של ידיים עובדות - בני-משפחה, ילדים, מבוגרים וגם משפחות מהאזור, שהתנדבו על בסיס עזרה הדדית. המארחים דאגו לכל מחסורם, מאוכל ולינה ועד ערבי הווי סביב המדורה. הנשים עמלו על הכנת התבשילים ואיחסנו אותם בכלי צידה מיוחדים. צעירי המשפחה, עם סירים מהבילים בידיהם, יצאו דחופים אל הקוצרים בשדות. היו אלה ימים של שמחה וחברותא אמיתית.

האוכל האתיופי - בעיקר מאכלי בשר, דגים וירקות ברוטב - ברובו חריף ומתובל בנדיבות. שום ארוחה לא הייתה שלמה ללא אִינְגֶ'רָה ("פיתה אתיופית", המאכל המפורסם ביותר במטבח האתיופי), או דָאבּוֹ (כיכר לחם גדולה, עשויה קמח טֶף, חיטה או סולת. לחם מיוחד לשבתות וחגים, טעמו מתקתק וצורתו כעוגה), אשר שימשו מצע טבעי למזון ותחליף סכו"ם.

האמונה העזה בביאת המשיח והתפילות לשיבה לירושלים, עמדו במרכז חייהם הרוחניים והדתיים של יהודי אתיופיה. הזהות היהודית והכיסופים למולדת המקורית, ארץ-ישראל, עברו מדור לדור, מאב לבן, מאם לבת. זה היה הדלק שהזין את תעצומות הנפש ואיפשר להם לשמור על זהות דתית ולאומית, במדינה שרדפה אותם עד צוואר.

ואכן, באמצע המאה הקודמת, כאשר יהודי אתיופיה 'גילו' שיש עוד יהודים בעולם, ומאוחר יותר, שיש גם מדינה יהודית, הם חשו כמי שמצא את בנו האובד. העלייה לישראל הייתה רק שאלה של זמן. המסע הרגלי המפרך שעשו לקראת עלייתם ארצה, גבה מחיר דמים כבד. בהגיעם לכאן, נעשה מאמץ מרוכז להקל את חבלי הקליטה שלהם, באמצעות תוכנית שנתפרה לצרכיהם הייחודיים, אך התהליך עדיין נתקל בקשיים רבים.

החברה האתיופית הפטריארכאלית הנהיגה חלוקת תפקידים ברורה בין בני המשפחה ובין המינים. במבנה המשפחתי ההיררכי, הגבר ניצב בראש הפירמידה ועל פיו יישק כל דבר. בתמורה, היה עליו לשאת בעיקר עול כלכלת בני-ביתו, להגן עליהם ולשמור על כבודם. המבוגרים היוו ציר מרכזי במשפחה, ומערכת היחסים עם הילדים הושתתה על סמכות, כבוד וציות. היחסים עם קרובי-משפחה היו - ועודם - הדוקים ביותר.

עם הקליטה בארץ, ספג התא המשפחתי טלטלה עזה והחל מתפורר. גם המשפחה המורחבת עברה שינויים גדולים ולמעשה, איבדה את ייעודה המרכזי כדבק המלכד של כל מרכיביה. יהודי אתיופיה מצאו עצמם בין הפטיש והסדן: הסתגלות מהירה לדפוסי-חיים ולמנהגים חדשים, לצד התמודדות עם סטריאוטיפים ודעות קדומות של האוכלוסייה הוותיקה. תהליך מסוג זה גורם לבילבול, מבוכה, כעסים, מתחים ועימותים בין הדורות ובין המינים.

תרבות האוכל אוצרת בתוכה את המתח בין מסורת לשינוי, בין זהות אתיופית לזהות ישראלית ובין דור המבוגרים לדור הצעירים. אפשר לומר, כי מתחים אלה אינם מנת חלקם של מרבית בני הדור השני והשלישי. הם מיודדים עם המטבח הישראלי, צורכים מזון מהיר ולא אחת מעדיפים לקנות אוכל מוכן במקום לבשל. למעשה כל מסורת האוכל האתיופית (מנהגים ומאכלים) נשחקת במהירות ונעלמת בהדרגה מהנוף הישראלי. האם ידעו הצעירים להחיות בעתיד את המסורת הישנה? ימים יגידו.

המטבח ופינת האוכל

באתיופיה לא הייתה יחידת-מטבח סטנדרטית במושגים מערביים. המטבח הביתי הצנוע שיקף את מספר הנפשות במשפחה, מצבה הכלכלי ומעמדה החברתי. משפחות מעוטות-יכולת הסתפקו בהקצאת פינת בישול בתוך יחידת המגורים, בנפרד מפינות האוכל והשינה. משפחות מכובדות ומבוססות שהירבו לארח, בנו בקתה נפרדת בסמוך ליחידת המגורים, ופיצלו אותה למטבח גדול ולפינת אוכל ואירוח. הן גם נהגו להעסיק מבשלות או מנקות בשכר, כדי להקל את העומס מעל אם-הבית.

המטבח היה ממלכתה של האישה, שעיצבה וציידה אותו על-פי צרכיה ומספר הפיות שעליה להאכיל. הציוד הבסיסי כלל לרוב קדירות חרס או עץ, לוחיות פח עגולות לאפיית אינג'רה או דָאבּו, סכינים, כפות וכלי הגשה מתוצרת עצמית. הבישול נעשה מעל אש גלויה במרכז המטבח בבקתה, או בחצר מחוץ לבקתה. בדרך כלל זה היה אירוע קבוצתי, בחברת נשים שישבו במעגל על הקרקע סביב המדורה.

בכל שלבי הכנת האוכל הייתה בעבר, ויש גם כיום, הקפדה יתירה על היגיינה וכשרות על-פי ההלכה. שחטו אך ורק בעלי-חיים שבשרם כשר, ולא עירבו מאכלי בשר וחלב.

בסיום מלאכת הבישול נשטפו הכלים במים צלולים שנשאבו מהנהר או מהבאר. את רצפת המטבח (לרוב, משטח עפר כבוש ולא מרוצף) היו מכבדים במטאטא קש או זרדים מאולתר.

בארץ, מבחר כלי המטבח גדול לאין שיעור, ומרבית עולי אתיופיה אימצו אותם. רק את האינג'רה עדיין רבים מעדיפים לאפות על המֶגוֹגוֹ (מחבת ברזל גדולה עם מכסה, המונחת מעל אש גלויה או מקור חום אחר), שאותה הם מייבאים מאתיופיה או מכינים בעצמם. במידה ולא, הם יסתפקו במחבת או בסיר.

באתיופיה, כמו-גם בישראל, הגברים שנושאים (או שותפים) בעול פרנסת המשפחה, בשובם הביתה אינם מתערבים בדרך כלל בנעשה במטבח, וסומכים על זוגתם שתעשה מלאכתה נאמנה (מבחינה זו הם לא שונים מרוב הגברים הישראלים). אי לכך, העולים היותר מבוגרים הם לרוב בעלי ידע דל בכל הקשור להכנת ארוחות. אצל צעירי העדה, בעיקר אלה שנולדו כאן, התמונה שונה. רבים מהם מבשלים בעצמם.

פינת האוכל באתיופיה מוקמה לרוב במרכז הבית. משפחות ממעמד חברתי-כלכלי מבוסס, הירשו לעצמן להוסיף יחידת אירוח נפרדת, הנקראת אַדֵרַש. חדר האירוח היה בדרך כלל רחב-ידיים, במרכזו המוסֶב (שולחן קש עגול ונמוך, שעליו הונחה קערת האינג'רה) וסביבו הסועדים, ישובים על דרגשים עשויים עץ או בוץ (מֵדֵב). ראש המשפחה הסב עם אורחיו, ונשות הבית הגישו את האוכל.

בארץ, אימצו עולי אתיופיה את העיצוב והאיבזור של המטבח המודרני, איש כפי יכולתו וצרכיו (הדבר עלה בכל הדירות שבהן ביקרנו וגם מראיונות). יש ארונות איחסון עיליים ותחתיים, משטח-שיש לעבודה ומכשירים חשמליים ככל שהיד משגת, ממקרר חשמלי, תנור אפייה, מיקרוגל, ועד מיקסר ומטחנת בשר חשמלית. עבור הרוב המכריע של העולים, שגדלו בבקתות עם מטבח פרימיטיבי, ללא מים זורמים, גז או חשמל, זו הייתה מהפכה של ממש.

מצבה הכלכלי של המשפחה, מכתיב את רמת עיצוב ואיבזור המטבח. האישה, שהמטבח הוא ממלכתה, היא זו אשר מעצבת ומציידת אותו על-פי טעמה, צרכי בני-הבית ומעמדה החברתי. המטבח משמש לבישול, אפייה וגם לאיחסון המצרכים והכלים.

במולדת הישנה הסבו בני העדה לסעודה על דרגשים נמוכים. כאן הם קונים פינות אוכל בחנויות רהיטים מקומיות. בימי חול, בני-הבית נוהגים לסעוד על שולחן קטן במטבח. בדרך כלל, פינת האוכל הגדולה יותר ממוקמת בכל ימות השבוע בסמוך למטבח. בשבתות, חגים או התכנסות של המשפחה המורחבת ואורחים, מעבירים את שולחן האוכל למקום מרווח יותר, בדרך כלל מרכז הסלון. כשמספר הסועדים גדול, מצרפים לשולחן הראשי שולחנות וכיסאות נוספים.

שולחן האוכל מכוסה בכל ימות שבוע במפה לבנה. מעליה פרושה מפת ניילון שקופה, שנועדה לשמור על ניקיון המפה גם בשעת הארוחה. המפיות לשימוש הסועדים הן מפיות נייר לבנות.

כלי מטבח

עולי אתיופיה אימצו במהירות, ולרוב ללא קושי, את מרבית דפוסי המטבח המערבי: חימום והרתחת תבשילים על כיריים גז או חשמל, איחסון מזון במקרר ובמקפיא, שימוש בתנור אפייה ובמיקרוגל, מערבל מזון, סירים חשמליים, טוסטר וכיוצא באלה.

ברוב בתי-האב של עולי אתיופיה, כלי המטבח ואביזריו זהים או דומים (מבחינת מצאי בסיסי) לאלה של האוכלוסייה היהודית הוותיקה. עם זאת, כיוון שמרביתם נמנים עם המעמד הכלכלי הנמוך, ידם איננה משגת לרכוש מוצרים יקרים ומשוכללים, ולבטח לא מותגי יוקרה בינלאומיים. במקרים רבים הם נאלצים להתפשר על כלים מיד שנייה.

מכשירי חשמל יקרים ואביזרי מותרות השכיחים במשפחות מבוססות (למשל שואב אדים או מדיח כלים), אינם חיזיון נפרץ במטבחיהם של עולי אתיופיה, כשם שאינם שכיחים בקרב קבוצות אחרות ממעמד כלכלי נמוך (בשל עלותם הגבוהה ועלות אחזקתם).

איחסון המזון

איחסון המזון במטבח האתיופי הכפרי, היה בעייתי. הכפריחם המרוחקים לא היו מחוברים לרשת החשמל, מעטים ידעו איך נראה מקרר חשמלי, ואפילו מקרר קרח פשוט לא היה בנמצא. האקלים האפריקני השרבי מנע איחסון ממושך ללא קירור, והתחליף הזמין היחיד היו כלי חרס ששמרו על צינה קלה, וגם זאת לזמן קצר.

מציאות זו הכתיבה שימוש במצרכים טריים, ירקות שנקטפו בערוגה הסמוכה לבקתת המשפחה, או בשר משחיטה שבושל ונאכל בו-ביום. את קציר התבואה, התירס, הטֶף והשעורה אי-אפשר היה לצרוך במלואו בתוך יום או יומיים, ואי לכך אוחסנו שקי הגרעינים בגוּטֶה (מעין ממגורה שנבנתה מבוץ) שבחצר הבית. הגוּטֶה נבנה בגדלים שונים לפי דרישה. בממגורות הגדולות שנבנו לגובה ניתן היה לאחסן עד טון תבואה, לתקופה של שנה תמימה. חלב אוחסן בכדי חרס, אף הם עשויים בוץ, ששמרו על טמפרטורה נמוכה.

בארץ, אין שום בעיה של איחסון. המוצרים היבשים נשמרים בארונות המטבח או במזווה. את הטֶף משמרים בשקים באחת מפינות המטבח. תבשילים ומצרכים רגישים לחום, נשמרים במקרר או במקפיא. פעם בשבוע, בדרך כלל לקראת סוף-השבוע, עורכים קנייה מרוכזת של מוצרי בשר, עוף ודגים טריים ומאחסנים במקפיא (כך על פי הראיונות).

שולחן האוכל

באתיופיה נהגו לאכול סביב המוּסֵב (מעין סלסלת קש עגולה וגדולה, המקושטת מבחוץ בדוגמאות צבעוניות נאות), שעליו הונחה קערת האינג'רה עמוסת התבשילים והמיטבלים, וכן משקאות. המוסב היה גדול דיו לשרת עד שמונה סועדים. בארץ, חדלו להשתמש במוסב כשולחן אוכל, אם כי משפחות מסורתיות זוכרות לו חסד נעורים, ונעזרות בו כתושבת לקערת האינג'רה.
מראיונות שערכנו עולה, שבמשפחה האתיופית הטיפוסית אין סדר ארוחות קבוע בימות השבוע. בדרך כלל, יש במטבח שולחן אוכל קטן לארוחות היומיום, ושולחן אוכל גדול יותר בפינת האוכל או במרכז הסלון, לאירועים חגיגיים או לאירוח. בשבתות ובמועדים, כאשר כל המשפחה מתקבצת לארוחה חגיגית, נוהגים לאכול בשולחן המוצב בפינת האוכל (במידה ויש כזאת בדירה). כשמזמינים מספר גדול של אורחים, או במשפחה מרובת נפשות, פותחים שולחן אוכל גדול במרכז הסלון.

כאשר עורכים סעודה חגיגית, נהוג לפרוש על השולחן מפה לבנה ומעליה מפת ניילון או פלסטיק, להגנה מכתמים.

כלי הגשה אכילה ושתייה

על המוסב נהגו להניח את האינג'רה ועליה רטבים, בשר וירקות וכן את השתייה. באתיופיה נהגו לשתות מכוסות חרס או מקִיל, כוסות מקליפת פרי או ירק (בטטה, לדוגמה) שתוכו הוצא ממנו. תושבי הערים עלו מדרגה וקנו כוסות זכוכית, בהן שתו מים או משקאות קלים ותוססים תוצרת בית.

עבור נכבדי העדה, הקייסים לדוגמה, נהגו להכין כלי שתייה מיוחד שנקרא וָאנצָה: קרן שור שתוכה רוקן ולוטש.

כיום, נוהגים בני העדה להשתמש בכלי ההגשה, האכילה והשתייה המקובלים בארץ. פה ושם יש נוכחות של כלי אכילה ובישול מסורתיים, אך שכיחותם פוחתת משנה לשנה.

הנשים היהודיות באתיופיה עסקו בעבודות יד, בין השאר על-מנת לספק את צרכי הבית. קש ועלי דקל, לדוגמה, שימשו חומר-גלם לקליעת סלסילות, קערות הגשה, קָאיֶדָה (מגש קש גדול שעליו מניחים את האינג'רה החמה, לצינון ראשוני), תיבות תכשיטים ואפילו ריהוט בסיסי.

כלי הבישול, האיחסון והובלת מי השתייה מהנחל או הבאר, כוירו מחרס שנלוש מעפר מקומי. לאחר שיוף והחלקת שטח הפנים, היו מניחים את הכלים לייבוש בשמש ומשלימים את התהליך בשריפה על אש גלויה. יש משפחות השומרות כלים כאלה למזכרת. מקצתם יובאו ארצה על-ידי סוחרים, או עולים ששבו מביקור במולדת הישנה.

כמויות קטנות של פריטי אמנות וחפצי-נוי כגון פיסלוני חרס, מפיות רקומות ודלועים מחורצים, שהיו חלק ממסורת העיצוב באתיופיה, יובאו ארצה כמזכרת וכתזכורת לתרבות הולכת ונעלמת. רבים מהקישוטים לקוחים ממאגר הסמלים של העולם היהודי. לאחרונה חודשה מסורת זו בארץ במסגרת החזרה לשורשים, אך גם משיקולים כלכליים, לאחר שהתברר שיש ביקוש לפריטים אתניים.

הכנת האוכל

חלוקת תפקידים

באתיופיה, המטבח היה שטח ריבוני של האישה. הגבר לא בישל והתמקד בייעודו הטבעי כמפרנס, וליתר דיוק, כספק מזון מן החי ומן הצומח לבני-ביתו. הוא גידל בשר, צאן ותרנגולות, דג דגים, גידל ירקות, קטניות ודגנים, חרש, זרע וקצר. את עודפי הדגנים והתבואות איחסן בממגורת-בוץ (גוּטֶה) שבנה במו ידיו, או בסיוע איש-מקצוע מהכפר.

עקרת-הבית הייתה אחראית על אספקת המים, שנשאבו ממעיין, באר או נחל סמוכים לביתה. כלי הקיבול המיוחדים (פחים או דליים) נישאו במיומנות על הגב או על הראש.

הגבר אומנם היה זה שבילה את רוב זמנו בשדה, אך גם האישה לא הסתגרה בדל"ת אמות מטבחה. נשים רבות נהגו לגדל ירקות ותבלינים בערוגות קטנות בסמוך לבקתת המגורים, ואף לצאת לשדה ולקושש צמחים למאכל, כדי לתבל ולגוון את התפריט היומי. הן גם לא נרתעו ממלאכות הדורשות מיומנות וכוח פיזי, כמו גריסת גרגרי הטף או התירס לקמח על אבן-הריחיים הביתית, לצורך הכנת אינג'רה ומאכלים נוספים.

תחום עיסוק נוסף של עקרות-הבית היה הכנת משקאות ביתיים דלי אלכוהול. הן רכשו מיומנות בהכנת הטֶלָה המסורתי (משקה חמצמץ מתערובת דגנים, מזכיר בטעמו בירה) או הקורופה, סוג של שיכר מוחלש.
על-פי המקובל, הנשים הגישו את המאכלים למוסב, ובסיום הארוחה פינו את הכלים והשאריות וניקו את החדר. לפני תחילת הארוחה ובסיומה היה נהוג להגיש לסועדים כד מים לנטילת ידיים. גם משימה זו הוטלה על האישה, שלעיתים נעזרה בילדיה הצעירים.

מנהגים אלה עלו ארצה וגם כאן יש לא מעט ראשי-משפחה, בעיקר המבוגרים שבהם, המצפים כי האישה תשרת אותם לאורך כל הארוחה. רבים מבני הדור הצעיר כבר הפנימו את ערכי השיוויון והגברים נרתמים אף הם לעזרה בבישול, הגשה ופינוי השולחן. גם ניקיון הבית וקניית מצרכי מזון נתפסים במקרים רבים כמטלות נשיות מובהקות, אם כי בשנים האחרונות יותר ויותר בעלים ובנים מתלווים לאֵם ומסייעים לה.

סודות הבישול והאפייה של מאכלים מסורתיים עדיין שמורים עם הנשים - בעיקר האם המבוגרת והסבתא - והן נהנות להפגין את מיומנותן בתחום זה.

כלי בישול

באתיופיה, הבישול היה בישול איטי בכלי חרס מעל אש גלויה. בהגיעם לכאן אימצו העולים את דפוסי הבישול והאפייה המערביים, היינו, כיריים גז או חשמל ותנור אפייה חשמלי.

רק מעטים מבני העדה הביאו עימם כלי בישול ואפייה מסורתיים מאתיופיה. כמעט כולם עברו זה מכבר לכלי בישול מודרניים, אם כי מדי פעם גוברים הגעגועים לכלים של פעם, שהפיקו טעמים מיוחדים באמצעות בישול איטי. יש משפחות שהביאן איתן את המגוגו להכנת האינג'רה. אחרות אופות את האינג'רה במחבת רגילה על כיריים גז.

באתיופיה לא נהגו להשתמש בסכו"ם. גם בישראל, כאשר מוגש לאורחים אוכל אתיופי מסורתי, מכבדים אותו במקרים רבים באכילה מסורתית - כלומר בידיים - אם כי המנהג הזה הולך ונעלם בעיקר בקרב צעירים.

הבישול

השקפת-העולם המונחת בבסיס המטבח האתיופי, דוגלת בנינוחות ואורך-רוח. שום דבר (פרט אולי לתבלינים החריפים) לא בוער להם. תפיסת הזמן של בני העדה האתיופית, שונה מהותית מזו של החברה המערבית הלחוצה. הדבר מתבטא גם בתרבות האוכל. לדוגמה: אם תבשיל מסוים מצריך כתישת כך וכך שיני שום, הדבר ייעשה עד שן השום האחרונה.

מאכלים רבים כרוכים בהכנה ממושכת ובישול איטי, כדי להפיק מהם את הטעמים והניחוחות הנכונים. המבשלת האתיופית תעשה זאת בסבלנות אין קץ, ללא קיצורי דרך.

אם-הבית מקפידה לחנך את בנותיה ולהקנות להן מיומנויות בישול, אפייה, שמירה על כשרות וניקיון. בנוסף, היא מעבירה להן שיעורים במלאכות-יד שונות, לצרכים יומיומיים ולקישוט.

אחת המיומנויות של נשות אתיופיה הייתה הכנת משקה יוגורט. ממלאים חלב בכד חרס מיוחד, המתפקד כמחבצה מאולתרת, מנערים בהתמדה ובסבלנות עד אשר נוצרת הפרדה בין השומן, שהוא בעצם חמאה (אוקה) ובין החלב שהסמיך והפך יוגורט (הדט). מי שלגם את המשקה מעיד עליו, שמדובר במעדן מלכים. אגב, החמאה יכולה להשתמר במשך שנים.

דוגמה לתבשיל עתיר השקעה הוא עוף. תחילה משרים את העוף במים עם מיץ לימון סחוט ומלח למשך הלילה, או לפחות לכמה שעות טובות, במקרר, כדי לסלק ריחות לא-נעימים. אחר-כך נרתמים למלאכת ניקוי העוף: מסירים את כל החלקים השומניים ואת האברים הפנימיים הצמודים לירך, שוטפים ומנקים עד שבשר העוף מבהיק ונקי.

הבישול האתיופי נעשה כמעט על יבש, תוך עירבוב ואידוי ממושכים, עד שכל המרכיבים סופחים את הטעמים הנכונים.

מנהגי אכילה בחגים ובמועדים

קהילת יהודי אתיופיה (שנקראה במקור "ביתא ישראל") אימצה את הלכות היהדות של הבית הראשון, ללא התורה שבעל-פה: הם שמרו על מצוות ברית מילה, הקפידו על שמירת השבת והטהרה וחגגו את החגים העתיקים שנזכרו בתורה (הם לא הכירו את חנוכה ופורים, שני חגים מאוחרים יותר).

שבת

יום קדוש ליהודי אתיופיה במולדתם הישנה וגם בישראל. באתיופיה, ההכנות לקראת השבת החלו כבר ביום חמישי. מכבסים את הבגדים וטובלים בנהר כדי להיטהר. המוסכמה היא שרק לאחר ההיטהרות, מותר לנשים להתחיל בהכנות לסעודת השבת.

בשבת חל איסור מוחלט להבעיר אש ולשאוב מים, ולכן הקפידו הנשים להשלים את מלאכת הבישול לפני כניסת השבת. ההלכות, המצוות והאיסורים בכפרי העדה בקפדנות, ואיש לא העז לחלל את השבת. איך בכל זאת שמרו על חום המזון במשך קרוב ליומיים? לצורך זה היו מכינים "פלטת שבת" אתיופית: חופרים בור באדמה ומרפדים את קרקעיתו בגחלים לוחשות. מניחים עליהן כלי חרס ובהם תבשילים, או תבשילים עטופים בעלים גדולים ומכסים הכל בעפר.

בשבתות, מקובל היה להזמין בני משפחה וידידים מכפרים 'סמוכים' (מרחק שעות הליכה רבות, כאשר הילדים הקטנים נישאים על הגב) ולהתכנס בבית המשפחה המבוגרת ביותר. נשים לא-נשואות הצטרפו תמיד בצעידה אל האחרים, כי לא היה מקובל שאישה תלך לבדה. מטבע הדברים, אורחים שבאו מרחוק נשארו ללון אצל מארחיהם עד צאת השבת.

בערב שבת ובמוצאי-שבת, כשהגברים חזרו מבית-הכנסת, הם נהגו לעשות קידוש עם טֶז (יין דבש אתיופי) או טֶלָה (בירה תוצרת בית), שני משקאות שהמרכיב העיקרי שלהם הוא גֶשוּ (עלי כּישות דמויי גָאת).

כל אישה אפתה למשפחתה את לחם השבת המיוחד, דָאבּו (או בשמו האחר מאסאווית, כלומר, לחם מצווה). את הלחם היו מביאים אל בית התפילה ואוכלים בצוותא, בסעודת משפחות משותפת, מלווה בשירי שבת ומסורת. אגב, לא היה מתכון אחיד לדאבּו, וכל כפר אימץ לעצמו מצרכים ותוספות לפי טעמו.

ארוחת השבת המסורתית כללה, בדרך כלל, תבשילי בשר ודגים. משפחה ממעמד כלכלי מבוסס, או משפחה שהזמינה אורחים מכובדים לסעודה החגיגית, נהגה לשחוט מבעוד יום כבש או עז. בשר הצאן נחשב טעים ואיכותי יותר מבשר הבקר, ומחירו היה בהתאם.

גם בארץ מקפידים ככל הנראה רוב האתיופים על שחיטה כשרה. בודקים בדקדקנות ומוודאים שקרניו, אוזניו ושיניו של הכבש ללא מתום. די בשן שבורה אחת בפיו, כדי לפסול אותו. לכבש יש מעמד ייחודי, בשל 'עברו' ההיסטורי כבהמה דקה שהועלתה קורבן בבית-המקדש.

פסח

בערב החג נוקה הבית בקפידה מכל פירור חמץ. מאחר ואי-אפשר היה להגעיל את כלי החרס, ששימשו לבישול ולאכילה כל ימות השנה, נהגו המשפחות להצטייד לקראת הפסח במערכת כלי חרס חדשים. עולי אתיופיה בישראל הביאו איתם את המנהג, ורבים מהם רוכשים מערכת כלים נפרדת (לא מחרס, כמובן) לחג. מערכת כלים זו עוברת מדי שנה הכשרה והגעלה, ונוספים לה כלים חדשים.

המצה האתיופית, קיטַא (פיתה דמוית מצה) נאפית מדי יום ביומו. אופן ההכנה: מערבבים במהירות קמח טֶף, מים ומלח, מרדדים לעלים דקים, מחוררים במזלג ומטגנים מייד במחבת חמה. יש המוסיפים לקמח אפונה יבשה טחונה, כדי לגוון את הטעם.

כללית, בשבעת ימי הפסח ויתרו על מאכלים שנדרש זמן רב להכנתם. זקני העדה אף התנזרו במהלך החג ממאכלי בשר וחלב וכן מאלכוהול, כחלק מתענית לזכר יציאת מצריים שגזרו על עצמם. כתחליף, הם הירבו באכילת ביצים. עם זאת, חג החירות צוין בארוחות חגיגיות לקרובים וחברים.

בי"ד בחודש ניסן, לאחר חצות, נהוג היה לערוך את טקס זבח פסח. היהודים היו מתכנסים ליד בית התפילה, הקייסים (רבני העדה) ערכו תפילות, והגברים שחטו כבש על מזבח אבנים שהוקם במקום. לאחר צליית הכבש חילקו מבשרו לכל משפחה והוסיפו פיסת קיטא שעליה בירכו הקייסים. לאחר הסעודה היו הקייסים מספרים ביציאת מצריים, ומאחלים לצאן מרעיתם "לשנה הבאה בירושלים הבנויה".

סוכות

 נהוג לערוך את סעודת החג בסוכה. באתיופיה היו מביאים לארוחה את ביכורי הירקות שהבשילו: תירס, אפונה ופול. הקייס היה מברך על תירס הביכורים, והאורחים הוזמנו לטעום ממנו.

קֶלְבֶת מַאסֶר

ערב החתונה נהוג לערוך טקס הנקרא קֶלבֶת מָאסֶר (מילולית, "קשר טבעת"), המזכיר את טקס החִינָה של יוצאי צפון-אפריקה ותימן. עיקרו - כריתת חוזה בין שתי המשפחות. הטקס נערך בבית משפחת הכלה המיועדת, ומוזמנים אליו החתן, הוריו ומשפחתו הקרובה. הכלה, מצידה, מזמינה את כל משפחתה, שכנים וחברות. כדי לשמח חתן וכלה, נוהגים להגיש כיבוד עשיר, מלווה בשירה וריקודים.

צומות ותעניות

חודש אב

 יהודי אתיופיה לא הסתפקו ביום תענית אחד (תשעה באב), אלא צמו במשך 17 ימים רצופים, לזכר חורבן בית-המקדש. צמו בשעות היום, סעדו פת ערבית ושבו לצום למחרת.

יום הכיפורים

בסעודה המפסקת של ערב יום הכיפורים, נוהגים לאכול מאכלי חלב מיוחדים, בעיקר יוגורט. בסיום הצום, לאחר תפילת נעילה, עורכים טקס אכילה ושתייה בחצר בית התפילה. שוברים את הצום באכילת לחם דאבו.

הסיגְד

50 יום לאחר יום הכיפורים מציינים יהודי אתיופיה חג נוסף, שבו הם נוהגים לצום. זהו הסיגָד (סגידה לאלוהים וחידוש הברית עימו), יום של חזרה בתשובה והבעת כיסופים לציון. את סיום הצום חגגו באתיופיה בכֵּרָה כיד המלך, כולל שחיטת כבש, שירה וריקודים. גם בארץ חוגגים את הסיגד. מי שיכול להרשות לעצמו, נוסע לירושלים ועולה להתפלל בהר הרצל.

אגב, בתחילת נובמבר 2007 פנתה האגודה הישראלית למען יהודי אתיופיה לרבנים הראשיים לישראל, בבקשה להכיר בסיגד כמועד רשמי בחגי ישראל, ולבטל בכך את מר-חשוון (החודש נטול החגים).

דפוסי הגשה ואכילה

על פי המסורת באתיופיה נשות הבית עורכות את השולחן על-פי מספר הסועדים. באתיופיה נהוג שהאישה מצטרפת לארוחה רק לאחר שהשלימה את הגשת כל המנות (בקרב צעירים חלה נסיגה במנהג הזה והוא מאפיין בעיקר את המבוגרות). בסיום הארוחה ולאחר פינוי השולחן, היא מגישה את הקפה המיוחד לקינוח (בּוּנָה). ארוחה לא תהיה שלמה לפני לגימת שלושה ספלי קפה לפחות. אצל הצעירות במגזר המנהג הזה הולך ונכחד.

כאמור, המוסב (שולחן הגשה גדול עשוי קש) והקיל (כוס עשויה מקליפת פרי או ירק) המסורתיים נעלמו, ואת מקומם תופסים כלי הגשה מערביים סטנדרטיים. עם זאת, יש המשלבים מעת לעת צלחות, כוסות, קעריות וכן בקבוקי זכוכית או פלסטיק מאתיופיה, ולו כדי לשמר את הגחלת.

כל אחד מהמסובים לארוחה מקבל צלחת אישית עם אינג'רה או דאבו, ונוטל לעצמו מהמיטבלים המונחים בצלוחיות על השולחן. כל המיטבלים מוגשים בעת בעונה אחת, וכל סועד 'מנגב' מהם בקצב האישי שלו ועל-פי טעמו. התפריט זהה לכולם.

יש מארחות הנוהגות לצקת את המיטבלים והרטבים (וואט החריף, אליצ'ה שאינה חריפה) במרכזה של האינג'רה, ולערום סביבם את התבשילים השונים בערימות קטנות. כל סועד בוצע בידו הימנית נתח מהאינג'רה, טובל אותה בוואט, או מכין לעצמו מעין כריך (גוּרְשָה, שהיא המידה שכל סועד מכניס לפיו) של בשר או עוף.

בכל ימות השבוע אין לוח-זמנים קבוע ונוקשה לארוחות. בימי שבת וחג נוהגת המשפחה הגרעינית להסב לשולחן לאחר שהגברים שבו מבית-הכנסת. כשיש אורחים בבית, מקפידים לאכול בזמנים קבועים, או בשעה שנקבעה מראש. גם כאשר מוזמנים להתארח, מקפידים להגיע בזמן לארוחה. היום גם מנהג זה הולך ונעלם.

בימי-חול אין הקפדה על מיקום קבוע לארוחה. בני-הבית יכולים לאכול כחפצם במטבח, או בפינת האוכל. במידה ויש מספר סועדים, אפילו סביב לשולחן הסלון הנמוך. בשבתות, חגים ואירועים מיוחדים, 'פותחים' את שולחן האוכל הגדול ומעמיסים עליו תבשילים.

באתיופיה היה נהוג ליטול ידיים קודם הארוחה, בכלי חרס ובו מי באר או נחל צלולים. גם בישראל נוהגים בני העדה להקפיד על כללי ניקיון והיגיינה בסיסיים בעת הארוחה.

כלי ניקוי וחומרי ניקוי מודרניים לא היו מוכרים למרבית המשפחות באתיופיה, והדחת כלים או ניקוי הבית בוצעו באמצעים פרימיטיביים למדי. אולם כאן הם אומצו במהירות.

על המרואיינים שלנו, מקובל לנקות את הבית פעם בשבוע, בדרך כלל לפני שבתות וחגים. במידה ויש צורך כמובן שמנקים יותר.

בשעת הארוחה מכבדים את המעמד ואין משיחין בדברי חולין. לכל היותר, אפשר להחמיא למארחת על האוכל המשובח. לרוב, אין גם דברים המסיחים את הדעת, כגון מוסיקת רקע, טלוויזיה פתוחה או רדיו (כמובן שנוהג זה הולך ונשחק עם הזמן, בעיקר בקרב צעירים).

על פי המסורת, הסועד המבוגר ביותר מתכבד בעריכת טקס הברכות. הסועד המבוגר או המכובד ביותר גם יקבל את המקום הטוב ביותר בשולחן.

עם כניסתו של אורח לבית, נוהגים הנוכחים לכבדו בקימה.

תפריט הארוחה אחיד לכל הסועדים.

כל אחד מהמסובים מקבל צלחת אישית עם אינג'רה או דאבו, ונוטל לעצמו מהמיטבלים המונחים על השולחן. מקובל שכל הרטבים והמיטבלים מוגשים בעת ובעונה אחת.

על פי המסורת האתיופית אכילת האינג'רה נעשית בידיים, ללא סכו"ם. תולשים פיסת אינג'רה, טובלים ברוטב, מעמיסים עליה מהתבשילים שעל האינג'רה, מלפפים ואוכלים. בישראל, המנהג (המקובל גם בארצות המזרח התיכון) "לנגב" (שרבים בישראל רואים בו כמשהו מענג במיוחד) מפנה מקום לאכילה סטנדרטית בסכו"ם על פי דפוסים אירופאים. למעשה, פחות ופחות צעירים אתיופים נהנים היום מאכילת האינג'רה ובכך מאבד המאכל המסורתי מזוהרו המסורתי.

מקובל כי המכובד בארוחה, הקייס, הסבא או האב (אם הארוחה היא בחוג המשפחה) מתכבד להכין ראשון את הגורשה. הוא מברך, נוגס מהכריך ורק אז יכולים כל השאר לאכול. במקרים רבים, האב או הסב מכין גוּרְשָה לכל בן משפחה, ולאחר ברכה אף 'מאכיל' אותו בנגיסה הראשונה.

לאחר הארוחה, על ספל קפה בּוּנָה, אפשר לנהל שיחת חולין.

אירוח

התרבות האתיופית מקדשת ערכים כגון חמימות משפחתית, מסירות ואהבה שאינה תלויה בדבר לקרובים ולחברים. פיתגם אתיופי ידוע אומר: "אלה שאוכלים מאותה צלחת, לעולם לא יבגדו איש ברעהו". ברוח זו השתרש המנהג להאכיל זה את זה בידיים, המבטא נדיבות ואהבת הזולת.

כשמארחים לסעודה, מקובל להגיש תחילה לאורח ורק לאחר שזה טעם מהמזון, רשאי גם המארח לאכול.
נהוג שהמבוגר בחבורת הסועדים מברך לפני תחילת הארוחה ובסופה.

המארח דואג שלא יחסר מאומה על שולחן האוכל, וטורח להרעיף על אורחיו תשומת-לב ותחושת נינוחות.
הסועדים נוהגים כללי נימוס וכבוד הדדי בעת הארוחה.

פיתגמים הקשורים באוכל ובמאכלים

תְמְהְרתי זֶיֵבְלון הְזְבּן צֶ'ווּ זְיְבְלו מְגבְּן הָדֶה אִיוּ (אדם אשר אינו מתנהג כראוי ולפי הכללים, כמוהו כמאכל ללא מלח). כלומר, אדם תפל וחסר טעם. פיתגם בשבח רכישת השכלה

לְג' יָאבּובָאו לֶאְרַאת אַיבָדָאם (בשר פרה צורך שעתיים בישול). פיתגם שמשמעותו: אי-אפשר להטיל על ילד חסר ניסיון משימות, שהן מעבר ליכולתו

אְנה יֶמְמות זָרֶה מָתָה אְהְל יְמִידֵרְס בְפְּלסֶתָה (כשם שאדם רעב אינו יכול להתאפק בעת הכנת מאכל טעים, כך יש לקיים הבטחות בזמן ולא לדחותן). פיתגם המלמד על חשיבות קיומן של הבטחות

כֶּפְתפְתוּ פִיתוּ (לקבלת הפנים יש משמעות רבה יותר מהאוכל שמגיש המארח). אורח צריך לשים לב לקבלת הפנים ולחיוכו של המארח

יָבֵלוּבֵתְן ווֹצִ'ית אֵיֵסֵבְרוּם (סיר שאכלת ממנו, אל תשבור אותו). פיתגם המכוון לאדם כפוי טובה. גירסה אתיופית של אימרת חז"ל "אל תירק לבאר ששתית ממנה".

אָגורֶסְכוּ אְגֵ'ן תֶנֶכֶּסְכוּ (האכלתיו בידי, אך הוא נשכני). פיתגם בגנות אנשים כפויי-טובה, המפנים עורף למי שסייע להם.

ביביליוגרפיה

ספרי עיון ומדע

  • אהרוני ישראל ושפר נלי, המטבח של כור ההיתוך, משכל הוצאה לאור, מיסודן של ידיעות אחרונות וספרי חמד, 1998.
  • צעירי טספצ'ין (יבנה), המטבח האתיופי: היכרות עם המטבח האתיופי, איך להכין, איך להגיש ואיך לאכול : טעים, מזין, בריא  - הספר נעשה במסגרת פרוייקט יזמים צעירים של צעירי טספצ'ין בני העדה האתיופית ביבנה, עמותת טספצ'ין, 2007.

כתבות ומאמרים בעיתונות

אתרי אינטרנט

ראיונות

  • ראיון עם עמנואל הדנה, בעל מסעדת "חבש", 2007.
  • ראיון עם שושנה והלל יסייה, קריית מוצקין, 2007.
  • ראיון עם בקיה תחיה, קריית מוצקין, 2007.
  • ראיון עם מברט סמו, קריית מוצקין, 2007.

מילות מפתח

אוכל | מזון | שולחן-אוכל | מסורת | מאכלי-חג | פינת-אוכל | מנהגי-אכילה | אירוח | פתגמים

הערות שוליים

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.