דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 11 מדרגים

פרק 3: מאכלים דרוזים מסורתיים

אפיית פיתה עם פלפל אדום
אפיית פיתה עם פלפל אדום
חכים נהאל ומנסור אני
את הפיתה המכוסה בפלפל אדום מתוק מכניסים לתנור לכ- 5 דקות.
סלט תבולה
סלט תבולה
הזאר שומאלי ואלהאם חלחל
ממולאים מסורתיים
ממולאים מסורתיים
ג'אברין שירין, אסקלה ווחיד
עלי גפן וקישואים ממולאים.
אוכל מסורתי
אוכל מסורתי
מנסור אני
פיתה עם זעתר ופלפל אדום מתוק, חציל עם חומוס, לבנה, תבולה וזיתים על השולחן בבית בעוספיה
מע'רביה
מע'רביה
איאד עאמר, נבואני נבואני
 עוז אלמוג, שרון הורנשטיין

תחקירנים: אני מנסור, בכר חלבי, חכים נהאל, לנא עותמאן, שאדי עותמאן, עבאהר סלואן, סוסאן פורו, נועם רוזנבלום, שירין גבארין, וחיד עסקאלה, סולימאן אבו רוקן, שאדי אבו פארס, שלה עסאם, סימונה טלקר, מוראד סעיד.


נוצר ב-3/31/2008

התמורות בהכנת האוכל הדרוזי המסורתי

בעבר חיו המשפחות הדרוזיות בעוני, וניזונו בעיקר ממוצרי מזון מהטבע, מהשדה המשפחתי ומהמכולת המקומית. עיקר האוכל הורכב מדגנים ומקטניות שמקורם היה בעודפי יבול השדה. הם אוחסנו בבתים למשך תקופות ארוכות, ושימשו לכל ימות השנה. 

מיומנות הכנת המאכלים היתה בידי האישה, עליה גם רבצה האחריות להכנתם. בזה היה טמון עיקר עיסוקה. 

האוכל הוכן בשיטות מסורתיות, ומרביתו, לרבות התבלינים ומוצרי היסוד, היו מופקים באופן עצמאי (חלב עזים, קטניות תוצרת בית, תבלינים, שמן הזית, דגנים ואפילו בשר). 

כדי לעמוד על השינויים בתרבות המזון הדרוזית, יש לזכור כי החברה הדרוזית נחלקת לדתיים (العقال ) ושאינם דתיים ג'והאל (الجهال). עיקר השינויים, שחלו במגזר הדרוזי, התרחשו בעיקר בקרב החלק הלא-דתי, ובאופן אינטנסיבי יותר בקרב הדור הצעיר. 

יציאת הנשים לשוק העבודה

יציאת הנשים הדרוזיות לעבודה הביאה לירידה מסוימת במיומנויות האישה בתחום המזון ולעלייה במספר הגברים המסייעים לנשותיהם בעבודות המטבח. בנוסף החלו הנשים הדרוזיות אף ללמוד מתכונים מערביים ולהוסיפם לתפריט המשפחתי. בעשור האחרון (עם יציאת האישה לעבודה) החלו להיכנס למטבח הדרוזי החטיפים והמזון המהיר. בנוסף החל להתפתח דפוס של הזמנת אוכל מוכן הביתה, אולם עיקר ההזמנות הן ממסעדות דרוזיות טיפוסיות. 

עם זאת הדפוס השלט במטבח ובתפריט הדרוזי נותר הדפוס המסורתי והמאכלים הטיפוסיים לעדה. 

התערות בחברה הישראלית וטיולים בעולם

דרוזים צעירים, שצברו חוויות אכילה במקומות שונים בארץ (בצה"ל, במסעדות ברחבי הארץ וכו') ואף בחו"ל, החלו לאחרונה לאמץ מאכלים מסורתיים של עדות יהודיות, כגון: המלווח, החמין והקוסקוס ואפילו מאכלים מתרבויות זרות, כגון, מאכלים סיניים ואיטלקיים.

כיום קיימות משפחות דרוזיות צעירות הפונות לבעלי ידע בהכנת אוכל דרוזי מסורתי, על מנת ללמוד את מלאכת הבישול של המאכלים המסורתיים בתשלום , ואף יש המזמינים אוכל מוכן ממסעדות דרוזיות מסורתיות. 

מאפייני המאכלים הדרוזיים המסורתיים

הארוחות הדרוזיות היומיומיות מורכבות בעיקר ממאכלים דרוזים אותנטיים. המאכלים הללו הם מתווי ההיכר והזהות החשובים ביותר בעדה, ומהווים חלק חשוב בתחושות הביתיות, הקהילתיות והמקומיות, הנטועות באנשי העדה הדרוזית. 

רוב המאכלים המסורתיים הדרוזיים - מקורם מאדמת המקום ומתוצרת עדרי הצאן: דגנים, ירקות, פירות, ירק, עשבי בר, שמן זית, ומוצרי חלב. 

במטבח הדרוזי ישנו שימוש רב בפיתות דקות שנאפות במקום, בתבלינים הנאספים מצמחיית הבר בסביבת המגורים ההררית, בבשר כבשים ועזים טרי טחון, בחלב כבשים ועזים, באורז, בשמן זית בכבישה מקומית ובחיטת בורגול. 

על פי המסורת מקפידים הדרוזים על טבעיות האוכל, כגון: חלב טהור, שמן לא מהול, דבש טבעי, גבינות מחלב נקי וכו'. 

במאכלים הדרוזים המסורתיים שכיחים מאכלים ממולאים באורז ובשר (محاشي بالارز واللحمه), מאכלים העשויים מבצק אפוי או מבורגול מעובד ומטוגן, סלטי ירקות טריים ומטוגנים, בשר עז וכבש טריים וקצוצים דק, מוצרי חלב עז וחלב כבשים. 

שמן-הזית הטבעי הוא מרכיב חשוב ושכיח בבישול הדרוזי ובמטבח הדרוזי בכלל. הדרוזים נוהגים לקטוף את הזיתים בעצמם במהלך חודשים אוקטובר ונובמבר והם מפיקים בעצמם את השמן בכמויות גדולות על מנת לשמר אותו לתקופה ארוכה.

מרשימת המאכלים הדרוזים בולטים בהיעדרם המרק והרטבים למיניהם.

המאכלים הדרוזיים המסורתיים

המאכלים הדרוזים הינן מגוונים ומרכיביהם קבועים.

מאכלים המורכבים מצמחים ועשבים

  • עַכּוּבּ (عكوب) - ירק הנאסף באביב באזורים טרשיים והרריים כגון: רמת הגולן, הכרמל וכו', משמש לאכילה בעיקר באמצע השבוע.
  • עִלְת (علت) - צמח בר, הדומה לתרד, ואשר נאסף באביב ולעתים בקיץ. מקובל לאכול את העלת בשתי צורות: מבושל ולא-מבושל, בצירוף פיתה ושמן זית.
  • מְתַבַּל עִלְת (متبل علت) - מבשלים את העילת במים רותחים במשך כשעה עד שהוא מתרכך, סוחטים את המים, מוסיפים בצל מטוגן חתוך, מערבבים עם שמן זית לימון ומלח, ואוכלים עם לחם.
  • קַרְת אַלְעֵין (قرت العين) - עשבים הנמצאים ליד המעיינות, בעלי טעם מתוק, נפוצים בגליל ובצפון הארץ.
  • מבחר סלטים (سلطات على جميع انواعها).

מאכלים המורכבים מבשר

  • כּוּבֶּה (كبه) - מורכב מבשר כבש טחון, בורגול מיוחד, פלפל אדום חריף טחון בתוספת תרכובת תבלינים שהוכנה ביד, ובתוספת פלפל אדום מתוק טחון. הכובה הוא המאכל הנפוץ ביותר בטקסים ובחתונות דרוזיות, ומוגש יחד עם אל חוֹסֶה ( حوسه).
  • אַל חוֹסֶה (الحوسه) - בשר חתוך לחתיכות קטנות, בצל, צנוברים המבושלים יחד בשמן זית. 
  • כּוּבַּב או כּבַּאבִּי (كبب) - מעין קציצה של בשר ובצל קצוץ הדומה בצורתה לאגס. הכובב מטוגנת בתוך שמן זית ומוגשת לאכילה ללא פיתה. 
  • פוּקַ'עִיֶה (فقعيه) - עשויה מחלב עזים ובשר קצוץ. 
  • פַאס'וּלְיֶה (فاصوليه) - אפונה מבושלת עם בשר ורסק עגבניות. 
  • שאש בֻּרַכּ (شاش برك)- בצק בגודל אגוז, ממולא במעט בשר ובצל מטוגנים. המאכל מבושל בלבן. (נאכל כשהוא חם). 
  • כַּרְש (كرش) – מאכל מיוחד שמוכן פעם-פעמיים בשנה, מורכב ממעי כבש או עז מנוקים וממולאים באורז מתובלן, ומבושל במרק חריף עם גרגירי חומוס, ראש ושוקיים של הכבש או העז. 
  • כַּפְתַה דרוזית (كفته) - מאכל בשרי עשוי בתנור, מורכב מבשר כבש טחון, בצל קצוץ, פטרוזיליה ותבלינים, המונחים בתבנית לאפיה במשך שעה וחצי. חותכים למנות קטנות, שופכים טחינה ומגישים חם. 

מאכלים המכילים בורגול

מאכלים רבים במטבח הדרוזי מכילים בורגול. הכנת הבורגול נעשית כדלהלן: מרתיחים חיטה בתור סיר ענק הנקרא "חַ'לְקִינֶה" (خلقينه). לאחר הבישול מעבירים אותה לייבוש על שטח נקי וגדול (בד"כ על גג הבית). הייבוש נמשך כשבוע לכל היותר, ולאחריו טוחנים את החיטה המיובשת לגריסים בגדלים שונים.

המאכלים המכילים בורגול:

  • כּוּבֶּה (كبه) – ראו לעיל.
  • מְגַ'דַרַה (مجدره) – עדשים המבושלים עם בורגול ובצל. י מכינים אותו ללא אורז; 
  • סְמִיד וּכּוּסַא (سميد وكوسا) –בורגול וקישואים.
  • מְנַזַלֶה (منزله) – תבשיל המורכב מחצילים מטוגנים עם בצל, המבושלים לאחר מכן עם עגבניות וחומוס.
  • תַבּוּלֶה (تبوله)  - סלט נפוץ, עשוי מלפפונים ירוקים חתוכים, פטרוזיליה, בצל, בורגול דק ומיוחד ותבלינים. יש אשר מוסיפים לו גם נענע ועגבניות.
  • כִּשְכּ (كشك) – תבשיל קליל לקיץ, מורכב מבורגול ומלבנה העשויה חלב עזים, מייבשים אותם בשמש עד שהקשק הופך לאבקה.
  • מֻעְ'רַבִּיֶה (مغربيه) – מאכל עשיר המוגש פעם או פעמים בשנה בלבד במהלך החורף. המאכל מורכב מפתיתי חיטה מרוסקת (בורגול), המעורבבת בעבודת יד עם שמן זית וקמח. לאחר ששמים אותה במסנן אלומיניום גדול, אוטמים את הפתח באמצעות בצק, ומאפשרים לפתיתים להתבשל על חום האדים של הרוטב. הרוטב מורכב מבצל חתוך בצורה גסה, עם נתחי בשר עוף וחומוס, בתוספת תבלינים. מאכל זה מהווה ארוחה עיקרית למשך יום או יומיים ונהוג להכינו בפינת הבישול ולא במטבח. נהוג לאכול אותו בכף ללא לחם. 
  • כּוּבֶּה נִיֶה (كبه نيه) - מאכל שמקורו בלבנון. מורכב מבורגול דק, בשר טלה טרי טחון דק או בשר חוגלות, פלפל אדום מיובש בשמש (חריף או מתוק לפי הטעם) בצל קצוץ, מלח ותבלינים (קינמון, חבק יבש וטחון, אגוז מוסקט), היל, מים קרים ושמן זית.
    מתבלים את הבשר בתבלינים ובשמן זית ומוסיפים אותו לבורגול (שקודם לכן נרחץ ונסחט) יחד עם הפלפל האדום ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית ואחידה. מוסיפים מים ולשים עד לקבלת בצק אחיד ומלוכד. הכובה נאכלת כמו שהיא ללא כל בישול או חימום על אש. מאכל זה מוגש בתוספת החוֹסֶה (حوسه).
  • מְחַמַר (محمر) – מאכל שמורכב מבשר עוף עם בצל קצוץ בתוספת פלפל אדום חריף ותבלינים מבושל בתוך תנור ומוגש כאשר הוא חם.
  • מְסַחַ'ן (مسخن) – לחם עם עוף ובצל (נחשב למזון מהיר).
  • פְטִירֶה (فطيره) ( ברבים פַטַאיֶר فطاير) - (בסבוסה / סמבוסק). בצק שעליו פזורים אחד מהבאים: פלפל אדום חריף, בשר טחון, זעתר ירוק או נענע בר. הפטירה מבושלת על גבי סאג' שטוח או נאפית בתנור הביתי, והיא דומה לפיתה הדרוזית בצירוף התוספות השונות. בישובים דרוזים שונים ניתן למצוא סגנונות שונים של מאכל זה. כל סגנון מאפיין את היישוב הספציפי.
  • ס'פִיחַה (صفيحه) – לחם עם בשר (נחשב למזון מהיר). 

מאכלים המכילים אורז

 המאכלים הדרוזים המכילים אורז מתחלקים לשניים:

  • מאכלים, בהם האורז הוא רכיב במאכל לצד רכיבים אחרים.
  • מאכלים, בהם האורז משמש מילוי (ממולאים ).

המאכלים העיקריים הם:

  • מַנְסַף (منسف) מַקְלוּבֶּה (مقلوبه) – תבשיל אורז עם בשר ותוספות. השכבות מסודרות בתור הסיר, ירקות מטוגנים (כרובית, תפוח אדמה, דלעת, קישואים וגזר) מעליה שכבת עוף, ובסוף שכבת אורז מעורב עם גרגירי חומוס, אפונה ותירס.את התבשיל מניחים על מגש גדול, וממנו מחלקים למנות קטנות.
  • אורז לבן עם צנובר (ارز ابيض مع صنوبر).
  • מַלְפוּף (ملفوف) - עלי כרוב ממולאים באורז עם חתיכות בשר קטנות ותבלינים. נקרא מלפוף על שום שם צורתו המלופפת. נהוג לסחוט עליו לימון ולאכול אותו בידיים.
  • קוּזֶה (قوزه) – כבש ממולא בשר ואורז מעורבב עם שקדים, צנובר וצימוקים, ומתובל בתבלינים מיוחדים.
  • עלי גפן ממולאים (ورق دوالي) - מקור האוכל לבנוני והוא נפוץ באזורנו עם ההגירה הדרוזית מלבנון. המאכל מורכב מעלי גפן, אורז, בשר קצוץ דק, שמן זית, עגבניות בשלות ו אדומות, מלח, ותבלינים. 
    דרך ההכנה: מוסיפים את עלי הגפן לסיר מים רותחים ומבשלים במשך מספר דקות, מוציאם ומסננים. את האורז שוטפים במים ומוסיפים לו את הבשר ושאר המרכיבים (את העגבניות טוחנים דק על האורז). את שאריות העגבניות מניחים בתחתית הסיר. ממלאים את עלה הגפן בתערובת ומלפפים אותו (בדומה לגלגול סיגריות) ומניחים את העלה הממולא והמלופף בתחתית הסיר על גבי שאריות העגבניות. יש המוסיפים בין השורות של העלים בסיר גם נתחי בשר או קישואים ממולאים באורז במתכון דומה. את העלים מכסים בעגבניות חתוכות, מוסיפים מלח ומכסים במים כס"מ מעל השורה העליונה של העלים. מרתיחים וממשיכים לבשל עד לאידוי מוחלט של המים;
  • קישואים ממולאים באורז (كوسا محشي) - מרכיבים: קישואים, אורז, עגבניות ועלי גפן, מלח, קינמון, שמן זית.שוטפים את הירקות והאורז, חותכים את ראש הקישוא ומרוקנים את תכולתו באמצעות כלי מיוחד, עד ליצירת חלל בתוכו. ממלאים את הקישוא עד מחציתו באורז שעורבב עם שמן מלח וקינמון. סוגרים את פתח הקישוא באמצעות עגבניה או עלה גפן (ההחלטה על אופן הסגירה נתונה לאישה או למשפחה כולה). מסדרים את הקישואים בסיר מכסים במים ומאיידים.
  • פול עם אורז – נאכל עם סלטים ויוגורט בד"כ לארוחת בוקר.

פיתה דרוזית

הפיתות הדרוזיות מתחלקות לשלושה סוגים:

  • הפיתה הדרוזית (خبز رقيق) (לַפֶה - لفه) – פיתה דקה ועגולה בקוטר של עד חצי מטר, מורכבת מקמח חיטה אשר מוסיפים לו חומר משמר עד ליצירת בצק. משטחים את הבצק על גבי כרית הנקראת כּארַה (كاره), פורשים אותו לכל אורך הכארה (בצורה עגולה) ומניחים אותו על התנור (סַ'אג' - صاج). לאחר מכן מניחים את הפיתה להתקררות ולקיפול. 
  • פיתה רגילה –(خبز كماج) מוכנת על ידי הנשים הדרוזיות בתנור מיוחד לכך הנקרא פורנה או חרון, המובער על ידי עצים. 
  • קֻרְסַ'ה (قرصه) – פיתה דרוזית קטנה יותר הנמכרת בדוכנים הדרוזים בשולי הדרכים. 

מאכלים אחרים

  • פול עם חומוס (בערבית: מהמוסה ופול - مهموسه وفول) – מוגש בדרך כלל עם סלטים. מקובל לאכול אותו במהלך ארוחות הצהרים ולפעמים בארוחת הבוקר המאוחרת
  • לַבַּנֶה (لبنه) 
  • חביתה
  • פְתַאת חַלִיבּ (فتات حليب) - פתיתי לחם (שנותרו אך נמנעים מלזרקם) המעורבבים עם חלב,   מאכל המקובל בעיקר בקרב הילדים.

מאכלים סוריים

  • מַחַאשַי (محاشي) 
  • עַדַס מִקְלִי (عدس مقلي-ثريدة) 
  • עַדַס מַגְ'רוּש (عدس مجروش)

מאכלים מקומיים (דרוזים-ישראליים)

  • מַנַאקִיש (مناقيش) - פיתה עם זעתר או פלפל טחון. 
  • מְסַחַ'נֶה (مسخنه) או מסח'ן (مسخنه)
  • שולְבַּאטַה (شلباطه- طبيخ بندورة)
  • פְרִיכֶּה (فريكه) –חיטה קלויה. 
  • בְּלִילֶה (بليلة)- חיטה שהורתחה במים ויובשה בשמש.
  • שְעִירִיֶה (شعيريه) – סוג של קטניות אשר המעורבבות עם אורז. 

משקאות וקינוחים

הארוחה במטבח הדרוזי מכילה בדרך כלל קינוחים. הקינוחים הם בדרך כלל משקאות חמים ודברי מתיקה. קינוחים אלה מוגשים פעמים רבות ככיבוד קל לאורחים שלא נשארים לארוחה.

  • קפה - קפה מר שמכינים אותו לקראת החתונה והטקסים, ומוגש לאורחים על ידי הגבר טן האישה המבוגרים יותר (הגברים מגישים לאורחים והנשים לאורחות). הקפה מוגש בכלים עשויים נחושת (הפינג'אן) (מנקל אל-קהווה אל מורה). נהוג גם לשתות את הקפה עם ההשכמה ולפני ארוחת הבוקר ובצירוף עוגיות קטנות. הקפה הדרוזי נחלק לשני סוגים: קפה מתוק (قهوة حلوة ) וקפה מר (قهوة مرة)(סַאדַה ساده).
  • מִעְ'לִי (مغلي) - משקה הדומה לתה, המכיל תבלינים כגון קינמון (قرفه), ציפורן, היל (هيل) וזנג'ביל (בערבית: זננביל -زنزبيل). משקה זה מוכן בעיקר לקראת הלידה ומוגש לאורחים הבאים לברך את היולדת במשך 40 יום, שהם תקופת מנוחת היולדת. התבלינים של המג'לי מובאים על ידי הורי האב בכמויות גדולות בכדי שיספיקו ל-40 יום. המשקה מוגש חם, ומוסיפים לו אגוזים ושקדים.
  • תה צמחים (شاي اعشاب) - תה המוכן מחליטה של עשבים שמלקטים הדרוזים מהטבע;
  • משקאות קלים - הדרוזים רוכשים משקאות קלים שנמכרים בחנויות, אולם בנוסף הם מכינים משקאות קלים ביתיים כגון : משקאות המופקים מלימון, רימונים, תפוזים, אשכוליות, גזר וכו'.
  • משקאות חריפים - המשקאות החריפים הינם אסורים על פי הדת הדרוזית אולם בשל ההשפעות של התרבות הישראלית על הצעירים הדרוזים החילונים ניתן לזהות כי בקרב הצעירים חל שינוי, הם מתחילים לשתות משקאות חריפים ואפילו מוכרים אותם בכפרים, תופעה שלא היתה מקובלת בעבר. כיום אף מקובל לשלב משקאות חריפים בארוחות הביתיות, אולם הדרוזים מקפידים לא לעשות זאת כאשר במקום נוכח אדם דתי.
  • עוגיות חג (בערבית: כַּעְכּ אִלְעִיד كعك العيد) עוגיות חג הקורבן - עוגיות אלה מורכבות מחומרים שונים, בהם קמח, סולת, תמרים, פקאנים, קינמון ותבלינים, והן הנחלקות לשני סוגים: עַגְ'וֶה (عجوه) - עוגיות עם תמרים, וזַרַד (زرد) - עוגיות העשויות משומשום וקמח וממולאות אף הן בתמרים.
  • הִיטַלִיֶה (هيطليه) - מורכב מחלב, קורנפלור ומי וורדים, מורתחים. מוגש קר בצלחות.
  • חַ'בִּיסַ'ה (خبيصه)  - מיץ חרובים קורנפלור, מורתחים ונמזגים בצלחות, מוגש קר.
  • עצידה (عصيدة) - מורכבת מקמח, סוכר ושמן צמחים המעורבבים ביחד על אש קטנה. המאכל מוגש קר.
  • ק'ורת קרע ( قرط قرع) - מורכבת מחתיכות של דלעת, המורתחת במים, סוכר ומי וורדים. המאכל מוגש קר בתוך קערה.
  • סחלב (سحلب) - עשוי מחלב , אבקת סחלב וסוכר. מערבבים את התכולה ומבשלים. הסחלב מוגש קר בתוך קערה קטנה ומפזרים מעליו אגוזי מלך או פיסטוקים.  

תבלינים נפוצים במטבח הדרוזי

בתקופת המנדט בארץ החל השימוש בתבלינים שיובאו מהודו, ואט אט הם חדרו למטבח הדרוזי. השימוש בתבלינים נעשה נפוץ יותר ויותר עם השנים, ועם הזמן החלו להופיע ביישובים הדרוזיים חנויות לממכר תבלינים. 

כיום התבלינים נמצאים בשימוש רב, ומאוחסנים בכמויות גדולות.

התבלינים נרכשים בעיקר מסוחרים ערביים, במיוחד בשווקים ערביים עממיים, כמו: השוק בנצרת, השוק בשפרעם והשוק בחיפה, וכן בחנויות התבלינים הפרוסות ברחבי הארץ.

מספר תבלינים מלוקטים באופן עצמאי מהטבע: זעתר (زعتر), גֻעְסַאס (جعساس) מִרַאמֵיה (مرامية), עלה דפנה(اوراق الغار).

חלק מצמחי תבלין גדלים בגינת ביתם של משפחות דרוזיות רבות: לואיזה (لويزا), עֻטְרַה (عطره), חַבַּק (حبق), מַרְדַקוֹש (مردقوش), נַעְנַע (نعنع), עִשְבֶּת סִידְנַא אִלְחַ'דֶר (عشبة سيدنا الخظر) (רוזמרין), חוסֶלְבַּאן (حسلبان) חסלבאן (حصلبان)), פלפל (فلفل) זעתר פרסי (زعتر فارسي) ובַּאבּוּנֶג' (بابونج). 

עם הזמן יצרו הנשים הדרוזיות תערובת תבלינים, המיוחדת למאכלים הדרוזיים בלבד, והמכונה ח'ליט (خليط). תרכובת זו מכילה את התבלינים הבאים: קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי שחור, הֵיל (هيل), כמון (كمون), יאנסון (يانسون), זַנְגַ'בִּיל (زنجبيل), מַרְדַקוֹש (مردقوش) וכן ירק מיובש כמו נענע.

התבלינים השכיחים במטבח הדרוזי

  • סמַאק (سماق) - תבלין הגדל על העצים, דומה בצורתו לעדשים. הדרוזים מלקטים אותו וטוחנים אותו. תבלין זה הינו בעל טעם חמצמץ.
  • כַּמוּן (كمون) - תבלין הגדל על העצים. נהוג ללקטו ולטחנו לגרגירים דקים.
  • פלפל מתוק או חריף - חותכים את הפלפלים לפרוסות קטנות, ורוחצים אותם. מייבשים אותם בשמש מספר ימים, ולבסוף טוחנים אותם. הפלפל הטחון משמש כתבלין למאכלים רבים, כגון הכובה.
  • פֵיגַ'ן (فيجن) - סוג של צמח המשמש לכבישת זיתים.
  • קינמון (قرفه) - הדרוזים משתמשים בקנים שלמים של קינמון. טוחנים אותם או מרתיחים אותם במים להכנת המג'לי. 
  • חַבַּק (حبق) - גבעול שמגדלים בגינת הבית. נהוג לייבש אותו, לטחון אותו, ולהוסיף לו פלפל שחור, קינמון, הל וציפורן.
  • אגוז מוסקט (جوز مسقط) – מקובל לקנות אגוזים אלה בשלמותם.
  • ג'וזת אל טיב (جوزة الطيب) – סוג של אגוז. נחשב לאחד התבלינים השכיחים ביותר במאכלים הדרוזים. מקובל לקנות את האגוז כשהוא שלם ולטחון אותו בבית לפני התיבול.
  • פלפל שחור (فلفل اسود) - נקנה בגרגירים ונטחן בבית.
  • זִיפֶה (زوفه) - צמח בר, שהדרוזים מלקטים מההרים, ומשתמשים בו להכנת תה.
  • קַארִי - משמש לתבלון עוף ושווארמה. 
  • בְּהַאר כּוּבֶּה (بهار كبه) תבלין כובה. 
  • כַּמוּן (كمون) – תבלין המשמש לבישול.
  • מִחְלֵבּ (محلب) – תבלים המשמש לאפייה. 
  • קרוּנְפֹל (قرنفل) תבלין המשמש לבישול ולאפיית עוגות.
  • מֻסְתַכַּה (مستكه) – תבלין המשמש להכנת גלידות ועוגות.
  • חַ'לַנְגַ'אן (خلنجان) - תבלין להכנת מע'לי.
  • עַ'אר (غار) - תבלין המשמש למניעת טעם לוואי בבשר. 
  • כּורְכּוּם (كركم) – תבלין לבישול.
  • זַעְפַרַאן (زعفران) - תבלין להכנת תה.
  • חִלְבֶּה (حلبه) – תבלין להכנת עוגות.
  • יאנסון (يانسون) - תבלין לעוגות. 
  • חבק (حبق) - תבלין לבישול. 

ביביליוגרפיה

ראיונות

  • ראיון עם משפחת חלבי, דלית אל כרמל (2003).
  • ראיון עם משפחת מנסור, עוספיה (2003).
  • ראיון עם משפחת פורו, עוספיה (2003).
  • ראיון עם משפחת סעיד, בית ג'אן (2003).

אתרי אינטרנט


מילות מפתח

אוכל | מאכלים | דרוזי | מסורתי | פיתה-דרוזית | קפה | תבלינים

הערות שוליים

    הפרק הבא

    צפה בתגובות  תגובות על מאכלים דרוזים מסורתיים (3)

    Michael Ashkenazi

    It is very unfortunate that the authors/editors of this article did not consider writing it in a more professional manner. Significant issues include lack of proper botanical names of herbs and other vegetables, and what appears to be at least one gross error: cumin is not a tree. Dr. Michael Ashkenazi, co-author The World Cookbook
    שבת ט"ז באב תשע"ו 20 באוגוסט 2016

    קייטרינג אום ח'ליפה

    סיכום יפה, נשמח לתת עוד מידע על מאכלים דרוזיים
    יום שלישי א' בסיון תשע"ו 7 ביוני 2016

    ללא שם

    מתוך אתר בית הספר היסודי חורפיש
    יום חמישי י"ח בחשון תש"ע 5 בנובמבר 2009

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.