דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 6 מדרגים

פרק 2: "תקפצו לקפה" – כוס הקפה הישראלית

ז'ואקים, תל אביב
ז'ואקים, תל אביב
אניה קרופיאקוב
נביל בעלי ואימו, חיפה
נביל בעלי ואימו, חיפה
מריאנה מנסור
שעת הזהב
שעת הזהב
תמיר שר
דיוקן הורים בלימוד תורה, ביתר עלית
דיוקן הורים בלימוד תורה, ביתר עלית
מאיר אלפסי
בבית משפחת אבו פארס, עיספיא
בבית משפחת אבו פארס, עיספיא
תמר אלמוג
מפגש חברות בסטודיו
מפגש חברות בסטודיו
אליסף קובנר
ישי מחוץ לעבודה, תל אביב
ישי מחוץ לעבודה, תל אביב
אליסף קובנר
נביל ואבא, גוש חלב
נביל ואבא, גוש חלב
מריאנה מנסור
בבית משפחת אבו פארס, עיספיא
בבית משפחת אבו פארס, עיספיא
עוז אלמוג
דיוקן רחלי, תל אביב
דיוקן רחלי, תל אביב
דפנה טלמון
מפגש ברחוב לוינסקי
מפגש ברחוב לוינסקי
אליסף קובנר
בוקר במרפסת
בוקר במרפסת
תמיר שר
שי בסטודיו
שי בסטודיו
כנרת לוי
דיוקן עצמי, אוניברסיטת תל אביב
דיוקן עצמי, אוניברסיטת תל אביב
אבינועם שטרנהיים
דיוקן עצמי, רחובות
דיוקן עצמי, רחובות
הילה ווגמן
דיוקן אמא, רחובות
דיוקן אמא, רחובות
הילה ווגמן
פז קפה רוקנרול
פז קפה רוקנרול
גוני ריסקין
אמא, גוש חלב
אמא, גוש חלב
מריאנה מנסור
שלושה חברים
שלושה חברים
אניה קרופיאקוב
בסלון עם חני וסולאל
בסלון עם חני וסולאל
אליסף קובנר
מפגש פסגה
מפגש פסגה
אליסף קובנר
בוקר ביפו
בוקר ביפו
כנרת לוי
ערב אחד
ערב אחד
אניה קרופיאקוב
מחכה לרכבת
מחכה לרכבת
כנרת לוי
בסלון עם טלי, תל אביב
בסלון עם טלי, תל אביב
דפנה טלמון

נוצר ב-5/16/2011

הקדמה

קפה הוא הרבה יותר ממשקה. הוא שעון ביולוגי, אתנחתא, רגע של התחברות פנימית, שלווה, הרהור וחלום בהקיץ. באותה מידה הוא מעורר וממריץ לפעולה, יצירה ודיון, ובעיקר מוקד של שיחה ובילוי, מפגש רומנטי, משפחתי חברי ועסקי.

תרבות שתיית הקפה, לבד ובצוותא, היא עתיקת יומין, אולם בחברת השפע ובעידן הניכור, התזזיתיות והלחץ, דומה שתפקידה נעשה חשוב ומעניין במיוחד. מצד אחד דפוסי צריכת הקפה הם תוצר של התגבשות העולם הגלובלי – עולם שבו מתפתחים במהירות טעמים והרגלים אוניברסאליים. מצד שני, כל חברה מעצבת תרבות שתייה משלה, המתכתבת עם המסורת, המנטאליות והתנאים המקומיים.

דרך ארוכה עברה החברה הישראלית מעידן הציקוריה (תחליף קפה מצמח העולש בתקופת הצנע) וכוסות התה ההסתדרותיים ועד להפיכתה לחברה "המכורה" לקפאין והמעריכה קפה איכותי. אין ספק שתרבות שתיית הקפה נהפכה בשנים האחרונות למרכיב חשוב בתרבות הפופולארית בישראל ולאחד ממגדירי סגנון החיים בימינו.

יש הטוענים שישראל נעשתה בשנים האחרונות "לחברת קפה". הדבר מתבטא במספר ובמגוון בתי הקפה ודוכני הקפה ברחבי המדינה ובצריכה אינטנסיבית של קפה בבית ובעבודה. גם ההיצע במרכולים גדל והטעם של הציבור הישראלי, בכל המגזרים, הולך ומתעדן עם הזמן.

"טקסי הקפה" הישראלים מספרים סיפור סוציולוגי. הטעמים, הכוסות, המחזוריות, המחוות הפיזיות והמילוליות, המפגש החברתי, השיחה, הכיבוד הנלווה – כל אלה, ומרכיבים רבים אחרים, מתכתבים עם הזהות, הפולקלור וה"די-אן-אי התרבותי" של הקבוצות המרכיבות את החברה הישראלית.

מידע כללי על קפה בעולם

היסטוריה על קצה המזלג

האגדה מספרת שהקפה נתגלה במאה השלישית לספירה, על ידי רועה צאן אתיופי שהבחין כי התנהגות העיזים מוזרה לאחר שאכלו את הפירות האדומים (כמו דובדבנים) מעץ הקפה. להמשך הסיפור יש שתי גרסאות. גרסה אחת מספרת שהרועה חלק את גילויו עם ראש מנזר סמוך, שהחליט לטעום בעצמו מפירות העץ. הוא שפך על הדובדבנים מים חמים והכין מהם משקה. עד מהרה גילה שהמשקה עוזר לו להישאר ער במהלך שעות ארוכות של תפילה. הגרסה השנייה מספרת שאלו שראו את הפירות האדומים ( אדום הוא צבעו של השטן) מיהרו להשליכם לאש, אך כשריח פולי הקפה הקלויים עלה מהמדורה, שינו את דעתם.

העיבוד המאורגן הראשון של פולי הקפה בוצע ככל הנראה על ידי הערבים במאה ה-15 לספירה. עם הזמן הלך המסחר והתפשט בעולם המוסלמי – מצרים, סוריה, טורקיה ועוד. כך קיבל הקפה את הכינוי "היין של הערבים". קפה נעשה מרכיב חשוב בתרבות הערבית-מוסלמית, בין השאר בשל תרומתו לתרבות האירוח. בעולם המוסלמי בו חל איסור על שתיית אלכוהול, מהווה הקפה מאיץ יעיל לחיזוק האווירה הידידותית. זאת ועוד, הקפה מאפשר למתפלל להישאר ער במהלך התפילה הארוכה והקפאין מגביר את עוצמת התפילה.

עד כמה נעשה הקפה חשוב בעולם המוסלמי תעיד העובדה שבמאה ה-17 באיסטנבול (תורכיה) גברים נדרו בחתונה לספק לנשותיהם קפה, ואי אספקת הקפה נחשבה לעילה לגירושים.

לאירופה הגיעו הפולים לראשונה כבר במאה ה- 15, אולם רק כמאה שנה לאחר מכן (בראשית המאה ה-17) נגדעה הבלעדיות של ארצות חצי האי ערב, כאשר סוחרים הצליחו להבריח שתילים להולנד ולגדלם בחממה. אחר כך נדד הקפה גם לאנגליה, צרפת ואיטליה. בסוף המאה ה-17 כבר הופץ המשקה ברחבי היבשת כולה. נמל העיר מוקה (מוחא) שבתימן היה באותה תקופה נמל היצוא המרכזי של פולי הקפה לאירופה (ומכאן גם מקור השם "קפה-מוקה").

הקפה התקבל באירופה בחששות כבדים. היו שהאמינו שמדובר במשקה רעיל ובמקומות מסוימים אף אסרו על שתייתו. כך למשל צ'ארלס השני, מלך בריטניה, אסר בצו, בשנת 1675, את שתית "משקה הממזרים השחור". המהומה שקמה בעקבות הצו הביאה לביטולו כעבור 11 ימים. מונטסקיה, הפילוסוף הצרפתי, המליץ לאסור את הקפה על פשוטי העם וזאת משום שהוא ייחס לקפה את חידוד התבונה. "לו אני המלך", טען, "הייתי אוסר על המעמדות הנמוכים אפילו לגימת קפה אחת. המשקה הזה מחדד את השכל ועלול לגרום ליצורים נמוכים לגלגל מחשבות מסוכנות נגד השליטים. מוטב ששפלי המעמד ילכו לבתי היין ויסבאו לשוכרה, כדי שמוחם ישתבש, מחשבותיהם לא יהיו צלולות והם יידעו את מקומם הנכון והנחות בסדר הציבור הקיים". בשבדיה נאסר הקפה בשל תפיסה מוטעית של השפעתו הרפואית והותר לשתייה רק בשנת 1822. לאיסור השתייה היו גם מניעים כלכליים: סוחרי האלכוהול ראו בקפה תחרות. אגב, המורמונים אוסרים על שתיית קפה עד היום.

כיוון שפולי הקפה הגיעו ממרחקים, היה הקפה משקה יקר מאוד. המחירים התמתנו רק לאחר שההולנדים העבירו זרעי קפה לצילון ולאינדונזיה, ומאוחר יותר ניטעו מטעי קפה גם במקומות רבים נוספים בעולם, בעיקר במדינות דרום אמריקה. עד לסוף המאה ה-18 הפך הקפה למוצר החקלאי המיוצא ביותר, בעיקר מהמדינות המתפתחות. כיום מגודלים רוב מטעי הקפה בדרום ומרכז אמריקה, אסיה ואפריקה.

הקפה מכיל חומר מעורר, אשר בודד לראשונה בשנת 1830 וכונה קפאין מלשון: Cafe-In. הקפאין הוא דמוי-אלקלי, והנוסחה הכימית שלו היא C8H10N4O2.

קפה נמס הומצא כבר בשנת 1901 על ידי כימאי יפני שגר בשיקגו, ואולם פיתוחו לכלל מוצר מסחרי נעשה שלושים שנים אחר כך. בתחילת שנות ה-30 פנתה ממשלת ברזיל לחברת נסטלה (אז כהיום, חברת המזון הגדולה בעולם) בבקשה שתפתח עבורה קפה איכותי וארומטי על ידי הוספת מים בלבד (לא על ידי בישול). הסיבה העיקרית לכך היו עודפי היבול, בשנות השפל הכלכלי הגדול. בתום שבע שנים של ניסויים, הצליח צוות החוקרים השוויצרי של נסטלה, בראשות מקס מורגנטאלר, לפתח לראשונה אבקת קפה (אגב, הדרישה המקורית מיצרני נסטלה הייתה לפתח קפה בקוביות). הקפה הנמס הראשון נקרא "נס קפה" (Nescafe) – צירוף של שם החברה, נסטלה, ושל המילה קפה).

NESCAFE הושק לראשונה באפריל 1938. הקפה יוצר בטכנולוגיה של יבוש בהתזה (קפה אבקתי). חשוב להבהיר כי קפה נמס לא מכינים מפולי קפה שנטחנו. קפה נמס הוא קפה שעבר מספר שלבים בהם: קלייה, טחינה, בישול ויבוש לאבקה. השלב הראשון – הקלייה של פולי הקפה – הוא בעל החשיבות הגדולה ביותר לקביעת חוזק הקפה וצבע הגרגרים והוא מושפע מהטמפרטורה של הקלייה וממשך הקלייה. השלב האחרון - הייבוש – הוא זה שקובע את סוג הקפה הנמס: אבקה (תהליך של "התזת ייבוש"), מגורען (בגירעון נשמרות טוב יותר תכונות הארומה), או מיובש בהקפאה (טכנולוגיה שהומצאה ב-1965).

טייסטרס צ'ויס של NESCAFE הושק בארה"ב וקנדה בשנת 1967. בשנת 1972 השיקה טייסטרס צ'וייס לראשונה בעולם קפה נטול קופאין. מיצוי וסילוק הקופאין נעשה בתהליך טבעי, באמצעות מים בלבד, לקבלת קפה בטעם עשיר.

ב-1969 נשתה הקפה הראשון על הירח. ב-1980 הוטס קפה טייסטרס צ'וייס לחלל על גבי מעבורת קולומביה וצוות האסטרונאוטים שתה את הקפה לאורך כל שהותו בחלל.

NESCAFE הוא מותג הקפה הראשון בעולם ועד היום גם הגדול ביותר, עם נתח שוק עולמי של כ 50%. הוא גם מותג המשקאות השני בגודלו בעולם (אחרי קוקה קולה). בכל שנייה נצרכות כ-4,000 כוסות NESCAFEברחבי העולם. NESCAFE נמכר בלמעלה מ-120 מדינות ומיוצר בכ-38 מפעלים שונים ברחבי העולם.

אב הטיפוס הראשון של מכונת האספרסו נבנה ב-1822 בצרפת. בשנת 1901 רשם האיטלקי לואיג'י בצרה (Bezzera) פנטנט על מכונה אספרסו, שנקנה ממנו על ידי חברת "לה פאווני" (La Pavoni) - החברה הראשונה שייצרה מכונת אספרסו. עד 1933 המכונות היו ידניות (מופעלות על ידי בוכנה) ואז המציא ארנסט אילי את מכונת האספרסו האוטומטית הראשונה. למכונות הקיטור ההן היה שסתום ביטחון לשחרור לחץ. בריסטה נבון (Brista – ברמן באיטלקית) גילה שהקיטור המשתחרר יעיל גם להקצפת החלב ומכאן נולד הקפוצ'ינו.

מלחמת העולם השנייה (1939-1945) תרמה להצלחת המוצר ברחבי אירופה ועד סוף שנות הארבעים הוא הפך לחלק בלתי נפרד מהחברה המערבית.

בשלושים השנים האחרונות חל גידול עצום בצריכת הקפה בעולם. אם בעבר הקפה נחשב למשקה יוקרה, היום הוא הפך למשקה עממי ופופולרי שרבים יכולים להרשות לעצמם.

הקפה נוכח במקומות רבים בחיינו. אנו אוהבים לשתות אותו כבילוי חברתי, בדייט או בפגישה נעימה. אנו שותים אותו בבוקר לפני תחילת היום ובערב כפינאלה לבילוי מוצלח או כבילוי בפני עצמו. בתי הקפה היו תמיד מקום מפגש שבו עשו עסקים ועסקו בפעילות חברתית ואינטלקטואליות. היום הם משמשים בתפקיד של גנים ציבוריים או כיכרות עיר. רבים משמשים גם כמסעדות לאוכל קל.

שפת הקפה

מקור המילה קפה (Coffee) הוא במילה הערבית "קוואה" ("kahawah") שמשמעותה הוא "משקה הנפש". גרסה אחרת לשם טוענת שמולדת הקפה היא העיר האתיופית קאפאה, וממנה גם נגזר שמו של המשקה – קפה.

מקור השם "קפה אספרסו" מהמילה האיטלקית "אספרסו" (“Espresso”), שפירושה באיטלקית "מהודק". יתכן שהמילה נקלטה בז'רגון העולמי גם בשל דמיונה למילה "אקספרס" (מהיר).

ייצור הקפה

קפה צומח על שיחים הגדלים באזורים גבוהים ודשנים ובהם שפע של מזג אויר ממוזג עם הרבה שמש וגשם. מיקומם בין חוגי הסרטן והגדי ( 23 מעלות צפון ודרום לקו המשווה ). קטיף הקפה דומה יותר לליקוט וחייב להתבצע ידנית. הסיבה לכך היא שתפרחת, פרי בוסר ופרי בשל מופיעים על הענף בעת ובעונה אחת ויש להפריד ביניהם.

לוקח לעץ קפה שש שנים להצמיח את הדובדבנים הראשונים שלו. כל דובדבן מכיל שני פולי קפה. כדי לייצר צנצנת אחת של קפה נמס 200 גרם, דרושים 2500 פולים ולשקית של קפה שחור במשקל דומה, 1000 פולים.

הקפה שאנו שותים מכיל 95%-98% מים והשאר מיצוי של פולים שנקלו, נטחנו ויובשו. מיעוט חומרי הגלם המרכיבים את המשקה אינו מעיד על פשטות. להיפך, קפה הוא אחד המשקאות המורכבים והעשירים ביותר בעולמנו, שבארומה שלו בלבד זוהו ובודדו כאלף רכיבים שונים, כולל פחמימות, שומנים, ויטמינים (ויטמין B3, ויטמין E), מינרלים (אשלגן, מגנזיום), אלקלואידים (קפאין), תרכובות אורגניות כמו דיטרפנים (העיקריים הם קפסטול וקוואול) וסיבים תזונתיים (בעיקר מסיסים). הקפה נמנה בין המזונות העשירים ביותר באנטיאוקסידנטים, כגון פוליפנולים ובעיקר חומצה כלורוגנית וחומצה קפאית.

קיימים כ-25 זנים של צמח הקפה אולם שניים הם העיקריים מבחינת האיכות והתצרוכת העולמית: ערביקה ורובוסטה.

זן הרובוסטה - כ-30% מהיצור העולמי. הרובוסטה מכיל כפליים קפאין מאשר ערביקה. זול יותר לייצרu מאחר ולאחר ההבשלה, הפולים נשארים על העץ ואינם נופלים. לכן ניתן לקטוף אותם על ידי מכונות. מרבית התערובת של קפה נס וקפה טורקי מכילה את הרובוסטה.

זן הערביקה - נחשב לקפה הראשון שתורבת. הוא נהפך לגידול חקלאי בדרום מערב חצי האי ערב כבר לפני 1,000 שנים. הדעה הרווחת היא שמקפה ערביקה ניתן להכין קפה משובח יותר מאשר מקפה רובוסטה. הוא מכיל פחות קפאין, מתאפיין בטעמים מתוקים יותר, קרמה יחסית נמוכה ומרירות עדינה. בשל רגישותו של הזן לכפור, קשה מאוד לגדלו ועקב כך מחירו גבוה.

בעולם משווקים מדי שנה יותר ממאה מיליון שקי קפה (כ- 65 ק"ג כל אחד). שוק הקפה הוא שוק הסחורות השני בגודלו בעולם אחרי הנפט. הוא מגיע לכ 45 מיליארד דולר בשנה ומקדים את שוק החיטה והסוכר. כ-750 מיליארד כוסות קפה נגמעות בעולם בשנה.

בשונה מתעשיית הנפט, תעשיית הקפה ידידותית לסביבה, שכן היא מעודדת גידול של מיליארדים רבים של עצי קפה ירוקי עד (ליתר דיוק, שיחים שגובהם מגיע לכ-10 מטרים), המספקים לא רק 60 מיליארד קילוגרמים של קפה ופרנסה ל-25 מליון איש, אלא גם סביבה "ירוקה" המספקת חמצן ומסייעת לצמצום זהום האוויר.

ברזיל היא יצרנית הקפה הגדולה בעולם. היא מגדלת למעלה מ-3 מיליארד עצי קפה ומעסיקה למעלה מ-6 מליון אנשים בייצור קפה.

הקפה משמש כמקור הכנסה חיוני בכ- 80 ארצות. להלן מובילי טבלת הייצור בעולם :
1. ברזיל - 35% מכל תוצרת העולם; 2. ויטנאם- 13%; 3. קולומביה-10%. 4. אינדונזיה – 6%. 5. אתיופיה- 4%. 6. הודו- 3.9%. 7. מקסיקו- 3.5%. 8. פרו- 3.5%. 9. גוואטמלה- 3.1%.
תנודות במחירי הקפה נגרמות בדרך כלל בגלל פגעי מזג האוויר בעונת ההבשלה (יולי-אוגוסט בברזיל).

מרכז המסחר העולמי של הקפה הוקם בסוף המאה ה-19 בניו יורק וקיים עד היום. שם נסגרים מחירי החוזים העתידיים (המסחר מתבצע כחצי שנה לפני אספקת הסחורה).

בעולם פועלות כמה עשרות חוות לגידול קפה מזנים ייחודיים. תוצרתן יקרה פי כמה מהמחיר הממוצע של הקפה המסחרי. המפורסמות שבהן נמצאות בג'מייקה (קפה בלו מאונטיין), הוואי (קונה), פוארטו ריקו (יאוקו), קוסטה ריקה (בלה ויסטה , גואטמלה (אנטיגואה), אינדונזיה (יאווה).

רוב ארצות גידול הקפה מפקחות ומסווגות את תוצרתן על פי גודל הגרעין, אחידות צבעו ומספר הגרגירים הפגומים.

צרכני הקפה, לעומת זאת, מסווגים את טיבו על פי תוצאות טעימתו. טעימת קפה דומה בתהליך לטעימת יין, אך בכל זאת קיים הבדל: את הקפה טועמים כשהוא חם ומכאן הצורך בשאיפתו בשאון מכף הטעימה אל תוך חלל הפה. מרכיבי הטעם העיקרי של הקפה הם ניחוח (טעם וריח), גוף (מרקם), חיוניות (אופי) ולעיתים גם טעם שארי - After taste.

צבע הקפה הקלוי (חום קינמון עד חום שחור) הוא עדות לסוכרים (חסרי קלוריות) שאצורים בגרגירי הקפה ושהופכים בחום הקלייה (כ – 200 מעלות) לקרמל. בקלייה מאבד הקפה כ- 20% ממשקלו ומוסיף כ- 30% לנפחו.

צריכת קפה בעולם

העולם נחלק ל"מדינות תה" ו"מדינות קפה". כך למשל, סין, יפן, רוסיה ואנגליה, הם מדינות שבהם התה משחק תפקיד מרכזי בתרבות, ואילו באיטליה, בצרפת ובמצרים, הקפה הוא הדומיננטי. החלוקה הזאת משקפת לא רק תנאי אקלים ומסורת היסטורית אלא גם רגישויות תרבותיות. זאת, משום שהמשקאות החמים ארוגים תמיד בתרבות האוכל, האירוח והמשפחה.

בעידן הגלובלי, האולטרה עסקי ותקשורתי, כאשר ההשפעה הבין-תרבותית מתחזקת וכאשר מודלים קולינריים מיובאים ומיוצאים בקלות ובמהירות – החלוקה המסורתית הזאת הולכת ונחלשת, יחד עם היחלשות כללית של האופי הלאומי.

קפה הוא המשקה השני הנצרך בעולם, אחרי מים. יותר מ-6 מיליארד ק"ג פולי קפה מיוצרים בשנה ביותר מ-70 מדינות בעולם. בכל יום שותים בעולם כ- 2 מיליארד כוסות קפה, כמות זו דומה לסך הכמות השנתית הנצרכת בישראל.

אלופי צריכת הקפה בעולם הם הסקנדינבים - פינלנד – 13 ק"ג לנפש בשנה (פי 3.5. מאשר בישראל). פינלנדי ממוצע צורך כ-1,400 כוסות קפה בשנה. שוודיה ודנמרק נמצאות אחרי הפינלנדים בדירוג.

מבחינת הדימוי הציבורי, "מדינת הקפה" היא איטליה. היא גם יצרנית מכונות הקפה המובילה בעולם ובה נמצאים מעל 100,000 בתי קפה.

ארה"ב הינה יבואנית הקפה הגדולה בעולם. היא צורכת שישית מהיבול השנתי של קפה בעולם.

מילון הקפה

קפה נמס: משקה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים. הללו נטחנים עד דק ואחר מבושלים. בעזרת לחץ גבוה וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. נוזל זה מוקפא ואחר נטחן לגבישים קטנים. הגבישים מוכנסים למיכל ריק (ואקום) ועוברים בו ייבוש על ידי המראה – ממצב מוצק למצב של גז.

קפה שחור/בּוֹץ:  שיטה ישראלית פופולרית: יציקת מים רותחים על גרגרי קפה ללא סינון.

קפה טורקי: קפה המבושל על כירה. המים מורתחים במיכל מאורך עשוי נחושת ומצופה בדיל. בלי להפסיק את הרתיחה שופכים לתוך המים את הקפה, הטחון באופן הדק ביותר. לספל הקטן האופייני, שתכולתו בין 40 ל-60 מ"ל, יש צורך בכ-5 גרם קפה. לפני ההגשה יש להמתין לשקיעת משקע הגרגרים.

קפה אספרסו: המים החמים נדחסים בלחץ גבוה דרך קפה טחון דק מאוד. מתקבל קפה סמיך, עשיר בטעם ובארומה ומצטיין בקצף. הקצף (קאימק) שעל פני קפה האספרסו נוצר על ידי חדירת אוויר אל תוך שכבת שומן קפה בעת הפקתו. לתהליך זה דרוש לחץ של תשע אטמוספירות וטמפרטורה של 96 מעלות. לחץ גבוה יותר אינו מוסיף וטמפרטורה גבוהה יותר תקלקל את טעמו. מכונת טחינה הניצבת ליד מכונת האספרסו מבטיחה טריות תמידית של הקפה, אך סכיני טחינה קהים במכונה זו מקלקלים את טעם הקפה. הסיבה: השחיקה המיותרת אשר נוצרת בהעדר סכין חד גורמת להתחממות מיותרת ולאיבוד מרכיבי טעם חיוניים המתנדפים בחום.

אספרסו קצר: מנה רגילה של אספרסו בכוס קטנה (האיטלקים קוראים לו "צר" או "לחוץ"). קפה חזק נטו. המינון הטיפוסי: 7 גרם קפה ל 30 מיל' מים שחולטים במשך 25 שניות.

אספרסו ארוך: מדולל יותר, ומורכב ממנה אחת קפה ושתי מנות מים. המינון הטיפוסי: 7 גרם קפה ל 60 מיל' מים שחולטים במשך 25 שניות.

אספרסו כפול: 2 מנות של אספרסו ו-2 מנות מים. 14 גרם קפה ל 60 מיל' מים שיחלטו במשל 25 שניות.

אספרסו כפול ארוך : 14 גרם קפה ל 120 מיל' מים שיחלטו במשך 25 שניות.

מקיאטו: אספרסו עם כף של חלב מוקצף למעלה. (מקיאטו באיטלקית זה מוכתם).

אספרסו קורטו: אספרסו מחוזק במעט אלכוהול איטלקי, גראפה או סמבוקה ((קורטו באיטלקית זה מתוקן). אפשר להזמין קצר או כפול.

קפוצ'ינו: מכיל שליש אספרסו חזק ואיכותי ושני-שלישים חלב מחומם ומוקצף. ככל שהבריסטר (האדם המכין קפה) מיטיב להקציף את החלב, כך התוצאה הסופית טעימה יותר.

קפה לאטה: 7 גרם קפה (מנת אספרסו) וחלב עד סוף הכוס (כוס גדולה).

לאטה מקיאטו: חצי מנת אספרסו, חלב וקצף חלב. שופכים את הקפה על החלב והקצף.

קמפונה: מנת אספרסו וקצפת עד קצה הכוס.

פּרפוצ'ינו. קפה קר מעורב בחלב וסוכר, בתוספת טעמים שונים.

קפה אירי: קפה המכיל כמות ניכרת של ויסקי אירי.

קפה הפוך: הוא, למעשה, הפיתוח הישראלי של הקפוצ'ינו האיטלקי. אספרסו עם יותר חלב מוקצף. והגרסה היותר עממית: קפה שחציו מים וחציו חלב חם.

מוקה: קפה לאטה בתוספת צ'וקולטה (שוקו איטלקי סמיך מאוד על בסיס שוקולד טהור, מורתח עם חלב).

נס קפה פילטר: קפה טחון שדרכו עוברים המים הרותחים. קפה בוץ בלי הבוץ.

נס על חלב: כוס עם חלב בלבד (ללא מים) וכפית נס קפה מלמעלה.

קפה סיציליאני: אספרסו עם חלב בתוספת כף קצפת וסירופ שוקולד. לעתים במקום סירופ שוקולד, מוסיפים קינמון.

אייריש קופי: אספרסו עם וויסקי אירי וקצפת.

מקסיקאי: אספרסו עם ליקר קלואה וקצפת.

ג'מייקה: אספרסו עם רום וקצפת.

אייס אספרסו: אספרסו קר עם ליקר קפה.

קפה נמס ומגורען: כמות מקובלת: כפית אחת (5 גרם) לכוס (250 מ"ל). עדיין מהווה את הרוב המכריע של המכירות בישראל.

קפה פילטר: את הקפה, שנטחן באופן גם יחסית, מניחים במסנן עשוי נייר ועליו יוצקים את המים הרותחים, שמחלחלים פנימה דרך הקפה. זמן ההכנה – 8-6 דקות. הקפה מצטיין בסמיכות נמוכה יחסית, ובניחוח וטעם עדינים. האמריקנים מכינים את הכוס הטיפוסית, (190-150 מ"ל) בעזרת פרקולטור חשמלי עם 6-5 גרם קפה, האירופים – עם 10 גרם.

קפה מוקה: נחשב לקפה היקר ביותר. לשם הכנתו משתמשים במכונת קפה הקרויה בשמו "מוקה", ומורכבת משלושה חלקים. התחתון – בו מרתיחים את המים. האמצעי – בו מסנן מתכתי המכיל את הקפה הטחון, והעליון – בו מתקבל המשקה. הלחץ המתון הנוצר כתוצאה מן האדים מעביר את המים דרך הקפה, ומתקבל משקה שטעמו מודגש, סמיכותו בינונית וניחוחו עז. לכוס בעלת תכולה שבין 40 ל-50 מ"ל משתמשים בכ-6 גרם קפה קלוי.

פרקולטור: שיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים הארומטיים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר.

אספרסו פטיש: שיטה להכנת קפה באמצעות לחיצה.

קפה טפטוף: שיטה להכנת קפה באמצעות סינון נוזלים במסננת נייר. גם: קפה פילטר.

קפה אמריקנו: ‭3-2‬ שוטים של אספרסו עם מים ואפשרות להוספת חלב.

אייס קפה: קפה קר (בדרך כלל לא מומתק) מוגש בכוס גבוהה עם כדור גלידה וקצפת.

אייס אספרסו: משקה המוכן ע"י ערבול אספרסו וקרח בבלנדר. נהוג להגיש אותו עם מי סוכר להמתקה עצמית אך אפשר גם להמתיק מראש

אייס קפוצ'ינו: אייס אספרסו שמוסיפים לו חלב בעת הערבול.

גרניטה קפה: ברד קפה המוכן במכונת ברד ומכיל לפעמים גם תמציות טעם המאפשרות להכין מגוון משקאות.
קפה נטול קפאין: ישנם רק כ- 10 מפעלים לניטול קפאין בעולם. שיטת הניטול נבדלות אלה מאלה על פי סוגי החומר הממיס אשר מתחבר אל הקפאין ומפריד אותו מפולי הקפה. בכל השיטות מסתיים התהליך באופן שמבטיח שבקפה המנוטרל לא יישאר זכר לממיס.

קפה ובתי קפה

בית הקפה הראשון נפתח באוקספורד בשנת 1650. עד 1700 נפתחו 2000 בתי קפה ברחבי העולם. אין עדיין סטטיסטיקה רשמית על מספר בתי הקפה בעולם, אבל ברור שמדובר באחת התופעות החשובות ביותר בהתהוות האיזומורפיזם העולמי (דמיון בין מדינות). התפשטות תופעת בתי הקפה דומה במובנים רבים להתפשטות המזון המהיר. התהליך הזה תורם לעליה משמעותית ועקבית בתצרוכת הקפה הביתי. על תרבות בתי הקפה בישראל ראו מאמר נפרד ב"אנשים ישראל".

קפה ובריאות

קפאין הוא חומר ממריץ טבעי המצוי בסוגים מסוימים של עלים, אגוזים וזרעי צמחים. צריכתו הוכחה מדעית כמפחיתה תחושות של עייפות פיזית ונפשית, וכמשפרת יכולות קוגניטיביות רבות.

הצריכה היומית הנחשבת לבטוחה עומדת על כ-300 מ"ג קפאין, אשר נמצא בקפה, תה קקאו, וגם בקולה. באספרסו יש כ- 120 מ"ג, בקפה שחור כ- 80 מ"ג, בקפה נמס כ- 60 מ"ג, בתה שחור כ- 50 מ"ג ובתה ירוק כ- 20 מ"ג לכוס.

במחקר שנעשה לאחרונה (2010) במרכז הרפואי שיבא, נמצא כי צריכת קפאין בכמות המשתווה לשלוש כוסות קפה משפיעה לטובה על כלי הדם ומגינה מפני אירועי לב. קרדיולוגים נוהגים להמליץ לחולי לב להפחית בצריכת הקפה, בהנחה ששתייתו מעלה את הדופק ולחץ הדם, ומצריכה כמות חמצן גבוהה יותר לפעילות הלב. אבל המחקר המבוקר שנעשה בשיבא מעלה ממצאים הפוכים.

צוות החוקרים, בראשות פרופ' מיכאל שכטר, מנהל היחידה למחקרים קליניים במכון הלב בשיבא, בחן את השפעת הקפאין על תפקוד כלי הדם והלב בקרב 80 נבדקים בוגרים, מחציתם בריאים ומחציתם חולי לב.

במחקר התברר שנטילת הקפאין העלתה ב-30% את תפקוד האנדותל, והפחיתה ב-40% את מדד החלבון המכונה - CRP סממן בולט לניבוי אירועי לב ושבץ מוחי, והעלתה ב-25% את רמות החלבון המכונה אדיפונקטין, המונע אירועי לב ושבץ מוחי.

יתרונות הקפאין אובחנו במחקר הזה בקרב חולי הלב ובקרב בריאים. ממצאי החוקרים הישראלים, שהתפרסמו בכתב העת "American Journal of Cardiology" של איגוד הקרדיולוגים האמריקאי, עולים בקנה אחד עם ראיות נוספות שנאספו באחרונה בעולם. כך, למשל, חוקרים מגרמניה דיווחו באפריל 2010 שצריכת קפה יומית, של ארבע עד שמונה כוסות, מעלה את רמות הכולסטרול הטוב (HDL). חוקרים אחרים מצאו אפקט מגן של שתית קפה מפני סרטן המעי הגס, הכבד, הרחם, הלבלב, הכליות, השחלות, הקיבה, השד וגידולי מוח מסוג גליומה. מחקרים שונים אף קושרים בין שתיית קפה (בעיקר קפה פילטר וקפה נמס) להפחתה בתחלואה ותמותה ממחלות כבד, כולל צירוזיס, פיברוזיס כבדי וקרצינומה כבדית, תסמונת פרקיסון וכן עם הפחתת הסיכון לגאוט, לעששת ומחלות חניכיים ואפילו אסטמה. יש הטוענים ששותי קפה מתאבדים פחות, אבל אולי זה הפרזה.

חלק מהמחקרים מעידים שבקפאין יש כמות גדולה פי ארבעה של נוגדי חימצון, המסייעים במניעת סרטן, יותר מאשר בתה ירוק ומפחיתים את הסיכון להתפתחות אבני מרה.

מדענים מצאו כי גם כמות של כ-200 מ"ג קפאין (המצויה ב2-3 כוסות קפה) מעלה את רמת הריכוז ומשפרת איכות הזיכרון לטווח קצר ואת בהירות המחשבה. התוצאה הישירה היא עליה בערנות הכללית לצד שיפור ניכר ביכולת עיבוד הנתונים והשינון.

בהקשר זה ראוי לקחת לתשומת לב את דבריה של ד"ר שרון מאור כי "קיימות בעיות מתודולוגיות במחקרים על קפה, כגון תכולת קפאין המשתנה לפי סוג הקפה, אופן הכנת הקפה, גודל הכוס המדווחת במחקרים, דרגת הקלייה ותהליכים שונים המשפיעים על כמויות הרכיבים השונים בקפה. בנוסף, הפרופיל הגנטי המשתנה מאדם לאדם "מעבד" באופן שונה את רכיבי הקפה, וגם עישון משנה את קצב המטבוליזם של קפאין. יחד עם זאת, סקירה מחקרית המוצגת להלן מעידה על היתרונות הבריאותיים בצריכת קפה" (מתוך דבריה של ד"ר שרון מאיר, דיאטנית קלינית וספורט, מכון וינגייט, שירותי בריאות כללית, שנאמרו בכנס דיאטנים, "תזונה מונעת" בגני התערוכה ב-19 במאי 2011).

בין ההשפעות הפיזיות של קפאין: הדופק עולה, כלי הדם מתרחבים, החושים מתחדדים, והפעילות המוטורית מוחשת. קלדניות לדוגמא מקלידות מהר יותר ועם פחות טעויות תחת השפעת קפאין.

הקפה משפר זמן תגובה, יכולות תקשורת והבנה, וגם מעורר מוטיבציה ועניין בשעות הקשות של היום. השפעת העוררות הפיזית של שתי כוסות קפה יכולה להימשך בין 5-7 שעות.

מחקרים הראו שבשעות הצהריים הערנות הפיזית שלנו צונחת, גם ללא קשר לארוחת הצהריים הכבדה (כולל אכילת בשר). הנה כי כן, במחזור החיים הקובע, חלה ירידה בקצב חילוף החומרים הטבעי פעמיים ב-24 שעות, בדרך כלל בצהריים ובלילה. התופעה הזאת מעלה את הצורך בקפה בשעות הללו.

קפה מסייע לסובלים מיעפת (Jet Leg), שכן הוא יכול לנטרל ולהקל את ההשפעות הנפוצות של עייפות כרונית: ירידה בריכוז, פגיעה בזיכרון ובכישורים המוטוריים. יתרה מזאת, קפה משפיע באופן ישיר על האזור במוח המפקח על השעון הביולוגי שלנו (Hypothalamus Gland). לכן הוא מסוגל "לאתחל" לנו את היום ולהחזיר את החיים ללו"ז הרצוי. צריכה קבועה של קפה לאחר מעבר לאזור זמן חדש, תישלח למוח סימנים שיזרזו את ההסתגלות של הגוף לשגרת הזמנים החדשה.

למרות כל האמור לעיל, שליש משותי הקפה טוענים שהמשקה דווקא מרגיע אותם. אין בכך משום סתירה: חוקרי הקפה מסבירים שגירוי-יתר של קפאין בגוף גורם דווקא לירידה בחילוף החומרים ומרגיע אנשים עצבניים והיפראקטיביים. זאת ועוד, עצם הכנת הקפה ושתייתו – משב האדים, הריח הטוב, הישיבה הרגועה והשיחה הנינוחה מפיחים שלווה.

מעניין ואולי מפתיע, שתרופות לשיכוך כאבים מכילות בממוצע כ- 100 מ"ג קפאין. מנגד, שתייה מופרזת של כוסות קפה בזה אחר זו גורמת לחוסר מנוחה, עצבנות יתר, נדודי שינה, שרירים קופצים, פעילות מוטורית לא מדויקת ובמקרים קיצוניים להקאות, רעד, צמרמורות ובלבול.

בכמויות מסוימות (מעל 10 גרם) הקפאין רעיל ועלול אף להיות קטלני. אולם לשם כך דרוש לשתות מאה כוסות ברצף. גם לכמות מופרזת יומית יש לפעמים השפעות לא חיוביות: 350 מיליגרם ביום (כחמש כוסות) עשויים לגרום לתופעות של תלות גופנית, כך שהפסקת האספקה גורמת לכאבי ראש ולעצבנות יתר.

צריכה של מעל 650 מיליגרם בבת אחת עלולה לגרום לנדודי שינה כרוניים, חרדה ודיכאון.

הקפאין מעלה את רמת לחץ הדם, ההומוציסטאין וכן סופח אליו מגנזיום וסידן ומפריע לספיגת הברזל. והכי גרוע: רבים אוהבים את הקפה שלהם בצירוף סיגריה והדבר תורם להתמכרות הכפולה.

על פי הספרות הרפואית, "מכור לקפה" הוא מי שחייב לשתות כוס קפה כל 15 עד 30 דקות. אנשים שמכורים לקפאין עלולים לסבול מעודף עירנות, מנדודי שינה, מעצבנות, מהפרעות בעיכול, וממתח שנובעים מהרכבו של הקפאין. כשהם לא שותים קפה בתדירות הרגילה הם עלולים לסבול מכאבי ראש, חוסר ריכוז, קשיים מוטורים, לחצים נפשיים ואף "קריז" גופני.
בארץ מתקיימות סדנאות לגמילה מהתמכרויות, ובהן גם התמכרות לקפאין.

האם הקפה מכיל הרבה קלוריות? תלוי למה משווים אותו. לעתים כוס קפה יכולה להכיל יותר קלוריות מהארוחה קטנה שלמה. סוכרים, שומנים רוויים ולא פחות מ-500 קלוריות יכולים להסתר בשחור השחור הזה. מי אשם? התוספות, לא האבקה: החלב, הסוכר, הסירופים למיניהם (וניל, קרמל, שוקולד) שמוסיפים לה בבתי הקפה וכמובן – הקצפת.

להלן נתונים שנאספו מרשת הקפה האמריקאית היי סטריט, שמציגים את תמונת הקלוריות והשומנים שמכילה כוס הקפה (הנתונים, אגב, מבוססים על חלב מלא רגיל, לא דל שומן).

  • קפה לאטה: כוס קטנה – 200 קלוריות; כוס גדולה - 341 קלוריות.
  • קפוצ׳ינו (קפה הפוך): כוס קטנה – 122 קלוריות; כוס גדולה - 207 קלוריות.
  • אספרסו: כוס קטנה – 6 קלוריות; כוס גדולה - 11 קלוריות. מסקנה: אם לא מוסיפים סוכר ‭10)‬ קלוריות לשקיק סוכר),‬ זהו הקפה הדל ביותר בקלוריות.

לסיכום, היתרונות של הקפה עולים בהרבה על חסרונותיו. וכרגיל, כמו בכל מוצר מזון ומשקה, המפתח לצריכה נכונה הוא מינון נכון ושתייה במידה.

אסוציאציות ותדמיות של קפה בישראל

ערכים חיוביים

סקרים וראיונות בקבוצות מיקוד מראים שהקפה מזוהה בישראל בעיקר עם ערכים חיוביים ותחושות נעימות. האסוציאציות שעורר הקפה בקרב מרואיינים בקבוצות מיקוד ובסקרים היו: "מרגיע", "מספק מנוחה", "פינוק", "הפסקה", "מחבק", "שקט עם עצמי", "סיגריות בכיף", "להתרענן", "להתעורר", "טעם בבוקר", "אנרגיות", "כמו לחם, זה בסיסי", "חברי", "ביתי", "מפגש חברתי", "אחדות".

אסוציאציות שליליות כמעט ולא קיימות ועולות כמעט רק בשאלות מכוונות. למשל, מבוגרים ונשים בהיריון עסוקים קצת יותר בסוגיית הבריאות ומקפידים לשתות קפה באופן מבוקר ("לא שותה יותר משתי כוסות ביום", "משתדל לא להגזים").

עולם המבוגרים

הקפה מזוהה בישראל באופן מוחלט עם עולם המבוגרים והמוסכמה הרווחת היא שהוא אינו מתאים לילדים. יש הגיון במוסכמה הזאת ולו בשל החשש שהילדים לא יעלו על משכבם בזמן, ובשל הזיקה שבין קפה לעישון סיגריות. התחליף המקובל לגיל הצעיר הוא קקאו (שוקו). אגב, אם כבר מתירים לילדים לשתות קפה, המינון המומלץ על ידי דיאטנים הוא עד ל-2.5 מ"ג ל-1 ק"ג משקל גוף.

מהפכת הגרעין ושבירת ההגמוניה של עלית

שוק הקפה בישראל היה בעבר הלא רחוק הומוגני ונשלט על ידי אבקות הקפה-שחור והקפה-נמס של עלית. מאז שהחלה חברת אסם לשווק את NESCAFE טייסטרס צ'וייס בישראל (ב-1995), החלו הישראלים לפתח מודעות ורגישות לסוגי הקפה הביתיים. רבים עדיין מתקשים להבחין בין המותגים והפירמות המייצרות והמשווקות, אבל ההבחנה בין קפה אבקתי לקפה מגורען ומיובש בהקפאה נעשית נפוצה יותר ויותר. רבים מזהים את הקפה המגורען עם תהליך היפתחותה של ישראל לעולם ולסגירת פערים עם חו"ל (כלומר סוג של שדרוג), יחד עם התפתחות התרבות הקולינרית כולה והעלייה ברמת החיים. קפה איכותי נתפס כסימן למצב כלכלי טוב ועדכניות.

התחרות בין הפירמות מגבירה את מאמצי הפרסום וגם זה מעלה את רמת המודעות למגוון סוגי הקפה ואיכות המותגים.

גם העובדה שהאריזות של הקפה הן מהודרות, צבעוניות ומעניינות, תורמת לעלייה בדימוי הקפה כמוצר צריכה איכותי המבטא אוריינטציה בינלאומית. וכמובן הצמיחה הדרמטית של מספר וסוגי בתי הקפה בישראל, תורמת להתפתחות צריכת הקפה הביתי. באותה מידה התפתחות הקפה הביתי תומכת בהתפתחות תרבות בתי הקפה ברחבי הארץ.

נמס למזרחיים ושחור לאשכנזים

הקפה השחור היה מזוהה בעבר עם התרבות הערבית והמזרחית השמרנית ואילו הקפה הנמס ומהמכונה (אספרסו, קפוצ'ינו, וכו') היו מזוהים עם תרבות מערבית-מודרנית. הזיהוי הזה עדיין קיים, אבל הוא נחלש בהדרגה. יותר אשכנזים שותים גם קפה שחור ויותר מזרחיים עוברים לנס. המגזר הערבי מאמץ בשנים האחרונות את הקפה הנמס ואת הקפה במכונה והדבר ניכר הן בסוגי בתי הקפה הנפתחים ביישובים הערביים (מקצתם חיקוי של בתי הקפה ביישובים היהודיים) והן בצריכה הביתית. הנה כי כן, בסקר של חברת "מותגים" שנערך ב-2009 עלו הנתונים הבאים: 21% מבתי האב במגזר הערבי שותים קפה שחור שהם טוחנים בעצמם בבית; 42% שותים קפה שטחנו עבורם בבית קליה; 17% קונים קפה שחור באריזות מוכנות ו-20% קונים קפה נמס.

שחור לגברים ונמס לנשים

בישראל קיימת גם הבחנה מגדרית בתחום הקפה. השחור מזוהה יותר עם תרבות גברית ואילו הנמס עם תרבות נשית. להבחנה הזאת יש על מה להתבסס מבחינת דפוסי הצריכה בפועל (ראו בהמשך), אבל יש כאן גם מרכיבים סטריאוטיפים של שוביניזם מסורתי.

"קפה בוץ" - הקפה הכי ישראלי

מהו הקפה המזוהה ביותר (מבחינת הציבור) עם ישראל וישראליות? בעבר, התשובה הייתה קלה והומוגנית בגלל המונוליתיות של שוק הקפה הישראלי. היום, בעקבות מהפכת הקפה, התשובה כבר לא כל כך אוטומטית. בעבר רבים היו מצביעים על קפה נמס של עלית, שהוא עדיין הקפה הנמכר ביותר בישראל (בכל הקטגוריות) וחולש על כ-30% משוק הקפה הישראלי. אבל היום לקפה הנמס הזה יש מתחרים רבים וחזקים, בעיקר של חברת נסטלה. למעלה מזה, כיוון שישראליות מזוהה מאד עם נוף, טיולים וחברותא אפשר לשער שסקר תדמיות שייערך יעלה שדווקא קפה שחור ("קפה בוץ") שנעשה בשטח על גזייה הוא הקפה המזוהה ביותר בציבור עם ישראליות. מתנדבת בקיבוץ סיפרה בבמת הרשת החברתית דה-מרקר קפה, על חווית הקפה הראשונה החזקה שהיתה לה בטיול במשק. דומה שדבריה מתמצתים היטב את תחושתם של ישראלים רבים:

"אחרי כ-500 מטר השמן עוצר בפינה מוצלת, מוגנת מהרוח משני צדדים ע"י חומות חול. החבר"ה מסתכלים סביב והשמן מוריד את התיק ומתחיל להוציא את הציוד. אני לא מבינה מה קרה. למה עוצרים? יש איזה בעיה? ומה הוא בכלל מוציא מהתיק? גזיה, קופסאות פלסטיק עם אבקות חומות ולבנות, גפרורים, פינג'אן, כוסות זכוכית קטנות..... ולי עדיין לא נופל האסימון – כן גם בהם השתמשו אז עדיין.

רק כשהוא מוזג את הנוזל הסמיך עם הריח הכל-כך מגרה לתוך כוס אחר כוס אני מבינה סוף-סוף שאין כאן לאן ללכת ואין כאן מה לראות, פשוט שותים כאן קפה. אבל זה לא סתם קפה, זה הקפה הכי ישראלי שיש. קפה שמבשלים אותו על גזיה קטנה בשטח פראי או בתול ונושמים עמוק תחת השמיים הפתוחים. אין כמו הטעם של הקפה הזה, טעם של ארץ ישראל, טעם של אדמה ורוח, טעם מר של מלחמות ומתוק של אהבה". ("קפה ישראלי", רשת חברתית דה-מרקר, 8.3.2011)

כיצד מכינים "קפה בוץ"? הדרך הפשוטה יותר להכנת המשקה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס (רצוי בקנקן קטן). שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים הארומטיים מפעפעים מתוך שברי הפולים אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה. יש גם אנשים שהמשקע שנותר בתחתית הכוס מפריע להם. כדי ליהנות מעושר הטעמים והריחות יש להוסיף אבקת קפה שחור לכוס (לפי הטעם האישי), להוסיף מים חמים מיד לאחר רתיחתם (לקבלת קצף ועושר הטעמים), לערבב היטב ורק בסוף להמתיק בהתאם להרגלים האישיים. לקפה השחור יש מספר רב של ווריאציות. נזכיר כמה מהן:

  • במקום להמתיק את המים, מכניסים קוביית סוכר לפה ולוגמים את הקפה.
  • בסגנון קפה ערבי (קהווה): מוסיפים מעט הל טחון לפני רתיחת המים.
  • בסגנון תימני: מוסיפים טיפת ג'ינג'ר טחון לפני רתיחת המים.
  • בסגנון אלג'ירי: מוסיפים כמה טיפות של מי ורדים אחרי הרתיחה.
  • בסגנון טוניסאי: מוסיפים כמה טיפות של תפרחת תפוזים אחרי הרתיחה ולא מוסיפים סוכר.

בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים מעדיפים את הקפה שלהם עם קמצוץ הל, בסגנון ערבי. יש המוסיפים את הגרגירים עצמם ויש המעדיפים את התערובת המוכנה של עלית (שהיא באיכות גבוהה מאד).

עם, זאת חשוב להדגיש שוב, שמבחינת נתוני צריכה רוב הישראלים אוהבים קפה נמס. אפשר והדבר קשור לא רק לטעם אלא גם לפשטות ההכנה. רוב הישראלים לא אוהבים "להתקשקש" ומעדיפים תכל'ס. לכן רק שיעור אפסי מכין "קפה פילטר. זו גם הסיבה לכך שעל אף שתפוצתן גדלה מאד בשנים האחרונות, עדיין רק שיעור קטן מאד מהאוכלוסיה הישראלית מכין את הקפה הביתי שלו במכונת אספרסו. מכונות אספרסו מופעלות בחום ובלחץ, ועל כן הן דורשות טיפול תמידי לשמירת תקינותן. לכן, אם אינך "אספרסו פריק" אמיתי, גורל מכונת האספרסו הבאה שתקנה יהיה כגורל אופני הכושר האחרונים שקנית.

מנהגים אישיים וקבוצתיים

כיוון שהקפה מתחבר לצרכים אינטימיים הוא מצמיח כמעט אצל כל אחד מאיתנו מנהגים קבועים שנעשים למעין טקסים אישיים: בחירת הכוס, מדידה מדויקת של כמות הקפה והסוכר (אם בכלל), מזיגת כמות המים והחלב המדויקים, הקצף והטמפרטורה המדויקים. לכל קפה "הקטע שלו", הגדיר זאת אחד המרואיינים. משפטים כגון "כשאני מכינה לעצמי יוצא יותר טעים", "כמו שאני מכינה אף מלצר לא יודע איך", "אפילו בעלי לא מוכשר להכין לי", "אם לא יודעים להכין טוב זה מבאס", אם ישימו לה טיפה יותר חלב היא כבר לא תשתה" - משקפים את הפן הזה בחיינו. יש הטוענים, כנראה בצדק, שסוג הקפה ואופן שתייתו יכולים ללמד על אופי האדם, או לפחות על מספר מאפיינים באישיותו.

לעתים טקסי הקפה האישיים משעשעים ומעט פתטיים, בעיקר כאשר מתלווה אליהם מרכיב קצת כפייתי.

תלכידים קבוצתיים, על בסיס דתי, אתני, מקצועי ואחר יוצרים תרבות קפה עם חוקים וכללים בלתי פורמאליים. כך הופך הקפה למנגנון חברתי חשוב של ליכוד וסולידריות, יצירת אווירה רשמית ובלתי רשמית, אירוח, ביסוס היררכיה, שמירה על מסורת וזהות.

בקרב חבורות מטיילים מקובל להכין פק"ל קפה – מושג ומנהג שמקורו בצבא. זוגות חברים מפתחים מסורת של "יציאה לקפה". במשפחה "נפגשים לקפה". עצם המאמץ להכין לאדם קפה על פי הטעם המיוחד שלו הוא אקט חברתי המבטא אכפתיות ורגישות; שהרי, מודעות לצרכים הקטנים של הזולת מבטאת רגישות חברתית וחברותיות.

לכל קפה הטקס שלו

אחד הדברים המעניינים בהקשר של קפה היא היווצרות מוסכמות ומנהגים הקשורים לסוג הקפה. כך למשל, קפה שחור שותים בספלים קטנים ללא ידית, בטמפרטורה גבוהה, בגמיעות איטיות (לגימות קטנות) במצמוץ שפתיים ובכמה "נגלות" (כוס אחר כוס). אספרסו נוהגים לשתות כמו צ'ייסר, כלומר בשני "שלוקים" מהירים. קפה נמס נוהגים לשתות במאג עם ידית גדולה. חלק מהמנהגים הללו, שמקורם אינו בישראל, חדר להוויה הישראלית במהלך השנים האחרונות כחלק מהתפתחות תרבות הקפה בארץ.

שגרת הקפה הישראלית

קפה של בוקר

הקפאין הוא "סטרטר" אפקטיבי עבור רוב הציבור בישראל – מעין כפתור מעבר ממצב צבירה של טשטוש (אחרי שינה עמוקה או חוסר שינה) לערנות ולחיוניות הנדרשת בתפקוד היומי. בקבוצות מיקוד שנערכו תארו המרואיינים את הקפה של הבוקר במונחים של "עזרה ראשונה": "בבוקר אני לא מבינה כלום בלי קפה", "בוקר בלי קפה זה לא בוקר".

עבור רבים הקפה של הבוקר מהנה במיוחד ("הכי כיף קפה ראשון של בוקר"), מסיבות מגוונות: הפגישה עם הילדים ובן/בת הזוג לפני הפרידה לעמל היום (לימודים, עבודה); הזרמת נוזלים לשפתיים היבשות ולגוף שהתייבש במהלך הלילה. יש כאלה ששותים את הקפה אפילו עוד לפני צחצוח השיניים ויש לא מעטים (הם לא יודו בכך) שעבורם הקפה הוא תחליף לרחיצת שיניים כי הוא מעלים את הריח הרע של הלילה; הריח החזק שמתפשט בחדר מחדד את האווירה הביתית; הקפה החם של הבוקר מעניק רגע של עונג וחופש לפני שהבעיות והצרות של היום נוחתות עליך; בחורף הקפה המהביל חשוב גם לחימום הגוף והאוויר. על פי סקרים, הפיק הגדול של היום בצריכת קפה הוא עד 0900.

רבים שותים את הקפה שלהם בלווי האזנה לתוכניות הבוקר של הרדיו או צפייה בתוכניות הבוקר של הטלוויזיה – תוכניות שיש בהן אווירה קלילה וידידותית שאהובה על רבים. עיתון הבוקר (בעיקר למנויים) הוא בן לוויה אהוב של כוס הקפה. עבור רבים ההנאה של העיתון מתלכדת עם ההנאה מטעמו של הקפה החם.
ישראל היא מדינה של דרמות ("או סקנדל או פסטיבל") ויש הטוענים שכדי לקבל את "המכה היומית בפרצוף" בבוקר צריך מרכך נעים בדמות קפה מהביל ומתוק.

לא מעט צעירים, בעיקר אלה המטופלים בילדים קטנים, נוהגים לצאת בבוקר מהבית עם כוס קפה ביד. המנהג הזה מסמל במידה רבה את עידן הלחץ וה"חוסר זמן".

במגזר הערבי והדרוזי התגבש מנהג מלבב של קפה נשים. לאחר שפיזרו את הילדים בגן ובבית הספר מתכנסות הנשים באחד הבתים ולוגמות ביחד קפה של בוקר. זה הזמן להירגע, לתכנן את היום ולהחליף מידע חשוב על חברים, שכנים וילדים. וכמובן להחליף עצות מועילות בנושא מתחים, שידוכים וטיפול בבית ובגברים.

קפה בעבודה

הפסקות הקפה, המקובלות בכל העולם, מנוצלות להפוגה, לשיחה בלתי פורמלית, לאישוש קשרים בינאישיים ולרכילות עסיסית. ישנם מקצועות שבהם הפסקת הקפה היא חלק בלתי נפרד מהווי המקצוע ומקום העבודה. למשל, הפסקת הקפה של מורים בחדר המורים.

בעבודות כפיים ומקצועות פיזיים, כמו למשל בניין, נגרות או מכונאות רכב, הפסקת הקפה חיונית לא רק לטעינת מצברים והתרעננות אלא גם למנוחה פיזית של הגוף. היא גם מחדדת ומאוששת את אחוות הגברים המאפיינת את המקצועות הללו. פועלים שעובדים הרחק מהבית פותחים צידנית ומדליקים גזייה או פותחים תרמוס, שמים קנקן מים ועורכים שולחן מאולתר.

ישראל היא חברה גמישה המאופיינת בפיקוח לא הדוק על היחיד. הדבר מתבטא גם בהרגלי שתייה בעבודה. רבים שותים את הקפה שלהם עם הגעתם לעבודה, ומוסיפים לפחות עוד כוס אחת במחצית היום. רוב הציבור הישראלי רואה בלגימת הקפה במהלך עבודה פעילות לגיטימית, גם תוך כדי קבלת לקוחות. לא אחת מוצע ללקוח או לקולגה כוס קפה. ישיבות רבות מתנהלות על כוס קפה, במשרד או בבית הקפה הסמוך.

קפה הפך בשנים האחרונות לקינוח מקובל של ארוחות צהריים. במקומות ציבוריים, שבהם נדרשת הקפדה על כשרות, רבים מסיימים עם קפה שחור או עוברים מחדר האוכל לקנח בפינת הקפה או בבית הקפה הסמוך.

קפה של אחר הצהרים

סקרים מראים שאחד הפיקים של שתיית הקפה הוא בשעות 15.00-18.00. אלה השעות של החזרה הביתה מהעבודה או של אחר הצהרים עם חברים.

קפה של ערב

עבור רבים הקפה של הערב "סוגר את היום". זה רגע של התרגעות לאחר יום עמל. אמהות רבות לוגמות את הקפה הזה לאחר השכבת הילדים. עכשיו אפשר לנשום, להתרווח, לשוחח עם הבעל ולצפות בטלוויזיה בנינוחות. אלה גם השעות של יציאה לבילוי ערב עם בני הזוג או חברים.

אירוח

ישראל הייתה ועודנה חברה מארחת. המשפט "תקפצו לכוס קפה" הוא משפט ישראלי טיפוסי. מקובל לארח זוג או מספר זוגות בסלון הבית, על כוס קפה, עוגה, עוגיות וחטיפים. קרין גורן כותבת במאמרה "אולי תקפצו לקפה?": "זה קורה לנו לפחות פעם בשבוע, לפעמים בלי הודעה מוקדמת ובלי סיבה מיוחדת. עוגיות, עוגות ומאפים שמגישים בטקס האירוח הכי ישראלי שיש. אם יפני מזמין אותך לכוס תה, לפניך שלוש שעות שאסור לדבר במהלכן, והמון כללי טקס שמסוכן להפר. תה בריטי של אחר הצהריים הוא קצת פחות מלחיץ, אבל נראה אתכם מעזים להגיע בחמש וחמישה. 'לקפוץ לקפה ועוגה', לעומת זאת, זה אירוע שגרתי למדי, רב פנים, נטול גינונים, מתאים לכל שעה. לפעמים המפגש נמשך עשר דקות ולפעמים הוא מתפרש על פני שעתיים-שלוש. אפשר לבוא בג'ינס ולפעמים גם טריינינג יספיק. והתקרובת? לא קבועה וממש לא מחייבת. לא פעם קופצים לקפה ועוגה וזה בכלל נגמר בתה עם נענע וכעכים של "עבאדי" (וואלה, אוכל, 2.1.2003).

השיח הישראלי פתוח, זורם ודוגרי והקפה מהווה חלק בלתי נפרד מהאווירה המשפחתית שמאפיינת את מפגשי הקפה הישראלים ואת המפגשים הישראלים בכלל. מי שיצלם מפגשים רבים כאלה יבחין עד מהרה שבכל השכבות בחברה, כולל השכבה המשכילה והמבוססת, מתהוות בדרך כלל "עזרת נשים" ו"עזרת גברים". כלומר בהכללה גסה אפשר לומר שהנשים מתכנסות "לשיח נשי", לרוב בנושא ילדים וקניות ואילו הגברים מתכנסים "לשיח גברי" בנושאי פוליטיקה, בטחון וספורט. ההפרדה המגדרית הזאת ניכרת גם בהגשת הקפה. לרוב אלה הנשים (המארחת וחברותיה) שמגישות את הקפה והעוגות והן גם מפנות את השולחן. עם זאת, דומה שבשנים האחרונות הפערים נסגרים, בעיקר בקרב השכבות הצעירות והמשכילות.

אין בידינו נתונים מבוססים, אבל משיחות עולה שמפגשי הקפה הביתיים מתמעטים בשנים האחרונות. במלים כלכליות אפשר לומר שהקפה הביתי עובר תהליכי outsourcing.

הנה כי כן, סקרים מראים ש-60% מצריכת הקפה (מכל הסוגים) בקרב צעירים (18-44) היא מחוץ לבית. מנגד, 60% מהמבוגרים (45+) צורכים את הקפה שלהם בעיקר בבית. הנתון הזה ממחיש ומאושש את הקביעה הסוציולוגית בדבר עלייתו של בית הקפה כמקום שתיית קפה על חשבון הסלון הביתי. כך הולכת ונכחדת בהדרגה מסורת ישראלית מפוארת. את מקומה תופס הבילוי בבתי קפה, שנעשה בשנים האחרונות למאוד פופולארי, בעיקר בימי שישי בבוקר (בראנץ'), ששי בלילה (יציאה לבילוי) ושבת. עם זאת, רבים עדיין חוזרים לקינוח של קפה ועוגה אחרי ארוחה דשנה במסעדה. יש הצופים גל של חזרה לקפה בסלון הביתי, עם הפיכתו למדיה סנטר.

הטעם הישראלי בקפה

גברים ומבוגרים רוצים את הקפה שלהם חזק

סקרים מראים שבישראל גברים שותים יותר קפה שחור ונשים יותר קפה נמס. גברים שותים קפה חזק יותר (גם מכיוון ששותים יותר קפה שחור). העדפה לחוזק הקפה עולה עם הגיל.

התעדכנות הלשון ומעבר לקפה מגורען

לוגמי הקפה בארץ נחשפים לתהליך דומה לזה שנחשפו אליו באחרונה חובבי היין – שדרוג הדרגתי של הטעם. רמת החיים, החשיפה לסוגי קפה חדשים ומעניינים ורשתות חדשות של בתי קפה שנפתחות בארץ, הן חלק מהסיבות שגרמו למושגים איטלקיים, כמו מקיאטו וקפה לאטה, להפוך לחלק מהלקסיקון של שותי הקפה.

גם במסורת הכנת הקפה בבית ובעבודה חלו שינויים מפליגים. מכונות קפה רבות מוכנסות למשרדים ולבתים פרטיים והקפה הנמס האבקתי, שבמשך שנים נחשב לבן אלמוות, מפנה בהדרגה את מקומו לסוגים יקרים ומתוחכמים יותר, ולטעמים שונים של קפה.

השינוי בטעם הקפה הביתי מתבטא בעיקר בגידול בצריכת הקפה המגורען המיובש בהקפאה. על מדף הקפה מסוג זה מתחרים היום מספר פירמות מקומיות ויבואנים. חשוב לציין שקפה מגורען מעניק בדרך כלל (לא תמיד) טעם מודגש יותר לקפה. זו הסיבה שמומחי מזון רואים במעבר למגורען גם סוג של התבגרות ישראלית בתחום הקולינרי, שמקבילה למעבר ההדרגתי של צריכת שוקולד יותר מריר ופחות מתוק. כמובן שהדבר מעיד גם על מגמת הבנאליזציה של המותרות – בכל התחומים. אם בעבר קפה איכותי היה יקר ופחות נגיש לאוכלוסיה הפחות מבוססת, הרי יום המחירים צונחים בהדרגה והנגישות לקפה פרימיום גדלה על חשבון הקפה נמס הפשוט.

הישראלים לא מרירים גם בקפה שלהם

הצרכן הישראלי אוהב את המשקה חם, עם טעמי קרמל או מוקה. חוזק ומרירות פחות אהובים עליו. שותי הקפה בישראל נוהגים בד"כ להוסיף רבע כוס חלב או פחות. זאת, בניגוד לרוב העולם המערבי, בו נהוג לשים כמות קטנה יותר של חלב כדי לא למסך על טעם הקפה. אגב, חלק מהצרכנים מוסיפים גם לקפה הטורקי חלב.

מתוק לו מתוק לו

מעל 80 אחוז מהישראלים ממתיקים את הקפה בסוכר או בממתיק מלאכותי (הישראלי אוהב מתוק). בממוצע מוסיפים הישראלים 1.2 כפיות סוכר לכוס קפה (מעט יותר לקפה שחור - 1.4 כפיות). עם הגיל יש ירידה בצריכת הסוכר בקפה.
בממוצע מוסיפים הישראלים 1.5 טבליות של ממתיק מלאכותי. נשים נוהגות להוסיף יותר ממתיק מלאכותי וכן הוספתו עולה עם העלייה בגיל.

קפה ומאפה

רוב הישראלים אוהבים לאכול משהו (לרוב מתוק) עם כוס הקפה שלהם. זו הסיבה שאצלנו בתי הקפה הם כמעט תמיד גם מסעדות. בבית נהוג ללוות את הקפה בפרוסת עוגה, עוגייה או חטיף אחר. זו גם הסיבה שהמושג "קפה ומאפה" תפס.

כוסות הקפה שלנו

עצם האמירה "אני הולך להכין לי כוס קפה" ולא "אני הולך להכין לי קפה" מעידה עד כמה הכוס מזוהה עם המוצר.

לכל אדם יש כוס מועדפת: גדולה או קטנה, זכוכית או חרסינה, אישית או משפחתית. יש אנשים שמחזיקים במקום העבודה כוס אישית, שאסור לאף אחר לשתות ממנה. אחרים מעדיפים כוסות חד פעמיים, כי הם אינם בטוחים בניקיון של הכוסות המשותפות. שי לא מעט אנשים שנקשרו רגשית לכוס שלהם בשל אסוציאציה כזו או אחרת (מי נתן להם, הכיתוב על הכוס וכדו'). הכוס האישית גם משמשת מדיד מדויק יותר למינוני הקפה והחלב שלהם, ולכן מועדפת לשתייה. לאנשים גם יש העדפה לכוס כזו או אחרת גם בגלל השפעת החומר שממנו עשויה הכוס על טעם הקפה ועל שמירת הטמפרטורה שלו. כך למשל, יש אנשים שלא מוכנים לשתות בכוס חד פעמית, כי זה פוגם בחוויה. כוס חד-פעמית מוזילה לכאורה את הטקס האישי ופוגעת בתחושת האינטימיות. עם זאת, בשנים האחרונות ניכרת עליה בשימוש בכוסות חד פעמיים לשתיית קפה, הן בבית והן במשרדים.

רווחת גם הטעמה בין סוג הקפה לכוס, כיוון שלמשל תכולת הנוזל בקפה נמס גדולה יותר כיוון שיש כאן שילוב בין מים וחלב ולכן זה מצריך כוס גדולה יותר (מאג) כדי להכיל את הכמות. כוס קטנה מתאימה לקפה מרוכז יותר גם משום שאתה שותה בלגימות קטנות מאוד.

עד שנות השבעים היה סרוויס הקפה מתנת חתונה פופולרית. כל משפחה החזיקה ברשותה סרוויס ליום יום וסרוויס לאורחים. גם היום מקובל להחזיק סט קפה מהודר, אבל לחתונות מביאים רק צ'קים.

פילוחים של צריכת קפה בישראל

שוק המשקאות הביתיים החמים בארץ

התפלגות השוק (נכון ל-2010) היא כדלהלן:
שוקו חם – 4%
תה – 17%
קפה שחור וקפה פילטר (קפה בלי חלב) – 21%
קפה נמס – 58%

צריכת הקפה עומדת אפוא על 79% מצריכת סה"כ המשקאות החמים.
חשוב להדגיש, כי כל הנתונים לעיל הם נתונים של מה שנמכר בשוק הקמעונאי, שצריכתו הינה בעיקר בבית, ובמקומות העבודה. הנתונים האלו אינם כוללים את נתוני בתי הקפה, בתי מלון , מסעדות וכו'.

43% מהאוכלוסייה הבוגרת בישראל נוהגת לשתות 3-2 כוסות קפה ליום. 16% מהאוכלוסייה הבוגרת נוהגת להסתפק בכוס קפה אחת ליום – כך עלה מסקר שערך מכון המחקר שווקים-פנורמה בשנת 2002 עבור רשת בתי הקפה קופי-בין ישראל. כרבע מהאוכלוסייה בישראל אינה נוהגת לשתות קפה כלל, וכ-17% נוהגים לשתות למעלה מ-4 כוסות קפה ליום. חשוב לסייג ולציין שמאז הסקר הזה שתו בארץ עוד הרבה כוסות קפה ואפשר לשער שמספר הכוסות הממוצע ממשיך להיות בקו עליה.

סוג הקפה הביתי הנצרך

75% מצריכת הקפה באוכלוסיה היהודית הוותיקה הולכת ל"קפה לבן" (קפה עם חלב מכל הסוגים) ורק 25% הולכת לצריכת קפה שחור (כולל אספרסו).
מתוך "הקפה הלבן" 71% הוא קפה נמס (והשאר "הפוך", קפוצ'ינו וכו'). המשמעות היא שבניגוד לדימוי, הקפה הנמס הוא הקפה הישראלי הלאומי.

בשלוש השנים האחרונות, המנוע הגדול לעליה בצריכת הקפה הנמס הוא הביקוש הגובר לקפה מסוג ה- Premium – קפה מיובש בהקפאה Freeze dried , כדוגמת טייטסטרס' צ'ויס.

צריכת הקפה היומית

מטבע הדברים, מים הוא המשקה הנצרך ביותר במהלך היום בישראל, ומהווה מחצית מנתח השתייה היומית (52%) בקרב האוכלוסייה היהודית החילונית הוותיקה, כלומר ללא המגזר החרדי, הרוסי והערבי.

משקאות קלים מהווים כרבע מנתח השתייה היומית של השכבה הזאת (22%).
שוקו ותה מהווים 4% מנתח השתייה היומית.
שיעור צריכת הקפה עומד על 15% מסך הנוזלים ליום.
9 מתוך 10 בתים קונים קפה באופן סדיר – שיעור חדירה גבוה בקנה מידה עולמי.

על פי הויקיפדיה ישראל מדורגת במקום ה-35 בעולם בצריכת קפה (per capita). סקרים מראים שהישראלי הממוצע צורך כמאה ליטר קפה בשנה. הישראלי צורך בממוצע בשנה 3.4 ק"ג אבקת קפה - לא רחוק מהצריכה של האיטלקי (3.8 ק"ג) .

באופן כללי, צריכת הקפה עולה עם הגיל ומגיעה לשיאה בגיל הביניים (30-44). עם ההזדקנות הצריכה יורדת, אבל רק במקצת. לעומת זאת, צריכת משקאות קלים ושוקו יורדת בהתמדה עם הגיל.

צרכני הקפה העיקריים בארץ הם בגיל 44-30, כל אחד מהם לוגם בממוצע 4 כוסות קפה ביום. צעירים יותר, בני 29-16, מסתפקים בשתי כוסות ומטה.

רוצים גיוון

לרוב האנשים הבגירים בישראל יש העדפה לסוג מסוים של קפה (הקפה שהם הכי אוהבים לשתות): קפה נמס, קפה שחור, קפוצי'נו, אספרסו וכו'. מטבע הדברים קיימת העדפה גם למותג מסוים שעונה באופן המיטבי לטעם האישי.

עם זאת, ככל שתרבות הקפה הישראלית מתפתחת כך הופכת הצריכה היומית למגוונת יותר ומותנית שעה, מקום והקשר חברתי. אנשים רבים אוהבים קפה מסוג מסוים בבוקר וקפה מסוג אחר בצהריים. יש סוגי קפה המועדפים להתרעננות וטעינת מצברים של בוקר ואחרים המועדפים לפגישה עסקית. במלים אחרות, השאלה: "מהו הקפה המועדף עליך?" נעשית פחות רלוונטית ומוטב לשאול למשל: "מה הקפה המועדף עליך, אם בכלל, בבוקר?"

יתר על כן, אנו חיים בעידן תזזיתי שבו אנשים נוטים לגוון בצריכת מוצרים, כולל מוצרי מזון. לפיכך יש לא מעט אנשים שמפתחים צריכה מחזורית, לאמור: צורכים מותג קפה אחד עד שנמאס להם (מיצו את החוויה) ואז עוברים למותג חדש וחוזר חלילה.

המקצוענים (כשהקפה הוא תחביב)

כמו בכל מוצר צריכה פופולארי, גם בקרב שותי הקפה קיימת קבוצה חובבי קפה, שעבורם הקפה הוא יותר מעוד משקה. אלה אנשים שבדרך כלל גם רמת הנאמנות שלהם למותג גבוהה. כיצד הדבר מתבטא? למשל, מביאים את הקפה האהוב עליהם לעבודה, מחזיקים בתיק קפה ולעתים אפילו ערכת קפה, מחזיקים קפה מיוחד עבור חברים. מומחים לצריכת הקפה טוענים שהשאלה "איזה קפה אתה שותה?" מעידה על אדם בעל זהות קפה ונאמנות קפה ברמה גבוהה.

עבור רובינו הכנת הקפה היא פעולה יומיומית, פשוטה וקלה: שמים בכוס כפית קפה, גדושה פחות או יותר, מוסיפים סוכר או ממתיק דיאטטי, מוסיפים מים רותחים וחלב, חם או פושר, בהתאם לטעם. כדי להכין קפה איכותי יותר, בטעם ובארומה, נדרשות פעולות קצת יותר מורכבות של מיצוי והקצפה, המתבצעות היום באמצעות מכונות קפה ביתיות. בעבר הלא רחוק רק מעטים ועשירים או מכורים החזיקו ברשותם מכונת קפה. היום, עם העלייה ברמת החיים והוזלת המכשירים החשמליים, הפכה מכונת הקפה הביתית למוצר הרבה יותר נפוץ מבעבר (אף שראוי להזכיר שעדיין רק שיעור קטן מכלל צרכני הקפה בישראל מחזיק בביתו מכונה כזאת). לשם המחשה, בשנת 2007 מכונת האספרסו הביתית הייתה אחד הלהיטים של אביזרי המטבח: בשנה הזאת נמכרו בישראל יותר מ-40 אלף מכונות אספרסו ביתיות, והמכונה הייתה השי המבוקש על ידי ועדי עובדים לחג הפסח (כך, לפי נתוני האתר "מועדון הקפה הישראלי").

רכישת המכונה (700 עד 2,000 שקלים למכונות טובות וכמה אלפי שקלים למי שרוצה להתהדר במכונות יוקרתיות) מובילה את שתייני הקפה לחיפוש אחר הקפה הטחון "הטוב ביותר". המבחר גדל בהתמדה, ממוצרי מדף של אילי, לאוואצה או עלית שנמכרים במרכולים, עד לשלל תערובות המיובאות על ידי רשתות בתי הקפה, נטחנות במקום או נמכרות טחונות בשקיות, לשימוש מיידי (מחירן של רוב התערובות הוא כ-40 שקלים ל-250 גרם; תערובות לאוואצה ועלית עולות כ-30 שקלים).

הכנה של ספל קפה ברמה גבוהה בבית היא עניין לא פשוט. בקפה המעולה שאנחנו שותים לפעמים חוברים חומרי גלם, ציוד, טכנולוגיות, טכניקות, ידע ומיומנויות חובקות עולם, החל בפולים עצמם, אופן הקלייה והערבוב שלהם, עבור דרך האחסון והטחינה וכלה בצורת החליטה ובאופן ההגשה. כל מי שטעם קפה אמיתי ראוי לשמו וביקש לשחזר את החוויה בבית, גילה שלא מדובר בעניין פשוט וטריוויאלי. מקצת מחובבי הקפה המקצוענים, נענים לאתגר הזה ומכינים את הקפה שלהם בבית. אחד מהם הוא כתב המזון של "הארץ" דורעם גונט שחילק לקוראים שלו טיפים של הכנה:

מכיוון שרוב המשקה הוא מים, הם משפיעים בצורה ניכרת על טעמו. טעמי לוואי במים מוצאים את דרכם לקפה. למרבה הצער, מי הברז בארץ קשים מדי בשביל קפה מושלם, ומכילים חומרים שמאטים את מיצוי הטעם, מעכירים את הקפה, נאגרים על גופי חימום וסותמים צינורות של מכונות הטעם, מעכירים את הקפה, מחלישים את הקרמה שנוצרת מעל אספרסו וגם נאגרים על גופי חימום וסותמים צינורות של מכונות. מים שמטופלים להורדת הקושי עלולים לפגוע בעושר הטעמים של קפה, ומים מינרליים אינם מומלצים בדרך כלל למכונות אספרסו. בהעדר מעיין של מים זכים עם חומציות קלה (בסביבותph5 ), הפתרון הטוב ביותר הוא להשתמש במים מסוננים במסנן כלשהו על בסיס פחם (מקנקני סינון או ממערכות סינון אחרות).

הידע הדרוש להבנת פולי הקפה עצום ורחב יריעה מכדי להתעמק בו כאן, אך יש כמה דברים שכדאי ואפשר להביא בחשבון גם בלי להיכנס לפרטי פרטים. אחת הנקודות המשמעותיות שתלויות בצרכן הקפה הביתי היא טריות הקפה. פולים ירוקים נשמרים בלי בעיה גם שנה ומעבר לה, בתנאי שלא חושפים אותם ללחות. פולים קלויים יניבו קפה מעולה במשך כשבועיים מהקלייה, וכדאי לאחסן אותם באפילה, עם כמה שפחות חמצן. פולים טחונים, ששטח המגע העצום שלהם עם האוויר חושף אותם לאור וללחות, מתחמצנים במהירות ומאבדים את תכונותיהם הנפלאות בתוך דקות או שעות. מי שיקפיד להכין את הקפה בתוך שבועיים מהקלייה, ובתוך דקות מהטחינה, ישפר פלאים את איכות הקפה שלו.

אין מה לעשות: קפה טוב מכינים מפולים שנטחנו ממש לפני החליטה, במטחנה ייעודית לקפה, עם אבני ריחיים. מטחנת תבלינים (המכשיר הקטן עם שני הסכינים שמסתובבים כשלוחצים עליהם עם מכסה שקוף) לא תצלח למשימה משום שהיא לא מסוגלת לטחון את הקפה לחלקיקים בגודל אחיד, ולא מספקת שליטה מספקת על דרגת הטחינה בהתאמה לשיטת החליטה. כשהחלקיקים בקפה הטחון אינם בגודל אחיד, חלק מהם לא ימצו את כל הטעם האצור בהם, ואחרים יפרישו למשקה חומרים וטעמים לא רצויים. אם אין ברירה ומוכרחים להשתמש בקפה טחון מראש, כדאי לקנות אותו במנות קטנות, לאחסן אותו בקופסאות סגורות ואטומות ולצרוך בתוך זמן קצר ככל האפשר. מכונות אספרסו מבוססות על קפסולות מתכת אטומות הן הרע במיעוטו, אך מחיר הקפה גבוה.

חמצן, לחות ואור פוגמים בטריות של הקפה ובטעמו. הדרך הטובה ביותר להבטיח שהקפה יהיה בשיא טעמו היא לצרוך אותו במהירות ולצמצם את זמן האחסנה שלו לאחר הקלייה והטחינה. קפה טרי מאוד אין צורך לאחסן במקרר או במקפיא, ודי לשמור אותו בקופסאות סגורות, רצוי אטומות. המהדרין יכולים להשיג קופסאות ואקום שמאפשרות להיפטר מרוב האוויר ומאריכות את חיי הקפה.

קירור והקפאה יכולים להאריך מעט את חיי הקפה, אך גם לפגוע בטעמו ולחשוף אותו ללחות שמתעבה עליו בכל פעם שמוציאים אותו מהמקרר ופותחים את האריזה (ובכל מקרה, כדאי להביא את הקפה לטמפרטורת החדר לפני ההכנה). בשורה התחתונה - קפה שמיועד לאחסנה ארוכה אפשר לקרר או להקפיא, אך לא רצוי להחזיק בקירור אם הוא מיועד לשימוש יום-יומי.

בכל השיטות חולטים פולי קפה קלויים וטחונים במים חמים, כדי להפיק מהקפה בין חמישית לרבע מהחומרים המצויים בו (היתר הם משקעים ופסולת שממנה נפטרים). המשקה עצמו מכיל בדרך כלל בין 1% ל-20% חומרים שמקורם בקפה, והיתר מים (תלוי ברמת המיצוי ובמידת הדילול).

הטמפרטורה האידיאלית למיצוי הקפה היא כ-90 מעלות צלזיוס, והזמן המושלם למיצוי ספל אחד הוא בין 20 ל-30 שניות. ברוב שיטות החליטה הטמפרטורה גבוהה או נמוכה מדי, וזמן המיצוי ארוך מדי. התוצאה היא מיצוי עודף או חסר, קפה דליל או שרוף, מרירות יתר או טעמים חלשים מדי.

המכשיר היחיד שיכול לספק תנאים אידיאליים לחליטה הוא מכונת אספרסו עם דוד סגור ומשאבה, שמסוגלת למצות את הקפה בקיטור בלחץ של 9 אטמוספירות לפחות, בטמפרטורה של 93 מעלות (לכן חשוב לחמם את המכונה עם הידית מורכבת זמן רב לפני ההכנה; ידית וראש קרים מורידים את הטמפרטורה בזמן המגע עם הקפה ופוגעים בחליטה). מכונות הקפה הפשוטות יותר, שפועלות על אדים ללא משאבה, אינן מספקות את הלחץ והטמפרטורה הדרושים להכנת אספרסו אמיתי.

הפתרון הזול והפשוט למי שמעוניין לשתות קפה בבית בלי להשקיע במכונת אספרסו טובה הוא שימוש במקינטה. הקפה שמתקבל ממנה טוב בהרבה מכל קפה נמס, אבל הלחץ שהיא מגיעה אליו (כ-1.5 אטמוספירות בלבד), טמפרטורת המיצוי הגבוהה מדי (כ-110 מעלות) וזמן החליטה הארוך (בדרך כלל דקה וחצי או שתי דקות) לא מאפשרים לה להתחרות באמת במכונת אספרסו.

קצף החלב הדרוש לקפה עשוי מרשת צפופה של מיקרו-בועיות, שהן קטנות מכדי להבחין בהן בעין (ולכן פני החלב המוקצף נראים חלקים ומשיים). מי שאין בידו מכונת אספרסו יכול להפיק חלב מוקצף ברמה טובה מאוד באמצעות מקציף חלב ידני העשוי מכל סגור שבתוכו אפשר לפמפם רשת צפופה באופן ידני (המכשיר דומה לקנקן פלנג'ר, אבל הרשת במכשיר מותאמת במיוחד להקצפת חלב).

גם כאן חשוב לחמם את החלב לטמפרטורה של 50-60 מעלות (למשל, על הכיריים או במיקרוגל), אך לא מעבר לכך, כי בטמפרטורה גבוהה יותר הקצף מתפרק.

לאחר שמפמפמים בחוזקה במשך כ-20 שניות, מוציאים את הידית עם הרשת, דופקים את הקנקן כמה דפיקות נמרצות על משטח העבודה כדי להיפטר מבועיות גדולות מדי, ואז מסובבים את הקנקן בסיבובים מאוזנים כדי לפזר את הקצף בצורה אחידה" (דורעם גונט “קטן, חזק וחם – פולים באפילה“, הארץ, 26.9.2007).

"המשוגעים" לקפה

בשנים האחרונות הולכת ומתפתחת בארץ תרבות של חובבים ו"משוגעי" קפה. הדבר מתבטא למשל בגיבוש קבוצות של טיולי קפה, בהקמת במות שיח סביב נושא הקפה (למשל עמוד פייסבוק שנקרא "קפוצ'ינו" או אתר שנקרא ICafe) ומעל לכל "אגוד הקפה הישראלי" שהוקם ביוני 2010 (יוזמה של רשתות בתי הקפה ויצרני הקפה העיקריים בישראל במטרה לקדם את תרבות צריכת הקפה בישראל באמצעות קידום ושיפור הרמה המקצועית של העוסקים בתחום).

העלייה בביקוש לקפה איכותי במיוחד העלתה גם את מספר יבואני הקפה. מפעל אווא, המתמחה ביבוא וקלייה של קפה ייחודי עבור אספרסו-ברים מקצועיים ורשתות בתי קפה, הוא המפעל הוותיק והמוביל בישראל בתחום ייצור קפה ב"תווית פרטית" (Private Label). לצורכי הכנת הקפה שלה מייבאת אווא יותר מ-30 סוגי קפה ירוק, גולמי, ממדינות שונות בעולם.

מודעות לסוגי קפה

קיים מתאם הפוך בין גיל, רמת הכנסה, רמת דתיות ורמת ההשכלה לבין רמת המודעות לשינויים בענף הקפה ועומק ההיכרות עם סוגים שונים של קפה ומותגי קפה. במלים אחרות, צרכני הקפה המעודכנים ביותר הם צעירים, חילוניים במעמד סוציו-אקונומי גבוה. זו תופעה אוניברסאלית שקשורה למאפיינים של סגנון חיים, שנמצאים במתאם עם משתני הכנסה, השכלה, דתיות, קרבת מגורים לאזורי המסחר התוססים ועוד.

ועוד נקודה ישראלית מעניינת: מחקרים מראים כי בישראל נוטים לבלבל, הן בבית והן במסעדות, בין אספרסו כפול (Doppio) לאספרסו ארוך (Lungo). אספרסו כפול זה קפה חזק במיוחד, כלומר כוס קטנה המכילה כמות כפולה של קפה וכמות כפולה של מים מאלה הנהוגות בהכנת אספרסו "קצר". באספרסו "ארוך" מנת האספרסו מדוללת במים.

החלוקה בין קפה ביתי לקפה של בית-קפה

בישראל נוצרה חלוקה פונקציונאלית בולטת ומעניינת בין קפה של בתי-קפה לבין קפה ביתי. בבתי הקפה הישראלים מעדיפים קפה המוכן במכונה, לרוב אספרסו או קפוצ'ינו (למעט בבתי קפה במגזר הערבי). בבית, לעומת זאת, הישראלים שותים בעיקר קפה נמס וקפה שחור, המכונה בארץ "נס קפה". אחד המרואיינים בקבוצות המיקוד תמצת זאת במשפט הבא: "בבית זה נס, בחוץ זה הפוך".

קופסת הקפה זמינה כמעט בכל בית וברוב מקומות העבודה (לפחות אלה העירוניים). ישראל היא מדינה שמשית והקפה מתאים גם להפגת הצמא ולא רק לבילוי (רבים שותים קפה נמס קר). הקפה נמס הוא גם מוצר מאד וותיק בשוק הישראלי ולהרגל יש תפקיד חשוב בפיתוח התניות חברתיות.

אגב, הסקרים מראים שרבים כוללים את "הקפה הפוך" בקטגוריה של קפה נמס, בגלל הצבע, החלב והטעם המתקתק והפחות מריר.

בחלק גדול מבתי הקפה בישראל כלל לא מופיעים בתפריט קפה שחור וגם לא קפה נמס. אפשר להניח שהסיבה לכך היא העובדה שבעלי בתי הקפה מנסים להציע ללקוחותיהם חווית קפה שונה מהבית (בדומה לחוויית החומוס, שאותו לא נהוג להכין במטבח הביתי). אפשר להניח שהדבר תרם להיווצרות החלוקה המסורתית בין הקפה של הבית לקפה של בית הקפה. למעשה הם משלימים זה את זה. באופן כללי אפשר לומר שבבית שותים קפה בעיקר להירגע, "להיות עצמך והמשפחה" ולארח, ואילו בבית הקפה שותים כדי לבלות, לקחת פסק זמן מהעבודה ולהיפגש.

הקפה במקום העבודה משלב בין שני הסוגים. אפשר להניח (אין נתונים רשמיים) שברוב מקומות העבודה שותים קפה נמס. עם זאת, במספר הולך וגדל של מקומות עבודה (בעיקר במפעלי ההיי טק, שבהם משקיעים באיכות סביבת העבודה) נקנו מכונות אספרסו ומכונות אוטומטיות של קפה ומשקאות אחרים לטובת העובדים. בערים הגדולות עובדים רבים יוצאים להפסקת קפה בבית הקפה הקרוב. אגב, מעניין יהיה לבדוק באופן מדעי האם פינת קפה איכותית במקום העבודה תורמת לתחושת הבית וההזדהות של העובד עם הארגון. אפשר לשער שהתשובה תהיה חיובית.

פילוח העדפות של קפה שחור

שוק הקפה הטורקי בארץ מוערך ב-4,500 טון בשנה. עלית מובילה את השוק עם נתח של 76% ואחריה לנדוור עם 13%. יצרן קפה נחלה (סובחי נחלה) מחזיק ב-4% מהשוק, ועל האחוזים הנותרים מתחרים בעיקר קולי קפה במיגזר הערבי. אגב, רק 37% ממשפחות המגזר הערבי קונות קפה באריזות מוכנות. היתר קונים גרגרי קפה לטחינה או אבקה בתפזורת. למרבה ההפתעה כ-27% מהמגזר לא צורכים כלל קפה.

הקפה הטורקי אינו אחיד, והוא משווק בשלל תערובות הנמכרות בשמות מותג שונים כמו טורקי-עלית, אלדין, סהרה, פינג'אן, קפה נשיא, קפה גולד וקפה תקה. ההבדלים ביניהם נעוצים ביחס השונה בין פולי ערביקה ופולי רובוסטה.
סקרים שנעשו בשנים האחרונות מלמדים כי הקפה הטורקי עדיין נמצא בכ-80% ממשקי הבית בארץ. ב"שטראוס-עלית" מוסרים שבכל דקה נמכרות בישראל כ-65 שקיות קפה טורקי, שהן 34 מיליון שקיות בשנה. עוד אומרים במפעל שהישראלי אמנם משפר את טעמו בקפה השחור, המכונה גם קפה טורקי, אך לא זונח אותו.

בקפה הטורקי של עלית למשל, לא השתנה דבר מאז נכנסה עלית לתחום בשנת 1963, פרט לאריזה. כיום נמכר הקפה באריזה הרמטית או באריזת ואקום, השומרת על הטריות והארומה.

פילוח העדפות של קפה נמס

מבין סוגי הקפה הנמס הנצרכים בישראל במקום הראשון מבחינת שיעור הצריכה (כקפה עיקרי להכנה בבית) נמצא קפה נמס של עלית עם 37.4%. מעט אחריו, במקום השני, עומד NESCAFE(נס קפה) טייסטרס צ'ויס עם 27.7%. חשוב לציין כי בהתחשב בעובדה שבמשך שנים רבות קפה נמס זוהה בישראל עם קפה-עלית, ששלט בשוק הישראלי ללא עוררין, ולאור העובדה שטייסטרס צ'ויס נמצא בשוק הישראלי רק מ-1995 והוא בעל טעם שונה ומודגש יותר (מגורען) ויקר יותר- מדובר בשיעורים גבוהים מאד. הם מעידים על השתנות, והתבזרות הטעם הישראלי לכיוון גלובלי יותר - תופעה הניכרת בתחומי צריכה נוספים כגון ביגוד, מזון ועוד. התופעה גם מעידה על עלייה ברמת החיים, התעדכנות הלשון הישראלית ומעבר הדרגתי (בכל תחומי המזון והמשקאות) לטעמים מודגשים ומתוחכמים יותר.

כל סוגי הקפה האחרים נמצאים הרחק משני המובילים הללו בשיעורים משתנים של 5-10 אחוזים ( NESCAFE(נסקפה) רד מאג, פרא אפריקאי, פסגה קולומביאנית, קצב ברזילאי, ג'ייקובס ועוד).

ומי לא שותה בכלל קפה נמס? רק 4.7% מהישראלים. המשמעות היא שקפה נמס ראוי להיחשב כאחד המשקאות הלאומיים במדינת ישראל. הדבר אינו מפתיע בהתחשב בעובדה שישראל היא מדינה עם אוריינטציה משפחתית וקהילתית חזקה. הישראלים אוהבים להיפגש, לדבר ולהעסיק את החיך. בארה"ב, למשל, מודדים לעובד בדקות את זמן ההפסקה. בישראל מקובל ואפילו רצוי לערוך מספר הפסקות במשך היום וכן לשוחח ולעבוד תוך כדי לגימת קפה נעימה ורצוי גם רכילות עסיסית.

הצריכה הגבוהה של קפה נמס היא גם סימן מעיד לרמה הכלכלית הגבוהה יחסית של המדינה ולהתפתחות תרבות הפנאי. נכון שקפה אינו מוצר יקר במיוחד וצנצנת אחת מספיקה לכוסות רבות (כך, למשל, אפשר להכין כ-100 כוסות קפה מאריזה של 200 גרם קפה נמס), אבל העובדה שכל כך הרבה אנשים מסוגלים להרשות לעצמם לקנות קפה איכותי (לרוב קפה מגורען) ברמה בינלאומית מעידה על רמת החיים העולה.

הזדהות ונאמנות למותג הקפה

קיימת הזדהות גבוהה עם סוג הקפה בעיקר בשכבה המבוגרת יותר (30+). התופעה צפויה, שכן "התברגנות" היא במידה רבה סוג של צבירת הרגלים, המייצבים את חייך ומובילים אותך "לשייט באוטומט". עם זאת, מקובל להזדהות יותר עם קטגורית קפה (שחור, נמס, הפוך, מגורען וכו') ופחות עם מותג ספציפי. כך למשל, כאשר שואלים אנשים "מה אתם שותים"? רבים מהם משיבים בסגנון: "קפה מגורען" או "קפה עם הרבה חלב".

עד כמה נאמנים הישראלים למותג הקפה נמס שלהם? תשובה עקיפה לשאלה הזאת ניתנה בשאלה הבאה שהופיעה בסקר: "להערכתך אם תגיע לחנות לקנות קפה נמס, והקפה שאתה מחפש יחסר בחנות, מה תעשה?"

42.5% השיבו שיקנו את הקפה הנמס המועדף עליהם בחנות אחרת - כלומר הפגינו נאמנות.

35.7% מצרכני הקפה השיבו שיקנו בחנות קפה נמס אחר – כלומר העדר נאמנות עיוורת.

11.8% השיבו שלא יקנו קפה נמס כלל. קשה לסווג את הקבוצה הזאת, כי מצד אחד אפשר שהם לא קונים מתוך הנחה שבפעם הבאה יהיה על המדף המוצר שהם מחפשים. מצד שני, אפשר שהם לא קונים כי קפה נמס לא ממש חשוב להם.

רק 2.6% לא ידעו להשיב על השאלה.

מסקנה כללית: רק מחצית מהישראלים נאמנים למותג הקפה נמס שלהם והמשמעות היא שהתחרות בשוק עזה והישראלי לא נעול על סוג מסוים של קפה. חשוב לציין שהטעם הישראלי דינמי ושהישראלים מתאפיינים בגמישות רבה בדפוסי ההתנהגות והצריכה שלהם. עם זאת, אפשר להניח שהגמישות גדולה יותר בתחום הקפה הנמס בהשוואה לקפה השחור והאספרסו, שטעמיהם חזקים ומודגשים יותר (ולכן מכתיבים יותר טעם אישי).

היכן קונים הישראלים את הקפה שלהם

רוב הישראלים קונים את הקפה שלהם בסופרמרקטים. רק מיעוט שמחפש קפה מסוג מיוחד - קונה את הקפה שלו בחנויות ובתי קליה קטנים. לרוב אלה חנויות למוצרי גורמה, דוכנים בשוק עממי, או חנויות המתחמות בתבלינים ואבקות מסוגים שונים (בעיקר בשווקים וביישובי הערבים והדרוזים). כך כותבת גולשת באחד מהפורומים הקולינריים ברשת: "את הקפה שלי אני קונה רק מחנות ספציפית ביפו שמחזיקה סוגים רבים של קפה אותו היא קולה וטוחנת במקום לעיני".

קפה ויחסי מגדר

בעבר הגשת קפה והכיבוד, למשפחה, חברים ואורחים, כמו גם הורדת הכלים, שטיפתם והחזרתם למדף, זוהתה עם תפקידיה המסורתיים של האישה. במשפחות רבות עדיין (טרם נעשה סקר בנושא) זהו הדפוס השכיח, אבל אפשר לשער שלפחות בקרב הדור הצעיר החילוני הפערים המגדריים נסגרים, ויותר גברים נושאים בנטל.

בשנים האחרונות עולה בצה"ל שאלת הגשת הקפה למפקדים. הכנת קפה והגשתו נחשבה בעבר לחלק בלתי נפרד מתפקידיה של פקידת הלשכה. היום, בעקבות המהפכה הפמיניסטית, רבים סבורים שיש בכך משום פגיעה בכבוד החיילת ועל כל פנים ניצול שוביניסטי, המדגיש ומשכפל את ההבדלים המגדריים בצה"ל. הנה כי כן, ב-2005 יזם מטה יועצת הרמטכ"ל לענייני נשים (יוהל"ן) בשיתוף עם אורנה שושן-לוי מאוניברסיטת בר אילן מחקר שבדק באמצעות ראיונות אישיים מעמיקים, את חוויית השירות של יותר מ-100 פקידות מכלל צה"ל. הטענות שעלו מן העדויות הופצו בקרב מפקדים יחד עם נוהל חדש, שהגדיר בצורה נחרצת את תפקידה של הפקידה. הגשת הקפה לא נכללת בו...

רע"ן מוקד ידע מגדרי ביוהל"ן, סא"ל זאב לרר, סיפר לאתר וואלה: "בעיני פקידות רבות, הדרישה לתת שירותי קפה נתפסת כמשפילה. בסופו של דבר מדובר בחיילות שגויסו מכוח חוק שירות חובה, ולא בחרו להיות פקידות במשרד. רובן התגייסו מתוך רצון לתרום, להשתתף בחובה האזרחית, ולמצות את התקופה הזאת שהחוק מחייב אותן בשירות. הן אומרות שהן לא התגייסו לצה"ל על מנת להגיש קפה. זה מצב בעייתי מאוד, והכתובת על הקיר כבר הרבה זמן".. "בזמני הפקידות הכינו קפה, וגם המפקדים הכינו קפה. אני אף פעם לא נתתי פקודה לפקידה שלי להכין לי קפה", סיפרה קצינת הח"ן לשעבר, תא"ל (מיל') יהודית בן נתן. "הכנת קפה על-ידי פקידות הייתה חלק מהנורמה. היום עם התפתחות התנועה הפמיניסטית עברנו איזושהי כברת דרך, ונשים מרגישות אחרת. צריך לכבד את זה". מור, פקידה שמשרתת בקריה, הגדירה את הפקודה להכין קפה כ"חוצפה". "כשהמפקד מתקשר ואומר לי 'בא לי תה עם שתיים סוכר', מתחשק לי להגיד לו 'גם לי בא'", היא סיפרה לכתבת וואלה. "עדיין לא יצא לי לסרב להכין קפה, אבל אם המפקד שלי יבקש ממני, ואני אהיה לבד במשרד, אני אגיד לו שאני לא מוכנה". הוא לא יכעס? שאלה הכתבתה ומור עונה: הוא יכול לכעוס, הוא יכול להגיד שאני חוצפנית, אבל הוא לא יכול להכריח אותי". היו לי הרבה פקידות, ואני זוכר יותר פעמים שאני הכנתי קפה לפקידה מאשר שהיא הכינה לי", מצהיר מפקד בית-הספר לנהיגה קרבית במל"י, סא"ל אשי. "אני לא רואה בהכנת קפה למישהו אחר מעשה משפיל, כי אחרת לא הייתי מכין קפה לפקידה שלי. אצלי בדיונים אין קפה שהפקידה מגישה, יש פינת קפה מסודרת, עם כל המצרכים הדרושים וכל אחד מכין לעצמו. אני לא אוהב את זה שבאמצע הדיון היא נכנסת וכולם מתחילים להגיד כמה סוכר הם אוהבים וכמה חלב". (מריאנה בננסון, "פקידות מחכות לנס", וואלה, לימודים, 1.12.2005).

נימוסי שתיית הקפה

האם ישנם נימוסים מיוחדים לשתיית קפה? מסתבר שכן. הנה כי כן, ב-1997 פרסם העיתון "ידיעות אחרונות" מספר כללים כאלה מפיה של תמי לנצוט-ליבוביץ', מנכ"ל חברת "ליתם מנרס". כותרת המדריך הקצר היתה "לאיזה כיוון בוחשים את הסוכר".

  • כשמגיע אליך אורח ואתה מציע לו קפה, חזור על הצעתך פעמיים. לעתים אנשים נוטים לסרב להצעה הראשונה, מהחשש להטריח או מבושה, אבל רובם ייעתרו בשמחה להצעה השנייה.
  • כשאתה מגיש קפה, דאג תמיד להגיש את הספל עם תחתית או צלוחית הגשה. כשאתה האורח וקיבלת צלוחית מתחת לספל, זה המקום היחיד שבו אתה מניח את הכפית לאחר שסיימת לבחוש את הקפה.
  • אם אתה שותה את הקפה ליד שולחן אוכל, אתה לוקח אליך בכל פעם רק את הספל. אם הקפה מוגש על שולחן נמוך, אתה מקרב אליך בכל פעם גם את הצלוחית.
  • אם הקפה חם מדי, פשוט ממתינים ונותנים לו להתקרר. לא נושפים עליו בכוח וגם לא לוגמים ממנו בלגימות קולניות.
  • כששותים קפה הפוך, כדאי לזכור שיש לו נטייה להשאיר שפם לבנבן, ולכן רצוי להקפיד לנגב את השפה העליונה במהלך השתייה ולאחריה.
  • אספרסו מוגש בכוסות קטנות. נהוג להגיש לצידו גם כוס מים קרים. אם קיבלת עם האספרסו שלך גם פיסה של קליפת לימון, אתה אמור להכניס אותה בזהירות לתוך הכוס. זה מדגיש את טעם הקפה ומוסיף לו ארומה (תמי לנצוט-ליבוביץ', "לאיזה כיוון בוחשים את הסוכר", ידיעות אחרונות, 25.11.1997, עמ' 20-21).

מי שמכיר את הישראלי חסר הנימוסים והטקט יכול לשער שרק מעטים בלבד מכירים את הכללים הללו ו/או רוצים/יכולים למלאם.

מלים וביטויי קפה ישראליים טיפוסים

  • חֲצי תה חֲצי קפה
  • "איך אתה שותה את הקפה"?
  • "תעשה/י קפה"
  • "שניים סוכר"
  • "אני כבר אכין קפה לעצמי"
  • "תפנק אותי בקפה"
  • "נשב לקפה"
  • "תקפצו לקפה"
  • "הפסקת קפה"
  • "אני צריך קפה להירגע"
  • "אל תדברו איתי לפני הקפה,\"
  • "אפילו קפה לא שתיתי היום..."
  • "קוראת בקפה"/מנחשת בקפה"
  • קפה חזק/חלש
  • קפה חברים (כמו בצבא רק באזרחות)
  • עולים לקפה (צה"ל)
  • קפה מוסך (קפה שחור של פועלים)
  • "קפה שרואים חברים" (הכוונה לקפה דליל מדי - כלומר כזה שאפשר לראות דרך זכוכית הכוס את חבריך).
  • "קפה פישה" (קפה שחור עם חלב. טוענים שמקורו בירושלים).
  • קפה הפוך. קפה שחציו מים וחציו חלב חם. הולנדית: Koffie verkeerd. הסבר נוסף למקור הצירוף: בשנות החמישים היו המלצריות בערי ישראל מביאות לשולחן רק קפה שחור. מי שרצה בקפה עם חלב היה מבקש 'קפה עם הפוך' ומקבל כוסית נחושת קטנה עם חלב הולנדי מרוכז, שהמלצריות היו הופכות אותה אל הקפה. "הוא הזמין אותה לגלידה/ היא ביקשה קפה הפוך" (מירי שם אור, אהבה בסוף הקיץ, צביקה פיק (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים). גרסה אחרת מייחסת את הקפה הפוך לבית הקפה אפרופו. מוזגים קודם חלב חם ואליו שופכים את האספרסו.
  • קפה טפו טפו. קפה בוץ העשוי גרגרים עבים מדי שאינם נמסים (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים)
  • קפה שבת. קפה בוץ בהגדרה הלכתית (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים)
  • נטול. קפה נטול קפאין (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים)
  • נֵס. קפה הנמס במים רותחים. קיצור של "נס קפה", מותג ישראלי על פי שיטה אמריקאית (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים)
  • פָּקָל קפה. אביזרים להכנת קפה ביציאה למסע או מחנה: כירה ניידת, קנקן, כוסות קטנים, קפה וסוכר (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים)
  • קפה שכבות. קפה ובו שכבות חלב וקצף (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים).
  • לדִרבֵּק נֵס. להכין קפה קר באמצעות שני קנקנים המכילים אבקת נס, סוכר וחלב ורצוי גם קרח, אותם מנערים היטב כדי להגיע לקפה מוקצף. ניעור הקנקנים מזכיר תיפוף בדרבוקה. "מצאתי איזה שבעה חבר'ה מהגדוד ועוד שלושה מהחטיבה ואנחנו מדרבקים נס כל ערב" (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון סלנג).
  • קפה תימני. 1. קפה מיוחד בטעם מוקה. 2. קפה מתובל בחוויאג' (מתוך: רוביק רוזנטל, מילון הצירופים)
  • נס רובאית, נס מחלקתי, נס פלוגתי (ביטויים שכל חייל קרבי מכיר)

קפה בצה"ל

ראשיתה של תרבות הקפה הצבאית בפלוגות הפלמ"ח, כשהחבר'יה היו חוזרים לעת ערב מהשדות והאימונים, יושבים סביב מדורה, שמים פינג'ן קפה (אגב, טעות סמלית, שכן הפינג'ן בערבית הוא הכוס ולא כלי הבישול והמזיגה) על האש, זורקים פנימה כמה תפוחי אדמה, שרים שירים ומספרים סיפורים (צ'יזבטים) משעשעים להעלאת המורל וחיזוק החברותא.
מסורת הכנת הקפה ושתייתו בצוותא בשטח - מוסדה בצה"ל, בעיקר ביחידות המובחרות ונהפכה למעין טקס חברתי, כפי שכותב מילואימניק באחת מהרשתות החברתיות:

"קודם כל, ושיהיה ברור לכולם, קפה נמס, "נס", עם או בלי או על חלב, רגיל או "רובאית" - הוא לא קפה טוב. גם קפה בוץ, מהאסכולה הצבאית של "נשפוך מים רותחים על קפה טורקי ונראה מה יהיה" לא נחשב קפה טוב, וזה לא משנה כמה עסקאות על מדי ב' חדשים סגרתם עם נגד התחזוקה ביחידה מעל כוס של קפה כזה" (פורטל גדוד 445).

למסורת הזו היו מספר תפקידים: חיזוק תחושת השטח (הכנת הארוחה והמשקאות בטבע ובאמצעים טבעיים) וההנאה מהשהות בו, הפוגה מהלחץ, חיזוק התלכיד הקבוצתי (תרבות המעגל והשיח), גיבוש זהות והווי פנימי (באמצעות חוויה חושית משותפת והעלאת זיכרונות), יצירת אווירה בלתי פורמלית ולעתים מעין נישה של שבירת דיסטנס בין המפקד לחייליו, תרגול שיתוף הפעולה בין החברים (כל אחד מקבל תפקיד בקומזיץ המשותף).

טקס הכנת הקפה הפך לפופולארי במיוחד ביחידות המילואים, בין השאר בשל הצורך לעדכן אחד את השני אודות השינויים מאז מפגש המילואים האחרון. טקסי הקפה גם הדגישו את זהות יחידת המילואים המלוכדת (מעין משפחה מורחבת ששבה ונפגשת כל שנה). אף שהקפה מהווה חלק בלתי נפרד מהמטבח הצבאי, רבים מאנשי המילואים מעדיפים להביא קפה איכותי מהבית. המנהג הזה משתלב עם מסורת "השיפצור" הצה"לית שפירושה: משדרגים לבד את מה שהצבא נותן (מעין יזמות צברית המתורגמת לחיי היומיום בצבא).

השנים חלפו עברו ואת הפינג'אן המפויח, זה שעבר בירושה מאבא, החליפה ערכת קפה משוכללת אבל האווירה של הקפה נשארה. בפורטל גדוד המילואים 445 (תופעה סוציולוגית בפני עצמה) נכתב:
"אין כזה דבר מילואים בלי קפה! במילואים הדם הופך שחור. קמים בבוקר, מצחצחים שיניים - קפה. יוצאים לסיור רואים עץ עם צל - מקום טוב לקפה, אוכלים ארוחת צהרים ומסיימים בקפה, חוזרים מהסיור מורידים את האפוד ושמים מים לקפה... מילואים זה חבר'ה, וחבר'ה זה קפה ולכל אחד יש את השיטה שלו, וכמו שכבר נאמר 2 יהודים 9 דעות".

האתר מציע לגולשים לא פחות מ-9 מתכונים להכנת קפה בשטח. בהקדמה למתכונים הללו נכתב:
בעצם מה צריך כדי להכין קפה?
אחד ערכת קפה או לפחות פינג'ן
שתיים חבר'ה לפחות
ושלוש, הרכיבים במתכון: מים, קפה וסוכר.
ועכשיו תעשו את החשבון בעצמכם, כמה וריאציות יכולות להיות לסד"פ (סדר פעולות) הכנת הקפה...
כן מי שאמר 9 (יאנו 3X3) שיקום? יופי טעית, שב! יש קצת (אפילו הרבה) יותר..."
להלן שני מתכונים משעשעים מתוך המבחר: הראשון הוא "מתכון סטייל רסטורנט מנצור"
הסרט 'גבעת חלפון אינה עונה', מאושיות הקולנוע הישראלי, נותן לקפה מקום של כבוד, ואת המתכון הראשון כותב עידו בר תנא כמחווה לשחקן ראובן דיין. ראובן דיין שיחק בתפקיד הקומי המבריק כמפקד המצרי בסרט 'גבעת חלפון אינה עונה'. הוא לוכד את ויקטור (שייקה לוי), ובהמשך מתיידד איתו ולומד פרק בהלכות קפה. הקטע הבלתי נשכח שלו היה הכנת קפה שחור של 'אשכנזים' תוך הרתחת מים באמצעות כף חשמלית.
ראובן דיין הלך לעולמו ב-20 לאוקטובר שנה זו (2006). בן 63 היה במותו. יהי זכרו ברוך. לזכרו, אנא הרשו לי לצטט קטע אלמותי בו השבוי והשובה יושבים על כוס קפה שיוצרת ביניהם קירבה כמו שרק קפה טוב יודע לעשות:
- "ויקטור, בחיי, אני לא זוכר קפה כזה אסלי מאז סגרו אצלנו את רסטוראנט מנצור!"
- "סגרו את רסטוראנט מנצור!?"
- "מנצור מת."
- "מת?"
- "רגע, מאיפה אתה מכיר את מנצור?"
- "מנצור? מנצור ואני קרענו את אלכסנדריה כשאתה עוד היית בשא"ש"
אז הנה, לזכרו של ראובן דיין - קפה שחור אסלי כמו שמקבלים במסעדת הויקטור:
1. מודדים מספר כוסות מים לפינג'אן לפי מספר השותים. על כל כוס מוסיפים כפית וחצי של קפה שחור.
2. מניחים על אש גבוהה ומחממים עד שנוצרות בועות קטנות בהיקף הפינג'אן. יש לעקוב מקרוב שהקפה לא יגלוש, אלא יגיע לרגע בו נוצרו בועות קטנות בהיקף הפינג'אן. בהגיעו לנקודה קריטית זו מנמיכים את האש ומוסיפים סוכר. בשבטיות ישראלית טיפוסית, כולם יקבלו כאן את אותה כמות סוכר. אין מקום לטעם אישי והס מלהזכיר סוכרזית.
3. בוחשים בחישה אחת עם כיוון השעון בכל פעם שהקפה מפסיק להסתובב בפינג'אן. אם אתם בחצי הדרומי של כדור הארץ, הבחישה היא כמובן נגד כיוון השעון.
השלב הבא הוא הקטע האומנותי בהכנה, וויקטור מתמצת אותו בסרט כשהוא נפרד מהקצין המצרי - "תמסור ד"ש לסאנה, ואל תשכח: קפה, לפני שגולש, רגע לפני - מורידים אותו".
מייד עם הופעת בועות קטנות היוצרות קצף מגביה בשולי הפינג'אן, מרימים את הפינג'אן מהאש למשך כחצי דקה ומחזירים לאש (שכזכור, מכוונת לעוצמה נמוכה) עד ששוב נוצרות בועות וקצף מגביה.
חוזרים על שלב זה כמה פעמים אך נזהרים לא לשרוף את הקפה. הקפה נשרף כאשר הקצף נשבר והבועות מבעבעות מתוכו. מפסיקים את התהליך ומוזגים לכוסות כשגובר הלחץ הקבוצתי הנוצר עקב הארומה המתפשטת."
המתכון השני - קפה שטח אסלי
למי שמתעקש על מתכון- אז בבקשה... המתכון מבוסס על הרבה פינג'אנים שנשרפו במדורות במהלך השנים (אגב, "פינג'אן" הם בעצם הכוסות הקטנות ששותים בהם את הקפה. הכלי שבעברית אנו מכנים פינג'אן נקרא בערבית "ראלאי") . כשאני מנסה לגבש מתכון "מנצח" אני חושב על כל המתכונים שניסיתי במהלך השנים, ובסוף, יש שני עקרונות מנחים שחייבים לשמור עליהם:
הראשון: הקפה חייב להתבשל. אבל לא להישרף.
השני: חייבים קפה טוב, וטרי. מה שתכניסו זה מה שיצא.
ועכשיו המתכון (מצטער, אין לי שם אמיתי של מישהו אוטנטי שלימד אותי. המתכון הוא זיקוק של כל המתכונים השונים ששמעתי וטעמתי במשך השנים. ג'יפאים, אנשי קבע, גששים, שייחים בדואים מסתוריים, מסעדנים בתחנות דלק בגליל, מכולם למדתי):
1. ממלאים מים בפינג'אן. לא עד הסוף, אלא משאירים 2 סנטימטרים בערך בגובה מסוף הפינג'אן.
שמים על האש (מדורה הכי טוב. גם גזיה זה בסדר).
2. כשהמים חמים, אבל לא ממש רותחים- בהיקף של המים קרוב לדופן הפינג'אן מתחילות בועות. אם נוגעים בידית של הפינג'אן מרגישים שהיא קצת רועדת. שופכים קפה. המידה הנכונה בלי כפית או כלי מדידה אחר- "הר" חרוטי של קפה שצף על המים.
3. המים מתחילים לרתוח, וה"הר" מתמוטט לתוך המים. מורידים את הפינג'אן מהאש ומערבבים. מוסיפים סוכר ומערבבים.
4. מחזירים את הפינג'אן לאש קטנה, נותנים לקצף לעלות, אבל לא נותנים לו להישבר. אם האש חזקה מדי, הקצף יישבר. כאן צריך לשחק עם הפינג'אן ולהרים אותו מעל הלהבה כדי שלא תהיה חמה מדי. זיכרו- בישול איטי של הקפה- בלי לשרוף אותו.
5. בסוף הקצף תמיד נשבר, וזו השניה המדוייקת להוריד את הפינג'אן מהאש. אחרת הקפה יישרף.
6. נותנים לקפה שתי דקות להירגע ולשקוע, ומוזגים לכוסות.
7. המארח שותה ראשון. קפה טורקי זה הימור, אם זה חרא של קפה, חבל שגם האחרים יסבלו.
הל: אני מאוד אוהב לשתות קפה עם הל ולהרגיש את הגרגרים של ההל הטחון גס בין השיניים. שיטה נוספת היא להצטייד בגרעיני הל (הם בערך בגודל של אפונים- יש בכל חנות תבלינים, אפילו בסופר) ובתחילת הבישול לזרוק אותם לפינג'אן, אחרי ששוברים אותם (בשביל שהטעם ייצא בבישול). ככה מקבלים טעם חזק של הל" (פורטל גדוד 445).

קפה ודת

קפה בהלכה היהודית

במהלך הדורות נוצרו דיונים הלכתיים רבים סביב שאלות הנוגעות לקפה. זאת, לא רק משום שקפה הוא משקה נפוץ ופונקציונאלי למי שלומד שעות ארוכות, אלא גם משום שהכנת קפה (בעיקר שחור) בשבת נחשבת פעולה מורכבת ולגמרי לא טריוויאלית מהבחינה ההלכתית. להלן כמה שאלות ודילמות שעולות בדיונים ההלכתיים:

  1. האם מותר לשתות קפה לפני התפילה? על פי ההלכה נאסר על המתפלל לאכול קודם התפילה (המקור: "לא תאכלו על הדם", ויקרא יט' כו'; לא תאכלו קודם שתתפללו על דמכם", ברכות דף י' ע"ב). מאידך, ישנם אנשים הזקוקים לכוס קפה על מנת להתחזק ולהתפלל בריכוז ובאנרגיה, וכדברי ה"משנה ברורה" (פט' כב'): "וטיי"א וקאפ"ע מותר לשתותו קודם תפלה כדי שיוכל לכוין דעתו ולהתפלל ובפרט בהמקומות שרגילין בהם ואין מתיישב הדעת בלתם". מכאן יוצאת דילמה לא קטנה שמגיעה לפתחם של גדולי תורה.
    המחשה לכך ראו בדברים הבאים:
    “מים מותר - דלא שייך בהו גאוה ודוקא בלא צוקער אבל עם צוקער אסור וכ"ש (כט) משקה שכר (שקורין ביער) ודאי אסור. וטיי"א וקאפ"ע מותר לשתותו קודם תפלה כדי שיוכל לכוין דעתו ולהתפלל ובפרט בהמקומות שרגילין בהם ואין מתיישב הדעת בלתם וכ"ז בלא צוקער ובלא חלב [אחרונים] והעולם נוהגין להקל לשתות עם צוקער ואפשר דכוונת האחרונים וכן הרדב"ז שכתב דעם צוקער אין לך גאוה גדולה מזו קודם התפלה רק אם נותן הצוקער בתוך הטיי"א למתקו דזהו אסור קודם התפלה אבל אם לוקח מעט צוק"ר בפיו בעת השתייה ובלתי זה אין יכול לשתות הטיי"א אין זה בכלל גאוה. היוצא מדברינו דבנתינת הצוקע"ר בתוך הטיי"א או לאכול מעט מיני תרגימא בעת השתייה כדי שלא לשתות הטיי"א וקאפ"ע אליבא ריקנא אין שום צד להקל בזה קודם התפלה אם לא מי שיש לו חלישת הלב והוא צריך זה לרפואה. ומ"מ טוב שיאמר מתחילה עכ"פ פרשת שמע ישראל. כתב בספר פ"ת החדש דיש למנוע מלשתות הטיי"א בבוקר קודם התפלה באסיפת חבירים עי"ש טעמו. ומלבד זה רגיל להסתעף מזה איסור אחר דהלא כתב הרשב"א והובא בב"י דלכך אסור לו לאדם לעסוק בחפציו קודם שיתפלל כדי שלא יפנה לבו לשום דבר עד שיתפלל וכ"כ בש"ע סוף סעיף ב' שהוא אסור להתעכב בדברים אחרים כלל עד שיתפלל והרגילין באסיפת חברים בעת שתית הטיי"א רגיל לפעמים ע"י ריבוי השיחה לעבור עי"ז גם זמן ק"ש ותפלה: (כג) בשבת (דברי המשנה ברורה ב, שלחן ערוך, אורח חיים, סימן פט' אות כב').
  2. האם יש לברך על ריחו של הקפה?
  3. האם קפה נחשב "חמר מדינה" (משקה חשוב במדינה), שהוא מאפשר לערוך עליו הבדלה?
  4. בדרך כלל קפה נחשב למוצר שאינו טעון כשרות (אלא אם הוא קפה בטעמים, וניל שוקולד וכד'). אבל יש מקפידים החולקים על זה.
  5. אדם ששותה קפה חם, טיפין טיפין, האם הוא מתחייב בברכה אחרונה?
  6. האם הקפה ללא חלב במכונות קפה אוטומטיות (בה ניתן להזמין משקה חלבי), צריך להיחשב כמשקה חלבי
  7. האם הכנת קפה בשבת יכולה להיחשב כמותרת, במקרה של פיקוח נפש? למשל, כאשר אדם עייף צריך להחיש חולה לרופא. כיוון שמידת העייפות אינה כה בהירה וכיוון שלא ברור עד כמה הקפאין באמת נחוץ, נוצרת דילמה נקודתית.

בדף של אבישי בן חיים, חוקר החברה החרדית, מובאת הבדיחה שלהלן, ללא ציון המקור הפולקלוריסטי:
"סיפור ששמעתי לאחרונה מר' ישראל לוי:
בעלגולה (בעל עגלה) אחד היה היחידי בעיירה עם עגלה וסוס. שבת אחת אחד מאנשי העיירה נפצע וסכנת מוות נשקפה לחייו. מיהרו לקרוא לבעלגולה ואמרו לו 'מהר, קח את הפצוע לעיירה הסמוכה, שם יש רופא'.
אמר הבעלגולה: לא, אני לא מסכים, שבת. תביאו לי אישור מהרב לנסוע בשבת.
רצו לרב והרב פסק כי בוודאי שמותר לו לנסוע, הלא פיקוח נפש דוחה שבת.
האיצו בבעלגולה: סע סע.
אמר: רגע, רגע, קפה.
אמרו לו: מה קפה?
אמר: בלי קפה אני לא נוסע. תביאו לי אישור מהרב שיכינו לי קפה בשבת.
רצו לרב הרב אמר 'נו אין מה לעשות, פיקוח נפש, תכינו לו קפה'.
הכינו לו קפה והאיצו בו 'סע סע'.
אמר להם הבעלגולה: רגע.
אמרו לו: מה רגע?
אמר: סיגריה.
אמרו לו: מה סיגריה?
אמר: בלי סיגריה אני לא נוסע. רוצים שאסע? תביאו לי אישור מהרב לעשן סיגריה בשבת.
וכך נסע לו העגלון בעיצומו של יום השבת בעיירה עם קפה ביד אחת וסיגריה בשנייה, כשהוא צועק לעבר אנשי העיירה: "אתם רואים? מי יודע מה עוד מותר לעשות בשבת והרבנים מסתירים מאיתנו".

קפה בפולקלור החרדי

באידיש נקרא הקפה "קאווע".

קפה וסיגריה היו אביזרים שכיחים וסמליים, ההולמים את דמותו של הלמדן הישיבתי. חבר חרדי סיפר לי: "אני זוכר שאצלנו בישיבת "עטרת ישראל" המתמיד הגדול בישיבה שהיה גם הפלפלן והלמדן המעולה ביותר, היה יושב בשלוש בלילה בבית המדרש כשלצידו כוס קפה וסיגריה והוא מקמט את מצחו על איזושהי סוגיה. השתיה האיטית של הקפה, היניקה הארוכה מהסיגריה והריכוז המתלווה כמעט מכנית ללגימה, הם מראה טיפוסי שזכור לי מהרבה למדנים". כיום, הולך ונעלם המראה הזה, לאחר המלחמה שאסרו ראשי הישיבות על עישון סיגריות.

בקרב בחורי הישיבות והאברכים מקובל לערוך "הפסקת קפה" בזמן הלימוד. כך למשל, "סדר לימוד" הבוקר, שעורך 3-4 שעות נקטע בהפסקת קפה אישית של 5-10 דקות כדי להתרענן ולטעון מצברים. חדר הקפה בישיבה משמש כמקום מפגש של הבחורים והאברכים לשיחת הפוגה על ענייני דיומא.

בישיבות קיים "חדר תה" בו יכול כל בחור להכין לעצמו כוס תה או קפה. בעבר כלל החדר לצד המייחם תמצית קפה או תה, שממנה מכנים את המשקה (כדי למנוע "סחיבה" של קפה / תה לחדרי הפנימיה) ופולקלור שלם נבנה סביב חדר תה זה. לדוגמא, "לאחר תלונות רבות שלחה הישיבה את תמצית התה לבדיקה מעבדתית והתקבלה התשובה: חיובי..)". כיום קימות בחדר התה (או בפינת התה) שקיות תה ואבקת קפה של ממש.

בכוללים רבים מקובל להכניס כוס קפה לבית המדרש וכך ניתן לראות חברותא יושבת ולצד הגמרות הפתוחות עומדים ספלי קפה.

בליל שבועות, כאשר לומדים כל הלילה, מעמיד בית המדרש מייחם קפה גדול לרשות הלומדים. בדרך כלל יקום אברך (במהלך לימודו) להיטיב לבו ובטנו בכוס קפה מהביל.

נהגו ישראל לאכול בחג מתן תורה, הוא חג השבועות סעודת חג 'חלבית' (אחד הטעמים: התורה נמשלה לחלב שנאמר: "דבש וחלב תחת לשונך"). ברבים מן הבתים הסעודה החלבית היא בליל החג וכך יכולים משתתפי הסעודה לשתות קפה + חלב במהלך לימודם הלילי.

בבתי הכנסת הספרדיים לומדים המתפללים כשכוס קפה או תה מהביל לצידם. זאת בניגוד לבתי הכנסת האשכנזים בהם זה אסור. יש בהבדלים הללו כדי להמחיש את הנוקשות, התביעה העצמית והמחויבות הלימודית, המאפיינת את האשכנזים (בעיקר הליטאים) ומנגד את הגמישות, הרכות החברתית והזרימה הקהילתית, הנינוחה והידידותית לסביבה של הספרדיים.

בימי הסליחות, שמתחילות עוד לפני הנץ החמה (לעתים ממש ב-4:00 לפנות בוקר), נהוג בבתי הכנסת הספרדיים להגיש קפה או תה למתפללים. גם מתפללים מזדמנים זוכים לקבלת פנים חמה.

בחוגי החסידים, ישנו חדר צמוד לבית הכנסת המכונה "קאווע שטיבל" (חדר קפה). כמעט כל אדם שבא להתפלל בשחרית ימצא עצמו שותה כוס קפה לפני או אחרי התפילה. המקום הופך לעיתים למפגש חברתי בו שומעים "מה חדש" או את ה"נייעס" קודם התפילה. כבר המשנה ברורה (בעל החפץ חיים) מתייחס לתופעה: "דנכון למנוע מלשתות הטיי וקאפע בבוקר קודם התפילה באסיפת חברים" מאחר ועלולים לאחר את זמן קריאת שמע (של שחרית)

סביב כוסות הקפה והתה התפתחה מסורת חביבה של הקדשה והנצחה לאמור: לוח הנצחה שמזמין את המתפללים לתרום את הוצאות הקפה והחלב לציבור המתפללים, על שם מאן דבעי ביום מסוים. כך למשל, לזכר בן משפחה או לרגל שמחה משפחתית (לידת ילד, חתונה וכד').

אין זה מקובל שאברך יצא עם אשתו לבית קפה. רק מקצת מהחרדים המודרניים נוהגים כך, וגם זה באופן מאד דיסקרטי, הרחק מעיני השכנים. יתר על כן, גם זוגות חרדים שיוצאים למסעדות (כשרות למהדרין כמובן) ממעטים לבקר בבתי קפה, בשל הדימוי השלילי שלהם (באופן כללי, פנאי נחשב לביטול זמן בתרבות החרדית הקלאסית). יש להזכיר כי אין בישראל ולו בית קפה חרדי אחד. רשתות הקפה לא ניסו בכלל להקים סניפים בריכוזים חרדיים. אולי זה עוד יגיע.

בפגישות של שידוכין, הנערכות לעתים קרובות בלובי של מלון, הזמנה לקפה מסמנת מסר שהקשר רציני. כך למשל, אם בחור ובחורה קבעו פגישה במלון הם לרוב יסתפקו במשקה קל כלשהו (הבחור יבקש קולה, הבחורה מיץ תפוזים או מים). אבל אם מישהו מזמין לקפה, אות הוא שהוא חש בטוח בקשר המתהווה והאירוסין יצא לדרך.

בדיחה יהודית ידועה (המקור דרויאנוב) מספרת על בחור ישיבה מפולפל שביקש לשכנע את חברו שלא הסוכר ממתיק את הקפה אלא הכפית. לשאלה המתבקשת, אז למה צריך סוכר?, השיב, כדי שתדע כמה לערבב...

בדיחה ישיבתית מקשרת את הקפה לשידוכים: "פעם זה בוץ, פעם זה שחור. ואם לא אחד משניהם - זהו נס".

בעדות המזרח, כאשר מציעים לך קפה - דע כי הכוונה בדרך כלל לקפה שחור. אם ברצונך לקבל קפה נמס (שנתפס כקפה אשכנזי) עליך לציין בפירוש שאתה מעוניין ב"נס". אחד החרדים אמר לי ברצינות גמורה ש"בבתים אשכנזיים רבים מחזיקים קפה שחור רק עבור האינסטלאטור". והנה לך תמצות הפער והקיפוח העדתי במגזר החרדי בכפית קפה.
בל"ג בעומר מקובל לחלק שתייה חופשית, כולל קפה, לעולים למירון. ישנם אנשים שמתחייבים, כסגולה, לתרום כ-50 ליטר משקה (ח"י רוטל) לטובת העולים מירונה. ארגונים רבים מחלקים קפה של שחרית בשליחות התורמים. מנהג זה נעשה נפוץ, ומתקיים כיום ב"ימי שנה" ובעליה לקברם של צדיקים.

קפה בציונות הדתית

הציונות הדתית הושפעה מאד מתרבות הפלמ"ח והקיבוץ והיום גם בקרב צעירים חובשי כיפה סרוגה מקובל לשתות קפה סביב מדורה – בעיקר במסגרת של פעילויות של תנועות הנוער: אש לילה, טיולים וכיו"ב. זה ממשיך ואף מתחזק בצבא.

הדפוס של יציאה לבית קפה דומיננטי במיוחד בקרב רווקי המגזר במסגרת היציאה לדייטים. למעשה, זה אופיו של הדייט הטיפוסי במגזר. בדרך כלל בדייט הראשון השניים יזמינו כוס קפה "הפוך" ועוגה, כמעט ללא תוספות.

בשונה מן המקובל במגזר החילוני, בציבור הדתי לאומי הדפוס של לשבת בבית קפה לבד, עם עיתון, ספר וכיו"ב, כמעט שאינו קיים. בשנים האחרונות, עם הופעת המחשב הנייד, ניתן למצוא יותר ויותר דתיים היושבים בגפם בבית קפה עם המחשב. התופעה של הישיבה לבד בבית קפה מתחזקת עם מגמת הפתיחות, הליברליזם והאינדיווידואליזם במגזר. פה ניתן למצוא הבדלים תת מגזריים: ישבו בגפם בעיקר מן הזרם הליברלי יותר, וכמעט שלא מן החרד"לי.

מעבר לדייטים, מקובל לצאת לבית קפה בקבוצות קטנות, מספר בנות/בחורות/נשים, לחגיגת יום הולדת, אירוע, או סתם כך כבילוי. אז גם יזמינו אוכל של ממש. במידה רבה, תרבות הקפה בציבור הדתי לאומי מחליפה את שתיית הבירה בפאבים ובבתים, המקובלת במגזר החילוני.

בדומה לחברה הכללית, גם בציבור הדתי לאומי זונחים יותר ויותר את "הנס" המסורתי ועוברים לקפה מגורען משובח. זוהי תולדה של התעדנות הטעם ועלייה ברמה הכלכלית וההשכלתית. וכמובן, ההשפעה הגוברת של החברה החילונית. השימוש במכונות קפה נדיר ביותר, ולא תמצא אותו במחנה החרד"לי, שכן הוא מבטא הדוניזם, חומריות, הוצאה כספית גבוהה שאינם ברוח הקבוצה הזאת.

אופנת הניו אייג' המלווה בהקפדה על טבע, מזון טבעי, בריאות וכו' חלחלה לציבור הדתי לאומי, ובאותם פלחים בהם היא שולטת, קיימת נטייה להימנעות מקפה והעדפה לשתיית תה, חליתות למיניהן, קרוב לטבע.

במגזר הדתי לאומי נהוג שמי שמשתמש במכונת קפה ביום חול (שיעור נמוך מאוד ממילא בציבור הזה) לא ישתמש בכך בשבת ויסתפק בכוס נס קפה - מן הסתם מגורען מהסוג המשובח ביותר.

מאחר שאסור לבשל בשבת, שיעור בלתי מבוטל מהציבור הדתי לאומי נוהג למזוג את המים הרותחים לספל ריק, ורק ממנו למזוג לספל הקפה/התה. בכך נמנעת פעולת הבישול.

מאחר שאין מקובל לאכול לפני הקידוש בשבת בבוקר (לפני התפילה), יש הנוהגים לשתות קפה ולאכול עוגה כתחליף. המקפידים יותר ימנעו גם מכך.

לנשים רבות יש את שעת הקפה של שבת. זוהי מעין מנוחה קלה מעמל ההכנות והטרחה הביתית. כאשר הבעל הולך לבית הכנסת, לוקח עימו את הילדים, האישה נשארת עם זמן לעצמה ושותה קפה בניחותא. היום, בעקבות ההשפעה המתחזקת של הפמיניזם על המגזר, לא מעט נשים יוצאות לבית הכנסת לתפילת שחרית. עבורן רק ביום א' תגיע הפסקת הקפה הרגועה (בעבודה....).

מסורת הבּוּנָה בתרבות האתיופית

הקינוח העיקרי בארוחה אתיופית מסורתית הוא קפה בּוּנָה, שהכנתו והגשתו נעשות על-ידי המארחת או אם המשפחה, בטקס ממושך ורב-שלבי, לעיני המוזמנים. פולי הקפה הגדלים באתיופיה ונמכרים כאן בארץ בחנויות התבלינים, הם ירוקים במקור. תחילה שוטפים את הפולים במים קרים ומסננים. אחר-כך קולים אותם במחבת על אש קטנה עד שישחימו. ניתן להמשיך ולקלות, אם רוצים טעם 'שרוף'. בעוד העשן מיתמר מהפולים, מתבקש כל אורח להביע משאלה. מסירים את המחבת מהאש, מניחים לפולים להצטנן ומאחסנים בכלי.

טוחנים פולים בכמות הנדרשת להכנה מיידית. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים כפית וחצי קפה טחון לכל כוס ומערבבים. כשהנוזל השחור מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול כעשר דקות. מכבים את האש, מעבירים את הקפה לג'יבלה (קנקן דמוי פינג'אן) ומוזגים לספלי האורחים.

לקראת הסיבוב השני מוסיפים חצי כפית מהקפה הטחון לכל ספל וחוזרים על התהליך.

לקראת הסיבוב השלישי חוזרים על התהליך, בלי להוסיף קפה. הנוזל המתקבל בשלב זה דומה לתה או לקפה דליל.
לפי המסורת, חובה לשתות שלושה ספלי קפה לפחות.

עם הבּוּנָה מגישים מאכל נוסף ושניהם יחד נקראים קורס. ברך כלל אלו חטיפים תוצרת בית (קולו, נפרו), פרוסת דָאבּוֹ (לחם ביתי הנאפה לרוב לשבתות וחגים), או ברכתה (גירסה נוספת של דאבּו).

טקס הבּוּנָה אורך זמן רב, לפעמים מספר שעות. האווירה האינטימית המתפתחת מכשירה את הקרקע לשיחות אקטואליה, סולחה, גישור של השָמְגְלֶה ("איש זקן" באמהרית. מגשר מסורתי) והקייסים, רכילות ואף בקשות נישואין.
לרוב, בני הדור השני והשלישי של עולי אתיופיה פוסחים על טקס הקפה הארוך, ומקנחים את הארוחה כמקובל בתפריט הישראלי - עוגות, פירות, ממתקים, פיצוחים, גלידות וכדומה. המבוגרים לא יגעו בקינוחים אלה, ולכל היותר יתפשרו על פרי אחד בסוף הארוחה.

קפה בתרבות הבדואית

שתיית הקפה תופסת מקום של כבוד בתרבות הבדואית. הקפה והטקס הנלווה להכנתו ולגימתו, גובלים בפולחן. חשוב לציין כי המנהגים להלן נשמרים היום בעיקר על ידי זקני העדה. הצעירים נוטשים את המסורת לטובת דפוסים מודרניים יותר.

סָאדָה, הקפה המר המסורתי, נחשב גולת הכותרת של הכנסת האורחים בחברה הבדואית. אורח שהוזמן למקעד, יתכבד בסיפלון קפה מהביל. מפאת כבודו של האורח, חובה להגיש לו קפה טרי, וחלילה לא קפה שנשאר מאירוח קודם.

פולי הקפה נשמרים במג'רבה (مجربة), נאד עור קטן התלוי על מוט מרכזי באוהל. הטקס מתחיל בקליית הפולים על אש המדורה, במרחשת ברזל (קאליה, قالية) ובעזרת כף מיוחדת (מָחְמָאסָה, محماسة). לאחר מכן גורס המארח את הפולים הקלויים במכתש, תוך הלמות קצבית בעֶלי. קולות הנקישה מגיעים לאוזני הגברים באוהלים שכנים, ובעצם, מזמינים אותם להצטרף. הפולים הכתושים מוכנסים לבָּכּרָג' (קומקום מיוחד לבישול קפה, שנקרא בטעות פינג'אן), מוסיפים מים ותבלין הֶל ושופתים על האש עד לרתיחה.

בימים עברו הקפידו לבשל את הקפה במערכת של שלושה כלי בישול. כיום מסתפקים בשניים - בּכּרג' לבישול ראשוני ומצול (مصول) לבישול משלים של הנוזל השחור בתוספת התבלינים ולמזיגתו. בעוד הקפה מבעבע בּבּכּרג', כותש המארח זרעוני הל (هيل). אחר כך הוא יוצק את הקפה למצול, מוסיף את ההל הכתוש ושב ושופת את הכלי על המדורה. כשהנוזל הרתוח מתחיל לגלוש, הוא מסיר את הכלי מהאש, שופך כמות קטנה על הקרקע, מוזג מעט קפה לכוס זכוכית קטנה וטועם. אם הקפה ערב לחיכו, אזי יכבד בו את אורחיו.

גם למזיגה ולהגשה כללים משלהן. אוחזים את הקנקן ביד שמאל ואת הספל בימין, ולא להיפך. סבב ההגשה מתחיל עם היושב מימין למארח, ונגד כיוון השעון, ללא קשר למעמדם של היושבים. נהוג לקיים שלושה סבבים, כמאמר הפיתגם הבדואי: "הספל הראשון לאורח, השני להנאה והשלישי לחרב" (אל-אוואל ללדיפ ואל-ת'אני ללכיף ואל-ת'אלת' ללסיף. الأول للضيف والثاني للكيف والثالث للسيف)

אורח שאינו חפץ בסבב שתייה נוסף, יחזיק את הסיפלון הריק בידו הימנית וינענע את אצבעותיו. מארחו כבר יבין את הרמז. יש בדואים ההופכים את הסיפלון הריק על המגש. בסוף הטקס יברכו הנוכחים את המארח ויאחלו לו, שלעולם לא יידע מחסור בקפה. במובנו העמוק יותר, טקס הקפה נתפס כהצהרת כוונות של המארח, להעניק לאורחו חסות והגנה בביתו ובכל מקום אחר (بكرج).

כשמארחים בבית, מציעים לאורחים שני סוגי קפה לבחירה: מר (סָאדָה, سادة) או מתוק (חִילְוֶוה, حلوة). כיום, האישה מבשלת את הקפה על הכיריים במטבח, והבעל מגיש לאורחים. לוגמים ביחד ואז מסבים לארוחה.

בניגוד לקפה, התה (שָאי, شاي) הינו משקה חדש יחסית בחברה הבדואית, ככל הנראה משלהי המאה ה-19. גם חלוקת התפקידים שונה: בניגוד לקפה, שאותו מכין הגבר במדור הגברים, את התה חולטת האישה במדור הנשים, אם כי רק לאחר שקיבלה הוראה מפורשת מבעלה.

האישה חולטת את התה בקומקום מיוחד (בָּרָ'אד, براد) ומוסיפה לו סוכר וצמחי תבלין כמו מרווה משולשת (מראמיה, ميرمية) ונענע קטנת עלים (חָבָּק, حبق). קומקום התה המהביל מועבר למדור הגברים על-ידי אחד הילדים. בהיעדר ילדים, תניח האישה את הבראד בקצה מדור הנשים ומשם ייקח אותו בעלה.

גם לתה כללי מזיגה משלו: המארח מסדר על המגש כוסות זכוכית כמספר הנוכחים, מוזג מעט תה לכוס אחת, מנער קלות, שופך את תכולתה לכוס שנייה, מנער, שופך לכוס השלישית וכך הלאה. המטרה כפולה: לשטוף את הכוסות מטעמי-לוואי של המים שנשאבו מהבאר, ולהבטיח שכולן תהיינה במעמד שווה של 'כוס ראשונה'.

כאשר האורח מרוקן את כוסו, יטרח המארח לשוב ולמלאה עד שזה יבקש ממנו בנימוס לחדול, או עד שהקומקום מתרוקן. גם כאן, מסיימים את טקס התה בברכה למארח.

כשהאורח הוא בדואי, נהוג לכבדו תחילה בקפה מר ורק בהמשך בתה מתוק. אצל אורח שאינו בדואי, סדר ההגשה הפוך. לבדואים יש הסבר ציורי למנהג: "מקבלים את פני האורח בתה מתוק, כי בבואו הוא מסב הנאה, ונפרדים ממנו בקפה מר, כי בלכתו הוא מותיר טעם מר בפה".

כיום, בנוסף לקפה והתה המסורתיים, צורכים הבדואים משקאות קלים מוגזים, ומכבדים בהם גם את אורחיהם.

קפה בתרבות הדרוזית

הקפה הדרוזי נחלק לשני סוגים: קפה מתוק (قهوة حلوة ) וקפה מר (قهوة مرة)(סַאדַה ساده).

לקפה (המוגש מקנקן קטן לספלי חרסינה) תפקיד חשוב בתרבות האירוח הדרוזית – בעיקר בקרב הדור המבוגר. כל בית מחזיק ברשותו מערכת קפה מסורתית מנחושת או כסף וספלים מתאימים. כשמגיע אורח מציעים מגש עם ספלי קפה מהבילים. באירועים חגיגיים ובקבלות פנים נהוג לקדם את האורח בספל קפה וללוות את יציאתו מהבית בספל נוסף.

הקפה מוגש לאורחים על ידי הגבר והאישה המבוגרים יותר בבית (הגברים מגישים לאורחים והנשים לאורחות). הקפה מוגש בכלים עשויים נחושת (מנקל אל-קהווה אל מורה).

נהוג גם לשתות את הקפה עם ההשכמה ולפני ארוחת הבוקר ובצירוף עוגיות קטנות.

קפה בתרבות העולים מברה"מ לשעבר

בתרבות הרוסית צמחה מסורת ענפה סביב התה ולא בכדי ה"סמובר" נתפס כאחד מהסמלים של רוסיה המסורתית. לא בכדי קיימת בשפה הרוסית מילה מיוחדת לשתיית התה - чаепитие צ'אייפיטיה chayepitiye.

חשוב לציין שבמדינות הסלביות לא נהוג היה לשתות תה בשקיות. מקובל להכין חליטת תה בתוך קומקום קרמי נפרד. מוזגים את החליטה ואליה מים רותחים, לפי הטעם. אחר כך מוסיפים סוכר.

שתיית התה מתחברת עם הכנסת אורחים - הדימוי העתיק של מוסקבה כעיר הבירה רבת הכנסיות, רבת השווקים, עיר-כפר, עיר מכניסת אורחים, עיר של סוחרים אוהבי תה...
שני הקומקומים - זה שמרתיחים בו את המים וזה של החליטה - הם משתתפים קבועים בישיבות ושיחות אל תוך הלילה ממלאים אותם פעם אחר פעם. אגב, שתיית התה עשויה להחליף את שתיית הוודקה בנסיבות מסוימות.

נוצרה גם גאווה מיוחדת שקשורה לכמות התה שמקובל לשתות ולפעמים גם להבנה בסוגי התה ולהתמצאות כללית בתחום. תלמידה שלי סיפרה לי: "כשהייתי קטנה, הסבירו לי שאנחנו 'מוסקבאים גומאי המים' - כלומר, שאנחנו שייכים למין זן מיוחד של אנשים שיכולים לשתות תה בכמויות יוצאות דופן".

פרט פיקנטי: רבים מהעולים מברה"מ "מזועזעים" מהמנהג הישראלי לשתות תה משקיות.
בניגוד לדימוי, הרוסים (מילה מכלילה לכל הרפובליקות של ברה"מ) שותים גם לא מעט קפה. עם זאת, לא נוצרה בקרבם תרבות מפותחת של קפה . רוב הרוסים מהדור הבוגר העדיפו לשתות קפה שחור עד העלייה ארצה. עם עלייתם עברו רובם לנס קפה. מומחים למגזר הרוסי טוענים שקיימת נטייה מסוימת לשתות קפה חזק, כי כמו שאומרת התלמידה שלי: "בתרבות הרוסית רוצים הכל עוצמתי".

מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך

ביביליוגרפיה

הערה: רוב הנתונים הסטטיסטיים במאמר הזה מבוססים על סקרים וראיונות בקבוצות מיקוד, שמטעמי דיסקרטיות אני מנוע מלחשוף את זהותם.

  • אבן דן, "מחקר ישראלי: 3 כוסות קפה ביום מגינות מפני אירועי לב" הארץ , 2.6.2011.
  • בננסון מריאנה, "פקידות מחכות לנס", וואלה, לימודים, 1.12.2005
  • גאוני יעל, "סקר: 23% מהישראלים לא שותים קפה", ידיעות אחרונות, 4.2.2002, עמ' 5.
  • גולדמן סימה, על קפה ואינג'רה : סיפורים מפי יהודי אתיופיה, המכון לשפור מערכות חנוך, 1997.
  • גונט דורעם, “קטן, חזק וחם – פולים באפילה“, הארץ, 26.9.2007.
  • דק מיכאל, קפה הוא גם השקפת עולם: חמש מאות שנות תרבות קפה, הוצאת כתר, 2003.
  • ללא שם כותב, "קפה ישראלי", רשת חברתית דה-מרקר, 8.3.2011
  • ללא שם כותב, "אווא קפה איכות: עובדות על קפה", בקבוק, פורטל תרבות, 6.1.2008
  • ללא שם כותב, "הכל על קפה", ידיעות אחרונות, 25.11.1997, עמ' 20-21.
  • לנצוט-ליבוביץ' תמי, "לאיזה כיוון בוחשים את הסוכר", ידיעות אחרונות, 25.11.1997, עמ' 20-21.
  • משאט ליאת, 'הפוך על הפוך', ידיעות אחרונות, 12.3.1997, עמ' 23.
  • סמואל מילטון, קפה: ההיסטוריה התרבותית של המשקה המעורר, 2004.
  • פורטל גדוד 445
  • פרידלנדר, ברי, קפה כסית - צילומים,‬ מוזיאון ישראל ירושלים, 1985.
  • צל דונטי מירי, על כוס קפהYnet, 10.12.10.
  • רודן, קלודיה, קפה, פולק הוצאה לאור, תל אביב, 1985.
  • רוזנטל רוביק, מילון הצירופים: 8,000 מטבעות לשון בעברית החדשה - מקורות, גלגולים, שימושים, כתר, 2009.
  • רוזנטל רוביק, הלקסיקון של החיים, כתר, 2007.
  • רוזנטל רוביק (יועצים אקדמיים: רפאל ניר, רינה בן שחר), מילון הסלנג המקיף, הוצאת כתר, 2005.
  • רוזנטל רוביק, חדוות הלשון - שיחות על העברית הישראלית, עם עובד, 2004
  • שולץ, הווארד, להנהיג מכל הלב: הערכים וההשראה שהפכו רשת בתי קפה למופת ליזמים, למשווקים ולמנהלים, מטר, 1998.  ‬
  • שטרן שלמה, מדריך הקפה, הוצאת שלמה שטרן, 2006. 
  • תורמי ויקיפדיה, קפה, ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית, אוחזר ב-10.5.2011. 
  • Allen Stewart Lee, The Devil's Cup: A History of the World According to Coffee, Ballantine Books, 2003.
  • Barefoot Kevin, Higher Grounds: The Little Book of Coffee Culture (Little Red Books). Arsenal Pulp Press, 2002.
  • Berger Arthur Asa, Bloom's Morning: Coffee, Comforters and the Secret Meaning of Everyday Life. iUniverse, 2001.
  • Bernard Josephs, Why coffee is still Israel's hottest drink?, The Jewish Chronicle‏ , January 13, 2011 
  • Books Group, Arabic culture: Arabesque, Arabian mythology, Islamic philosophy, Arab culture, Coffee, Palestinian costumes, Madrasah,
  • Arabic literature, 2010
  • cafe bar coffee school, CafeBar site
  • Clarke R.J. and Macrae R. (Eds.) Coffee, London ; New York, 1988.
  • Cone Dani and Munson Chris, Tall Skinny Bitter: Notes from the Center of Coffee Culture, Sasquatch Books, 2009.
  • Jolliffe Lee (Editor), Coffee Culture, Destinations and Tourism (Tourism and Cultural Change), Channel View Publications
    2010.
  • Josephs Bernard, Why coffee is still Israel's hottest drink, The Jewish Chronicle Online, January 13, 2011
  • Weinberg Bennett Alan and Bealer Bonnie K., The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug, Routledge, 2002.
  • Wikipedia contributors, List of countries by coffee consumption per capita , Retrieved: 10 May 2011 
  •  Wikipedia contributors, Coffee culture, Retrived: 10 May 2011.

מילות מפתח

כוס-קפה | מאג | תרבות-קפה | ישראל | ישראליות | הפסקה | הפסקת-קפה | מעורר | ממריץ | מפגש-חברתי | בילוי | קפאין | קפה-שחור | קפה-בוץ | נס-קפה | מכונת-קפה

הערות שוליים

    הפרק הבא

    פרק 3: בתי הקפה בישראל

    עורך: עוז אלמוג

    צפה בתגובות  תגובות על "תקפצו לקפה" – כוס הקפה הישראלית (1)

    תומי

    VXTO.VXTO@GMAIL.COM
    מדהים, מעניין אותי אם יש לכם אינפורמציה על גזים שיש בקפה במיוחר לאחר טחינת פולים קלוים
    יום שלישי כ"ז בתמוז תשע"ו 2 באוגוסט 2016

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.