דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 1 מדרגים

פרק 20: אוכל איטלקי בישראל

פיצריה באלעד
פיצריה באלעד
הדס חנני
פסטה בהכשר בד
פסטה בהכשר בד"צ
שוש ביטון
פסטה בבית חרדי-ליטאי ועליה תוית המבהירה שנרכשה בחו"ל מטעמי שמירת חמץ
המידע לוקט, עובד ונערך על ידי עוז אלמוג

המאמר עדיין בתהליכי כתיבה


נוצר ב-8/10/2010

איטליה

איטליה (באיטלקית: Repubblica Italiana) היא מדינה ארוכה וצרה (בצורה המזכירה מגף) בדרום אירופה, המכסה את רוב שטחו של חצי האי האפניני, וכן מספר אזורים נוספים. כמו כן היא כוללת שני איים גדולים בים התיכון: סיציליה וסרדיניה. מצפון היא תחומה על ידי הרי האלפים, שם היא גובלת בצרפת, בשווייץ, באוסטריה ובסלובניה. בדרום היא נושקת לים התיכון, במזרח לים האדריאטי ובמערב לים הטירני (כולם חלקים מן הים התיכון).
בצפון מרכז המדינה נמצאת המדינה הזעירה סן מרינו, ובמרכז המדינה, בתוך העיר רומא, נמצאת קריית הוותיקן – מרכז הכנסייה הקתולית מקום משכנו של האפיפיור.

מספר תושביה של איטליה הוא כ-60 מיליון. הארץ מחולקת ל-20 מחוזות (18 ביבשה ו-2 בים – סיציליה וסרדיניה). המוכר ביותר לישראלים הוא חבל טוסקנה הפסטורלי, שהפך בעשרים שנים האחרונות לאחד מיעדי הנופש האהובים על התייר הישראלי.

ההיסטוריה של איטליה עשירה וטומנת בחובה אירועים ותהליכים רבים שהשפיעו על המין האנושי כולו.

לפני עליית האימפריה הרומית היו באזור שתי ציוויליזציות: קולוניות יווניות ואטרוסקיות ששלטה על חלקים נרחבים מאיטליה.

באיטליה נוסדה העיר רומא שלימים הפכה לרפובליקה הרומית הגדולה ומאוחר יותר לקיסרות הרומית ששלטה על חלקים ניכרים מאירופה, צפון אפריקה והמזרח התיכון.

בתוך האימפריה הזו צמחה הנצרות שהפכה בשלב מאוחר יותר לדת הרשמית של האימפריה ובעקבות זאת של כלל אירופה.

במהלך ימי הביניים ותקופת הרנסאנס צמחו באיטליה ערי-מדינה חזקות ששלטו בכלכלה ובמסחר באגן הים התיכון. הבולטות שבהן הן ונציה, פירנצה, פיזה ומילאנו. בערים אלו וברומא, שהייתה חלק ממדינת האפיפיורים, התפתחה התרבות המערבית המודרנית.

איטליה המודרנית הפכה למדינת-לאום רק ב-17 במרץ 1861, כאשר מדינות חצי-האי וממלכת שתי הסיציליות התאחדו תחת המלך ויטוריו אמנואלה השני מבית סבויה, ששלט בממלכת סרדיניה.

הדיקטטורה הפשיסטית של בניטו מוסוליני שעלה לשלטון ב-1922 הביאה לברית הרסנית עם גרמניה הנאצית והאימפריה היפנית, ובסופו של דבר הביאה למפלת איטליה במלחמת העולם השנייה, ולכיבושה של איטליה על ידי בעלות הברית בסדרת מבצעים המכונה המערכה באיטליה במלחמת העולם השנייה. משום מה רוב הישראלים לא חשים טינה לאיטלקים על אותה תקופה חשוכה בתולדות עמם. יתכן שהדבר נובע מהזיהוי המוחלט שנוצר בתודעה ההיסטורית שלנו בין השואה לבין גרמניה הנאצית. מן הסתם תרמו לסימפטיה הבסיסית שרוכשים הישראלים לאיטלקים גם האופי והמנטליות שלהם (פתיחות, משפחתיות, מזג חם), הקרובים אלה הישראלים, האהדה לכדורגל האיטלקי ולאחרונה גם האהדה שמפגין הממשל האיטלקי למדינת ישראל. לאוכל האיטלקי, שמתאים לטעם הישראלי, היה בוודאי תפקיד חשוב בסימפטיה הזאת.

המטבח האיטלקי

רקע היסטורי

בתרבות הרומית נחשב האוכל הטבעי (הגדל בטבע) לנחות ביחס לאוכל המופק באמצעות הגידולים החקלאיים (בעיקר חיטה, ענבים וזיתים, ומרעה הכבשים והדייג לחופי הים). מתוך תפיסה זו צמחה תרבות האוכל הים-תיכונית, המאופיינת בעיקר במרכיבים צמחוניים, ירקות, לחם או מאכלי דגנים, הרבה גבינות, שמן ויין ולהשלמה מעט בשר. כבשים ועיזים

התרבות היוונית והרומית, ואחריה הנצרות, עודדו איפוק ואכילה מתונה, צמצום, איזון ושיווי משקל, וראתה בהן בין המעלות החשובות ביותר. לעומתן, ראתה התרבות הגרמאנית-קלטית באופן מסורתי את הזללנות באור חיובי. דימוי הלוחם האמיץ במיתולוגיה הגרמאנית הוא של צרכן של כמויות גדולות של אוכל ושתייה.

ניצול משאבים דמוגראפיים וסביבתיים כמו שטחים נטושים, יערות, שדות בר וביצות, דרש גם המצאה של שיטות ייצור חדשות וגם התגברות על מחסומים תרבותיים ודעות קדומות שהיו מקובלים בעולם ,היווני-רומי העתיק, ולפיהם שטחי ספר כמו היערות הם אנטיתזה לעולם התרבותי.

קודים תרבותיים ושיטת ייצור הפרידו בין העולם הרומי לבין ה'ברברי' (גרמני). הרומים ראו בייצור ועיבוד המזון ביטוי לאילוף הטבע על ידי הציוויליזציה האנושית המתקדמת. הגרמנים העדיפו יותר קבל פשוטה של מה שהטבע מציע הדיאטה הגרמאנית ,כללה בשר במקום לחם, ובמקום שמן זית הם השתמשו בחמאה או בשומן חזיר לשימון ובישול. הרומים, לעומת זאת, ראו בצמחונות דבר חיובי ובלחם מזון מזין ביותר.

הפרנקים, שהמירו את דתם לנצרות האורתודוכסית די מוקדם, היו האחראים הראשונים להתפשטות הדגמים של הדיאטה הרומית-נוצרית, שבמרכזה עמדו הגפן (היין) והחיטה (הלחם), לצפון אירופה.

הלחם, ואחר כך גם הפסטה, נתפסו כסמל לציביליזציה מתקדמת. כנסיות ומנזרים היו גורמים חשובים בהתפשטות גידולי הגפנים והחיטה.

המטבח האיטלקי נחשב לאחד המטבחים המפורסמים והמשובחים בעולם. המאכלים והמנהגים המאפיינים אותו התגבשו במשך מאות שנים והושפעו הן ממסורות מקומיות במחוזות השונים והן ממטבחים של העמים שחיו באיטליה, כמו הרומאים, הנורמנים והלומברדים. כמו כן קיימות השפעות ים תיכוניות ומוסלמיות של המטבח הערבי, המטבח הסלאבי, המטבח היווני והמטבח הטורקי.

לרוב מזוהה המטבח האיטלקי עם סוגים שונים של פסטה (מקרוני, רביולי, ניוקי וכו'), פיצות, גלידות וקפה. אך בפועל הוא מגוון בהרבה. למעשה אין מטבח איטלקי אחד ובכל מחוז התפתחה מסורת אופיינית בפני עצמה. המטבח הטוסקני והלומברדי, לדוגמה, שונים זה מזה.

באופן כללי, ניתן לומר שהאוכל בדרום איטליה נחשב לחריף יותר, כאשר עגבניות, פירות ים ושמן זית הם חלקים עיקריים בבישול. בצפון איטליה נהוג לאכול יותר בשר ורטבים שמרכיביו שמנים יותר - כגון שמנת ופרמזן.

במטבח האיטלקי שולטת העונתיות, בשל הדגש על חומרים טריים. כלומר, האיטלקים משתמשים במרכיבי מזונם לפי עונות השנה.

שמות מאכלים

שמותיהם של המאכלים האיטלקים נגזרים בדרך כלל מהמקום אליהם הם משויכים. דוגמאות בולטות הן הפיצה נאפולטנה מנאפולי, פרמזן מפארמה, רוטב בולונז מבולוניה ונקניק מילאנזה ממילאנו. בפעמים אחרות, ניתן למצוא מוצרים הנקראים על שם שלב בהכנתם, כגון מוצרלה (Mozzare באיטלקית - "לחתוך").

מוצרים אחרים נקראים על שם הצורה המאפיינת אותם, כגון לינגוויני (פירוש השם באיטלקית הוא "לשונות קטנים". הן אטריות ארוכות שבמרכזן חור, ובעת אכילתן עשוי להישמע מהפה רעש המזכיר שריקה) או פטוצ'יני (אטריות שטוחות המכונות "סרטים קטנים", בשל דמיונן הרב לסרטי צילום ארוכים).

לעתים קרוי המאכל גם על שם מי שהגה ופיתח אותו. רוטב אלפרדו, למשל, קרוי על שם ממציאו - השף הרומאי אלפרדו די ללו, שהמציא אותו בראשיתה של המאה ה-20.

מסעדות

באיטליה פזורות אינספור מסעדות. חשוב להדגיש שכמעט כל המסעדות באיטליה הן מסעדות המתמחות במטבח איטלקי (קיימות מסעדות של מטבחים אחרים, בעיקר בערים הגדולות, אבל מספרן זניח בהשוואה למסעדות המגישות אוכל איטלקי). המסעדות באיטליה נחלקות באופן מסורתי לשלוש קטגוריות, מהפשוטות ביותר לרציניות יותר:

א. טרטוריה (trattoria) היא מעין מסעדת פועלים איטלקית. לרוב מדובר במסעדה שנמצאת בבית של משפחה, המגישה אוכל ביתי. ברוב הטרטוריות אין תפריט, ולקוח שמגיע לאכול בה יאכל מה שמבשלים באותו היום (מנת פסטה או ריזוטו, ולפעמים גם מנות בשר וסלטים אלמנטריים), במחיר נמוך במיוחד ורמת שירות סבירה. המנות הנפוצות ביותר בטרטוריות הן מנות פשוטות ביסודן, כמו פסטה ברוטב עגבניות או חזה עוף בגריל. הטרטוריות נפוצות מאוד באיטליה, וניתן למצוא כאלה כמעט בכל עיירה, שלא לדבר על הערים הגדולות בהן הטרטוריות מצויות בשפע.

ב. אוסטריה (Osteria) אף היא סוג של מסעדת פועלים, אך היא כבר ממש בית עסק ויש לה תפריט מצומצם. המחירים בה מעט גבוהים מאשר בטרטוריות, אך מגוון המזון בהתאם וכן רמת השירות. כיום נשחק מעמדן המסורתי של האוסטריות באיטליה, מאחר שאין להן הגדרה אחידה. אוסטריה פשוטה יחסית תיקרא לעצמה לרוב "טרטוריה", ואילו אוסטריה גדולה יותר תכונה "ריסטורנטה".

ג. ריסטורנטה (Ristorante, באיטלקית: "מסעדה") היא מסעדה לכל דבר. יש לה תפריט עשיר ומגוון, שירות מקצועי והמחירים בהתאם. יציאה לארוחת צהריים או ערב במסעדה נחשבת לבילוי, בעוד שארוחה בטרטוריה נחשבת לרוב להשבעת רעבונם של הסועדים ותו לא. ממש כמו בכל מקום אחר, קיימות ריסטורנטי מפוארות ויוקרתיות, אך ישנן גם ריסטורנטי פשוטות יותר.

באיטליה, כמו באירופה כולה, מלצר נחשב לאיש שירות, שזהו מקצועו ועיסוקו. כתוצאה מכך, רמת השירות בבתי אוכל המעסיקים מלצרים מקצועיים גבוהה לאין שיעור מאשר בבתי עסק שמעסיקים עובדים זמניים ללא הכשרה מתאימה.

מאכלים טיפוסיים

בדומה לעמים אחרים באירופה גם האיטלקים מחלקים את ארוחות הבוקר והצהריים שלהם לשלוש מנות: מנה ראשונה, מנה עיקרית ומנה אחרונה. אירועים מיוחדים נהוג לפתוח בהגשת מתאבנים מסוגים שונים בתחילת הארוחה. במסעדות איטלקיות, הן באיטליה והן במקומות אחרים בעולם, נהוג להגיש מנות פתיחה קלות. המתאבנים, המכונים באיטלקית "אנטיפסטי" (antipasti - לפני הארוחה) או "מזטי" (Mazzetti), עשויים להיות מגוון רחב מאוד של מוצרי מזון. פופולאריים במיוחד הם מאפים פשוטים כגון פוקאצ'ה (מאפה ליגורי אפוי מתובל בתבלינים הנאפה בתוספת ירקות או בשר) או ברוסקטה (הגרסא האיטלקית ל"Pa amb tomàquet" הקטלאני).

גם נקניקים מוגשים לעתים לשולחנות הסועדים, הבולטים שבהם הם הפרושוטו (Prosciutto, קותלי חזיר מעושנים המוגשים קר) והקרפצ'יו (Carpaccio, פרוסות דקות ומיושנות של בשר בקר או דג נא). בישראל המושג "אנטיפסטי" הפך לביטוי נרדף לירקות קלויים, חלק בלתי נפרד ממגוון מנות הפתיחה האיטלקיות. המוכרים ביותר הם חצילים, פלפלים אדומים, קישואים ובצל. מנת ארטישוק בסגנון יהודי (Carciofi alla Giudia), אחת המנות האיטלקיות שמקורן במטבח של יהודי איטליה, היא מנת ארטישוק צעיר מבושל בלימון, שמן זית ותבלינים.

המנה הראשונה (Primo) היא מנת פחמימות. בדרך כלל מדובר בקערת פסטה מסוג כלשהו, פיצה או ריזוטו בסגנון מקומי. גם מרק מינסטרונה (minestrone) - מרק ירקות עשיר וסמיך בתוספת לחם טרי או לחם שום - הוא מנה ראשונה טיפוסית. סוגי פסטה שונים ממולאים במילויים מגוונים, כמו גבינות שונות (לרוב מסקרפונה, ריקוטה או פרמזן), או ירקות ירוקים כגון תרד. לזניה המוגשת כמנה ראשונה היא לרוב לזניה עם גבינה ועגבניות או חצילים, ואינה מכילה בשר. פירות ים, לרוב שרימפס וקלמארי המוגשים מטוגנים או מבושלים, היו במשך שנים ארוכות מנה ראשונה טיפוסית באיטליה, בין היתר בשל חוף ימה הארוך ותעשיית דיג מפותחת.

המנה העיקרית (secondo, שנייה) היא לרוב מנה בשרית עם תוספת של ירקות. מנת חזה עוף בגריל, בשר ארנב מבושל או צלי בקר שכיחות בארוחות איטלקיות, אך ישנם סוגים נוספים של בשר שמוגשים לפי אזורים באיטליה. כתוספת, נהוג להגיש סלט ירקות טרי או סוג אחר של ירקות, חיים או מבושלים. ירקות נפוצים הם שעועית ירוקה, נזיד פלפלים מתקתק המכונה "פפרונטה" (peperonata), תרד ובטטות או תפוחי אדמה אפויים. לזניה עם בשר בקר טחון היא בדרך כלל מנה עיקרית מלאה ומשביעה.

ישנם אינספור קינוחים איטלקיים, חלקם מפורסמים יותר וחלקם פחות. אחת העוגות המפורסמות ביותר שמקורן באיטליה היא עוגת שלוש השכבות טירמיסו (Tiramisù, "הרם אותי"), העשויה מביסקוטים, גבינת מסקרפונה, קפה, ליקר שקדים וקצף ביצים. העוגה הומצאה לפני פחות מ-50 שנה. פנה קוטה (Panna cotta) היא גוש שמנת מבושלת מעובה בג'לטין בתוספת רוטב קרמל או פירות יער, שמקורו בחבל פיימונטה שבצפון איטליה. סלט פירות טריים עם סירופ מכונה באיטליה "מצ'דוניה" (Macedonia), וככל הנראה אין לו שום קשר למדינה הנושאת את אותו שם.

פסטה

המטבח האיטלקי מזוהה יותר מכל עם סוגים, צורות וצבעים שונים של פסטה. הפסטה הומצאה ככל הנראה בצפון איטליה, במחוזות לומברדיה ואמיליה-רומאניה.

ההבחנה הראשונה הקיימת בין סוגי הפסטות היא בין פסטות טריות שהבצק שממנו הן עשויות מורכב מקמח, מים וביצים ונועד לצריכה ביתית או מסחרית מוגבלת ,לבין פסטות יבשות בצורה מיובשת.

רבים מאמינים כי הפסטה התפתחה במקומות רבים בעולם בו-זמנית. עם זאת, הנסיבות המדויקות של המצאת פריטי מזון ודפוסי אכילה כדוגמת הפסטה והלחם בידי אנשים אנונימיים, נותרו קשות לאיתור (אם כי סביר שניתן לעקוב אחר הסוכנים בתהליכים אלה). הלחם למשל, שהצליח להתבסס כמזון הכרחי בכל תנאי, השתנה בתקופות שונות, וסוגים שונים וחדשים של לחמים נוצרו בשל סיבות מגוונות כמו פגעי מזג אויר, גידולים חדשים, מלחמות ושינויי טעמים. במקומות אחרים מילאה הפסטה את הפונקציה של אורז ותפוחי-אדמה וסיפקה לאיטליה, בעיקר לדרומה, פתרון דיאטטי טוב הודות לערכה התזונתי הגבוה של חיטת הדורום שגדלה בדרום איטליה ואפשרויות האחסון שלה.

חשוב לציין שהפסטה איננה רק מוצר (האטריות עצמן) אלא גם סט של הנחיות ואופני הכנה. מנהגי ייצור וצריכת הפסטה של האיטלקים שונים משל הישראלים או האמריקאים. ההנחיות שאליהן התוודע בהדרגה הצרכן הישראלי משנות השמונים כללו שינויים באופן האכילה והצריכה של האטריות שרווחו עד אז הן בצריכה הביתית והן במסעדות.

הכנת הפסטה קלה מאוד. הפסטה מורכבת מבצק העשוי קמח ומים, המבושל במים רותחים במשך מספר דקות. באופן מסורתי אין לפסטה מרכיבים נוספים, אך עם השנים הוסיפו לו, לפחות באיטליה, רכיבים נוספים כגון ביצים, מלח, שמן זית ועוד. בעשורים האחרונים ניתן למצוא סוגי פסטה יצירתיים במיוחד, המכילים גם תרד, דיו של דיונונים, עגבניות מיובשות ועוד.

להלן רשימה של סוגי פסטה נפוצים באיטליה:

פוזילי (Fusilli) היא פסטה ספירלית תלת-קוטבית (דומה בצורתה לביסלי בטעם גריל), לרוב בצבעי לבן, ירוק (בתוספת תרד) וכתום (בתוספת עגבניות). פירוש השם באיטלקית הוא "רובה צלפים", מכיוון שהפסטה נראית כאילו יצאה מתוך בית הבליעה של רובה כזה. ישנו סוג פסטה המכונה רוטיני (Rotini) שדומה מאוד לפוסילי. הוא מעט ארוך יותר ועבה יותר, מקורו בצפון איטליה ומקור שמו שקול למילה "מפותל".

פרפאלה (Farfalle) היא פסטה בצורה דמוית פרפרים (באיטלקית: Farfalle). בערים מסוימות באיטליה, מכונה הפרפאלה בשם Strichetti.

קונקיליה (Conchiglie) היא פסטה בצורת קונכייה. פירוש שמה באיטלקית הוא צדפה.

רוטלה (Rotelle) היא פסטה בצורת גלגל, כנגזר משמה ("גלגלים קטנים", באיטלקית). קוטרה הוא כקוטר של מטבע אמריקני בן רבע דולר.

דזיטי (Ziti) היא פסטה חלולה. היא הומצאה במקור באורך של כחצי מטר, אולם כיום נהוג לאכול זיטי באורכים קטנים בהרבה (כ-5 סנטימטרים).

ריגטוני (Rigatoni) היא פסטה בצורה דומה לזו של הזיטי, אך מעט גדולה יותר.

קנלוני (Cannelloni) הם גלילי פסטה חלולה המיועדים למילוי. הקנלוני הוא גדול יחסית - אורכו עשוי להגיע ל-15 - 20 סנטימטרים וקוטרו לכדי 5 סנטימטרים, ופירוש שמו באיטלקית - "צינורות גדולים". אופן הכנתו ייחודי - לאחר בישול קל במים רותחים, ממלאים את הקנלוני בגבינת ריקוטה ותרד או בבשר טחון, ומעל זה מוסיפים רוטב עגבניות, רוטב שמנת ופרמזן ואופים בתנור.

ספגטי (Spaghetti) הוא הפסטה המוכרת ביותר. מדובר באטריות מקמח לבן או מלא, הנושאים את השם "חוטים קטנים" (באיטלקית) כתיאור לצורתם הדקיקה. לרוב מוגש הספגטי עם רוטב עגבניות או בולונז, רוטב שמנת או פסטו. באיטליה נהוג לבזוק קורטוב של גבינת פרמזן מגוררת על קערת ספגטי. גרסה דקה יותר של הספגטי מכונה קפליני (Capellini).

ניוקי (Gnocchi) היא פסטה המוכנת מקמח לבן בתוספת מחית תפוחי אדמה, מחית בטטות, קמח דורום ולעתים גבינה. פירוש המילה Gnocco באיטלקית הוא "גוש" - מילה המיטיבה לתאר את גושי הפסטה מעוררי התיאבון. ניוקי טרי המוכן בו במקום נחשב לאיכותי בהרבה מניוקי שמורים שמוכנים מראש. אופן הכנתו של הניוקי אינו דומה לאופן הכנתה של פסטה רגילה, ואף על פי כן הוא מסווג כסוג של פסטה. רטבים קלאסיים להגשה על מנה של ניוקי הם רוטב עגבניות, רוטב חמאה ומרווה או גבינה וחמאה.

פטוצ'יני הן אטריות ארוכות ושטוחות. הן עשויות לרוב מקמח לבן או מביצים, ונהוג להגישן עם רוטב אלפרדו ומעט גבינת פרמזן מגוררת. בצפון איטליה נהוג לכנות את האטריות בשם טליאטלה (Tagliatelle). פטוצ'יני עבה מאוד וקצר הרבה יותר מכונה באיטליה פאפרדלה (Pappardelle).
טורטליני הם כיסוני פסטה ממולאים בתרד, גבינה, בטטה, בשר ושלל מילויים נוספים. בעיר בולוניה הם פופולריים מאוד ברוטב שמנת, אך גם רטבים בשריים כגון ראגו פופולריים.

לזניה היא מאפה המכיל דפי פסטה מרובעים בעובי בינוני. אופן הכנתה של לזניה הוא אפייה בתנור של מספר דפי פסטה אחד על השני, ובתוספת גבינה ורוטב. קיימים אינספור מרשמים של לזניות עם מרכיבים שונים. קיימות לזניות עם חצילים המזכירות מוסקה יוונית, לזניה עם פטריות וכמובן לזניה עם בשר בקר טחון, רוטב עגבניות וגבינה - המתכון השכיח ביותר. מקור השם לזניה הוא דווקא בשפה היוונית - פירוש המילה היוונית "לזנון" הוא גיגית. הרומאים שאלו את המילה וכינו בשם דומה את תבנית האפייה, שבאמצעותה מכינים לזניה.

רביולי הם מיני-לזניות צמודים הממולאים בשפע מילויים אפשריים. צורתם מרובעת או מעוגלת, ומילויים אופייניים להם הם גבינת ריקוטה, תרד, בשר, בטטה, דלעת או אפילו סרפד.

רטבים

כמעט תמיד מוגשת הפסטה בליווי רוטב. הרטבים הפופולריים עשויים מירקות, מבשר וממוצרי חלב.

רוטב בולונז (Ragù bolognese), שמקורו בעיר בולוניה, הוא רוטב בשרי, המורכב מחתיכות בשר בקר טחון, המבושלות ברוטב עגבניות (Pomodori) ובתוספת שום, בצל, גזר ותבלינים. לעתים מוגשת פסטה בלווית הרוטב הפשוט העשוי מעגבניות מרוסקות, בצל מטוגן ותבלינים.

רוטב פסטו (Pesto), שמקורו בחבל ליגוריה, הוא רוטב פשוט להכנה המורכב מעלי בזיליקום, שום, צנוברים מטוגנים, שמן זית וגבינת פרמזן. מקור השם הוא בפועל האיטלקי pestare, שפירושו לכתוש - עדות לאופן הכנתו המסורתי. אופן הכנתו של הפסטו אינו אחיד, ומשתנה ממחוז למחוז. בגרסאות אחרות של הרוטב הפופולרי, ניתן למצוא פסטו העשוי מפטרוזיליה, פסטו שאין בו גבינה, פסטו עם אגוזים טחונים במקום הצנוברים, ועוד שלל אפשרויות מגוונות.

רוטב אלפרדו הוא רוטב חלבי מפורסם, העשוי מחמאה, שמנת ושום. לעתים מוסיפים לו רכיבים נוספים, כגון עשבי תיבול, פרמזן ופטריות חתוכות. הוא הומצא ברומא ב-1914 על ידי השף אלפרדו די ללו, שקרא לרוטב על שמו. הרוטב הומצא כתחליף להמסת חמאה על מנת פסטה מבושלת - מעשה מקובל גם היום שמטרתו לתת לפסטה טעם. הרוטב כיום פופולרי במקומות שונים בעולם, במיוחד במערב אירופה ובארצות הברית, יותר מאשר באיטליה עצמה.

הרטבים נותנים לפסטה צבעים שונים - כולם צבעים המרכיבים את דגל איטליה - אדום, לבן וירוק. נוצרה באיטליה עגה נפוצה לפסטה, שבמסגרתה מכנים האיטלקים את הפסטה שלהם בצבעי הדגל. כשאומרים באיטליה "פסטה אדומה" (Pasta Rossa), לרוב מתכוונים לפסטה ברוטב פומודורו (עגבניות). "פסטה לבנה" (Pasta Bianca) מתובלת ברוטב אלפרדו או בחמאה נמסה ופרמזן, ואילו "פסטה ירוקה" (Pasta Verda) היא פסטה ברוטב פסטו.

פיצה

פיצה היא מאפה המבוסס על בצק דק, בדרך כלל בצק שמרים, המכוסה בשכבה של רוטב, גבינה ותוספות שונות.

הפיצה היא במקור מאכל איטלקי מסורתי. לא במקרה מזכיר הבסיס של הפיצה האיטלקית המסורתית בצק של פיתה ערבית (הידועה בישראל בשם "פיתה עיראקית"). את בסיס הפיתה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10.

האיטלקים שיכללו את הרעיון של הפיתה כאשר הניחו מעליה מגוון של תוספות שונות שמקורן במטבח האיטלקי, כולל גבינות קשות.

רוטב העגבניות הפך לחלק מהפיצה רק בשלב מאוחר יחסית. העגבנייה הגיעה לאירופה בראשית המאה ה-16, כאשר האירופאים הגיעו לפרו שבדרום אמריקה. בתחילה חשבו האירופאים שהעגבנייה רעילה לבני אדם, אבל במהרה הפכה למוצר מזון בשימוש בקרב דלי האמצעים, וכנראה היו עניים מאזור נאפולי הראשונים שהוסיפו את העגבניות לבצק הפיצה. רוטב העגבניות הפך להצלחה, ובמהרה המאכל התפשט ברחבי אזור נאפולי.

במאה ה-18, הפיצה נחלה הצלחה כה רבה עד כי מלכת נאפולי, מריה קרולינה, בעצמה ביקשה שיבנה תנור לבנים במטבחה כדי שהטבח שלה יוכל להכין פיצות עבורה ועבור אורחיה. באותם ימים, הפיצה הייתה מאכל עניים, וקרולינה הכריחה את האצילים לאכול פיצות. בשנת 1889, מרגריטה די סבויה, מלכת איטליה, אשתו של אומברטו הראשון (וגם בת דודתו), הזמינה בעת שהותה באזור נאפולי את אופה הפיצות הפופולרי ביותר בזמנו, רפאל אספוזיטו, כדי שיכין עבורה את מיטב הפיצות שלו. אחת מבין הפיצות שהכין, פיצה על בסיס גבינת מוצרלה, ריחן ועגבניות, מצאה חן בעיניה במיוחד וכך קיבלה את השם "פיצה מרגריטה". שלושת המרכיבים העיקריים שלה, הגבינה הלבנה, הריחן הירוק ורוטב העגבניות האדום, באו לסמל את צבעי הדגל האיטלקי החדש.

הפיצות נמכרו תחילה ברחובות ובשווקים. בגלל שהן היו עשויות מרכיבים זולים, טעימות להפליא וקלות להכנה הפיצות נמכרו לעניים בכמויות. עם הזמן התנור הביתי הפך נפוץ ונגיש לפשוטי העם ואז הגיע הרעיון של פיצה על לבנים.
הפיצה הגיעה לבסוף גם לאמריקה, צרפת, אנגליה וספרד, במקומות האלה הפיצה לא היתה מוכרת עדיין עד אחרי מלחמת העולם ה-2. אחרי שאמריקאים ואירופאים כבשו שטחים מאיטליה, חייליהן נפתחו לטעמה של הפיצה לראשונה והתאהבו. מהגרים איטלקיים התחילו למכור פיצות בחנויות ולאט לאט לא היתה שכונה ללא פיצריה, והשאר, כמו שאומרים… היסטוריה.

הפיצה בישראל נחשבת לאחד המאכלים הנפוצים במיוחד, בעיקר בשל קלות ההכנה, הטעם (והמחיר) העממי, ובזכות רשתות גדולות כמו פיצה האט ודומינו’ס פיצה, שהגיעו וקבעו סטנדרט של מזון מהיר.
דומינו’ס פיצה היתה רשת המזון המהיר הראשונה בישראל שלה פריסה ארצית, והראשונה מבין מותגי המזון המהיר הגדולים לפתוח סניפי ורשת משלוחים בישראל.

המילה pizza מקורה באיטלקית, ומשמעה "עוגה" או "פשטידה". תיעוד למילה pizza ניתן למצוא עוד בלטינית מאוחרת, ושם משמעה "לחם שטוח". לא ברור כיצד הגיעה המילה ללטינית המאוחרת: על פי ארנסט קליין המילה נגזרה מהמילה היוונית pitta, שמו של מאפה יווני שמקורו במילה היוונית העתיקה שמשמעה "פיח" (גם המילה העברית פיתה הגיעה מאותו המקור). תיאוריה אחרת גורסת כי מקור המילה גרמאני, ושהיא באה מהמילה bezzo שמשמעה "נגיסה"; על פי תיאוריה זו המילה היוונית אולי הגיעה דווקא מהמילה האיטלקית ולא להפך. על פי המילון האטימולוגי הוותיק של פיאניג'אני, מקור המילה הוא בצורה של המילה Pinza, מילת דיאלקט שהיא בינוני-פעול של הפועל "ללחוץ" או "לרמוס". המילה תועדה באנגלית במשמעותה המודרנית לראשונה בשנת 1825.

הפיצה האיטלקית המסורתית מבוססת על בצק שמרים על בסיס קמח דורום, שמרים ומים בלבד. את הבצק מרדדים ביד (ללא עזרת מערוך) לשכבת בצק עגולה ודקה, דמוית פיתה עיראקית או דרוזית, מוסיפים את הרטבים והתוספות השונות ומכניסים לתנור אפיה בחום גבוה מאוד (לפחות 400°C) לפרק זמן של כ-2 דקות, כך שמתקבל בסיס דק ופריך.

לפיצה המסורתית ישנן ארבע גרסאות עיקריות.

א. פיצה מרגריטה: פיצה מרגריטה היא הפיצה האיטלקית המוכרת ביותר. פיצה זו מבוססת על רוטב מעגבניות מבושלות מרוסקות ומסוננות הנקרא באיטלקית pasata מעל הרוטב מונחת גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום. בשולי הפיצה נמשח שמן זית איכותי.

ב. פיצה לבנה. סוג של פיצה המוכר פחות מחוץ לאיטליה, המבוסס על אותו בצק מסורתי ללא רוטב עגבניות. לעתים את רוטב העגבניות מחליף רוטב אחר כגון רוטב פסטו או רוטב על בסיס שמנת, ולעתים אין שימוש כלל ברוטב אלא רק בגבינות ומגוון תוספות.

ג. קלצונה (באיטלקית "גרב גדול")ידוע גם כ"פיצה ממולאת" או "פיצה על פיצה". פיצה העשויה בסגנון פיצה נפוליטנה, כאשר הבצק מקופל לפני האפייה באופן בו הרוטב, הגבינה והתוספות השונות הופכים למילוי בתוך הפיצה.

ד. הגרסה האמריקאית. בגרסתה האמריקאית, בצק השמרים של הפיצה הפך לעבה יותר, הצורה הקלאסית של הפיצה נחתכה למשולשים לראשונה בארצות הברית ולפיצה התווספו תוספות שונות שאינן דווקא מהמטבח האיטלקי, כדוגמת פיצה בנוסח הוואי בתוספת אננס, פיצה בתוספת דג אנשובי, פיצה עם פפרוני (נקניק), בייקון וכן הלאה.

גרסה זו התפשטה לשאר העולם דרך סניפי מזון מהיר כדוגמת פיצה האט ודומינוס פיצה.

בארצות הברית ישנן שלוש גרסאות משנה עיקריות לפיצה:

1.הגרסה הניו יורקית - הדקה, שמזכירה את הגרסה האיטלקית הקלאסית אך מכיוון שאינה נעשית בטאבון עם עצים הבצק האפוי לא יציב אלא צונח.
2.הגרסה מקונטיקט - השונה, שנעשתה על ידי פיצאיולו בשם פפה שהיה אלרגי לגבינת המוצרלה ולעגבניות והכין פיצה עם צדפות.
3.הגרסה העבה משיקגו - "הפיצה פאי" אשר יובאה גם היא לישראל ונעשית בתבנית עגולה של עוגה, הבצק עבה מאוד.
לגרסה האיטלקית והאמריקאית, קיימות גרסאות רבות של מאכלים דמויי פיצה ברחבי העולם, בהם נעשה שימוש בבסיסים אפויים שונים כגון הלחמאג'ון הטורקי, הטארט פלמבה הצרפתי.
גלידה - ג'לאטו

גלידה היא קינוח מסורתי באיטליה. מרבית הגלידות נמכרות בגלידריות ביתיות (Gelateria), ומיוצרות ידנית. ג'לאטו הוא הכינוי הנפוץ לגלידה האיטלקית, ואחוזי השומן בה נמוכים יותר (7% - 8%) מאשר אלה של גלידה רגילה. הג'לאטו עשוי מחלב או משמנת, מעורבב עם ממתיקים (בעיקר סוכר לבן) וטעמים שונים. האיטלקים אומרים בגאון כי אין שתי ג'לטריות באיטליה המגישות גלידות בטעמים דומים - ולכל ג'לטריה יש מרקמים וטעמים משלה. ייחודה של הגלידה האיטלקית הוא שמוכנסות אליה כמויות קטנות מאוד של אוויר ביחס לכמויות הנהוגות בגלידות אחרות, דבר שהופך אותה לטעימה מאוד.

המהגרים האיטלקים שהגיעו לארצות הברית במאה ה-19 הביאו איתם את מתכוניהם לגלידות, והחלו בהפיכתה של תעשיית הגלידות לתעשיית מזון פופולרית ונפוצה - ועם הזמן גם זולה יותר. גם בארגנטינה ידוע האלאדו (Helado) כגלידה משובחת וטעימה, שמקורה גם כן במתכונים שהביאו עמם המהגרים האיטלקים שהגיעו למדינה בראשית המאה ה-20.

משקאות

אין ארוחה טיפוסית באיטליה שלא כוללת כוס יין אחת או שתיים. איטלקים רבים מעדיפים לסיים את ארוחותיהם בכוס קפה מהביל.

איטליה נחשבת אחת היצרניות המובילות בעולם בתחום היין, במיוחד זה האדום. עוד מהתקופה הפרה-רומית באיטליה, בימיהם של האטרוסקים ומאוחר יותר היוונים, קיימות עדויות ממשיות לתהליך המוני של ייצור יין וגידול כרמים. עד היום, אלפי שנים מאוחר יותר, איטליה אחראית לייצור של 20% מתפוקת היין בעולם כולו (נכון לשנת 2005). המחוזות הגדולים ביותר באיטליה לייצור יין הם פיימונטה, טוסקנה וונטו - כולם בצפון המדינה. עם זאת, קיימים יקבים בכל המחוזות באיטליה ויותר ממיליון כרמים מעובדים במדינה מדי שנה. התושבים של כל מחוז באיטליה גאים ביין המיוצר במחוזם, בין אם הוא מפורסם יותר ובין אם לאו. השיטות המסחריות לייצור היין באיטליה מהוות את חלק הארי של התעשייה. מכונות מתקדמות ויקבים מודרניים נמצאים במקומות רבים, אך עדיין קיימים יקבים כפריים בהם דורכים על הענבים ברגליים יחפות. לרוב, יינות מסורתיים אלה מיוצרים לשימוש עצמי בלבד, ואין תעשייה מסודרת המתבססת על שיטת הייצור הפרימיטיבית הזאת.

יינות איטלקיים נחשבים לחומציים יחסית ליינות אחרים, ודרגות היובש שלהם לרוב נעות בין יין יבש לבין חצי יבש. הארומה והטעם שלהם מעודנים יותר, ועל כן הם מעולים לשתייה תוך כדי ארוחה דשנה, הרבה יותר מאשר שתיית כוס בודדת.

קפה בסגנון איטלקי (caffè) ידוע בכל העולם כתערובת קפה איכותית למדי. תערובת הקפה מוכנה מטחינה בלחץ גבוה של תערובת גרעיני קפה באיכות גבוהה ומזנים משובחים (המוכר מכולם הוא זן הארביקה, שגדל באתיופיה, ברזיל ומקומות שונים באפריקה). בדרך כלל פולי הקפה ממנו מכינים תערובת אספרסו אינם שונים מפולי קפה רגילים אחרים, אך הם נבחרים בקפידה, עוברים תהליך של קלייה עדינה ומעורבבים עם פולי קפה מזנים נוספים. תושבי איטליה נחשבים אניני טעם, במיוחד בכל הקשור בקפה, ועל כן נדיר מאוד למצוא באיטליה קפה פילטר או נסקפה.

האספרסו נפוץ באיטליה בבתים פרטיים ובבתי קפה. הוא מוגש בכוס קטנה למדי, המקבילה בכמותה לשוט של משקה אלכוהולי. הוא מרוכז מאוד ומכיל מנת קפאין גדולה ודומיננטית. טעמו חזק, והוא מוגש ללא חלב. מקובל לחלק את מנות האספרסו לשלושה גדלים: הגודל הקטן והמרוכז ביותר הוא האספרסו הקצר. הוא מורכב ממנת קפה אחת וממנת מים אחת. הגודל הבינוני והדליל יותר נקרא אספרסו ארוך, והוא מורכב ממנת קפה אחת ומשתי מנות מים. אספרסו כפול, הגודל הגדול ביותר של האספרסו, מורכב משתי מנות קפה ושתי מנות מים.

הקפה הידוע מקיאטו, מקורו גם כן באיטליה. מדובר במנת אספרסו סטנדרטית המוגשת בתוספת שכבת חלב דקה ולעתים מוקצפת, או שמנת מתוקה. קפוצ'ינו הוא כוס קפה מעורבב עם מנת חלב מוקצף. קפוצ'ינו פופולרי בעיקר כמשקה בוקר עשיר ומעורר.

האיטלקים נוהגים לשתות לעתים תכופות אך למרות זאת אינם ידועים כשתיינים גדולים, במיוחד לא בהשוואה לעמים שכנים אחרים. איטלקי לרוב יסתפק בכוס משקה אלכוהולי אחת בארוחה. יין הוא המשקה הפופולרי ביותר במדינה, אך האיטלקים נחשבים לממציאיהם של משקאות רבים נוספים:

לימונצ'לו - ליקר לימונים מרוכז (כ-30% אלכוהול), שמקורו באזור נפולי. נהוג להגישו קר.
אמרטו - ליקר שקדים מתוק (כ-22% אלכוהול) שמקורו בסיציליה - האי האחראי להכנסתם של השקדים למטבח האיטלקי. השם נגזר מהמילה האיטלקית Amaro, שפירושו "מריר". יש הטוענים כי השם ניתן לו בשל דמיונו למילה Amore, שפירושה אהבה.
סמבוקה - משקה שיכר איטלקי המיוצר מצמח האניס (בין 30% - 60% אלכוהול), ומזכיר מאוד את טעמו של הערק המזרח-תיכוני.

עד שנות השבעים

1946 - הקמת מפעל אסם בבני ברק

ב-1942 הוקמה התארגנות לשיווק משותף של שלושה יצרנים, וב-1946 התקבלה ההחלטה הדרמטית של הקמת מפעל משותף ל- 3 קבוצות השותפים. סיפורה ההיסטורי הוא סיפורם של שבעת המייסדים - אויגן פרופר, ד"ר פרנץ קליין, יעקב לורש, עזריאל ויל, שמשון וילמרסדורף, משה קצמן ואליהו חרפק ז"ל. הם היו אלה אשר החליטו כי "טובים השבעה מן האחד", והקימו את אסם כגוף אשר יעסוק בשיווק משותף של תוצרת ממספר בתי חרושת לאיטריות, ספטגי ומרקוני שהיו בבעלותם. איטריות... כן, כך קראו פעם לפסטה.

בשני העשורים הראשונים למדינה המאכל היחיד שקושר בעקיפין למטבח האיטלקי היה האטריות. בארץ שווקו "מקרונים" - תרכובת שנוצרה והותאמה לדרישות השוק הישראלי ולדרישות מפעל ההזנה לילדי ישראל אשר פעל בבתי הספר. את הרוטב עשו מרסק עגבניות ומאוחר יותר בקטשופ שיוצר על ידי אוסם. כשאמרו 'פסטה טרייה' התכוונו למקרוני דבוקים זה לזה ולקערה שנמצאת במקרר משבת, ואפשר לחמם אותם ולהגיש שוב

במכולות נמכרו 'מקרוני עם חורים', שהוא ספגטי עבה וגס מתוצרת הארץ. הרתיחו בסיר גדול וסיננו במים, אבל בדרך כלל לא שטפו והגישו בנפרד, אלא ערבבו את האטריות עם רוטב בסיסי שהוכן מרסק עגבניות, בצל מטוגן מלח, פלפל וכמון.

היה נהוג גם לחתוך את האטריות בסכין כדי שיתאימו לפה של הילדים וכדי שהבגדים שלהם לא יתלכלכו.

1965 - דלות חומרי הגלם בשוק המזון המקומי מולידה חיקויי פיצה

בשנת ה-50 וה-60 המודעות לגבינה הצהובה בישראל שאפה לאפס. על פרמזן ומוצרלה לא שמעו כאן, ומה שהושלך והותך על גבי מצע הבצק המרוח ברוטב עגבניות סתמי, היה גבינה צהובה בהגדרתה הכוללנית, ללא זן, סוג או טעם משלה. פיצה מפוארת זכתה בטעמי אנשובי, זיתים, פטריות מקופסה ועוד חומרים צרבתיים מובהקים, אבל מה שהיה חשוב לנו אז היה צמיגותה המתמשכת של הגבינה המותכת, רף נמוך במיוחד לפיצה טעימה.

שנות השבעים

1971 - בתל אביב פועלות מסעדות-פיצריה בודדות

הניצחון במלחמת ששת הימים מביא לתנופה כלכלית המתבטאת בין השאר בהתחזקות השפעתה של התרבות האמריקאית הפופולרית. אחד הביטויים לכך הוא פתיחת מספר פיצריות, בעיקר באזור תל אביב והמרכז.

העיתונאי ומבקר האוכל, עמוס קינן, מפרסם כתבה על "פיקולו מונדו' – פיצריה חדשה שנפתחה ברחוב בן יהודה בבתל אביב. מהכתבה ניתן ללמוד על מצב האוכל האיטלקי בראשית שנות השבעים, ועל ראשית המפנה שיביא כעבור שלושה עשורים לכיבוד הטעם הישראלי:

"מי שרוצה לאכול פיצה איטלקית, או ספגטי בנוסח בולוניה, חייב להטריח עצמו לאיטליה. אני מעולם לא הצלחתי להבין, מדוע מאטריות תוצרת-איטליה אתה מוציא ספגטי, ומכל אטריות אחרות יוצאים לוקשן. כאשר אני רוצה להכין ספגטי לעצמי, אני הולך למעדנייה קטנה בתל-אביב, המייבאת אטריות מאיטליה, והספגטי כבר איכשהו.
אותו דבר בדיוק קשה לומר על פיצה. את גבינת המוצרלה – שאותה מפזרים על הפיצה ואשר טעמה, כשהיא מותכת, מתערבב בטעם האנצו'בי והעגבנייה – אין להשיג כלל מחוץ לאיטליה. כל גבינה אחרת מחוץ למוצארלה האמיתית, היא תחליף.
את המוצרלה האמיתית מפיקים מחלב תואים. לאחר כל ההסתייגויות הנ"ל, הלכנו לאכול בפיצריה חדשה, שנפתחה בתל-אביב, בן-יהודה 315. ומה להגיד? – זה לא יותר טוב וגם לא יותר גרוע ממסעדה איטלקית בברלין, נאמר, או אפילו בארצות הברית.

התחלנו בקאנלוני, ובת זוגי אכלה את המינסטרונה, המרק האיטלקי הלאומי, הקאנולוני היו מה שאתה מצפה מהם על אדמת ניכר – בסדר. המינסטרונה לא היה מינסטרונה. זה במקורו מרק-ירקות עשיר, על בסיס של מרק-בשר סמיך. כאשר אנו אומרים מרק-ירקות עשיר, הכוונה היא שהוא מכיל גם גזר וגם אפונה וגם אפונה וגם שעועית לבנה וירוקה וגם כרוב ועגבנייה ומה לא ועליהם נוספות גם האטריות וגם גבינה פרמזן מרוסקת. מובן מאליו, שלא זה בדיוק המרק שקיבלנו, וכמעט לא צפינו לכך, זה היה מרק סמיך, עם הרבה ירקות, הרבה עגבניות, גבינה מותכת בשפע שלא הייתה בדיוק בטעם הפרמזן – קילו פרמזן עולה 25 ל"י. (עמוס קינן, 'ביקור בפיקולו מונדו', ידיעות אחרונות, 2.5.1971, עמ' 18).

1971 - נפתחה מסעדת ריץ לה טרטוריה בחיפה

המסעדה נפתחה על ידי ליזט ואדי ברבי, דור שישי למסעדנים מצרפת שהביאו את הבשורה הקולינרית לחיפה. עם הזמן הפכה המסעדה למוסד חיפאי מוכר והיא פועלת עד עצם ימינו אלה.

1972 - נפתחת "ברודווי פיצה" באבן גבירול 155 בתל אביב, שמציעה "פיצה נוסח אמריקה"

רות חפר, כתבת ידיעות אחרונות סיקרה את התופעה החדשה:
"קשה לומר שהפיצות שמגישים כאן דומות בדיוק לאלו שאוכלים באיטליה: יש להן אותו טעם וריח כמו הפיצות שהאיטלקים מכינים לאמריקנים בארצות-הברית.
בעלי המקום בוב הלף וג'ימי רודולף אכלו פיצה כזאת בילדותם, וכשעלו לא מכבר ארצה, ידעו שזה מה שחסר כאן. אל השניים הצטרף נוח הרצקי, ישראלי שישב מספר שנים באמריקה, ויחד תלו על קירות חדרון קטן ליד ה"קסטל", ברחוב אבן גבירול, תמונות ענקיות שצולמו בברודווי וב"טיימס-סקוואר" בניו-יורק. אין כאן שולחנות ואין כאן כסאות, וכמו במקור, אופים את הפצה במקום. כמבחר גדול מאוד, יש פיצה עם שום, זיתים, אנשובי, או פטריות. מי שאוהב את כל הטעמים ביחד יכול להזמין "ברודווי ספיישל". מי שרוצה לאכול בעמידה, מנה קטנה, פיצה עם עגבנייה וגבינה, ישלם בסך הכול לירה אחת (רות חפר, 'פיצה נוסח אמריקה', ידיעות אחרונות, 13.9.1972, עמ' 19).

1972 - פיצרייה "קאזא מיא" מביאה ניחוח איטלקי אמיתי לתל אביב

ברחוב שלמה המלך 38, פינת פרישמן בתל אביב, במקום שקודם לכן היה בית קפה ואחר כך גם מסעדת יוקרה, נפתחת פיצריה, שמסמנת את התפתחות המסעדות העממיות בכרך התל אביבי ובתוכם לראשונה מסעדות שמתמחות במטבח האיטלקי. אבל כמובן, בשל העדר חומרי גלם מתאימים ויוקר היבוא, הטעם רחוק עדיין מהמקור.
בידיעות אחרונות נכתב על המקום:
"בפיצרייה, ברחוב שלמה המלך 38, פינת פרישמן, בתל-אביב, שמח ועליו, רעש והמולה כמו בנאפולי. המלצרים כולם צועקים איטלקית, אך לא ברור, בדיוק, איזו שפה הם שומעים. כאשר ניסיתי להסביר, מה אני רוצה, התנצל המלצר ואמר, שעליו להגיש. תמהני, מה הוא מגיש, כאשר אינו יכול לשמוע מה מזמינים. אבל הכל מסתדר בבת-צחוק רועמת ובהמולה חביבה. יש מיבחר-סלטים להתחלת הסעודה, ויש ספגטי ולאזאניה ויש, טוצ'יני. הפטוצי'ני, שאכלה בת זוגי, היו טובים מבחינת האיטריה עצמה וטובים לא פחות מבחינת הרוטב של בולוניה, עם פירורי-בשר וטעם אוריגאנו. לאו דווקא בנוסח איטלקי, אך אני מודה, שיש משהו גם בנוסח זה ובוודאי שהוא עדיף על חוסר כל נוסח. אכלנו פיצה נאפוליטנית כהילכתה. עם אנצ'ובים וגבינת מוצארללה מותכת ועגבניות. לאחר-מכן, בא סלט-חסה רומאי עם רוטב של חומץ, יין ושום. אחר-כך אכלנו גם פרופיטרולים איטלקיים, שהם מין בצק מוקשה בקרמל וממולא קרם. טעים ולא מומלץ לאנשים בדיאטה (ללא שם מחבר, 'בפיצרייה "קאזא מיא"', ידיעות אחרונות, 1.3.1972, עמ' 18).

1972 - שופט: "קינאת טבחים תרבה זלילה..."

בית-המשפט המחוזי בתל-אביב דחה במאי 1972 את בקשתו של בעל המסעדה "מי ומי הפיצריה" ברחוב דיזנגוף בת"א, לאסור על מסעדה ביפו לשאת שלט עם אותו שם. השוט קבע "קינאת טבחים תרבת זלילה".

1972 - מנפרד כץ פותח את רשת הפצריות "רימיני

רגע לפני המפץ של מלחמת יום כיפור וכניסתו של שלמה להט (צ'יץ') לתפקיד ראש העירייה, ת"א היא עיר המקיצה אט-אט מתרדמה ארוכה, מנסה להתאושש ממאזן הגירה שלילי, הנובע בעיקר מנטישה המונית של צעירים, על ידי הקמת שכונות חדשות והרחבת הקיימות: רמת אביב, שיכון ל', אזורי חן. אותה שנה, המתאפיינת בחילופי משמרות ותחילת הופעת זרמים אופנתיים חדשים, יודעת את סגירתו של מוסד נוסף, בית הקולנוע ארמון דוד. מצד שני, הדור הצרכני המתחדש, שלא נולד בכסית או בצריף של אביגדור, מכין את הקרקע להתבססותן של רשתות הפאסט-פוד – בורקס, סנדוויצ'ים, סטייקיות ופיצה. את המהפכה מחולל מנפרד כץ - טייקון בעל עשרות פאבים, מזללות ומסעדות בגרמניה, לצד עסקים מגוונים בדרום אמריקה. כץ היה מוכר כידיד שועי עולם ונערות חן. פלייבוי, חובב מרצדסים פתוחים, תכשיטים והימורים עסקיים מחושבים. ציוני אמיתי, שקיבל צל"ש במבצע קדש, עזר למוסד והפך בעצמו למוסד. כץ הביא את הרעיון הגדול – פתיחת רשת פיצריות בארץ הקודש, תחת השם רימיני. אלי נוי, לימים מסעדן ירושלמי סימפטי ומוכשר, התייצב לעזרתו. בראיון לעיתונאי יהודה נוריאל, שנערך ב-1995 עם סגירת הרשת, אמר נוי:

"עם מנפרד כץ הייתה לי נערות משותפת בקיבוץ אור הנר. הוא בא מגרמניה עם הרעיון, הכסף והשם 'רימיני'. הוא היה הבעלים ואני ניהלתי פה בשטח, פיתחתי את הסניפים. נו, וזה ידוע: רימיני הייתה סיפור הצלחה מסחרר. כץ היה מחוץ לתמונ הניהולית בשנים הראשונות, ואחרי כשבע-שמונה שנים, במהלכן הוקמו עשרות סניפים, הוא חזר מגרמניה והניהול עבר לידיו. משם, פחות או יותר, התחלתי לנגן כינור שני. אז התגלעו חילוקי הדעות".
סביב מה?
"הייתה טעות טקטית לגבי המשך הפעילות. כץ הוא ביזנסמן רציני, והתעוררו אצלו רעיונות של הקמת פאבים, שיווק אוכל קפוא וכדומה. אני טענתי שזה לא לפי מידתנו, שרימיני צריכה להישאר רשת פיצריות, ולא לפתח ענפים אחרים. אבל זה נעשה נגד רצוני, ולכן גם פרשתי פעמיים מהניהול, חזרתי לאחר שכנועים, עד לפרישתי הסופית לפני כארבע שנים. אני כבר לא הייתי בשלב הפירוק".
לא סבלתם מתחרות של פיצריות אחרות?
"לא היה בכלל – בכלל? – עניין של איזושהי תחרות. פיצה האט? דומינוס? זה דבר חדש, למרות שיש להן איכויות, במיוחד לדומינוס, אבל לא כמו לפיצה של רימיני. לא, הבעיה הייתה ההתפזרות בהשקעות גדולות, כמו פרויקט ה'סיטי רוק קפה' שהושקע בו כסף רב. אני מאמין, שאלמלא העניינים האלה הרשת הייתה ממשיכה להצליח".
איך זה שעדיין יש כמה פיצריות רימיני בארץ? אפילו בירושלים יש איזה סניף
"רשת רימיני הייתה מושתתת על עסקים שמנוהלים ישירות, עם עובדים שכירים; ברמה השנייה היו קבלני משנה, בעיקר בערים לא מרכזיות, שהפעילו את הפיצריות; והרמה האחרונה הייתה מתן זיכיונות לשם רימיני, עם הכשרה ראשונית.(יהודה נוריאל, 'פיצה קאט', תל אביב, 27.1.1995, עמ' 51-52).

לרימיני יש זכות יוצרים אמיתית על הפיצה הישראלית, על החדרת האורגאנו והפונגי ללקסיקון. למעשה, תרבות הפיצריות בישראל  נולדה ברימיני, והיא זירזה, או לפחות ריפדה, את דרכו של הפסטו כמאכל גסטרונומיקלי-קורקט, במקום די מפגר מבחינת התפיסה הקולינארית כמו ישראל. יחסית לפיצריות רחוב, רימיני הייתה סבירה בהחלט.

1973 - הפיצריות הופכות לחלק מתרבות הרחוב הישראלית

רימיני (באיטלקית: Rimini) היא עיר במחוז אמיליה-רומאניה שבאיטליה, ובירת נפת רימיני. העיר שוכנת סמוך לחוף הים האדריאטי, בין הנהרות מארקיה (Marecchia) ואוסה (Ausa). ענפי הכלכלה המסורתיים שלה הם ספנות ודיג חופיים, ויחד עם ריצ'ונה (Riccione) היא קרוב לוודאי אתר הנופש המפורסם ביותר בריביירה האדריאטית בקרב האיטלקים.

נח קליגר, כתב "ידיעות אחרונות" מפרסם כתבה נרחבת על התפשטות הפיצות בתל אביב:
"תקופות "גאסטרונומיות" רבות ושונות ידעה העיר תל-אביב מאז העידן הרחוק וההיסטורי של הפלאפל. ישראלים רבים קופצים מדי פעם על עגלת אופנת האוכל, בניסיון להשיג קצת ממון בתקופה קצרה ככל האפשר.
ברור, שלא כולם הצליחו במשימה זו. אך הישראלי הממוצע אינו נירתע מכישלון אחד או שניים. כל גל חדש של מנהגי אכילה, שהגיע מאירופה או ארצות-הברית, הביא עימו במהירות שיא פתיחה של עשרות מקומות, בהם ניתן להשיג את המשקה או המאכל האופנתי. כך, למשל, ידענו את תקופת האספרסו, הסטייקים, ה"ווימפי" והסנדביצ'ים. עידנים שבאו וחלפו, כשכולם משאירים שרידים המשרתים קהל, שנשאר נאמן לאותו גל אופנתי ולא עבר מייד לבא אחריו.
עתה פוקד אותנו גל חדש – אופנת הפיצה. בתל-אביב ניתן אומנם, להשיג את המאכל האיטלקי הפופולארי, מזה שנים אחדות בין "חלוצי הפיצה" בעיר אפשר להזכיר, למשל, את "מי ומי" ו"הפיצריה".
אולם, הדבר לא נעשה על בסיס רחב. כלומר, אפשר היה בהחלט להיכנס לאחת המסעדות המתמחות במאכלים איטלקים ולהזמין גם פיצה. אך מכאן ועד הפיכת המאכל הפיקנטי ל"מאכל רחוב" רב המרחק. עתה נסגר מרחק זה.תוך שבועות מעטים – ומבלי שנדע לעולם מי הגה ראשון את הרעיון ומדוע דווקא עכשיו – צצו בכרך שמונה פיצריות עממיות נוסח איטליה, גרמניה וארצות-הברית. ברור, שאלו הן רק חיל-חלוץ הסולל את הדרך למיתקפה המונית חזיתית.

לדברי הבעלים והמנהלים של אותן פיצריות ועל סמך העיקוב שערכתי אחרי הנעשה, דומה, כי אופנה חדשה זו כבר "תפסה" בצבור. מאפה הגבינה והעגבניות הפיקנטי-ריחני, המוצע בלמעלה מתריסר טעמים, ידע חיים ארוכים יותר מאלה של מאכלים אחרים שקדמו לו. אלי נוי, שעלה מדרום-אמריקה, ממונה על ניהול הפיצריות, השייכות לרשת "רימיני". הוא אינו מהסס אף לרגע, כאשר אתה שואל אותו לדעתו על עתיד הענף, אליו נכנס רק לפני חודשים אחדים. "יש עתיד מצויין למאכל עממי זה בישראל" – פוסק אלי נוי – "כי הוא טוב וזול. אלה הם שני התנאים העיקריים, אותם דורש הקהל הרחב".
פסקני ואופטימי עוד יותר הוא מנפרד כץ, בעל הרשת הבינלאומית של פיצריות "רימיני". לדעתו, תיהפך הפיצה למאכל העממי המבוקש ביותר ברחבי ישראל, כפי שהיה בגרמניה, בסקנדינביה, בדרום-אמריקה ובארצות הברית. על מידת הביסוס של האופטימיות שלו תעיד העובדה, כי למנפרד כץ – יליד גרמניה שגדל באקוודור, היה חבר קיבוץ, ושירת בצה"ל – כמה עשרות פיצריות ובתי-אוכל אחרים ברחבי אירופה ואמריקה-הלאטינית. בגרמניה לבדה יש לגבר החביב, בן ה-37, למעלה מתריסר בתי-אוכל בשם "רימיני", ואין כמעט חודש בו לא מתרחבת השרשרת שבבעלותו.

עתה מתעתד מנפרד כץ לכבוש גם את השוק בישראל. אם לשפוט על-פי הדינאמיות שלו וגישתו לעסקי-אוכל, אפשר להאמין, כי אכן יצליח בכך.
שתי הפיצריות הראשונות של רשת "רימיני" בתל-אביב, מנוהלות על-פי כל כללי הטקס של הרשת הבינלאומית: מלצרים ומגישים בתלבושת מהודרת אחידה, עיצוב נאה ובעלי-מקצוע בהכנת פיצות, שהובאו לרוב מאיטליה, מולדת המאכל.

"כל הסוד של הפיצה הטעימה הוא באופן הכנת הבצק שלה" – מסביר מנפרד כץ – "איכות הבצק תלוייה בכמויות החומרים המרכיבים אותו, ובזמן ההכנה של הפיצה המוגמרת – להכנסתה והחזקתה בתנור-האפייה המיוחד, ולטיבם וגיוונים של התבלינים המתווספים לחומרים הבסיסיים.

לא רק פיצריות בעלות ייחוס בינלאומי נפתחו בתל-אביב. קיימות גם פיצריות אחרות, שגם להן יומרות מבוססות וצודקות לגבי השוק. בין הראשונות – אם לא הראשונה מכולן בגל החדש – אפשר למנות למשל את "ברודווי", הפיצרייה שפעלה בתחילה בצפון העיר.
בעליה, מר ג'יימס רודולף שעלה מארצות הברית לפני פחות משנה מספר, כי במשך השנה הראשונה לקיומה של הפיצרייה, הלעיט את כל השכנים בפיצות בטעמים שונים ומגוונים ממעשה ידיו. הוא מסביר, כי עשה זאת על מנת לבחון את טעמו של הקהל הישראלי ולגלות ,מהם הטעמים החביבים עליו. מסתבר, ששיטה זו נשאה פירות. שכן, עסקיה של הפיצרייה שגשגו ובאחרונה עברה למרכז הבידור התל אביבי – קרוב לכיכר דיזנגוף.
בין החלוצות אפשר לכלול גם את "פיצה קינג". זו קמה במקומן של כמה מסעדות, שנפתחו ונסגרו בקצב מהיר, במקום בו שכנה פעם "קליפורניה".
יעקב לביא, מבעלי ה"פיצה קינג", זו קמה במקומן של כמה מסעדות, שנפתחו ונסגרו בקצב מהיר, במקום בו שכנה פעם "קליפורניה".

יעקב לביא, מבעלי ה"פיצה קינג", צמח וגדל ב"תעשיית האוכל" המקומית. הוא למד כאן את תורת ההכנה של הפיצה ואינו חולם על הקמת "אימפריה" של בתי-אוכל. הוא מסתפק במקום אחד, המעניק פרנסה סבירה לו ולשותפיו, העובדים כולם בעסק. מכין הפיצות העיקרי למד את התורה בגרמניה וארצות-הברית ושב לארץ, כדי להדהים את לקוחותיו בלהטוטים אוויריים נוסח איטליה, אותם הוא מבצע בהכנת משטחי-הבצק טרם הכנסתו לתנור.

יעקב לביא שמח לספר לי, כי העסק "תפס" תוך זמן קצר. היום יש לו כבר חוג-לקוחות נאמן וקבוע, בנוסף ללקוחות מזדמנים מהעובדים ושבים ברחוב. בכל יום הוא מוכר כ-800 פיצות, או ליתר דיוק, חלקי-פיצות. שכן, הלקוח מקבל רק שמינית מן המאפה הריחני והפיקנטי הגדול. זהו, בערך, גם גודל המנה הנמכרת בשאר הפיצריות בעיר.
מחיר המנה המוגשת בפיצריות הוא, לפי שעה, אחיד – לירה אחת.
אין ספק כי המחיר הזול עבור ארוחה קלה מסוג זה, הבאה לפני או אחרי הצגה, הוא אחד מסיבות ההצלחה של הגל החדש. מסבירים כל מנהלי הפיצות: "עדיף למכור מאות פיצות ביום, ברווח קטן מכל אחת, מאשר למכור מעט פיצות ברווח גדול יותר".
אכן, המחיר הזול והטעם הפיקנטי של הפיצה האמיתית – בנוסף להתלהבות אותה מגלה הישראלי המצוי לכל סוג חדש של מאכל – מבטיחים, כנראה, עתיד ורוד לגל האופנתי הנוכחי (נח קליגר, 'האופנה החדשה: פיצה', ידיעות אחרונות, 31.1.1973)

1973 - "פינקק פיצה" נהפכת למוסד מוכר בראשון לציון

במוסף מיוחד של ידיעות אחרונות לרגל 30 שנה למלחמת יום כיפור (תחת הכותרת 'אומרים שיהיה פה שמח') כותבת גאיה קורן:
"ב- 1973 התעוררנו בבוקר, שתינו קפה עם קפאין ולגמנו תה רגיל לגמרי. לא ירוק, לא פסיפלורה, לא טיבטי, הודי, עם מנגו, תות שדה ופירות- יער. תה רגיל, בצבע חום- כהה- שחור עם שתי כפיות סוכר ונענע מהגינה.
כשהגיעו אורחים במפתיע קיללנו אותם חרישית וכיבדנו אותם בפירות העונה, ב"ופל היובל" של "מנעמים" ובברוקס. כשרצינו לאכול פיצה נסענו ל"פיקניק פיצה" בראשון- לציון, תפסנו שולחן וחיכינו בסבלנות שהגבינה הצהובה תימס על הבצק העבה, עם הרוטב שחציו קטשופ וחציו רסק עגבניות מקופסה. על בזיליקום, מוצרלה איטלקית ועגבניות מיובשות לא שמעו- אבל הטעם היה אלוהי, בעינינו."

1974 - מוקם מפעל אוסם ביקנעם ליצור פסטה ודברי מאפה

הקמת המפעל הופכת את הפסטה לנגישה יותר עבור המשפחה הישראלית ולחלק בלתי נפרד מהאוכל הביתי בארץ. ילדים אוהבים את הפסטה במיוחד בין השאר כי אפשר לאכול את האיטריות תוך מציצות קולניות. וכמובן, שמים עליה קטשופ האהוב עליהם במיוחד.

1975 -  ענף המסעדות-פיצריות ממשיך לצמוח בתל אביב

איכות האוכל עולה במעט. כך למשל המסעדה האיטלקית של ויטוריו ברחוב ירמיהו בתל אביב, שעברה אחר כך לרחוק הירקון פינת פרישמן, "גונדולה" של אלדו (אחיו של ויטוריו) ברחוב פינסקר, שבה אכלו כל מיני ידוענים (למשל, משה דיין). אלדו המשגשג עבר משם אחר-כך למבנה של שתי קומות בצפון רחוב הירקון, ופתח את 'קפריצ'יו' המפוארת, שאחר-כך נעשתה המועדון של רפי שאולי.

הרמה הייתה עדיין רחוקה מאד מהסטנדרד האיטלקי המקורי, בין השאר בשל מוגבלות חומרי הגלם והעלויות הגבוהות של היבוא.

עמוס קינן - שאימץ אז את הפסבדון "לוקולוס"-  ביקר בשתי פיצריות פופולריות: אלברטו ב"רימיני" ו"פיצה ליד הנמל" וכתב את רשמיו (שמהם ניתן ללמוד על הפיצריות באותה עת):
אפשר כמובן לאכול פיצה, וזה הפשוט ביותר. הפיצה היקרה ביותר, נתח הגון מורכב מארבעה סוגי פיצה, והמכונה "פיצה רימיני". עולה 13 ל"י. אבל אפשר גם אחרת.
אני מודה שאני אוהב פיצה, ואני די שמח שהעיר התמלאה בפיצריות הישראלים.
היודעים להעתיק הכול ומהר, התמהמהו בעניין הפיצה. ועד שלא בא ישראלי שכבש את גרמניה ברשת של פיצריות, לא התנהלו ענייני הבצק בארץ בתנופה הראויה, עכשיו יש תנופה, ואם אני רוצה פיצה בדיזנגוף אני הולך לרימיני שליד הכיכר.
ואם נמאס דיזנגוף, יש רימיני בכיכר מלכי-ישראל.

אצל אלברטו יש שני מיני לחם, שרק בגללם כדאי לבוא אליו. האחד הוא לחם קלוי בשום, והשני הוא לחם אורגנו עם פלפל לבן ופלפל שחור. אז ככה: שני הלחמים הללו הם חגיגה, והם טריים מאד וחמים ומהבילים וריחניים. ויוצאים לעיניך מתוך התנור. לחם האורגנו, אם לא הייתי מתבייש הייתי אוכל ואוכל. עד שלא היה נמצא מקום לשום דבר אחר.
היום החלטתי לא לאכול פיצה. אכלתי מבחר של סלטים, עם הלחמים הללו, וסלטים יש למכביר. מכל ירקות העוגה.
עכשיו צריך לנוח קצת. ולקנח בכוסית יין אדום. כמנה עיקרית ביקשתי סטייק בפטריות. הסטייק הינו רך מאוד, ואילו היו אומרים לי שזה בשר עגל הייתי מאמין, אבל זה בשר בקר. כל הפרפראות באותו מחיר, ויש כמובן, מה שיש להשיג בכל מקום, כלומר בוואריה. קציפת שוקולד, אבל אני בחרתי בואבאינה האיטלקי, שהמיוחד בו הוא טעם יין המרסלה.
ניסיתי להרכיב לעצמי כלמיני תפריטים, למשל: "סלט, פיצה רימיני ופרפראות – 27.00 עם מסים 31.50. לאזאניה, כבד נוסח ונציאני, סלט פרות – 34.50 עם מסים 39.75. החשבון שלי היה: סלט, סטייק, יין, קינוח סעודה.
המקום נעים, נקי, וביום יפה אפשר לשבת בחוץ ולראות את תומרקין. לוקולוס, 'אצל אלברטו ב"רימיני"', ידיעות אחרונות, 20.2.1975, עמ' 15.


קמנו, שילמנו ויצאנו ממסעדה שקטה, חשוכה, נעימה, בשם "פיצרית הראל" אל רחוב שקט, חשוך, נעים שנקרא רחוב "יורדי הסירה".
לזכותה של "פיצרית הראל", אפשר לומר שהיא בחרה להיות פיצריה עוד לפני שהפיצות היו במודה. היא עברה, בתור פיצריה, את אופנת הפלאפל, התגברה על אופנת הסטייקים, המשיכה להתקיים בתקופת הסנדביץ' ועכשיו היא חוגגת את ניצחונה, אלא שיש לה הרבה שותפים לכך, אפילו ברחוב "יורדי הסירה".
פעם היו אוכלים כאן רק פיצות, מכל הסוגים.
היום ניתן לאכול כאן ארוחה טעימה בחמישים לירות ליחיד, לבחור במנה ראשונה במרק-בצל ומרק ירקות עשירים, רבי טעמים, מרק הבצל מוקרם בהרבה גבינה, שרק הוסיפה לטעמו המגוון.

בחוץ מתחלפת המוסיקה של המסעדה באיוושה של רוח ים. אפשר לעשות טיול בנמל השומם, לראות דייגים מפליגים אל הים, להביט בנחל הדועך, ברובע הדועך, עדיין אחד המקומות היפים בתל-אביב. לוקולוס, 'פיצה ליד הנמל', ידיעות אחרונות, 2.2.1975, עמ' 10.

1975 - רות סירקיס מגיירת מאכלים איטלקיים למטבח הישראלי בספרה הפופולרי "המטבח באהבה"

1975 - מספר ייצרנים ישראל מתחיל לייצר פסטה מקמח דורום.

רוב הציבור לא מודע להבדל ולא מבין את השינוי.

שנות השמונים

1980 - הושקה "פיצה מקפיצה" של מעדנות

הפיצה התעשייתית הראשונה בארץ 'פיצה מקפיצה', שהושקה בתחילת שנות ה-80' על-ידי מעדנות הופכת לפיצה ששם המותג שלה הוא המוכר ביותר במשך שנים רבות. ילדים רבים גדלו על טעמה של "פיצה מקפיצה", שהיתה חלק ממגמת ההתפתחות של האוכל הקפוא בארץ. כניסת תנורי המיקרו-גל כעבור הגדילה את תפוצת הפיצות האלה במטבח הביתי.

1983 - המסעדות האיטלקיות הופכות לחלק מהמיתוג והדימוי היאפי החדש של מרכז תל אביב

אחרי המהפך הפוליטי בשנת 1977, נעשתה תרבות האוכל חלק בלתי נפרד מתרבות הבילוי הישראלית ונהפכה לאחד המגדירים של סגנון החיים בארץ – בעיקר של המעמד המשכיל והמבוסס המכונה 'יאפי'. בזה אחר זה נפתחים, בעיקר בתל-אביב וסביבותיה, אתרי בילוי חדשים שכונו 'מקומות'. דיסקוטקים ומועדונים בסגנון אמריקני, פאבים ובארים מעוצבים ומסעדות יוקרה שהגישו אוכל ברמת שלא נראתה עד אז, אבל במחירים לעשירים. השינוי היה לא רק כמותי אלא גם איכותי וסמלי. מקצת 'המקומות' עוצבו על פי מודלים מערביים במגמה חדשה ליצור מקום עם סגנון ואווירה יאפיים. שמות המקומות ('פרגו', 'פיקסו' וכד') והמאכלים היו 'עם הפנים למערב' ושיקפו את מגמת הליעוז והחיקוי שפשטה בארץ.

האוכל עצמו, כמו בגדים ותקליטים, הפך באותה תקופה לאופנה של in ו-out, ללא קשר הכרחי לאיכותו. אופנה רדפה אופנה. אחרי הסיניות החל שיגעון הפאסטה, ואחריו שיגעון הסלטים המוקפצים, האוכל התאילנדי, ועוד ועוד.

הכתיבה על אוכל איטלקי נעשתה באותה זמן גם חלק ממגמת פיתוח סגנון חיים יאפי ועיצובה של תל אביב – בעיקר על ידי כתבות בעיתונות המקומית, כמעין וילאג' ניו יורקית. המקומונים הללו הצמיחו את ה"פיין שמעקער" הישראלי שתפקידו משולש: א. לקטר על האוכל המקומי הנחות ב. לגלות ל"ילידים" מהו אוכל אמיתי ברחבי העולם ב. לגלות לקוראים מסעדות ובתי קפה חדשים שמשנים את המציאות. אחד הבולטים היה הפרופסור לספרות מנחם פרי שפרסם כתבות אוכל במקומון "העיר". פרי יצר לעצמו דמות של אינטלקטואל ישראלי מדגם חדש, שבקיא לא רק בספרות ופילוסופיה אלא גם בקפה ובפסטות.

מספר המסעדות האיטלקיות צמח במעט (רובן בתל אביב) וגם איכותן השתפרה. המסעדות החדשות, שנפתחו ברובן על ידי ישראלים ממוצא איטלקי היו פחות יומרניות ויקרניות ופנו לקהל רחב שכבר יכול היה להרשות לעצמו לאכול בהן. למשל, ה'אוסטריה' ששכנה ברחוב בן יהודה ו"החצר" ביפו. מכלי הפסטה נעשו באותה עת פופולריים למדי גם מסעדות שאינן מוגדרות כ"איטלקיות". המאכלים האיטלקיים זוכים לפופולריות גואה, בין השאר משום שהכנתם לא דורשת חומרי גלם יקרים ומשום שהם מתאימים לחיך הישראלי ולנורמה הישראלית של "מנות גדולות ומשביעות".

1984 -  "פיצה מקפיצה" מכירה לישראלים את המושג "פיצה על בנים"

משפחות אברמוביץ וקוניו עלו לישראל ב-1981 מאורוגוואי. במדובר בעצם בהתפצלות של משפחת על אחת שהיו לה הסתעפויות רבות. חורחה אברמוביץ נישא לרחל קוניו ואלי קוניו, שותפו של חורחה, הוא אחיה של רחל. פלורה קוניו חזן, אחותם של אלי ורחל, נשואה לז'אק חזן.

באורוגוואי הייתה למשפחה המורחבת רשת של סופרמרקטים. כשעלו לארץ, החליטו להישאר בעסקי המזון, אבל מכיוון אחר, וכך התחילו עם ניסיון אופטימי להפעלת גלידרייה. העסק החדש, שהתמקם ברחבה החיצונית של הדולפינריום, זכה לשם קי בון, שבתרגום חופשי מפורטוגזית פירושו "כמה טוב", או "איזה יופי". הם מכרו גלידות ועוגות, כמו שהכירו באורוגוואי, אבל מהר מאוד קלטו שהישראלים לא מתלהבים מהסחורה שלהם.

חצי שנה עברה עד שמצאו את מבוקשם, חנות בבן יהודה פינת ז'בוטינסקי. בתקופה ההיא בן יהודה לא נחשב לאיזור אטרקטיבי לעסקים מהסוג הזה, אבל אברבמוביץ' וקוניו האמינו שעם מוצרים טובים ניתן לשנות את המיצאות

ב-1983 פתחו במקום את בית הקפה ליאון ד'אור, אריה הזהב, ולעבודה נכנסה גם אשתו של חורחה, רחל. עוד בחו"ל היא למדה בקולג' לאירוח ובישול, אבל בלי שום כוונות לנצל את הידע והתעודות לעבודה מחוץ לבית. המציאות בישראל היא שהפנתה אותה למטבח המסחרי.

אחרי שנה של הרצה, החליטה המשפחה פה אחד להמשיך ולהתפתח. החנות מעבר לרחוב נראתה להם כבעלת פוטנציאל, והאף הריח עסקים טובים. ההחלטה נפלה ללכת במקביל לבית הקפה על פיצרייה "כמו שהכרנו בדרום אמריקה, פיצרייה ששונה לחלוטין ממה שהיה מוכר עד אז בישראל".

ב-1983 הם הקימו את פיצה "פינו" עם עיצוב של לבנים אדומות ושלט שעליו נכתב "פיצה על לבנים". הידע והאביזרים נרכשו באורוגוואי. אלי קוניו יצא לסיור קניות ולימודים במפעלים שונים, כדי להביא אביזרים לתנור הפיצות הראשון בארץ שפעל על לבנים. יחד עמם הובא לישראל גם איש מקצוע מאורוגוואי, כדי שיבנה את התנור ויתאים אותו למקום החדש. לפני כשנתיים אף התוסף לצוות העובדים חוליו קבלו, מומחה בהכנת פיצות, השולט ברזי התנור, שיובא במיוחד מאורוגוואי.
"
פרט לאברמוביץ, האחראי על הבצק, ולאשתו, שהמשיכה לאפות ולבשל עבור בית הקפה, שכרה המשפחה את שירותיה של קרובת משפחה נוספת, מרתה גרינשפן, שהיתה אחראית על בישול המנות לפי רצפטים של הגברת אברמוביץ. כל המנות בושלו מדי יום, וכל הפיצות נעשו ברגע ההזמנה.

תוך זמן קצר יצא שמה של הפיצריה – שמכרה לא פחות מ-18 סוגי פיצה - למרחוק ומדי ערב השתרך תור ארוך מול פתחה של פיצה פינו, בן יהודה פינת ז'בוטינסקי. ההצלחה הובילה לפתיחת סניף נוסף בבן יהודה ועוד שניים ברמת אביב

1988 - אוסם רוכשת קו חדיש לייצור מוצרי פסטה - עבור מפעל יקנעם

היצע מוצרי הפסטה הביתיים גדל כחלק מצמיחת ההיצע הכללי בעקבות התפתחות הסופרמרקטים והן כחלק מהיפתחותה הכללית של התרבות הישראלית לחו"ל בעקבות תהליך ההפרטה. גם פרסום גדל של מתכונים איטלקיים בספרי הבישול ובמדורי הבישול בעיתונות תורמים לעלייה בתצרוכת האוכל האיטלקי במשפחה הישראלית.

1989 - נפתחות מסעדת "פרונטו" של המסעדן והבליין רפי שאולי ו"אל פסטיו"

"פרונטו" נחשבה למסעדה מפוארת, מושקעת ויקרה ורפי שאולי ידע לעשות לה יחסי ציבור. אבל הפסטה לא היתה להיט ולא התאימה (בטעם ובגודל) לטעמם את הסועדים הישראלים. באותה שנה נפתחה גם 'איל פסטיו' ('עושה הפסטה') בתל אביב.

הופעת מסעדות הגורמה האיטלקיות היתה חלק ממגמה כללית שהובלה בידי שפים צעירים שרכשו את תורתם-אומנותם בחו"ל. בזכות כישרונם של שפים אלה, ובסיוע יחסי ציבור עיתונאיים, נוצרה הילה חדשה למקצוע 'השף', המקבילה להילתו של הכנר והצייר. אורי גוטמן, צחי בוקשתתר, זאב קרן וישראל אהרוני נחשבים לאבות עידן הגורמה במסעדנות הישראלית. אהרוני ובוקשתתר הם גם השפים הישראלים הראשונים שהפכו לגיבורי תרבות ישראלים ברמה הארצית.

1989 - עלייה בכתבות ובביקורות על אוכל איטלקי

במהלך שנות השמונים חל שינוי משמעותי בתחום הכתיבה והביקורת על תרבות האוכל בארץ. קהל היעד היה בעיקר הקוראים הצעירים והמשכילים בערים הגדולות. במדורי האוכל של "העיר", "חדשות", "מעריב" ו"הארץ" הופיעו בתדירות הולכת וגדלה כתבות על המטבח האיטלקי ופורסמו מתכונים של מאכלים איטלקיים. כך למשל כתב אהרוני באחד מגליונות במדור האוכל שלו בעיתון "חדשות":
"אלף צורות לה לפסטה, אלף טעמים. כל אזור וההתמחות שלו. עם רוטב כבד ועשיר של בשר, עם רוטב משגע של פירות-ים, עם ירקות, עם עשבי תיבול, עם רוטב עגבניות טרי, עם זיתים, עם שמנת, שמן זית ושום, חריף, מתובל, עדין, כבד, קל, עשיר" (.(48 :ממולא או לא, מגוון עצום, נפלא, מסחרר" (ישראל אהרוני, "קנטטה לפסטה." חדשות של שבת 21.7.1989, עמ' 48).

1989 - רוטב הפסטו כובש את המסעדות ובתי הקפה בתל אביב

בשלהי שנות השמונים גילו כמה מסעדנים בצפון תל אביב את נפלאות רוטב הפסטו. תוך זמן קצר הוצפה העיר ברוטב הירקרק הריחני הזה. גרסאות שונות של פסטו כיכבו בתפריטים של מסעדות ובתי קפה.

שנות התשעים

1990- נפרץ מחסום יבוא הפסטה

בסוף שנות השמונים חל גידול בשוק הפסטה הישראלית שיוצרה בייצור מסחרי על ידי חברות שונות ובעיקר אֹסם ופרומין. שוק הפסטה התרחב ורוב הצרכנים הישראלים כבר זיהו 'פסטה איכותית' עם איטליה. ב-1990 נפתח השוק הישראלי ליבוא ושנה זו נחשבת לשנת המפנה בצריכת הפסטה בישראל. אסם, עלית, ויטה וחברת ויליגר החלו מייבאות פסטה איטלקית, למקום שעד אז הכיר רק את "הלוקשים" מתוצרת כחול לבן. במיוחד זכתה לפרסום גדול וקידום מכירות בעיתונות פסטה "ברילה" שיובאה על ידי עלית.

למעשה באותה עת נשברה השליטה המוחלטת של אֹסם בענף. חשוב לציין כי ב- 1990 הופחת משמעותית המכס על הפסטה המיובאת. לצד הפסטה המקומית נכנסו לשוק באותה עת שורה ארוכה של מותגים איטלקיים מיובאים. כזו היתה למשל פסטה פדריצ'י, שיובאה מאיטליה על ידי היבואן צביקה ויליגר עבור הקו-אופ והיתה למותג הפסטה האיטלקי הראשון שהגיע אליהם. אליה הצטרפו ברילה שיובאה על ידי עלית, לה מוליזנה שיובאה על ידי ויטה, זארה שיובאה על:ידי אֹסם ועוד.

 הגידול בצריכת הפסטה בישראל היווה חלק מתופעה כלל עולמית.

1990 - נפתחות מסעדת "ספגטים" ו"ביג מאמא"

בראשית שנות התשעים, נפתחו מסעדות רבות שהגישו פסטות, ביניהן "פסטה בפס יצור מהיר". הסניף הראשון של רשת "ספגטים" נפתח על ידי דרור נחושתן ברחוב יבנה בת"א. רשת המסעדות 'ספגטים' הייתה פס ייצור מהיר ואיכותי יחסית, בעיקר של פסטה. בסניף הראשון של 'ספגטים' בתל-אביב הגישו ספגטי שיובא מאיטליה והיה עשוי במהירות, יחסית בזול ועם מספר גדול של רטבים. המסעדה פנתה לאנשי עסקים בצהרים ולבליינים תל-אביבים בערב, וזכתה להצלחה מרובה 'ספגטים' פתחה סניפים נוספים והתרחבה מאד. הסניף ברחוב ריב"ל ביצע לבדו כ-135 משלוחים ביום, שהם כ-200 מנות ספגטי. אחד מהסודות ההצלחה של ספגטים היה פיתוח תהליך של בישול ואחסנה שבזכותו הפסטה מגיעה אל דנטה ללקוח גם 40 דקות לאחר ההכנה. הם גם התאימו את הרטבים לטעם הישראלי ולדרישות השק. ספגטים לא התיימרה להיות "איטלקית" אלא להתמחות באטריות ורק בהן.

מסעדה נוספת שעלתה על הגל האיטלקי באותה זמן היא 'ביג מאמא', שבעליה זיהו במהירות את הכיוון אליו נושבת הרוח, החליטו שלא לחכות. הם הוסיפו מספר מנות פסטה לתפריט שלהם, שהיה מורכב מפיצות וסלטים בלבד. הפסטות שלהם יוצרו במקום וגם להן צורף שירות משלוחים יעיל וזריז שהפך אותן לאופציה מצוינת לשעת הלילה המאוחרת.

1990 - רשת דומינו'ס פיצה מגיעה לישראל

בשנת 1960, רכש טום מונהאן, בשותפות עם אחיו ג'יימס, פיצרייה קטנה בעיר איפסילנטי שבמישיגן, בשם דומיניק'ס פיצה, בתמורה למקדמה בסך 75 דולר, האחים לוו עוד 500 דולר על מנת לשלם עבור המקום. כעבור שמונה חודשים קנה את חלקו של אחיו בעסק ושינה את שם המקום לדומינו'ס פיצה. מונהאן החל למכור זיכיונות להפעלת סניפים, כשבשנת 1978 הרשת כבר מנתה 200 סניפים ובתחילת שנות השמונים נפתחו סניפים ראשונים מחוץ לארצות הברית, בקנדה ובאוסטרליה. שלוש הנקודות בלוגו החברה מסמלות את שלושת הסניפים הראשונים.

בסוף שנות השמונים היתה דומינו'ס פיצה החברה הגדולה ביותר בארצות-הברית בתחום מכירת פיצות 'מהתנור הביתה'. היא שלטה על 53 אחוז מהשוק, פתחה 321 סניפים ב-22 מדינות מחוץ לארצות הברית ומכרה למעלה מ-250 מיליון פיצות ביותר מ-5000 סניפים.

את הזיכיון לפתוח סניפים של דומינוס בישראל קיבלו ארבעה משקיעים. אחד מהם הוא עודד גור-אריה, בנו של וולפגנג לוץ ("המרגל על הסוס"), שישב בכלא המצרי לאחר שהורשע בריגול לטובת ישראל. לאחר שירות צבאי בסיירת חרוב נסע גור-אריה לארצות-הברית, סיים את לימודיו האקדמיים עם תואר דוקטור במינהל עסקים, ונעשה מרצה לשיווק באוניברסיטת מישיגן ויועץ פרטי לחברות ענק, בהן רשת דומינוס.

עופר ארז, יליד קבוץ מעברות, השתחרר מחיל האוויר כטייס קרבי ולאחר שסיים את התואר הראשון באלבמה חזר לישראל והשלים תואר שני במינהל עסקים בירושלים. שם אגב, נהג לאכול בלילות כעכים חמים משום שלא היו פיצות.

ארז וגור אריה זללו פיצות בלילות, שבהן היו רכונים על שיעורים משום שבמשך הבוקר למדו כלכלה באוניברסיטה ואחה"צ התפרנסו מעבודות שונות. בלילה – חיפשו מזון קל, מהיר, מזין ולא יקר. ("למי היה כסף? חיכינו שאבא של עודד, יבוא מחו"ל פעם בכמה חודשים, וימלא לנו את המקרר"). מרכז משלוחי פיצות דומינו'ס בסביבת הקמפוס האוניברסיטאי התפרנס לא רע מהם.

שני המשקיעים הנותרים הם חברים של השניים: איאן פישר, יליד רודזיה וקצין במילואים, שלאחר שחרורו מצה"ל ביסס קריירה בחו"ל כיועץ כלכלי, ומרטין פרץ, מיליונר קנדי יהודי ומו"ל של העיתון "ניו רפבליק".

הסניף הראשון בישראל של דומינו'ס פיצה נפתח ברמת אביב ב-1990. באותה עת היה מקובל בחברה להעניק זיכיונות לניהול חנויות הרשת לאנשים, שצמחו בתוך החברה ורכשו ניסיון כמנהלי סניפים שכירים; במקרה של זכיין ממדינה זרה הכשירה החברה את הזכיין בקורס מרוכז שאורך כששה חודשים, מתוך זה חודש במרכז החברה שנמצא ליד דטרויט והשאר על-פי ערכות הדרכה מסודרות ממדריכים שנשלחו מהחברה לסייע ולפקח על הזכיין בתהליך הקמת הסניף החדש.

במסגרת הקורס למד הזכיין רקע תיאורטי של החברה, עקרונות ניהול ותימחור, עבודה בפועל באפיית הפיצות, חיתוך ואריזה, וחלוקתן ללקוחות כשליח. מצלר וסרמפל הגיעו לישראל בכדי להכשיר את צוות הסניף הראשון ונתקלו במציאות הישראלית, כמו למשל שמספר ימים לפני הפתיחה בחנות אין עדיין טלפון לקבלת ההזמנות או יציאה במסע פרסום.
אגב, בחו"ל נהגה הרשת להזמין או לרכוש ממנויים מספר טלפון "מעניין", כמו למשל הספרות מאחורי האותיות "חייג-פיצה" או מספר המסתיים ב-"3030" כרמז ל-30 דקות מועד אספקה. בישראל באותה תקופה אפשר היה להגיד תודה אם קיבלת קו טלפון.

הסניף הישראלי כמו הסניפים האחרים של הרשת התבסס על תפריט פשוט: רק פיצה וקוקה קולה, אפילו לא משקאות אחרים.
לקונים הוצעו 12 סוגי תוספות – וניתן היה להזמין פיצה עם כל תערובת תוספות אפשרית. אין שולחנות לישיבה במקום. השיטה עובדת על הזמנות בלבד. ניתן היה להזמין רק פיצות שלמו. קטנה – ב-12 ₪ גדולה ב-20 ₪. המשלוח על חשבוננו, הבעלים הבטיחו שיגיע תוך 30 דקות ולשביעות רצון הלקוח. לא מרוצה – מקבל כספו חזרה".

לנציגי החברה האמריקנית זכות וטו על הרבה שלבים בהקמת הסניף, החל מתוכניות אדריכל ועד לבחירת הספקים. האמריקנים ביקרו אצל כל הספקים, טעמו והכתיבו שיטות חיתוך ואריזה בהתאם לסטנדרט המוכתב של דומינוס.

כמובן שכל עובדי החברה לובשים מדים, כמובן שכל האריזות זהות לאלה שבחו"ל, וכמובן שהציוד המיוחד הגיע לפי דרישות החברה האמריקנית. אפילו השליחים עוברים קורס נהיגה זהירה, והקטנועים שייכים לחברה על מנת שתוכל לוודא שהטיפול בהם בטיחותי ואמין. את הקמח, המים, הגבינה והנקניק לקחו אנשי החברה לבדיקות מעבדה, ואחר כך הזמינו את המוצרים, לפי רשימת דרישות משלהם, אצל היצרנים השונים. במקרה אחד לא הייתה לו בעיה – ספק הרטבים של הרשת האמריקנית מזה מספר שנים הינה מילוז הישראלית, כך שבעצם נסגר מעגל.

חשוב לציין כי פיצה אמריקנית שונה מהפיצות הרגילות שאליהן התרגל עד אז הסועד הישראלי. הבסיס הבצקי בפיצה האמריקנית דק ויציב יותר לעומת הבסיס בפיצה האיטלקית, באמריקנית משתמשים בגבינת מוצרלה דלת הכולסטרול לעומת הצהובה באיטלקית, ואילו הציפוי שלהם עשיר יותר – מוצר שניתן להתייחס אליו כארוחה שלמה בתרבות האמריקנית. הפיצה מיוצרת "בסגנון" אמריקני, תוך 8 דקות מרגע קבלת ההזמנה הפיצה יוצאת מפתח החנות, אין חימום והכנה מראש. כל פיצה מוכנה בהתאם להזמנה על-פי טעמו של הלקוח, כאשר עיקר ההכשרה הינה להגיע לטעם ומראה זהה לאורך זמן.

הפיצה האמריקנית של דומינוס אינה כשרה, בייחוד כאשר 85 אחוז מהפיצות הנמכרות בארצות הברית הינן מסוג פפרוני – בציפוי נקניק וגבינה. בסניף הישראלי לפחות הסירו את בשר החזיר והשתמשו בבשר כשר, אך התוצאה הסופית בחלק מהפיצות הכילה בשר וחלב ביחד. הפפרוני הישראלי היה מתוצרת "הוד לבן". אבל ברשת הקפידו על שימוש בגבינת מוצרלה ובירקות טריים, והחוזה האמריקאי היה מאד קפדני. למעשה כבר אחרי שנה נערכה בסניף הישראלי ביקורת פתע של החברה-האם, ושני מפקחים אמריקנים עבי כרס הסתובבו בסניפי כשהם לבושים במדי דומינוס, כולל כובע המצחייה.

אחד החידושים שהביא הסניף הישראלי הראשון של דומינוס היה פתיחת העסק מ-11 בבוקר עד "כמעט בוקר".

הרשת גם תרמה מאד להתפתחות ענף השליחים. ב-1991 כבר הריצו סניפי דומינוס בערב ממוצע כ-38 שליחים עם מדים וקטנועים של הרשת, ובעיתונת דווח על מחזור של 700 אלף שקל בחודש.

1990 - רשת פיצה האט מגיעה לישראל

פיצה האט הוקמה ב-1958 בוויצ'יטה שבקנזס, על ידי האחים דן ופרנק קרני. הרעיון לפיצריה היה יחסית חדשני באותה תקופה, אך הפיצריה זכתה להצלחה רבה.

ב-1968 הוקם הסניף הראשון של פיצה האט מחוץ לארצות הברית, בקנדה. תוך זמן קצר יחסית, נפתחו סניפים רבים נוספים של פיצה האט מחוץ לארצות הברית: במקסיקו, בדרום אמריקה, באוסטרליה, באירופה, במזרח הרחוק ובאפריקה.

בשנת 1977 נרכשה החברה על ידי ענקית-המזון "פפסיקו". כחלק מ"פפסיקו", שיתפה פיצה האט פעולה עם חברת המשקאות הקלים "פפסי קולה" ועם חברת החטיפים "פריטו ליי", שתיהן בבעלות "פפסיקו".

סניפי פיצה האט השונים מגישים מנות משתנות בהתאם למיקומם, לתרבות ולהעדפות של התושבים המקומיים. כך למשל, במדינות המאוכלסות בעיקר על ידי מוסלמים (כגון בנגלדש או מלזיה) מוגשות המנות בהתאם לחוקי החלאל. בישראל, שמאוכלסת בעיקר בידי יהודים, חלק מסניפי הרשת כשרים, וסניפים אלו הם היחידים בעולם העונים על דרישות הכשרות. בסניפים שבאוסטרליה וניו זילנד, בניגוד לרוב הסניפים בעולם, ההזמנות נעשות ברובן הגדול במשלוחים או כ"טייק אוויי" (Take-Away) בשלושה סניפים מרכזיים, בבריזביין ובסידני באוסטרליה, ובאוקלנד בניו זילנד.

עולם התקשורת והעסקים הישראלי רגש עם הכרזת חברת "כלל" על קבלת הזיכיון לפתיחת סניפי פיצה האט בישראל. זו לא הייתה רק עוד פיצרייה: כניסת חברה-בת של פפסיקו לישראל אותתה על כך שהחברה מוכנה לשבור את החרם הערבי, ושאחרי הפיצה יגיע תורו של פפסי המשקה. בסניפי הרשת אפשר היה לראשונה לשתות פפסי קולה, שיובאו תחילה מיוון. גם השותפות הייתה מכובדת: לא עוד בעל זיכיון אלמוני שמתחיל בסניף קטן, אלא קונצרן כלל, עם גב פיננסי שהבטיח הצלחה.

הנהלת כלל התחייבה להשקיע 2.5 מיליון דולר בפיתוח תשתית המסעדות. את השידוך בין כלל לפפסיקו יצר משרד לייעוץ כלכלי בבעלות צבי גולדברג וגיל פאול, שבדקו את שוק המזון וגילו את הפוטנציאל הרדום של הפיצה. הנהלת כלל, שחיפשה מאחז בשוק המזון, קפצה על המציאה. מסקרי השוק שערך הקונצרן התברר, כי המחזור הכספי של הענף נע בסביבות 35 מיליון דולר; כעבור שנה וחצי, ב-1991, העריכו כי היקף השוק נע בין 50 ל-60 מיליון דולר.

לתפקיד מנכ"ל הרשת נבחר יאיר תמיר, שבמשך עשר שנים החזיק בזיכיון של רשת מקדונלד בקנדה. אחר-כך ניסה תמיר להביא את מקדונלד לישראל, וכשנואש מכך פתח רשת המבורגרים בשם גוליבר, בשותפות עם משפחת רובינשטיין, מבעלי השליטה באמפא.

מיקומו של הסניף הראשון נשקל בתשומת לב מרבית. לבסוף הוחלט שדיזנגוף סנטר הוא האתר האידיאלי: מתצפיות שנערכו במקום התברר, שבחודש טוב עוברים של כמיליון בני-אדם, שרבים מהם אינם תושבי תל-אביב. הבחירה נפלה על השטח של מסעדת טומטו, בר-סלטים שנפתח במפלס התחתון. אנשי כלל היו מוכנים, ומסוגלים לשלם כמעט כל סכום תמורת פינויה. הסניף נחנך ב-1990.

"סע להאט" הייתה הסיסמה שהופצה ברבבות סטיקרים למכוניות, והציבור נסע. בימים הראשונים להפעלת הסניף השתרך בפתחו תור לאורך כל מפלס הקרקע של דיזנגוף סנטר. בעוד שסניפי הרשת בחו"ל שרתו אז 4.2 לקוחות לשולחן ביום ממוצע, בדיזנגוף הנתון היה גדול פי-עשרה.

בפיצה האט החלו לחנך את הציבור שאין זו רשת למזון מהיר, אלא רשת המבטיחה שירות מהיר ללקוח, וגם שפיצה היא בהחלט ארוחה משפחתית. כאן אין מוכרים משולשי פיצה ליחיד, ומחיר הפיצה יקר יחסית למתחרים, אבל זה לא פגע בהצלחה.

תמיר טרח להדגיש, כי תערובות התבלינים לבצק ולרוטב, על-פי המתכון הסודי של הרשת, מגיעות בשקים חתומים בטיסה מחו"ל, וכי הציפוי עשוי מגבינת מוצרלה בלבד, המסופקת על-ידי מחלבות גד. גם תוספת הפטריות אינה נשלית מקופסת שימורים.

בניגוד לסניפי הרשת בחו"ל, פיצה האט בישראל שמרה על כשרות ולא מכרה פיצות בשריות. סקר שערכה חברת פיצה האט בסניפיה העלה, שהפיצה המובילה ברחבי תבל היא זאת בתוספת בשר: פפרוני, האם, בייקון. בישראל דיווחו מכל הרשתות, שהפיצה הפופולאריות היא זאת עם פטריות. מתברר שהציבור הישראלי, גם החילוני, דבק במסורת והמשיך להסתייג (עד היום, אגב) מתערובת של גבינה צהובה ונקניק.

בפיצה האט ניסו להתאים את עצמם למזרח-התיכון ולהציע גירסאות מקוריות: פיצה עם חומוס ושום או פיצה עם גבינה מלוחה, שלא רשמו עד כה הצלחה מיוחדת. מנהלי הרשת גם פנו להנהלת טבעול, בבקשה שיפתחו עבורה תחליף מסויה לנקניק הפפרוני, שיהווה בוודאי תרומה ישראלית ייחודית לענף הפיצה העולמי. רשת פיצה האט התפשטה במהירות רבה.

בסוף 1991 דיווחה פיצה האט על מחזור מכירות של 20 מיליון שקל לשנה החולפת, התחלת רווחיות ותפיסה של 22 אחוז מהשוק.

תוך שנה פתחה הרשת סניפים בנתניה, בקניון לב המפרץ בחיפה, בקניון רמת-גן, ברמת אביב ג', בטיילת באילת; ב-1992 נפתחו סניפים בהרצליה, בפרויקט האופרה בתל-אביב, בקניוקל ראשון-לציון, ובקניונים בבאר-שבע, ירושלים, בת-ים וכפר-סבא.

בשנה הראשונה לפעילות נמנעו פיצה האט ודומינו'ס פיצה מפרסום מסיבי בתקשורת. הבעלות האמריקנית והסיקור העיתונאי שקיבלו עם כניסתם לישראל, עשו את שלהם. כשהתחרות החריפה, פתחה פיצה האט ב-1992 במסע פרסום אגרסיבי שכלל ג'ינגלים ברדיו ומודעות בעיתונים.

1991 - מלחמת הפיצה עולה מדרגה ולתחרות מצטרפות גם רשתות ישראליות

בנובמבר 1991 הקדיש ה"ביזנס וויק" את כתבת השער למקדונלד, רשת ההמבורגרים האמריקנית המובילה בעולם. הבשורה הייתה טמונה כבר בתמונת השער: לראשונה בתולדות הרשת הצטלם נשיא החברה, כשלצד ההמבורגרים כיכבו פיצות. הבשורה היתה שהחל מ-1993 יימכרו בסניפים כשהאות M מתנוססת עליהן גם פיצות. הנה כי כן, גם מקדונלד נכנעה לפופולאריות הגואה של הפיצה, שמקורה בחיפוש אחר תחליפים לבשר האדום עתיר הכולסטרול. פיצה אמנם אינה בדיוק מזון בריאות, אבל האמריקנים האמינו שגבינת מוצרלה עם 19 אחוזי שומן עדיפה על-פני בשר.

לפי נתונים מעודכנים שפורסמו באותה עת, פיצה האט, רשת הפיצות המובילה שם, הלכה והתפשטה בקצב של שני סניפים חדשים ליום.

גם בישראל נפתחו החל משלהי שנות השמונים פיצריות בקצב מזורז, אלא שבגרסה המקומית הפיצה היוותה תחליף לפלאפל בלבד. ברמת-אביב ג', ניטשה התחרות בין סניף של פיצה האט, סניף של דומינוס וסניף של קאסה דל פאפה (רשת מקומית).

פיצה פצץ, הוותיקה יותר הריצה פיצות במשלוחים מסניפה שליד בורסת היהלומים ברמת-גן. מי שיצא נשכר מהתחרות היו אז בעיקר תושבי רבת-אביב.

כשפיצה האט הורידה את מחיר הפיצה הראשונה לצרכן, הזדרזה דומינוס והורידה ב-50 אחוז את מחיר הפיצה השנייה. כשפיצה האט נתנו פפסי בחינם, דומינוס חילקו פאוצ'ים של קוקה-קולה לכל המזמינים.

לתנופת ההתפשטות הזו היתה אחראית כניסתן של שתי רשתות פיצה אמריקניות לישראל: פיצה האט ודומינוס פיצה. שתי הרשתות הכתיבו סטנדרטים חדשים בשוק הפיצות הישראלי, שעד בואן פעלו בו פיצריות יחידות או מיני-רשתות. הרשת הישראלית הוותיקה ביותר שפעלה לפניהן היתה רימיני, עם כ-20 נקודות מכירה, קאסה דל פאפה עם 14 נקודות, פיצה פצץ עם 10 נקודות, והשאר קטנות יותר (דומינו, פופולו, הוליווד ועוד). פתאום התחילו לדבר כאן על מוצרלה, על חומרי טבעיים, על פטריות טריות, ועל סוגי פיצה שונים. גם השירות ללקוח שופר, זמן המשלוח לבתים קוצר ל-30 דקות לכל היותר, וזמן ההמתנה להגשה לשולחן בפיצה האט לא עלה על 17 דקות מרגע ההזמנה.

לצד האמריקניזציה של הפיצה, צמח במקביל לשתי הרשתות הגדולות רשת פיצות ישראלית נוספת: רשת ביג מאמא.

אם הרשתות האחרות נועדו לכל המשפחה, ביג מאמא הציעה את עצמה לקהל מתוחכם יותר, שלא לומד יאפי, בגילאים 20 עד 40, שקיבל בעיסקת חבילה פיצות יצירתיות עם אווירה של פאב. בועז קויטנר, עם רקורד של שלוש שנות לימוד בסניף האיטלקי של בית-הספר לבישול קורדון בלו, פרש ב-1990 ממסעדת קפריצויזה, שבה היה שותף, שכר את המקום של בני אמדורסקי בסמטה בשוק הכרמל, והכריז על פתיחת פיצרייה בעלת אוריינטציה ים-תיכונית.

קויטנר החל בייצור פיצות לבנים מבצק דק, לא כשרות, בתוספת ירקות מקומיים כחצילים קישואים לצד בייקון והאם, בלי לשכוח את המוצרלה. אחר-כך צירף אליו את גבי אייזמן כשותף, והשניים פתחו סניף נוסף בבית-מרכזים בהרצליה. רק בסניף החדש בירושלים, בנחלת-שבעה, הקפידו על דרישות הרבנות והציעו כתחליף לבשר פיצות-דגים. עם הזמן ובלחץ התחרות, הרחיבה הרשת את מגוון המנות ולפיצות נוספו גם ספגטי וסלטים.

גם בביג מאמא היו מודעים שהמשלוחים מהווים חלק הולך וגדל מהמחזור. למעשה מחירה הזול יחסית של פיצה באותה עת, 12 שקלים ליחיד, 30 למשפחתית, הוא בין הסיבות העיקריות לשגשוג שחל בענף. אם פיצה האט ודומינוס מתגאות בשירות בענף. אם פיצה האט ודומינוס מתגאות בשירות ובאיכות בקני מידה אמריקניים, ביג מאמא התגאתה ביצירתיות ובאווירה.

אבי בק מרשת קאסה דל פאפה, שלה היו ב-1991 14 סניפים, מקצם בבעלותו ויתרם בזיכיון, מיתג את עצמו כ"פיצה ישראלית". הוא לא הציע ללקוחותיו גבינת מוצרלה, אבל הוא נופף לעומתה בטעם הישראלי, שלטענתו העדיף גבינות שמנות יותר, עם 30 אחוזי שומן, על-פני המוצרלה.

15 שנה הוא היה בעסק, מאז פתחה משפחתו סניף בחולון, והוא בראיון לעיתון הוא היה מוכן להישבע שהישראלים מעדיפים את הפיצה בגירסתה המקומית על-פני זו האמריקנית: יותר תיבלון, יותר פיקנטי, יותר מלוח, ואבקת שום שמפוזרת בנדיבות. לקאסה דל פאפה, כמו לשאר הפיצריות המקומיות, היה יתרון מסוים על הרשתות הגדולות: הם לא היו מחייבים לרכוש פיצה שלמה ומכרו גם משולשים, מנה אישית שנאכלת במקום או בהליכה, לקהל לקוחות שרובו ילדים, בני נוער ועוברי אורח מזדמנים.

בפיצה האט קלטו את ההעדפה הישראלית הזו, ובסניף החיפני הוצב דלפק למכירות משולשים – דפוס שהתפשט כעבור זמן גם לדלפקים דומים בסניפים נוספים, כולל בסניף הדגל בדיזנגוף. אבל גם בק ועמיתיו לא שקטו על השמרים וכעבור החלה רשת קאסה דל פאפה לבצע משלוחים לבתים. במקביל פתחו כל הרשתות הקטנות במבצע: על כל פיצה משפחתית מקבלים הלקוחות גם בקבוק קולה משפחתי חינם.

מחוץ לכרך גדול כמו רומא, קשה לאכול פיצה בשעת צהריים באיטליה. האיטלקים פותחים את הפיצריות בערב. תיירים, כמו ישראלים בבית, מעדיפים ארוחת ערב מלאה וחגיגית כאשר הם יוצאים לאכול בחוץ, ולכן נחשבת פיצה איטלקית אותנטית לעניין מסתורי למדי. כולם שמעו וקראו עליה, מעטים אכלו אותה.

לישראלים יש סיפור אהבה אמיתי עם פיצה, אבל רוב הפיצות שאנחנו אוכלים כאן הן גירסה אמריקנית משוכללת של המקור הנפוליטני. הפיצה עלתה לישראל בשלהי עידן הווימפי הבריטי, קצת לפני פרוץ סטיקיות הצמרת, ומעולם לא הגיעה כאן למימוש עצמי מלא כארוחה ממשית לסועדים שיוצאים לאכול בחוץ. מתחילת הקדנציה שלה נתפסה הפיצה כחטיף חם ומוצלח הנאכל בעמידה ובמחיר השווה לכל נפש. בגירסתה הישראלית, אימצה הפיצה לעצמה את כל התכונות של ג'אנק פוד, מכיוון שמעטים בלבד השתדלו לקדם טעם ואיכות.

בשלב הזה זכתה הפיצה למוניטין של פריט Take-away מוצלח: יש לך משפחה גדולה להשביע, לך וקנה לה פיצה משפחתית או הזמן אחת בטלפון. ילדים אוהבים פיצה. ממש לא מעניין אותם כי במחצית השעה שבה שוהה הפיצה החמה באריזת הקרטון הגדולה, עם מעטה הניילון דבוק לגבינתה, היא ממשיכה בתהליך האפייה. הרי הקרטון הוא תנור נייד: אטום, חם, צפוף.
אלא שהפיצה עלתה כיתה מאז. מי שאכפת וחשוב לו, יכול למצוא פיצה עם גבינת מוצרלה ופטריות טריות. מי שרוצה, יכול ללכת לפיצה האט, היוצקת את טעמיה האיטלקיים בתוך תבנית אמריקנית, ולאכול פיצה עם בצק עבה (DEEP DISH PIZZA), או לביג מאמא כדי לאכול את המקור האיטלקי עם בצק דק במיוחד. יש מבחר, וחוץ מאשר בפיצריות רשלניות במיוחד, כבר לא משליכים חופנים של חומרי ציפוי סתמיים ומכניסים לתנור עד שהפיצה משחירה.

1992 - הקטנות נהנות מכניסת הגדולות לשוק והפיצות עולות כיתה

כבר ב-89' הבחינו עורכי מחקרי השוק בארץ כי מסתמנת מגמה של מעבר מפיצריות בבעלות משפחתית לפיצריות המשתייכות לרשתות. ב-1992 היו בארץ 200 פיצריות. אבל עדיין רק 58 מהן היו שייכות לרשתות והשאר מסעדות בודדות. הרשת הוותיקה ביותר בארץ היתה באותה עת פיצריות רימיני, בבעלותו של מנפרד כץ. לרימיני היו באותה שנה כ-20 סניפים ובשיאה החזיקה בכ-16% משוק הפיצות בארץ. זכייני הרשת שילמו כמה אלפי דולרים עבור הזיכיון, בנוסף ל-6% מהמכירות. רשת ארצית נוספת היתה כאור פיצה פצץ, בבעלות זאב שוורצברד ויצחק סוויד, שהפעילה באותה שנה 16 סניפים וריכזה את עיקר פעילותה בצפון הארץ. כל המסעדות פרט לאחת היו זכייניות והקשר בינן להנהלת הרשת התבטא בעיקר בכך שהן קנו מההנהלה את הבצק ושילמו סכום חודשי קבוע של 300 דולר בעבור הזיכיון. סכום זה נוסף לתשלום ראשוני של כמה קלפי שקלים.

בנוסף על הרשתות הארציות הללו, פעלו אז רשתות אזוריות כמו קפה דל פפה, חנויות דומינו (להבדיל מ"דומינוס' פיצה") ה"ישראליות" ופיצה פינו, עם שתי מסעדות בתל אביב.

בניגוד לציפיות, הרשתות הקטנות המקומיות לא נעלמו. להיפך, הכניסה של פיצה האט, עם הפרסום המאסיבי שלה, הביאה לגידול בהיקף שוק הפיצות.

במחקר שנערך באותה שנה נבדקה הרווחיות של הפיצריות. פיצרייה גדולה ממוצעת, מכרה 120-100 מגשים ליום, ומחזור המכירות השנתי שלה הוערך ב-1.77 מיליון שקל (רווח לפני מס של 0.73 מיליון שקל, שהוא רווח של 41% על מחזור המכירות).

עוד עלה מהמחקר שהרווחיות יורדת בפיצרייה בינונית, שמכרה 50 מגשי פיצה ביום ומגיעה לפדיון שנתי של 0.74 מיליון שקל ורווח של 0.24 מיליון שקל לשנה – 32% על מחזור מכירות. הרווחיות מצטמקת ל-18% בלבד בפיצרייה קטנה, המוכרת 25-20 מגשי פיצה ליום ומכניסה פדיון שנתי של 0.28 מיליון שקל ורווח של 0.05 מיליון שקל לשנה.

1992 -  הפיצות הופכות להיט במגזר החרדי

נפל דבר בעיר הקדושה בני ברק: התירו לאכול פיצה – ולחרדים הייתה עדנה. אין כמעט ישיבה שלא חוגגים בה מדי ערב, בסתר, על מגש פיצה, מאושרים "מהגבינה הזאת שנמסה בפה, מהזיתים שנתקעים בין השיניים". מאחורי "המאכל הגויי" הזה, שמתפשט בעיר כמו מגפה, הסתתר מאבק של שליטה ועל כסף, מלווה השמצות, איומים, מכות, מעקבים: הליטאים, אנשי הרב שך, נגד הרב לנדא, המזוהה עם חב"ד. ובינתיים הפיצרייה הקטנה שנפתחה היתה מפוצצת, מאות חרדים וחרדיות אוכלים ביחד, ללא מחיצה, ממתינים בנחת, דקות קריטיות, עד שהפיצה מוכנה. העיתונאי עמוס נבו, פרסם בידיעות אחרונות באפריל אותה שנה כתבה נרחבה שסקרה את התופעה בפרטי פרטים:

"עד שלא הביאו פיצה לעירנו, אומר האברך ר'" לעיתונאי ידיעות אחרונות עמוס נבו (פרסם בעיתון כתבה נרחבת על התופעה. כל הדברים להלן מצוטטים ממנה), "לא ידעתי למה מתכוונים החילונים, כשהם אומרים להרגיש בעננים. זה יישמע קצת מוזר, אבל איך להגיד לך, הרגשתי מאושר. אחרי 30 שנה – לאכול פיצה. ויש לי כבר שישה ילדים.הגבינה הזאת שנמסה בפה, והזיתים שנתקעים בין השיניים. מה להגיד לך: זה שיגעון, פגז."
חסיד גרבורנה. מעיל שחור, מגבעת, פיאותיו מגולגלות מאחורי האוזניים. כל שבוע הוא מזמין מגש הביתה, ועושים חגיגה. הוא אומר, ששני דברים טובים קרו השנה לחרדים בבני-ברק: שהתירו להם לאכול פיצה ולשתות קוקה-קולה.

המאכל הגויי הזה, רחמנא ליצלן, מתפשט בעיר כמו מגפה. מעמדו של הפלאפל, אחד מסמליה הקולינאריים של העיר, בסכנה. אין כמעט ישיבה שלא חוגגים בה מדי ערב, בסתר כמובן, על מגש פיצה וקולה מתוקה. פיצה רגילה. פיצה עם זיתים. פיצה עם פטריות. הכול הולך. משפחות מזמינות מגשים שלמים לארוחת הערב. והשליחים רצים דחופים בקטנועים לארוחת הערב. והשליחים רצים דחופים בקטנועים ברחבי העיר, כמו היה זה ערב בחירות.
אצל בני פרקש בז'בוטינסקי מפוצץ. אצל נחום ברבי עקיבא פינת השומר נכנסים טיפין-טיפין. אצל פרקש, בהכשר הרבנות, נדחקים חרדים וחרדיות ואוכלים ביחד. אצל נחום, בהכשר הליטאים, קונים ולוקחים הביתה. שלט על הקיר בחנות של נחום מבהיר לקונים, שאכילת פיצה בשטח החנות אסורה לחלוטין. רק מי שרוצה פלאפל יכול לשבת: אחרי שמונה בערב הישיבה אסורה. לנשים אסורה הישיבה כל היום. פיצה 'ספיד' ופיצה 'גוטה', בהכשר הרב לנדא, פועלות במחתרת. ומי שחסיד של הרב לנדא יכול להזמין רק בטלפון ולקבל גם קוקה-קולה בהכשר לנדא.

זה התחיל עם היתר לאכילת פלאפל, שהפך להיט. עד שהוכנה המנה, יכלו עיניים סקרניות לראות בת סמינר השולחת יד לארנקה, ואברך צעיר נדחק לפניה ומציע בחיוך לשלם עבורה, ובה בעת תוחב לה פתק עם מספר טלפון.

הליטאים, שונאי-נפשו של לנדא, לא יזמינו פיצה בטלפון ולא ישתו קוקה-קולה. הם מברכים על הפיצה שלהם 'בורא מיני מזונות'. חסידיו של הרב לנדא ידירו רגלם מפרקש ויתרחקו מחנותו של נחום. הם יברכו 'המוציא לחם מן הארץ'. הליטאים, אנשיו של הרב שך, יילכו לפרקש רק כדי לפגוע בלנדא.

קולות אנונימיים מאיימים על פרקש בטלפון. אלמונים פורצים לחנותו. אכילת פיצה בבני-ברק הפכה עניין פוליטי. או אם תרצו: מאבק על השליטה בעיר דרך הפיצה. משהו קורה בבני-ברק. והפיצה רק משל.

שש שנים קודם לכן, לא היה קורה דבר כזה. אז היה לבני-ברק רב תקיף וחזק, הרב יעקב לנדא, שאפילו הרב שך לא לחם בו, למרות שהיה חסיד חב"ד.

הכשריו הפכו מפורסמים בכל העולם החרדי, ואיש לא העז לערער על סמכותו. בימיו הייתה בני-ברק עיר צנועה.
בימיו תפרו החרדים את החליפות שלהם אצל ברגשטיין או קופרשמיט. היום כל ליטאי שמכבד את עצמו נכנס ל'רומן' או ל'לורל' – אופנה אקסקלוסיבית לגבר. הנשים קונות אצל 'מיסיס אם' ברבי עקיבא.
'ג'ודי אקסלוסיב' מוכרת בגדים תחתונים. ב'סטייל' קונים כובעי נשים וב-'דה קווין' פאות. יש מטבחי –'IN' ו'מנהטן סנטר' למוצרי חשמל, ובית המאפה בוסקילה.
תרבות העיר החילונית, רחמנא ליצלן, חדרה אט-אט לבני-ברק.

חרדים נוסעים יותר ויותר לעיר הגדולה וחוזרים עם שקיות של בתי-האופנה היוקרתיים ביותר, השוכנים בלב-לבה של התועבה. החרדים גילו את הקיבה והתחילו לאכול אוכל סיני כשר בירמיהו בתל-אביב או בקניון איילון ברמת-גן.

הפיצות, אם כן, היו רק עניין של זמן. הרב לנדא הקשיש לא הרשה. הוא הסתפק בפלאפל. לאורך רח' רבי עקיבא נפתחו בזה אחר זה חנויות פלאפל, שהפכו עם השנים לאחד מסמליה של העיר. עוברי-אורח רעבים עצרו לאכול. נטלו ידיים, בירכו. אמהות מרובות-ילדים קנו הביתה ופטרו עצמן מהכנת ארוחת צהריים.תלמידי ישיבה באו בשעות הקטנות של הלילה, אחרי שסגרו את הגמרא. הפלאפל הפך לסוג של בילוי חרדי, אולי הבילוי היחיד של העיר הקדושה.

חבורות-חבורות נקבצו בתוך החנויות הקטנות ועל המדרכה. גברים התחככו בנשים, בחורי ישיבה בעלמות חסודות. ועד שטוגנו הכדורים, ועד שהוכנה המנה, יכלו עיניים סקרניות לראות, לפעמים, בת סמינר השולחת יד לארנקה, ואברך צעיר נדחק לפניה ומציע בחיוך לשלם עבורה, ובה בעת תוחב לה פתק עם מספר טלפון.

לנדא כבר התחרט על ההיתר שנתן, אך היה מאוחר. הפלאפל הפך ללהיט. כדי לצמצם ..... אפשרויות החיכוך בין גברים לנשים הורה לכל בעלי חנויות הפלאפל והקיוסקים לאסוף את הכיסאות אחרי השעה שבע בערב, כדי לא לאפשר לגברים ולנשים לשבת יחד ולפטפט. עוד 'סמל' נקבע לעיר: אחרי שבע הכל בעמידה. קונים והולכים. הרב לנדא הפעיל את משמרת הצניעות. כל ניסיון להפר את הוראות הרב מסתיים באזהרות, במכות, בפגיעה בפרנסה.

לנדא רצה עיר נקייה. ללא מזללות ללא משקאות חריפים ברחובות, ללא בגדים לא צנועים ובובות מעורטלות בחלונות הראווה, ללא קולנוע ובידור. שיחי הגנים בעיר נקצצו, שלא יהיו מסתורים לסוטי מין, התאורה הוגברה. איש משמרת מסייר בגנים מדי לילה.
החוצניקים, אותם בחורי ישיבה מחו"ל, שבאים ללמוד בארץ, והחרדים האמריקניים שעלו ארצה התחילו להחדיר אט-אט לחרדיות הישראליות סגנונות שונים. בין השאר, שכנעו את החרדים הישראליים שפיצה ופנקייק, למרות שאינם כתובים בתורה, הם מאכלים טעימים וגם כשרים.

נכשל ניסיון להקים פיצרייה ברחוב ירושלים בעיר – הרב לנדא מנע מהחנות הכשר. ניסיון נוסף של יהודי חרדי מירושלים להקים פיצרייה ליד בית-הכנסת איצקוביץ' בעיר – הסתיים בחורבן. "חזיר הגיע לעיר", זעקו המודעות. משמרת הצניעות הותיר הרס בחנות וכתובת שחורה "פורץ גדר – ישכנו נחש".

אף אחד לא הבין על מה, בעצם, יצא הכעס. הרי פיצה כמו פלאפל. מדוע זה אסור וזה מותר?! פעם אמר הרב לנדא לאחד ממקורביו: "אני לא רוצה פרעסניה". הרב התכוון לומר: מזללה. "הפיצה", אמר פעם לידיד, "היא מאכל גויי. היא תגרום לנו להיות כמו כל הגויים. תשנה את הצביון הצנוע של בני-ברק, תוביל אנשים להתפרקות. זה זול, לא מכובד, לא יפה לאכול ככה בפרהסיה. לכן צריך לעשות גדר".

הוא שמע אילו מעשי פריצות קורים בפיצריות של ירושלים, ונתחלחל. החרדים לא הבינו עדיין מהו ההבדל בין פיצה לפלאפל. יום אחד התעוררו ושמעו כי הנה ברמת-גן השכנה נפתחה פיצרייה בהנהלה חרדית. מיד נהרו לשם כל הרעבים והמתוסכלים. זה כי עמד בצד היה חושב, שמחלקים שם פיצה חינם.

כבושה, שבמשך שנים לא ניתן לה פורקן. הרב לנדא נשך שפתיים. בני-ברק, אמנם, נשארה נקייה, אך החרדים שלו יצאו להתקלקל בשדות זרים.

עד מהרה הפכה הפיצרייה ברמת-גן לאטרקציה, חרדים באו לשם לחזות בפלא הגבינה הצהובה הנמתחת. כאן נחשפו לראשונה לשמות חילוניים, כמו 'קפה הפוך' ו'קפוצ'ינו'. הפיצה ברמת-גן הפכה אתר בילוי לחרדים. לכאן היו באים עם האישה או עם החברותא בישיבה, כדי לאכול ולהתאוורר, ותיכף שבים. "ועדיין לא הבנו מה ההבדל בין פיצה לפלאפל", אומר הבחור נ' לעיתונאי עמוס נבו. "הריח הזה טמטם לנו את החושים, אז הלכנו ואכלנו. לפעמים בסתר, לפעמים בחפזון, שמישהו, חלילה, לא יראה וילשין לרב בישיבה או להורים, שהרי הפיצה מסוגלת להפריע גם לשידוך. כי מי תרצה להתחתן עם 'פרחח' כזה, שממרה את דעת הרבנים והולך לאכול בחוץ בצורה כל-כך זולה?!"

כשמת הרב יעקב לנדא, ובנו משה ירש את כיסאו, היו שקיוו שהאיסורים החמורים שאסר אביו, יותרו מעט. אך הבן החליט להמשיך בדרכי אביו – ולא הקל.

מינויו לרב העיר נתקל בהתנגדות עזה של הליטאים והרב שך, שהרי לנדא מזוהה עם חב"ד, ותהום היתה פעורה, כידוע, בין הרבי מלובביץ' לרב שך.

הליטאים ראו איך החסידים מתחזקים, ולא יכלו לעמוד מנגד. הם חשו עצמם מאוימים. הם יצאו למאבק על הזהות הליטאית, מינו להם רב משלהם עם קהילה וועדת כשרות בשם 'שארית ישראל'.

מלחמת עולם ממש פרצה בין שני המחנות, מלחמה על שליטה וכסף, מלווה בהשמצות, באיומים, במכות, במעקבים. אלה לא מקבלים את הכשריהם של אלה. חנות, שמקבלת הכשר של 'שארית ישראל', לא תוכל לקבל הכשר מהרב לנדא. ומי שמקבל הכשר מהרב לנדא, לא יכול לקבל הכשר מ'שארית ישראל'.

בני פרקש, צעיר ליטאי בן 27 מבני-ברק, הביט על המאבק הזה מהצד ונתקף, לדבריו, בחילה. הוא סוחר יהלומים בבורסה. יום אחד גונבה שמועה לאוזניו, ש'שארית ישראל' עומדים לתת הכשר לפיצה בבני-ברק. "אז חשבתי מדוע שלא אהיה ראשון. אני, הרי, סוחר ואני רוצה להרוויח".

הפיצה של 'שארית ישראל' היית ההפתעה בבני-ברק. יודעי דבר אמרו: והנה שוב מנסים הליטאים לשבור את הרב לנדא. פרקש מיהר לשכור חנות ברחוב ז'בוטינסקי, בכניסה לעיר. הוא הביא מאיטליה מומחה מיוחד, שיבנה לו תנור לבנים. שם שלט גדול 'פיצהלה', הכניס גלידה, ובערב הפתיחה הגיעו מאות.

פרקש אומר, שלא ציפה להתנפלות כזו. זו הייתה סטירת לחי לרב לנדא. לא יצאו ימים אחדים, וקולות אנונימיים החלו להטריד אותו בטלפון. הבטיחו לא את אש הגיהינום. התקשרו לאשתו והפחידו אותה. כעבור כשבועיים מלאו רחובותיה של בני-ברק מודעות.
"זה שנים אשר עומדים בפרץ לשמור על קדושת עירנו בני-ברק שלא לפתוח חנויות 'פיצה' בעירנו, חנויות המועדות להביא פריצות, כידוע, מערים אחרות", נכתב בהן. "עתה פרצו גדר לפתוח חנות כזו.
לכן באנו בזה להודיע ברבים דעתנו, אסור לפתוח חנות למכירת 'פיצה' חמה בכל צורה שהיא. וכל הירא לדבר השם וחרד לקדושת עירנו ימנע רגלו מפורצי גדר, ולכל השומעים תבוא ברכת השם מידו המלאה והרחבה". על המודעה חתמו 22 מחשובי הרבנים בעיר, מהם המזוהים על ה'ליטאים'. היא פורסמה גם ב'המודיע'.

פרקש אומר, שהמכירות אצלו עלו. כולם באו לטעום מן הפרי האסור. באו חסידים וגם ליטאים וגם נשים בפיאות. חיכו בסבלנות. מי שאכל במקום אכל, ומי שלקח – לקח.
בוקר אחד כשיצא פרקש לחנותו, גילה כי פתאום בלילה קם לו מתחרה חדש – 'פיצה ספיד'. לרגע רפו רגליו. במודעה לא הייתה כתובת – רק טלפון. עוד הוא מתאושש, והנה צרו עיניו את המשפט "פיצה ספיד – הראשונה בהכשר הרב לנדא". פרקש כמעט נפל: מה קורה פה?

לא יצאו שעות אחדות, והערפל פוזר. במודעות חדשות, שהודבקו ברחבי עיר הבהיר הרב לנדא, כי מה שהתיר זו רק פיצה במשלוחים "למי שלא עומד בפיתוי". אחר-כך שינה את הנוסח "למי שלא עומד בניסיון". לנדא, אם כן, הכשיר את התועבה באמצעות הטוסטוס. לטוסטוס מותר להביא את הפריצות הביתה.

ואז, 'פיצה פלאפל א"א' בהשגחת 'שארית ישראל', מרחוב רבי עקיבא 98, ליד גן ורשה, מיהרה לפרסם מכתב הבהרה, "שהאיסור על מכירת פיצה שפורסם, הכוונה היא לאכול במקום, דהיינו למכור כדי לאכול במקום. אם מקפידים שלא לאכול במקום, אין זה בכלל האיסור". על המכתב חתמו הרבנים נסים קרליץ, יצחק זילברשטיין ושמעון בעדני – 3 מבין 22 הרבנים, שאך לפני שבועות אחדים הצטרפו לרב לנדא באיסור למכירת פיצה.

בני-ברק התפוצצה מצחוק. הפיצה הפכה שיחת היום בבתי-הכנסת. בישיבות ישבו בחורים מבולבלים, ליד גמרות פתוחות, והתפלפלו והתווכחו ב'הלכות פיצה'. ליצנים התחבטו בשאלה: מה דינה של פיצה קרה, האם מותר לאוכלה בחנות? הרי הרב לנדא אסר רק פיצה חמה. ומה דינה של פיצה המגיעה חמה לבית הלקוח: היש לחכות שתתקרר? ואם הגיעה הביתה, ובבית נמצאים אורחות ואורחים – האין חשש, שאכילתה בנוכחות נשים וגברים תביא, חלילה, לפריצות? ומה דין אכילת הפיצה במכונית, החונה בסמוך לחנות? האם דין המכונית כדין בית? ובכלל, למה התכוון הרב לנדא, כשכתב 'בכל צורה שהיא': האם התכוון לפיצה משולשת או לפיצה מרובעת?!

מלחמת מודעות פרצה בעיר. בכל פעם שפרקש היה מפרסם את 'פיצלה' 'הכי טובה בעיר', היה הרב לנדא שולח את שליחיו לתלות את האיסור שלו.

וככה זה נמשך כבר חודשים. פרקש מפרסם – ויד נעלמה קורעת את מודעותיו. לנדא מפרסם – וגם מודעותיו נתלשות.

מדי פעם פורצים אלמונים לחנות של פרקש ולא לוקחים דבר. יום אחד נתפס אברך מחטט באשפה.

בידו נמצאה קופסת פטריות ריקה. יריביו של פרקש מחפשים, כנראה, בפיצרייה שלו מוצרים ללא הכשר מתאים, כדי להכשילו. טלפונים אנונימיים מזמינים אצלו פיצות לכתובות שלא קיימות. בנק לאומי, שהציע לכל צעיר, שיפתח חשבון באחד מסניפיו באיזור בני-ברק, ארוחה חינם אצל 'פיצלה' – נאלץ לגנוז באחדים מסניפיו את פרסומת המבצע, כנראה בלחץ אנשיו של לנדא.

ופרקש לא מתרגש, הוא בחור חזק. הו אלא חושב שהוא עושה פשע, כשהוא מספק לחרדים את רצונותיהם, בהכשר למהדרין של הרבנות הראשית.

הוא עדיין לא מבין מה בין פיצה לפלאפל. הוא גם לא מבין את ההבדל בין פיצה במשלוחים לפיצה במקום.

הפיצות של לנדא מוכנות בסתר. שתי חברות כבר מספקות פיצות בהכשר שלו. אחת מהן, אי-שם ברחוב השומר, בתוך מרתף. אין כתובת, רק טלפון. הלקוחות לא יודעים מה מכניסים להם לתוך העיסה, הם לא יודעים באילו תנאים סניטאריים מכינים את הפיצה.
"אין לך ברירה", אומר האברך ר' מישיבת נדבורנא. "הרב לנדא מחייב אותך לסמוך עליו בעיניים עצומות, גם בנושא שאינו הלכתי, כמו טריות וניקיון. ולומר את האמת, אני די חושש. הפיצה מגיעה לפעמים הביתה קרה ולא טעימה. אז מה אעשה, שלא אוכל? הפיתוי גודל ואינני מוכן לוותר עליו. מצד שני, אני לא יכול להפר הוראה של רב. אם הרב לנדא לא היה מאפשר את הפיצה הזו בטלפון, אין לי ספק, שציבור גדול היה מחפש פיצרייה כשרה למהדרין בתל-אביב. אני תמה על האיסור, אבל לא שואל שאלות, כי יש דעת תורה והיא הקובעות. אני חי בתוך קהילה סגורה, אחד מכיר את השני. אינני יכול להרשות לעצמי לעמוד אצל 'פיצלה' בתור עם מעיל שחור ומגבעת, למרות שאני יודע, שהבחור מהימן והכול שם כשר. אני פוחד שיראו אותי, אני מתבייש, עוד מסוגלים לזרוק אותי בשל כך מהישיבה".

ופרקש חוגג. מאות נדחקים בפיצרייה הקטנה שלו מדי יום. כאלה שהתגברו על הבושה, וכאלה שבדרך. חסידי קרלין וחסידי ויז'ניץ, חב"דניקים וליטאים.
מכל הגוונים, מכל הצבעים, וגם חילוניים. עומדים גברים ונשים, ללא מחיצה, מבקשים עם זיתים או עם פטריות, עם בצל או עם תירס. ממתינים כשבע דקות עד שהפיצה תוכן.
ואלו הדקות הקריטיות. חום נעים עולה מן התנור, וריח גבינה נישא באוויר. עומדים חרדים וחרדיות בדממה, כתף נוגעת בכתף, ומי יודע מה עולה במוחם.
אולי ייצא מכאן איזה שידוך טוב, אולי, חלילה, איזו בגידה לא נעימה.

נשים בהריון נכנסות למטבח, מפרישות חלה מהעיסה, סגולה ללידה קלה. בחורים נוטלים את נפת הקמח, מניפים אותה אל מול האור, לראות שהיא על-פי ההלכה. בנות צעירות מכניסות שקל למכונה ומנסות לשלוף בובות מתוכה.

הנועזים יתיישבו על כיסאות הפלסטיק השחורים ויאכלו. יזמינו אחר-כך גלידה או שתייה. הרוב יבקשו לארוז להם, ואז יילכו אל מאחורי החנות ויאכלו. יש שיתביישו לצאת מהמכונית, וישלחו את ילדיהם לקנות. יש שיבקשו לאכול במטבח. יש שיקישו על הדלת האחורית ויבקשו פיצה בלחש. יש שיעדיפו בטלפון.

כמעט מדי ערב, אחרי הלימוד, מתארגנים בחורי ישיבה, אוספים כסף ומזמינים בטלפון לישיבה מגשים שלמים של יפצה וקולה. המשגיחים בישיבות פוקחים עין. הבחורים מצליחים להבריח את הפיצות פנימה בשיטות שונות. לפעמים ממתין אחד הבחורים לשליח בפינת רחוב חשוכה, ומסתיר את הפיצות תחת המעיל. לפעמים שליחים נאלצים להסתכן, ועל-פי אות מוסכם מראש מוברחות הפיצות פנימה דרך החלונות.

עוד מעט פסח, ולפיצה תהיה מנוחה. אבל אחר-כך, אומר האברך ר', שוב יהיה פיצוץ. "שבוע לא לאכול – לא פשוט. אתה יודע מה זה, שמתירים לך משהו, שהיה אסור כל החיים? עצם ההיתר נותן הרגשת פורקן. בשבילי הפיצה היא כמו סיגריה:התחלתי להיגמל".

חום נעים עולה מן התנור, וריח גבינה נישא באוויר. עומדים חרדים וחרדיות בדממה, כתף נוגעת בכתף. נשים בהריון נכנסות למטבח, מפרישות חלה מהעיסה, סגולה ללידה קלה. בחורים נוטלים את נפת הקמח, מניפים אותה אל מול האור, לראות שהיא על-פי ההלכה.

בירושלים הפיצריות מותרות בלב השכונות החרדיות, בהגבלה אחת: ב-8 בערב חייבים בעליהן להרים את הכיסאות, וב-10.30 חייבות הפיצריות להיסגר. באחת מהן, ב'פיצה אורי', הוקם חדר מיוחד לגברים. אנשי ה'משמרת' מסיירים מדי יום בין הפיצריות לוודא, שכל ההגבלות נשמרות.

לפני כשנה, מדווחים בכירים ב'משמרת הצניעות', בנות חרדיות בנות 16 ו-17 נכנסו להריון והיה צורך להשיאן. והכול התחיל באחת מהפיצריות, הממוקמת בסמוך ל'מאה שערים'. אנשי 'משמרת הצניעות', שהציבו תצפיות על הפיצרייה החרדי,ת, גילו, כי תלמידי ישיבה פרחחים, הנמצאים בשוליים ואינם מתמידים בלימודים, וכן תלמידי ישיבה מחו"ל, מנצלים את הדוחק במקום ו'מתחילים' עם הבנות, על-ידי השלכת פתק עם מספר טלפון ואסימון על הרצפה.

לפעמים גם הבנות 'מתחילות' עם הבנים באותה שיטה.
אנשי ה'משמרת' צילמו את החשודים, עקבו אחריהם והגיעו לדירת מסתור בירושלים. הם פרצו פנימה וגילו בחורים ובחורות בגילופין.
בחקירה מהירה התברר, כי אחדות מהבנות נכנסו להריון כתוצאה ממפגשים אקראיים, שהחלוט ליד מגש הפיצה, ונמשכו ביער ירושלים.
אחדים מהבחורים, מתברר, היו 'יבוא' מבני-ברק. אנשי ה'משמרת' הפליאו מכותיהם בבחורים, נפגשו עם הורי הבנות ודאגו להשיאן.
במקרים אחרים גילו אנשי ה'משמרת', שהפיצריות של גאולה הן גם נקודת מפגש בין גברים נשואים לנשים נשואות. באחת הפעמים נתפס סוכן נסיעות דתי, שקשר קשרים עם נשים חרדיות נשואות, וקבע עימן מפגש בפיצרייה. הוא צולם ונתפס, ולאחר שהוכה, הובא בפני רב והבטיח לא לחזור לסורו. הנשים נכנסו למשבר עמוק, ואצל אחדות מהן התערערו חיי המשפחה.

למה פלאפל כן, ופיצה לא? הרב משה לנדא לא מדבר עם העיתונות. ראש מחלקת הכשרות שלו, הרב מילר, לא יודע כל-כך להסביר למה פלאפל כן, ופיצה לא.
הרב מילר: "מה, אתה לא מבין?! אתה לא רואה מה קורה בערים אחרות עם הפיצה? אנחנו רוצים שהצביון של בני-ברק יישמר".
- מה קרה ששלושה רבנים שחתמו בתחילה יחד עם הרב לנדא על האיסור, חזרו בהם פתאום?
"המודעה הזו, שעליה חתומים הרבנים קרלית, זילברשטיין ובעדני היא מודעה מזויפת".
- מזויפת?!
"כן, היא פורסמה כחצי שנה לפני האיסור, שפרסם הרב לנדא".
- הרב שמעון בעדני – ראש כולל 'תורה וחיים' בבני-ברק וחבר מועצת חכמי התורה של ש"ס – ממשרדו של הרב לנדא אומרים, שמודעת ההבהרה שאתה חתום עליה מזויפת.
הרב בעדני: "המודעה הזו אותנטית. חתמנו עליה, אחרי שפורסמה המודעה של הרב לנדא, האוסרת פיצה חמה בכל צורה שהיא. יום אחד בא אליי שליח מהרב קרליץ ואמר, שמופעלים עליו לחצים מצד הציבור, בקשר למכתב הראשון (המודעה של הרב לנדא – ע"נ), שממנו מובן שאסור כליל לאכול פיצה. הרב ביקש ממני לחתום על ההבהרה, ואני חתמתי. כי מה כבר ההבדל בין פיצה לפלאפל?!"
- ובינתיים מתברר, שגם הרב לנדא נסוג מקביעתו הראשונה והתיר פיצה בטלפון.
"אני תמה על החלטתו של הרב לנדא להתיר פיצה בטלפון".
- אתה אוהב פיצה?
"מעודי לא קניתי פיצה ולא אכלתי, ואינני יודע איך זה נעשה" (
עמוס נבו, 'פיצות לוהטות בבני-ברק', 7 ימים, 3.4.1992,עמ' 36-37, 82).

1993 - רשת דומינוס' פיצה מתפשטת במהירות ברחבי הארץ

בשנה זו חנכה הרשת את הסניף ה-11 וסניף תל אביבי אחד כבר החזיק בשיא המכירות של הרשת בכל אירופה והמזרח התיכון. חלק מההצלחה נזקף בוודאי לזכות ההקפדה על סטנדרטים גבוהים ברשת וכמובן להתלהבות הישראלים מיבוא תרבות הפסט פוד לארצם.

ג'ון הווארד, האחראי מטעם דומינוס' פיצה העולמית על מערב אירופה והמזרח התיכון, הגיע לישראל לחנוך את הסניף ה-11 של רשת משלוחי הפיצות דומינוס', ברחוב קרליבך בתל אביב. לכבוד האירוע הוציאו בדומינוס' פיצה חדשה לשירות איזור העסקים של תל אביב, פיצה "עיסקית" ליחיד. חוץ מזה הם המציאו לכבוד המאורע "שקית רוחב" לפיצה, שהיריות שלה מאפשרות להחזיקה לרוחבה, למען אלה שבידיים תפוסות היו דוחפים את קרטון הפיצה מתחת לבית השחי, ומגיעים הביתה עם משהו שדומה לפודינג.

עופר ארז, מנכ"ל הרשת המקומית, סיפר לכתב ידיעות אחרונות שהווארד הוא 'משגיח הכשרות' שלו. "פעם הוא נחת לי באחד הסניפים ממש בביקור פתע", אמר ארז בחיוך. "פעם אחרת, הוא הגיע ישר משדה התעופה למלון, והזמין משלוח פיצה מדומינוס', כדי לבדוק אותנו".

סניף הדגל של דומינוס' ברחוב ארלוזורוב בתל אביב החזיק באותה עת בשיא המכירות של כל סניפי אירופה והמזה"ת והממוצע לקונה בישראל, 12.5 דולר, עלה על הממוצע האמריקני, 9 דולר, למרות שמחירי הפיצות הו כמעט זהים. הקהל הישראלי גם נדלק על מתכונת הטייק אווי. דומינוס' תפסה יותר מ-50 אחוז משוק משלוחי הפיצות בישראל, שהיקפו נאמד באותה שנה ב-30 מיליון ₪ בשנה.

1995 - הפיצה נעשית יותר פופולרית בישראל אבל פיצה האט מפסידה ונקלעת לקשיים

רשת פיצה האט בישראל, עמדה ב-1995 עומדת בפני מכירה, לאחר הפסדים מתמשכים. מנכ"ל כלל, דוד ויינשל, לא אהב את השידוך כבר מההתחלה. הוא ראה בה רגל תותבת וכואבת של הקונצרן, שלדעתו אינו צריך להחזיק ברשתות מזון מהיר, אשר אינן מתאימות לפעילותו וגורמות רק הפסדים וצרות. אבל אליהו בן-עמרם, מנכ"ל כלל סחר, לחץ במשך זמן ארוך לנסות לשקמה, ועמדתו התקבלה. אם כי כעבור זמן מסתבר שלא לאורך זמן.

כלל סחר, בראשות בן-עמרם היתה החברה-האם של כלל רשתות קמעונאות, שתחתיה פעלה פיצה האט, לצד רשתות קמעונאיות אחרות בהן היתה שותפה כלל, כגון: היפרשוק, כלל-פארם וקנטאקי פרייד צ'יקן (שגם היא לא הצליחה בארץ).

בישראל הרשת הפסידה מאז פתיחת המסעדה הראשונה בדיזנגוף סנטר בסוף שנת 90'. "התחרות הקשה בתחום המזון המהיר, קשה עוד יותר לחברה כמו כלל", הסביר בן עמרם לתקשורת. "במסעדות פרטיות המלצרים מרוויחים רק טיפים, ואילו אנחנו עובדים לפי החוק ומשלמים שכר מינימום". כחברה בורסאית, כלל גם מחוייבת בהגשת דו"חות, ולכן קשה להסתיר את מצבה הכספי והפסדיה, דבר התורם לבניית דימויה כרשת לא מצליחה.

גם בארה"ב נקלעה  פיצה האט פחות או יותר באותו זמן לקשיים רציניים, שחלקם נבעו מבעית שאיפיינו את פעילותה של הרשת בישראל. בארה"ב נקלעה הרשת לבעיה בין דומינו'ס פיצה, החזקה מאוד בתחום המשלוחים, לבין מסעדות פרטיות לפיצות, קטגוריה המכונה שם 'מאמאס אנד פאפאס'. מסעדות אלה הציעו הסעדה משפחתית בעלת גוון איטלקי, שהועדפה במקרים רבים על רשת בעלת דימוי של מזון מהיר.

בעיה נוספת שהיתה לפיצה האט היא שהיא לא הציעה בעצם מזון מהיר ממש, שכן בניגוד לרשתות ההמבורגרים, המגישות ארוחה בתוך דקות ספורות, זמן ההגשה הממוצע של פיצה בפיצה האט היה17 דקות. זה לא התאים לעובד שמבקש ללעוס משהו בהפסקת הצהריים הקצרה שלו, לזוגות עם ילדים קטנים, בזמן המתנה לסרט וכו'. מחירי פיצה האט גם היו גבוהים בהרבה ממחירי רשתות המזון המהיר להמבורגרים, שכניסתם לפעילות בישראל (מקדונלד'ס וברגר קינג) החמירה את מצבה של הרשת בארץ והביאה לחלוקת ההוצאה על מזון מהיר באופן שונה.

סך ההוצאה על מזון מהיר בישראל הוערך באותה שנה על-ידי יהודה בכר, מנכ"ל פיצה האט, בכ-170 מיליון דולר בשנה, כאשר הנתח של פיצה האט בעוגה עמד על כ-23 מיליון.

בסקר שערכה חצי שנה קודם לכן אחת מרשתות המזון המהיר בארץ (לא לפיצות) לבחינת פופולאריות סוגי המזון המהיר השונים, נשאל מדגם צרכנים מייצג של מזון מהיר, איזה מזון מהיר הוא מעדיף לאכול מחוץ לבית. פיצה זכתה בפופולאריות הגבוהה ביותר. ב'מודעות נעזרת' (קרי: כאשר קטגוריות הפיצה, המבורגר וכו' מוזכרות לנשאל) קיבלה הפיצה 53%, ההמבורגר קיבל 19%, פלאפל 21% ושווארמה 10%. במודעות בלתי נעזרת (שאלה פתוחה) זכתה הפיצה ב-33% בלבד.

1995 - נסגר הסניף האחרון של רשת "רימיני"

בינואר אותה שנה נחנה ברחוב  אבן גבירול, בסמוך לבית ציוני אמריקה, מסעדה צנועה בשם "המסעדה של לרמן". הקמת המסעדה הזאת סתמה את הגולל על האחרונה בפיצריות רימיני שעוד החזיקה מעמד בת"א.

רשת פיצריות רימיני, או בשמה העסקי המקובל "פיצריות רימיני בישראל בע"מ", נסגרה בעצם באמצע 93' ופורקה סופית בבית המשפט בת"א ב-94'.

כישלונה, כאמור, היה תולדה של הרפתקאותיו הכלכליות הכושלות של מנפרד כץ. בדצמבר 81' ייסף את "רימיני השקעות בע"מ", בניהולו ובבעלות שתי חברות מדף, "אנקול סם בע"מ" ו"לירון לרמן השקעות בע"מ". לרמן היה בן-ציון (בני) לרמן, חתנו של כץ, שמורשתו הכלכלית התגלגלה ב"המסעדה של לרמן", שהוקמה על חורבות האחרונה בפיצריות רימיני בת"א.

על מנפרד סיפרו שתמיד הקפיד לשלם לכולם. אולי הוא הקפיד, אבל "פיצריות רימיני בע"מ" סחבו אחריהן מספר שעבודים לא קלים על כספים שהגיעו מכרטיסי אשראי, בשל הלוואות לבנקים. ביקוריו של כץ בסניפי הבנקים הפכו לעניין שבשגרה, כשהוא זוכה לאשראי רב בגין תהילת העבר. בעצם השלוחים שלו היו מגיעים לבנק כדי לנסות ולהתיישר. הוא אישית לא היה מגיח תכופות. הבנק נתן לו מספיק זמן, כי לפני ההסתבכויות רימיני עבדה מצוין, יחד עם השם שלו, שתמיד עשה רושם. 

 חברת ההשקעות של כץ והחברות שהחזיקו בה  נמחקו בתחילת ה-90. שני הכובעים הנוספים של רימיני היו בתחום שיווק המזון – "תעשיות רימיני לייצור מזון" ו"פסטה אנד פיצה רימיני בע"מ", שנוסדו ב-85' ו-88'.

למעשה גם אחרי הסגירה של הסניף בתל אביב נשארו עוד כמה סניפים של רימיני בארץ שעבדו בפרנצ'ייז, כמו הסניף באילת ובעפולה. הסניף בעפולה, שנוסד בשנת 1978 ע"י משפחת נגה מעפולה, פועל עד עצם ימינו אלה. הבעלים מתגאים בפיצה ייחודית עם מתכון סודי, כאשר הפיצה מיוצרת ונאפת לפניי הלקוחות במקום. הפיצרייה זוכה למוניטין בכל הארץ. בכתבה שנערכה בידיעות האחרונות לסיכום 60 שנה למדינת ישראל, זכתה הפיצרייה למיקום בין 20 מסעדות הפאסט פוד המובילות בישראל בכל שנות קיום המדינה.

1996 - הפיצה התעשייתית הקפואה עולה מדרגה

בראשית שנות התשעים נעשתה תעשיית הפיצות המוכנות המיועדות לצריכה ביתית כל כך מפותחת בעולם המערבי, עד שאפילו האיטלקים החלו לביתם פיצות תעשייתיות מוקפאות. מזון מוקפא נחשב בעיני האיטלקים תמיד כמזון סר טעם. אולם סקרים של חברת נילסן האמריקנית לימדו, כי הפיצות המוקפאות רשמו ב-94' את קצב הגידול המהיר ביותר מבין כל מוצרי המזון ברשתות השיווק באיטליה.

הפיצות נחשבו בשלב זה למאכל מרכזי במערב אירופה ובצפון אמריקה, ויצרני המזון המוקפא צפו להן גידול משמעותי בשנים הקרובות. בארצות-הברית, למשל, עלו המכירות של הפיצות המוקפאות ב-7.7% לשנה בשנים 1990 עד 94'.
גם בישראל החלה להסתמן מגמה דומה. בסקר שנערך ב-1996 נמצא כי מדי חודש משקיעה המשפחה הישראלית הממוצעת כארבעה שקלים ברכישת פיצות מוקפאות (עדיין סכום מזערי בהשוואה למדינות המערב, שם נחשבה כבר הפיצה למוצר המזון המוקפא הנמכר ביותר). אצלנו עדיין העדיפו שניצלים, שהיו מאז ומתמיד המוצר הנמכר ביותר במשפחת המוקפאים. הפיצה המוקפאת הגיעה לכ-40% מבתי האב בארץ, בתוכם גם משפחות שהשתמשו בה כ'מוצר לשעת חירום', בדומה לשימורים.

הישראלי הסתפק באותה שנה בפחות מק"ג פיצה מוקפאת בשנה. האמריקני, לעומתו, זלל מדי שנה כ-13 ק"ג פיצות מוקפאות, הקנדי כשבעה ק"ג, והצרפתי, הספרדי והפורטוגלי כשלושה ק"ג. אצלנו גם נחשבה הפיצה למוצר שמיועד לילדים, ויש שהעריכו כי זו אחת מהסיבות לרמת הצריכה הנמוכה יחסית. הבחירה בשמות כמו 'פיצה מקפיצה', 'פיצה שפיצה' או פיצה 'הנסיך הקטן', לימדה שמוצרים אלה פונים לילדים. גם תוספת הוויטמינים ב'פיצה מקפיצה' – מגמה שאופיינית למוצרי ילדים – לימדה שמדובר במוצר שקהל הצרכנים שלו צעיר. באירופה ובארצות-הברית מרבית הפיצות יוצרו מיוצרות כמאכל משפחתי, שמיועד לכל בני הבית.

ב-1996 עבר ענף הפיצות שינוי. אחרי הפסח חשפה אסם סידרה של פיצות, שנמכרו  תחת שם המותג 'פיצה פרדיסו'. הפיצות, שמייצרת עבורה יצרנית הפיצות סול-רון, שווקו על-ידי חברת השיווק פרוסטיב, שבבעלות אסם וטבעול. כניסתה של אסם גם לתחום זה הייתה צפוייה, מפני שלפרוסטיב, ששיווקה את מוצרי טבעול, מילי ותפוד, היה כושר הפצה רב ובר-ניצול.
לפני כן  ייצרה סול-רון חלק מהפיצות ששווקו על-ידי אינטרנשיונל פוד. כתוצאה מהקשרים העסקיים בין טבעול לסול-רון פנתה אינטרנשיונל פוד, שאף היא היתה חברת שיווק, לברנז'ור, שתייצר עבורה את הפיצות במקום אלה שיוצרו עבורה על-ידי סול-רון. בשלב הראשון ייצרה בונז''ור עבור אינטרנשיונל פוד את המותג 'פיצה שפיצה', שיוצר על-ידי סול-רון, אולם אחר כך פותחו מותגים נוספים.  בונז'ור, רכשה במיוחד עבור אינטרנשיונל פוד, קווי ייצור מיוחדים.

הפיצה התעשייתית הראשונה בארץ 'פיצה מקפיצה', שהושקה בתחילת שנות ה-80' על-ידי מעדנות נחשבה לפיצה ששם המותג שלה הוא המוכר ביותר. אבל מאז השקת 'פיצה מקפיצה' קפא הענף על שמריו. אף גורם לא המשיך ופיתח מותגים ומוצרים מעניינים נוספים. אסם ניסתה לשנות את המצב עם פיצה פרדיסו. לכן היא יצאה בפיצות משפחתיות ולא פיצות לילדים. ההנחה היתה שיש לשנות את הרגלי הצריכה ולהפוך את הפיצות ממוצר מוטה-ילדים למוצר משפחתי.

עד 1996 נחשבה מעדנות, שהפיצות שלה משווקות על-ידי החברה-האם שלה סנפרוסט, ליצרנית הפיצות המובילה. ב-1995 גדל היקף המכירות של דקו, שבקיבוץ ברור-חיל, שמוצריה שווקו על-ידי פרי גליל, והיקף המכירות של השתיים היה כמעט זהה. במשך תקופה ארוכה ייצרה דקו את הפיצות שלה רק תחת שמות מותג פרטיים, עבור חברות שונות. כך למשל היא ייצרה עבור אינטרנשיונל פוד את פיצה 'הנסיך הקטן'. כמו כן, ייצרה החברה את 'פיצה כפרית', שנמכרה בעיקר ברשתות השיווק המוזלות, וכמוה את הפיצה שזכתה לכינוי 'פיצה משפחתית', שמוצבה כפיצה זולה יותר. ב-1996 התקבלה במפעל החלטה לשנות את המדיניות ולפתח גם מותגים מובילים עבור החברה עצמה. כך נולדו 'פיצה פיצוץ', 'פיצה פי כמה' ו'הום פיצה', שכולן שווק תחת שמה של דקו.

חלקן של מעדנות ודקו נאמד ב-1996 ב-60% מהשוק כולו. 40% הנותרים נחלקו בין אינטרנשיונל פוד (17%), ובין יצרנים קטנים דוגמת דל פפה ובגט הזהב, ששיווקו את הפיצות המיוצרות על-ידי רס-רז.
את הצורך בשינוי ובמיצוב מחודש של השוק חשו גם בחברת דקו וגם במעדנות כששתי החברות החלו בפיתוח פיצות משפחתיות. דקו השיקה ב-1995 את 'פיצה פי כמה' – פיצה משפחתית שיועדה בעיקר למבוגרים והיא הכילה גם גבינה בולגרית. בסמוך הושקה פיצה משפחתית נוספת, 'הום פיצה', בעלת בצק דק ופריך, שהוכנה בתוך כחמש דקות בלבד. חודשים ספורים קודם לכן השיקה מעדנות את 'פיצה פארטי', אף היא פיצה משפחתית בתוספות שהתאימה יותר למבוגרים, ביניהן ציפוי של גבינה בולגרית.

עד 1996 התאפיין השוק גם בתחלופה גדולה של מותגים, כמו 'פיצה נינג'ה', 'פיצה טרולים', או 'פיצה דנבר' – שמות של דמויות ממוסחרות, שקמו ונעלמו חדשות לבקרים. השינויים התכופים בשמות לא איפשרו לאף מותג להכות שורשים, ולפני שהשם הצליח להיקלט בתודעת הצרכנים, המוצר כבר לא היה על המדפים.

לפיצה שלושה מרכיבים עיקריים: בצק, גבינה ורוטב עגבניות. הגבינה היא היקרה ביותר מבין השלושה, והשפעתה על מחיר המוצר משמעותית. כדי לחסוך בעלויות, הוחלפה הגבינה בפיצות הישראליות בתחליפי גבינה, שמחירם זול בחצי.
המשך השנים התרגל הצרכן הישראלי לתחליפים, ומחקרי טעימה שקיימה אסם במהלך פיתוח הפיצה גילו, כי הילדים מעדיפים את טעם התחליף, ועל גבינת מוצרלה, שהיא הגבינה המשמשת את התעשייה בחו"ל, אין בכלל מה לדבר. הכשרות ייצרה בעיות שהקישו על התעשייה המקומית. הפיצה נותרה במשך השנים מאכל לילדים, מפני שקשה היה לייצר פיצה עם הרבה דברים טובים מעליה כנהוג בחו"ל, כי חייבים להיצמד לתכתיבי הכשרות.  הילדים הם אלה שאוהבים פיצות בסיסיות ללא תוספות, ובמשך שנים זה מה שכולם עשו.

1996 - רשת "סברו" נכנסת לתחרות בארץ ומכירות הפיצות ממשיכות לעלות

ב-1996 גדלו מכירות הפיצות בארץ ב-28 אחוז לעומת 1995, והגיעו ל-320 מיליון שקל – כך עלה מנתונים של חברת ביזנס דאטה על ענף הפיצות בישראל. כ-40 אחוז מהמכירות – 128 מיליון שקל – היו של פיצות הנשלחות לבתי הלקוחות.
בענף הפיצות פעלו באותה שנה מעל 30 חברות. החברה המובילה בשוק המשלוחים היתה באותה עת דומינו'ס פיצה, שחלקה הגיע ל-40 אחוז מכלל המשלוחים – כלומר, מעל 51 מיליון שקל.

מנהלת המחלקה לסקרי שוק של ביזנס דאטה, מירי מולכו, העריכה, שפיצרייה גדולה, המוכרת בין 100 ל-120 מגשים ביום מחזור המכירות שלה מגיע ל-1.7 מיליון שקל בשנה, מרוויחה סכום של 660 אלף שקל לפני מס – כלומר 39 אחוז על המחזור. עם זאת, ציינה מולכו, כי שיעור הכישלונות בענף גבוה יחסית, ומגיע ל-29 אחוז ב-4 השנים האחרונות.
.
עם זאת, שיעור הכישלונות בענף היה גבוה יחסית, והגיע לכ-29 אחוז. "ענף הפיצות קורץ לרבים", הסביר שי עובד, מנכ"ל חברת גוונים שהתמחתה בייעוץ להסעדה לנורית ארד, כתבת ידיעות אחרונות, "קל מאוד לפתוח פיצרייה: הפעילות המטבחית קטנה, לא עוסקים בבשר מן החי וזה מוזיל את עלויות המטבח, שכן יש לייצר רק את הבצק". לדבריו, כדי לפתוח פיצרייה על שטח של 45 מ"ר צריך 32 אלף דולר בלבד. כיוון שקל להיכנס, גם הסיכויים להיכשל גבוהים. עובד הזכיר את הכישלון הצורב (בגלל כשל ניהולי, לדבריו) של רשת פיצה פון, שבשיאה היו לה 11 סניפים. חלקם עדיין קיימים בשם פיצה פאן.
לדברי עובד, התחרות הפרועה בתחום הפיצות נבעה מכך שאין בידול במוצר, ולכן מתאמצים מאוד להתחרות באמצעות מחירים. חברת פרפטו, למשל, הציעה במסגרת מבצע חדירה פיצה עם תוספת, משקה וגלידה ב-34 שקל.

מחירה של פיצה בישראל היה אז גבוה אז הרבה יותר ממחירה של פיצה בארצות-הברית. פיצה משפחתית עם שתי תוספות נמכרה ב-1996  בכ-56 שקל, לעומת 12-10 דולר בארצות-הברית. עם זאת, הבדלי המחירים בין היצרנים היו גדולים מאוד בארץ, ונעו בין מחיר של 42 שקל לפיצה בסיסית בלי תוספות אצל הגדולים, למחיר של 34 שקל לפיצה עם תופסות ועם משקה אצל היצרנים הקטנים. לפי נתוני דומינוס פיצה, התוספת האהובה ביותר על הישראלים היא פטריות, ואחריה זיתים ירוקים, בצל, גבינה כפולה ופפרוני. לפי פיצה האט, התוספת האהובה ביותר היא זיתים, ואחריה פטריות.

לדברי ואן-סטאדן, תחום המשלוחים הוא רווחי ביותר ונמצא בעלייה כל הזמן, גם בגלל ריבוי הטלפונים הסלולאריים במכוניות, המאפשרים, למשל, להורים להזמין פיצה שתגיע הביתה בו-זמנית איתם ועם הילדים החוזרים מבית-הספר. לדבריו, סקר שערכה פיצה האט לאחר פתיחת מסעדת המשלוחים הראשונה שלה, ברחוב שאול המלך בתל-אביב, העלה ש-70 אחוז מהנסקרים הזמינו משלוח אחד לשבועיים, ו-40 אחוז מתוך אלה הזמינו משלוח אחד לשבוע. צריכת הפיצה במסעדות, לפי הסקר, עומדת על אחת ל-10-8 שבועות בלבד.

כל הרשתות הבטיחו להביא את הפיצה לבית הלקוח בתוך 30 דקות, אבל אם השליח מתאחר – הוא מתנצל ותו לא. הן מאפשרות לשלם בכרטיס אשראי – צריך רק להודיע על כך מראש.

אפילו חיילי צה"ל גילו את משלוחי הפיצה, והחל נפוץ מנהג להזמין פיצה לבסיס במקום הארוחה הצבאית, או בתור ארוחת לילה לשומרים. שליחי הסניפים הקרובים לבסיסים נהיו עסוקים מבוקר עד ערב (בעקבות ביקורת שנשמעה על כך הורשו השליחים להגיע רק עד הש"ג ולא יותר).

לדומינוס פיצה היו באותה שנה 22 סניפים בארץ, שעסקו רק במשלוחים. לפיצה האט היו 17 סניפים.ב-1996 נכנסה רשת בינלאומית שלישית – סברו, זכיינית של רשת איטלקית המתמחה במזון איטלקי מהיר, שפיצה היא אחת ממוצריה.

מלבד אלה פעלו בארץ באותה שנה כ-30 יצרני פיצה קטנים, שכונתיים. הידועים בהם היו פיצה דומינו (דומינוס פיצה ניהלה נגדה בשעתו מאבק משפטי בכלל השם והסמל הדומים) שהפעילה 23 סניפים, סלייס שהפעילה שני סניפים, פיצה פצץ (בצפון הארץ) שהפעילה 16 סניפים בזכיינות, פיצה פינו (פיצה על לבנים), ושיקגו פיצה פאי פקטורי.

עד 1995 נראה היה כאילו הענף מתנהל על מי מנוחות. דומינוס פיצה התמחתה במשלוחים בלבד והובילה עם 40 אחוז מהשוק הזה, ופיצה האט התרכזה במסעדות. את דומינוס פיצה הוביל ביד בטוחה אורי יוגב. ב-96' היה הרווח הנקי של הרשת כ-2 מיליון שקל. פיצה אט דשדשה בגלל ניהול כושל של כלל רשתות והפסידה. מנהליה התחלפו בלי הרף: יאיר תמיר, רוני מליניאק, יהודה בכר. ב-1996 היא נרכשה תמורת כ-30 מיליון שקל על-ידי הקבלן שלמה דהוקי, שהציב לעצמו מטרה ליצב את הרשת, לסגור סניפים מפסידים, לעבור לרווחיות ואחר-כך להתרחב.

כניסתן המסיבית של רשתות ההמבורגרים מיתנה מעט את תאוות הצרכנים לפיצות, אבל לא במידה שתסכן את הענף. יצרני הפיצות התעשתו, הוסיפו מוצרים חדשים והרבה מבצעים, ונראה שלא איבדו כמעט מנתח השוק שלהם בענף המזון המהיר.
במרץ 1997 הופרה השלווה, ונפתח עידן חדש של תחרות בענף. דהוקי זיהה את המגמה הגוברת של הזמנת משלוחי פיצה הביתה. כמו בעולם, גם בארץ החלק הגדול של צריכת הפיצות הוא במשלוחים, ולא במכירה במסעדות.
דהוקי התארגן בהתאם ופיצה האט החלה להגדיל את המכירות באמצעות משלוחים.

דומינוס פיצה הבינה את הרמז והכינה תשובה: פיצה חדשה בשם "פאי פיצה" - פיצה על בסיס עבה – תחרות ל"פאן פיצה" הקלאסית של האט.

גם פיצה האט הכניסה פיצה חדשה, "צ'יזי קראסט", עם שוליים ממולאים בגבינה ומבחר של 17 תוספות שונות. שתי הרשתות באפריל 1997 פתחה פיצה האט שני סניפי משלוחים חדשים בגבעתיים, ומסעדות חדשות ברמת-גן ובירושלים. הרשת נשענה גם על קמפיין פרסומי אדיר של החברה הבינלאומית, בהשתתפות השחקנית פמלה אנדרסון, שקידמה את מכירת הפאן פיצה.
דומינוס פיצה מצידה פתחה סניף באשדוד, העמיקה את פעילותה השיווקית והוסיפה מוצרים חדשים. היא גם פתחה את השליחויות שלה לסמפלינג – הפצת דוגמיות של סוגי מזון חדשים על-ידי חברות אחרות. בשנת 97' היא שימשה גם "ערוץ הפצה" לשוקולד נסטלה, לגבינות תנובה ולמעדני חלב.

1996 - נפתח מפעל 'פסטה מיה'

 'פסטה מיה', שנוסדה כמפעל קטן של פסטה ביוני 1996 על ידי איטלקים שהתחילו למכור בישראל פסטה טרייה במשקל ופסטה להכנה בבית. הם הכינו מידי יום רוטב אחד, כדי שהקונים יוכלו לטעום אצלם את הפסטה לפני הקניה. מאוחר יותר הפך המקום למסעדת יום מצליחה.

1996 - המסעדה האיטלקית כובשת את הבכורה בעולם המסעדות בישראל

באותה שנה היו רשומות במדריך הטלפון של דפי זהב של תל אביב לא פחות מ-38 מסעדות איטלקיות. את המספר הזה עבר רק מספרן של מסעדות הדגים והמסעדות הסיניות. שלב נוסף בתהליך קרה כשהפסטה חדרה למספר רב של בתי קפה ומסעדות, לא רק איטלקיות.

במהלך שנות התשעים כולן, הפכו דגמי האכילה והמוצרים מהרפרטואר האיטלקי לפופולאריים מאד, וחדרו גם לבתי קפה ומסעדות שאינם איטלקיים. מושגים כמו "רוטב פאסטו", "לחם פוקצ'ה", "ג'בטה" ועוד נעשו שגורים בפיהם של הסועדים הישראלים.

1997 - עיתון "הארץ" מספק תמונת מצב של צרכן הפיצות הישראלי

מיכל לברטוב, מפרסמת כתבה נרחבת תחת הכותרת 'אל תהרגו את השליח':

כלי הנשק הם בצק וגבינה. כלי הנשק המתוחכמים הם פטריות ובצל. נועזים משתמשים בפפרוני. במלחמה כמו במלחמה, הכול כשר. את התרועה הראשונה במלחמת הפיצות בישראל – בין פיצה האט לדומינו'ס – השמיעה בינואר פיצה האט: החברה הכריזה כי מעתה היא תפעיל שירותי משלוח הביתה בתל אביב. הישראלים אוכלים 10 מיליון פיצות בשנה, שבעה מכל עשרה אוכלי פיצות מזמינים אחת הביתה פעם בשבועיים, וכוונתה של פיצה האט הייתה ברורה: לכבוש את השליטה בשוק המשלוחים בתל אביב מידי דומינו'ס, חברה שעוסקת בעיקר במשלוחים. בדומינו'ס לא היססו: אם בפיצה האט פותחים שירות משלוחים, מדוע שהם לא יציעו פיצה דומה לזו שמציעה המתחרה החצופה. החודש הציגה החברה לחובבי הפיצה את המוצר החדש שלה: פאן פיצה (Deep Dish or Pan Style), התשובה לפיצת הדגל של המתחרה, הפאן פיצה הקלאסית של פיצה האט.
מחזור מכירות הפיצה בישראל הוא כ-100 מיליון דולר בשנה, מתוכו 25 מיליון דולר בשנה מוצאים על 3,000 טון פיצה קפואה. מי שאינו אוכל במסעד, או אוכל משולש ליד דלפק, מזמין הביתה.

ומה היא המעלה החשובה ביותר של פיצה הנשלחת הביתה? סקר שהזמינה פיצה האט הראה שהישראלים, כמו האמריקאים והאנגלים, מדרגים בראש סולם ההעדפות שלהם את המהירות – חשוב להם יותר שהפיצה תובא לביתם במהירות מאשר איכותה ומחירה.

ומה הם הטעמים האהובים ביותר על הישראלים? בדומינו'ס בארה"ב התוספת המובילה היא פפרוני. הצרכן הישראלי הוא חובב תוספת פטריות – בשנה האחרונה השתמשו ברשת ב-4 טון של פטריות בחודש כדי לספק את הדרישה. התוספת הפופולארית השנייה בדירוג היא זיתים ירוקים ,השלישית בצל, והרביעית – הפפרוני עם תוספת הגבינה. בפיצה האט, לעומת זאת, מציבים הנתונים הרשמיים את הפיצה הרגילה וחסרת התוספות במקום הראשון, את הזיתים הירוקים במקום השני ובאחרון את הפטריות.

במוקד התחרות המתחדשת בין שני ענקי הפיצה עומדים השליחים – מלצרי-הפיצה הממונעים. בעוד פיצה האט מודיעה על הקמת שירות המשלוחים שלה בתל אביב, הזדרזה דומינו'ס להודיע כי היא מחדשת את הארגזים המורכבים בצי הקטנועים שלה. 300 הארגזים החדשים, בהשקעה של כ-100 אלף שקל, אמורים לשמור טוב יותר על יציבות הקטנוע ומיוצרים מחומרי פוליאתילן אלסטיים שאינם מושפעים מקרינה אולטרה סגולה. עם משקלם הוקטן בחצי וכושר ההישרדות שלהם מוערך בכשנתיים, להבדיל מ-8 חודשים בארגזים הישנים.

אלדר מנדיל, בן 27, משמש ארבע שנים מנהל סניפים בדומינו'ס. את הקריירה התחיל בסניף חולון, משם עבר לנתב"ג, ניהל את סניף רחובות והיום הוא אחראי על הסנףי ברמת אביב. הוא אומר שהזמנת הפיצה נעשית או בשעת ארחת הצהריים או בשעת ארוחת הערב – ופחות כמנת ביניים. כל שכבות האוכלוסייה מזמינות, בכל הגילים.
כשהשליחים יושבים בסניף, מה הם מספרים על הלקוחות?
"הם לפעמים מתפעלים מבית יפה או מכלב מרשים, אבל השיחה שלהם נסובה בעיקר סביב חוויות וזיכרונות מהצבא".
יש אנשים שמחזירים את הפיצה?
יש מעט מאוד החזרות, אומר מנדיל, ובדרך כלל הסיבה היא תעלולי ילדים. "לפעמים ילדים עובדים עלינו, ומזמינים פיצות לכתובות אחרות, של חברים שלהם למשל. למדנו לזהות מקרים כאלה, ואם ילד מצחקק כשהוא מזמין פיצה, אנחנו מתקשרים למספר שהוא מסר ומוודאים שהנמען אכן מעוניין בפיצה".
האחראי על השליחים בסניף שמנהל מנדיל הוא גיל ניצן, בן 24.
יש לו ותק של שנתיים וחצי, והוא מבקש להדגיש כי גם כאחראי משלוחים הוא נוסע לשליחויות, כמו כל שליח רגיל בסניף.
מה התלונה השכיחה ביותר של השליחים?
"באופן טבעי ביותר, השליחים מתאכזבים כשהם לא מקבלים תשר. אבל הלקוח לא יכול לדעת את זה, כי הנוהל הקפדני של החברה אומר שהשליח צריך לחייך ולהגיד תודה בכל מקרה".
זה אפשרי?
"אני אומר לשליחים – אם אתם ממש מרגישים מתוסכלים, תקללו את הלקוח במעלית, בלב, בלי שהוא או מישהו אחר יראה וירגיש".
ומי לא נותן טיפים?
"אלה אנשים קבועים. וגם כאלה שאין להם מודעות – ילדים שמזמינים ארוחות צהריים למשל. אנחנו יודעים שזה לא נעשה בזדון. ובכל מקרה, אין לקוח שלא נגיע אליו, גם אם הוא באופן קבוע לא נותן תשר. השליחים גם לא יכולים לעשות 'קומבינות' כי יש סדר יציאה קבוע מהסניף".

שני ענקי הפיצה, דומינו'ס ופיצה האט, הוקמו בארצות הברית באותן שנים. החברות צמחו זו לצד זו והפכו לבינלאומיות. בתיאום מפליא גם הסניפים הישראליים של שני הענקים הוקמו באותו זמן, נתקלו בבעיות עסקיות דומות והחליפו ידיים באותו קצב כמעט. פיצה האט ניסתה אמנם להקים שירותי משלוח מיום שהתמקמה בישראל אבל כיוון שלא הצליחה נשמר ההבדל המהותי בין שתי החברות – דומינו'ס מוכרת בעיקר באמצעות משלוחים, פיצה האט מוכרת בעיקר במסעדות. אבל עכשיו, כמו בארצות הברית, שתיהן עושות משלוחים, לשתיהן יש מסעדות.

התחרות בין שתי החברות בארץ ,בשלביה השונים, הייתה צמודה: פעם זו מובילה ופעם זו מובילה. בשנים הראשונות להפעלתה כאן זכתה פיצה האט לשגשוג ואילו בדומינו'ס סבלו מהפסדים: ב-93' הפסידה דומינו'ס בישראל 1.3 מיליון שקל. לדומינו'ס לא הייתה ברירה והיא החליטה על הבראה: ההנהלה הוחלפה, הזיכיונות נקנו בחזרה מזכייני המשנה, והזכיינים המקוריים התחברו לחברה הבורסאית ריג'נט השקעות. ההבראה הצליחה וב-94' הוצג מאזן: רווח של 1.22 מיליון שקלים. ריג'נט גם זכתה בזיכיון לייבוא ושיווק גלידות האגן-דאג, ולאחר שינוי נוסף של מבנה הבעלות הפכה החברה ל"אומני מותגי מזון", חברה בורסאית שהמנכ"ל שלה הוא אורי יוגב. הרווח התפעולי של 96' מוערך כעת בכ-1.5 מיליון שקלים.
בינתיים, נקלעה פיצה האט לקשיים. איש שיווק בכיר, המבקש להישאר עלום שם, מספר: "ההצלחה בהתחלה הייתה היסטרית, וכתוצאה מכך החברה התרחבה מהר מדי ובלי שיקול דעת מקצועי.

למשל, הסניף ברחובות הוקם ברחוב צדדי ולא אטרקטיבי אך ורק מכיוון שהיה שם שטח נדל"ן שהתאים גם לבניית כלל פארם. צוות המחקר של החברה המליץ שלא לפתוח שם את הסניף, אבל ההנהלה התעלמה מההמלצה. הסניף הזה היה כישלון, גרם הפסדים רבים ובסופו של דבר נסגר". כלל החליפה את מנהלי פיצה האט בתכיפות גבוהה, אבל הרשת לא הצליחה לחזור על ההצלחה הראשונית.

גם ברשת פיצה האט הבינלאומית היו בעיות. סועדים, יודע כל מנהל של מסעדת מזון מהיר, לא מעוניינים לחכות במסעדה מהסוג הזה עשרים דקות ויותר כדי לאכול. הסועדים של פיצה האט לא היו שונים. כדי לפתור את הבעיה הוחלט על שינוי תדמית: לא עוד מסעדת מזון מהיר אלא מקום מכובד להיפגש בו, המגיע מאכלים שכדאי לחכות בשבילם. הרשת העולמית יצאה במסע פרסום מבריק ובו איחדה זוגות פרודים ידועים – כמו איוונה ודולנד טראמפ – שצולמו אוכלים פיצה. למבצע אחר גויסו שתי דוגמניות העל, סינדי קרופורד ולינדה אוונג'ליסטה. השתיים קידמו את "צ'יזי קראסט", פיצה ששולי הבצק שלה מגולגלים ומכילים גבינה מותכת. השילוב של פרסומות ומוצר חדש הועיל לפיצה האט העולמית והיא התאוששה, אבל בישראל המשבר נמשך: סניפים נסגרו בזה אחר זה וכלל ניסתה למכור את הזיכיון שלה.

התפנית הייתה לפני שנק בדיוק. כלל מכרה את הזיכיון לקבלנים הירושלמים שלמה וסימה דהוקי. חלק ניכר מצוות ההנהלה הוחלף, תקציב הפרסום הועבר למשרדה פרסום שליווה את פיצה האט בראשית דרכה בארץ, ולמנכ"ל מונה פול ואן סטאדן, דרום אפריקאי בעל ותק וניסיון בניהול מסעדות פפסיקו באירופה ובמזרח התיכון. ואן סטאדן היה גם מנהל בכיר בדומינו'ס והניסיון הזה, הוא אומר, לא מפריע לו לנהל את האט.

דומינו'ס, בינתיים, התעמתה בבית המשפט עם יריבתה הישראלית – רשת דומינו שהוקמה ב-72'. המאבק המשפטי ביניהן, שהחל עם כניסת הרשת האמריקאית לישראל, התמקד בשאלת "גניבת עין" – שני שמות וסימנים מסחריים דומים, העשויים לבלבל את הצרכן. בית המשפט החליט על שימוש מקביל בשני הסימנים המסחריים: סמלה של דומינו'ס הוא קוביות דומינו אדומות וכחולות, הלוגו של דומינו הוא בצבעי צהוב-ירוק.

דומינו, שיש לה יותר מ-30 סניפים, היא הבולטת מבין החברות המתחרות עם דומינו'ס בשוק השליחויות. דומינו'ס טוענת כי היא שולטת ב-40% משוק השליחויות, פיצה האט תופסת עד כה 7% ממנו והשאר, 53% פתוחים לתחרות. אבל עורך הדין של דומינו, רמי נוסל – אחיו של גדי נוסל, מבעלי החברה – אומר שעלות הפעלת משלוחים גבוהה במיוחד: "בישראל הקטנועים יקרים יותר מאשר בארה"ב. כך גם דמי הביטוח, הדלק והתחזוקה. בנוסף, המנטאליות של העובדים שונה. הבלאי גדול יותר, ותאונות רבות מתרחשות". השליחויות יקרות, הוא אומר, "ולא נרד למחירי רצפה".

לדומינו'ס דווקא אין טענות על עלות השליחויות בארץ. "אני לא יודע מאיפה הטענה הזו", אומר המנכ"ל אורי יוגב, "נכון שבישראל הכל יקר, אבל שליחויות אינן יקרות במיוחד. עובדה שדומינו'ס מרוויחה יפה, יותר ממי שמוכר רק במסעדות. מה שיקר.
ושכר הדירה?
"תלוי. אנחנו מאמינים במקומות מרכזיים אבל כאלה שמתאימים לשליחויות. מקוות שבהם היושבים במכוניות עוברות, למשל, יכולים לראות את החנות. נכון שמחיר למ"ר גבוה בארץ יחסית לאמריקה, אבל אנחנו מוכרים יותר פיצות לסניף ממה שנמכר בארה"ב, כך שבסופו של דבר אנחנו עובדים אחוזי המחזורים המקובלים בעולם".
לפול ואן סטאדן, מפיצה האט, יש כמובן, הבחנה שונה: "המסעדות רווחיות יותר ממשלוחים, אבל ההחזר על ההשקעה יתקבל רק אחרי כמה שנים, בגלל שכר הדירה הגבוה. בתחום המשלוחים ההחזר הרבה יותר מהיר".

בשנים האחרונות כבש המזון המהיר את ישראל. הרבה המבורגרים נמכרו כאן, והפיצות לא רק שאינן נחשבות עוד המזון המהיר היחיד, הן גם פופולאריות פחות מקציצות הבשר. אורי יוגב מדומינו'ס מסכים עם ההבחנה אבל לא עם המסקנה המתבקשת: "שוק הפאסט פוד התפתח במהירות, המבורגרים הם עדיין השחקנים המרכזיים בו, וביחס לארה"ב צריכת הפיצות לנפש כאן היא אכן קטנה", הוא מודה, "אבל יחסית לאירופה אוכלים פה הרבה פיצה. שוק הפיצות נפגע במובן של אובדן צמיחה, לא של ירידה". גם פול ואן סטאדן מפיצה האט לא מתרגש. "ככל שהמודעות למזון המהיר גדלה, כן יאכלו כאן יותר אוכל אמריקאי ויתעניינו יותר גם בפיצות. כך למשל, בקניון ברמת גן, המכירות שלנו דווקא אלו כשמקדונלדס פתחו סניף".

אחר הקונספטים בפיצה האט הוא שמירה על כשרות. בדומינו'ס לעומת זאת, נענים לבקשות של לקוחות המעדיפים שלא לשמור כשרות, אם כי שומרים על כשרותם של המרכיבים עצמם (יוגב: "לא תמצאי אצלי פיגולים"). אתם לא חוששים להפסיד לקוחות בגלל הכשרות, שאלתי את פול ואן סטאדן מפיצה האט. "בעלי המניות החליטו כך", השיב לאקונית, "אלו הערכים האישיים שלהם". גם המשלוחים של האט, כמובן, כשרים. כמו בדומינו'ס, שבה מציעים גלידת האגן דאז למזמיני המשלוחים, גם בפיצה האט מציעים עכשיו גלידה, בן אנד ג'ריס. שתי החברות מציעות מבצעים זהים כמעט למזמיני המשלוחים: אותם בונוסים של גלידה ומשקה ותנאים כספיים דומים להפליא. (מיכל לברטוב, 'אל תהרגו את השליח', הארץ, 21.2.1997, עמ' 40-42).

1997 - אסם עוברת לייצר את פסטה 'פרפקטו' באיטליה

אֹסם בחרה לייצר את פסטה 'פרפקטו' בשנות התשעים. כל הסדרות האחרות שיוצרו עד אז היו עשויות מקמח חיטה רגיל, ורק פסטה 'פרפקטו' עשויה כיאה לפסטה מקצועית מקמח חיטת דורום. המטרה של אוסם היתה לענות לקהל צרכנים שמחפש פסטה איכותית בניחוח איטלקי. כניסת סדרת פסטה "פרפקטו" לשוק הישראלית לוותה במסע פרסום חסר תקדים, שנועד לשוות לפסטה ניחוח ויוקרה איטלקיים 'אותנטיים'. משרד הפרסום גיתם הפיק סרטון פרסומת שבו הושקעו מאמצים ואמצעים רבים לשכירת אנשי מקצוע איטלקיים שהשתתפו בהפקת סרטי קולנוע של במאים מפורסמים. הצלם ועוזרו השתתפו בכמה מההפקות של ברטולוצ'י ופליני, והשחקנים היו שחקני קולנוע ותיאטרון איטלקיים.

ב-1997 עבר אוסם לייצר פסטה 'פרפקטו' באיטליה לאחר שיוצרה בארץ כשש שנים, משום שהגיעה למסקנה שהדימוי של פסטה איכותית מזוהה רק אם איטליה. את סדרת 'פרפקטו' מייצרת עבור אֹסם החברה האיטלקית זארה, שאת הפסטה שלה מייבאת אֹסם ארצה משנת 1990.

1998 - הישראלים צורכים יותר פסטה טריה

בתחילת 1995 נכנסו לשוק הישראלי הפסטות המצוננות, כמו לורנצו של שטראוס. ב-1998 עדיין שלטה הפסטה הישראלית של אֹסם בשוק: אֹסם תפסה כ58% מהשוק, הפסטה המיובאת תפסה כ-30% מהשוק. לראשונה הוצעה לצרכן הישראלי גם פסטה טרייה (שהיא יקרה ויוקרתית יותר), שנמכרת תחילה במעדניות ואחר כך גם בסופרמרקטים. מי שנחשב כאחראי למהפך בשוק האטריות הישראלי ובתחום הפסטה לצריכה הביתית היה מרדכי קריינר, מי שהיה במשך שנים רבות סמנכ"ל השיווק בשופרסל. בכל פעם שרשת שופרסל קיימה את 'פסטיבל אמריקה' המסורתי שלה, היו מגיעות ארצה מכולות של פסטה רונזוני, חברת בת של קונצרן הרשי. אף ששמה של פסטה זו מצלצל איטלקי, מקורה דווקא בארה"ב.

ב-1998 כבר כ-13% מהצרכנים בשוק הפסטה הישראלי צרכו פסטה טרייה. מטבע הדברים, הטרייה היקרה יותר, הצליחה בעיקר באזורים מבוססים – צפון תל-אביב, רעננה, הרצליה ורמת השרון, שם הגיע היקף המכירות ב1996- עד כדי 30% מסך מכירות הפסטה. לעומת זאת באזורים הפחות מבוססים מבחינה כלכלית, כמו דימונה, אופקים וקרית-גת, היוותה הפסטה הטריה כ-5% ממכירות, בשל מכירה הגבוה.

1999 - סוגרים פערים עם איטליה

בשלהי שנות התשעים התרחב גם שוק המוצרים הנלווים לפסטה, כמו המרכיבים שמהם מכינים רטבים, תבלינים, בזיליקום טרי, רוזמרין, שמן זית, פרמזן וכלים להגשת הפסטה והכנתה.

הדימוי האיכותי של המוצרים האיטלקיים כנראה התבסס בעזרת מערכת פרסום ישירה ועקיפה של יצרנים, מבקרים מסעדנים. האוכל האיטלקי זכה ל"יחסי ציבור" טובים בין השאר משום שהוא קושר בתודעת הישראלים עם סגנון וטעם איכותיים בקולנוע, אופנה, דיור ואמנות.

התפתחות תיירות הנופש בחו"ל, בעקבות מהפכת הטיסות תרמה תרומה עצומה לדימוי החיובי של המטבח האיטלקי. מאות אלפי ישראלים שיצאו לטיולים ונופש באיטליה חזרו מוקסמים מהנופים ותרבות האוכל של ארץ המגף.

חלה גם עליית מדרגה בניסיון להתאים את האוכל האיטלקי לטעם ולמבטח הישראלי. הדבר נעשה הן באמצעות ספרי בישול בעברית של מטבח איטלקי והן באמצעות פרסום מתכונים איטלקיים בספרי בישול כלליים בעברית ובעיתונות הפופולרית.
סרווי מאכלי ושילוני
בת אילון
אהרוני.
סירקיס, רוסו, מוזס, אהרוני ואברון

ספרות המסעות והטיולים שמתפתחת במהירות מסחרר בארץ, כחלק מתרבות הטיול לחו"ל, לצד פריחת מדורי התיירות בעיתונות, מביאים לפריחה גם בסיקור האוכל. המטבח האיטלקי מסוקר בהבלטה מיוחדת, כחלק מהאטרקציה האיטלקית. יש לציין כי הדימוי האיטלקי הרומנטי התפתח באירופה במאות השמונה עשרה ותשעה עשרה ונפוץ בעולם כולו. ביצירתו לקחו חלק היסטוריונים, גיאוגרפים, אנתרופו-גיאוגרפיים, משוררים, מחברי רומנים, ספרי מסע וספרי בישול, וגם מדינאים. איטליה על נופי הטבע והאדם שבה סימלה עבור רבים את העבר ההירואי של התרבות הרומית ואת קסמו של הים התיכון.

לעומת האדם הנוצרי הפרוטסטנטי בן הצפון, שנחשב לקשוח, המאופק נוקשה ופוריטני, ולעומת הצרפתים הגנדרנים, האיטלקים נתפסו כאנשים שמחים ואופטימיים, פשוטים שמחים בחלקם, טובי לב ומכניסי אורחים, תיאטרלים, בלתי מתחסדים וחופשיים מהרסן הרגשי הפוריטני-קלוויניסטי ומנורמות חברתיות נוקשות. אדם האיטלקי הפשוט נתפס כאמן בנשמתו ואפילו אריסטוקרט. איטליה נתפסה כארץ של הרמוניה, רכות, של אור שמש בהיר, טבע ציורי ויין.

הדימוי הרומנטי הזה שב וחוזר בספרות הטיולים והאוכל הישראלית והיא מהווה חלק מהרומנטיזציה של הנופש בחו"ל. איטליה נחשבת בארץ, כמו במדינות אחרונות בעולם, כהתגלמות הנופש הרגוע, באווירה כפרית המאזנת את מתח החיים.

 ב-1999 פרסם אבי אפרתי במקומון "זמן תל אביב" כתבה נרחבת על צריכת האוכל האיטלקי ועל אתרי הפסטה, שהכתירה את הפסטה כאחד המאכלים המובילים בתרבות האוכל הישראלית: "הפסטה הפכה כבר מזמן להיות האוכל הלאומי כאן: אם לא בארץ כולה אז לפחות במדינת תל אביב. היא יצאה כבר לפני שנים מאגפי המסעדה האיטלקית לעבר סקיצת בתי הקפה. סטודנטים לומדים להכין אותה, עם קצת רוטב עגבניות מעל, הרבה לפני השניצל או הפירה המסורתיים: ובארוחת צהריים של הפסקה מהעבודה היא ללא ספק פריט פונקציונלי מוביל. סקירת אתרי הפסטה היא, אם כן, שרות צרכני מועיל .(72 :למדי. מדור זה יספק אותה מעתה ואילך, על בסיס תקופתי" (אבי אפרתי, "אחד ויני, אחד וידי, אחד ויצ'י." זמן תל אביב 1.10.1999, עמ' 72).

1999 - הוקמה רשת פיצה-מטר

הרשת הוקמה על-ידי ברנרדו בלחוביץ ואלכס גורדון. החידוש שלה היה בצק טרי בתפיחה איטית הנאפה בשני שלבים. בשלב ראשון הבצק נאפה עם סלסה קרודה, רוטב עגבניות טריות המתובל בטוב טעם, ובשלב השני, עם מגוון עשיר של תוספות וגבינת מוצרלה משובחת. הפיצה נאפת בטאבון לבנים ומוגשת לפי מטר רץ.

כעבור ארבע שנים בלבד מנתה הרשת 20 סניפים ברחבי הארץ. ב-2003 פתחה רשת פיצה-מטר פתחה סניף ראשון בחו"ל בלימה בירת פרו בהשקעה של 300 אלף דולר. הסניף פעל בזיכיון של השף לשעבר בפיצה-מטר ישראל, שעבר לפרו ונושא את הלוגו הבינלאומי של הרשת, המשלב עברית וספרדית. פתיחת הסניף בלימה היתה צעד ראשון ליציאה לחו"ל.
אולם סמוך לפתיחה נקלעה הרשת לקשיים.

2003 - רשת דומינוס פיצה בקשיים כלכליים

רשת "דומינוס פיצה", הרשת הגדולה בישראל למשלוחי פיצה, בסכנת סגירה. לאחר צניחה בהכנסות והפסדים כבדים, נקלעה זכיינית הרשת בארץ, אומני מותגי מזון, לקשיים כלכליים. בית-המשפט המחוזי בתל-אביב מינה כונס נכסים זמני לזכיינים הישראלים של הרשת העולמית, בעקבות חוב של 16.6 מליון שקל לבנק הפועלים. חובות "דומינוס פיצה" הגיעו בסך-הכול ליותר מ-20 מיליון שקל.
רשת "דומינוס פיצה" העסיקה באותה שנה כיום 700 עובדים והפעילה 24 סניפים. ב-2004 נמכרה הרשת לקבוצת משקיעים שהורכבה ממנכ"לה לשעבר אסף גרינברג ושניים מזכייניה, דני גולד ויוסי אלבז, תמורת כ-6 מיליון ש"ח. נכון לשנת 2010 מונה הרשת בישראל 30 סניפים, כולל סניף כשר בפתח תקוה.

2005 - סקר חדש חושף: הספגטי והמקרוני מאיימים על מעמדו של המאכל הלאומי

הפסטה הפכה לאחד המאכלים החביבים ביותר על עם ישראל - כך עולה מסקר גדול ומקיף שערך מכון "מותגים" עבור חברת "פסטה ברילה", אחת מיני רבות המשווקות ברשתות המזון בארץ. מהסקר עולה כי 79% מהישראלים אוכלים ספגטי, מקרוני, פנה ורביולי באופן קבוע. כל אזרח ישראלי צורך 4 קילו פסטה בשנה בממוצע.

עוד מתברר שהפסטה האהובה ביותר על ישראלים היא ספגטי, ושתושבי רמת-השרון והרצליה הם אלופי ישראל באכילת פסטה. כ-37% מתוכם אוכלים למעלה מקילו פסטה בחודש. אחריהם תושבי ת"א וגוש דן (27%), תושבי ירושלים (15.5%), תושבי הצפון (7.5%) ותושבי הדרום (6%). נשים (87%) אוכלות יותר פסטה מגברים (72%). 5% מהישראלים אוכלים בין 3 ל-5 ק"ג פסטה בחודש. רק לפני שלוש שנים אכלו הישראלים חצי מהכמות שהם אוכלים היום.

בצריכת פסטה ממוצעת לנפש מתקרבת ישראל – ממלכת השווארמה, הסביח והעמבה – לממוצע האירופי: 4 קילו בשנה לעומת 6 קילו במערב אירופה. אבל הדרך עוד ארוכה לאיטלקים, שבולסים 28 קילו פסטה בשנה.

איזו פסטה הישראלים הכי אוהבים לנשנש? במקום הראשון ספגטי (28%), במקום השני מקרוני (13%) ובמקום השלישי פוסילי (8%). אחריהם פנה (6%), פטוצ'יני (4%), טליאטלה (3%) ורביולי (1%). הרטבים הכי אהובים: רוטב עגבניות (46%), בולונז (16%), שמנת (14%), אליו אוליו (2%), פסטו (2%) ואלפרדו (2%).

הפסטות שהישראלים הכי אוהבים
1. ספגטי
2. מקרוני
3. פוסילי
4. פנה
5. פטוצ'יני
6. טליאטלה

2008 - בית משפט בירושלים התיר למסעדות ופיצריות למכור חמץ במהלך חג הפסח

שופטת בית המשפט לעניינים מקומיים בירושלים, תמר בר-אשר צבן, פסקה שלשום כי חנויות מכולת, פיצריות ומסעדות יכולות למכור חמץ בפסח משום שהן אינן מקומות "פומביים" שעל מכירת חמץ בהן אסר החוק.

השופטת ביטלה ארבעה כתבי אישום שהגישה עיריית ירושלים נגד בעלי עסקים שמכרו חמץ בפסח שעבר והתגובות הנזעמות לא איחרו לבוא. "פסק הדין מצמיד אקדח לרקתו של העם היהודי", מיהר להגיב שר הדתות, יצחק כהן (ש"ס), "יש לעשות ביעור חמץ לבית המשפט", קרא.

אחד מבעלי העסקים שהוגש נגדם כתב אישום, אבי בן דוד ממסעדת "איוו מיטבורגר" סיפר בכתבה לעיתון "הארץ" כי "בכל שנה היו באים פקחים. היינו משלמים דו"ח, והיינו חיים מזה יפה מאוד". גם אליסון ואיל להב מ"פיצה צ'ילי" מספרים סיפור דומה. לדבריהם, הדו"חות שקיבלו מדי פסח בפיצרייה אף פעם לא עסקו במכירת חמץ. "אמרתי לפקחים: 'תגידו שזה בגלל פסח, תגידו שזה בגלל החמץ'", מספרת אליסון, אך לדבריה הם תמיד הכחישו. יום אחד הגיע לידי שלושתם כתב אישום. העירייה תבעה מהם קנס של 13 אלף שקלים. "ידענו שאם נשלם יבואו אלינו כל שנה", מספרת אליסון, "אז החלטנו להילחם עד הסוף".

הבהרה: בשנת 1986 אושר בכנסת חוק חג המצות (איסורי חמץ) הידוע בשם חוק החמץ. חוק זה קובע כי במהלך חג הפסח לא יציג בעל עסק בפומבי מוצר חמץ למכירה או צריכה. איסור זה אינו חל ביישוב שבו מרבית התושבים אינם יהודים.

עו"ד גלעד ברנע, שייצג את שחר לוי ממסעדת "רסטו-בר", טען בבית המשפט כי החוק נחקק ב-1986 ומעולם לא נאכף. "שרי הפנים לדורותיהם הודיעו באופן מפורש שהם לא מתכוונים לאכוף אותו", הוא אמר ל"הארץ". בבית המשפט טען שאכיפתו פוגעת בחופש העיסוק, שיש בה כפייה דתית ואפליה מול עסקים בערים אחרות. העירייה טענה שבעיר שרבים מתושביה ורוב חברי מועצתה דתיים, כיבוד הדדי מצדיק את אכיפת החוק.

במקום לברור בין הטענות כבדות המשקל, בדקה השופטת את הקשר בין החוק לבין איסור חמץ בהלכה היהודית. באולם שממנו יוצאים בדרך כלל פסקי דין על דו"חות חניה וענייני תכנון ובנייה, נשמעו לפתע הסברים על ספר שמות ופרשנות חז"ל. "מן הפסוקים המובאים בהקשר של מצוות חג הפסח, למדו חז"ל על שני איסורים שעניינם איסור חמץ, איסורים של 'בל ייראה ובל יימצא'", שנתה השופטת. היא פסקה שהחוק נועד לעסוק רק באיסור "בל ייראה".

זה הספיק כדי לגרום לרב הראשי לישראל, יונה מצגר, להזדעק. "איסור בל ייראה ובל יימצא אינו נתון לפרשנות משפטית", קרא. הוא הודיע כי פסק הדין הוא "קריאת תיגר על תורת ישראל". השר כהן הוסיף כי על בית המשפט "לעסוק במה שהוא מבין ולא בהלכה", ודרש ממנו "לא לצטט את רש"י מתוך חוסר הבנה".

עו"ד דב אלפרט, שייצג את אליסון ואיל להב הסביר שזו הפעם הראשונה שבה עסק בית משפט באיסור מכירת חמץ, אך מאחר שמדובר בערכאה נמוכה ההחלטה לא מחייבת בתי משפט אחרים. יו"ר מפד"ל, ח"כ זבולון אורלב פנה ליועץ המשפטי לממשלה בדרישה שיערער על פסק הדין. לדבריו, "מדובר בפגיעה אנושה בזהותה היהודית של מדינת ישראל ובהבנה שבין דתיים לחילונים". ח"כ משה גפני (יהדות התורה) אמר ש"המדינה חייבת לערער על פסק הדין המגוחך הזה, ואם לא, ניאלץ להגדיר בחקיקה מהו מקום ציבורי".

מעיריית ירושלים נמסר כי "העירייה אוכפת את החוק כבר מספר שנים ואיננה הרשות היחידה. כמו כל חוקי המדינה, העירייה מחויבת לאכוף גם את החוק הזה".

2010 - רשת ספגטים נקלעה לקשיים

רשת המסעדות, המעסיקה כ-360 עובדים, נקלעה לקשיים ומגישה בקשה להקפאת הליכים, שתאפשר לה ליישם תכנית הבראה למרות חובותיה הרבים.

הרשת  מבקשת להגיע להסדר נושים עם נושיה לאחר שצברה חובות בסך של כ-12 מיליון שקל. הרשת פנתה באמצעות חברת הניהול שלה ,GHL, לבית המשפט המחוזי בבקשה דחופה למתן צו הקפאת הליכים וביקשה למנות לנאמן את רו"ח אלון פרדקין כדי שיפעל לגיבוש הסדר נושים לרשת ויפעל להבראתה. ספגטים מיוצגת על ידי עו"ד אביחי ורדי.

הרשת כוללת כ-17 סניפים, אולם רק 4 מהם נמצאים בבעלות הרשת (שניים מהם בת"א - ברח' ריב"ל וברח' קינג ג'ורג') ונכללים בהליך. שאר 13 הסניפים נמצאים בזכיינות ולא קשורים להקפאה. מטרת הרשת היא לפעול כעסק חי ולמכור את פעילות הרשת והמותג למשקיע.
המותג ספגטים העסיק בזמן הפנייה לבית המשפט כ-360 עובדים. 60 מהם הועסקו על ידי החברות שהגישו את הקפאת ההליכים והשאר הועסקו בסניפי הזכיינות. בין הסיבות שהובילו את הרשת לקשיים ניתן למנות את החלטת הנהלת הרשת להשקיע במסעדות בבעלות, למרות שתוכננה להתנהל בזכיינות בלבד. גם המשבר הכלכלי פגע ברשת, כמו גם השקעות כושלות שהובילו לסגירת סניפים.

ב-2002 רכשו משה וינגרטן וגדי גרנות שני שלישים מהרשת מידי המייסד דרור נחושתן, שמחזיק עדיין בשליש ממנה. הרשת מוחזקת על ידי חברה שנקראת גילרוי, בבעלות משה וינגרטן וגדי גרנות.

הסניף הראשון נפתח על ידי דרור נחושתן ברחוב יבנה בת"א. כשהרשת נקנתה על ידי וינגרטן וגרנות, היא מנתה 5 סניפים. בשנת 2007 היא מנתה 15 סניפים, ו-וינגרטן הצהיר על פתיחת 7 סניפים חדשים. בשיאה מנתה הרשת כ-18 סניפים.

במהלך השנים האחרונות נסגרו כמה סניפים של הרשת, ובהם הסניף בקיסריה והסניף ביהוד, שנסגר לפני כחודש. בחודשים האחרונים נפתחו סניף בכרמיאל וסניף בממילא, ובשבועות הקרובים אמור להיפתח סניף נוסף בראש פינה על ידי זכיין. רשת ספגטים עובדת במודל משולב, כאשר חלק מהסניפים נמצאים בבעלות מלאה של הרשת, חלקם בבעלות משותפת וחלקם בזכיינות.

מאפייני האוכל האיטלקי היום בישראל

האם האוכל האיטלקי בישראל באמת איטלקי?

האוכל האיטלקי שאנחנו מבשלים בישראל הוא בדרך כלל וריאציה של האוכל האיטלקי המקורי. אומרים שהישראלים ממציאים רוטבי פסטה ומתכונים בקצב הרבה יותר מהיר מזה של האיטלקים. באיטליה פני הדברים שונים. יש מתכונים קבועים (עם התמחויות של כל מסעדה) וכולם משתדלים לעשות אותם טוב יותר - אין המצאות. "ההמצאה היחידה הזכורה לי מעשרות השנים האחרונות" כותב ג'יאקומו, "היא רוטב אלפרדו שהומצא במסעדה רומאית בעלת אותו שם וכבש מקום של כבוד בעולם. במסעדות רגילות באיטליה (שאינן מיועדות דווקא לתיירים) לא מכינים את הרוטב הזה. הוא משמש רק כשגריר איטליה ברחבי העולם.

קיימים מספר הבדלים יסודיים בין המטבח המקובל בארץ למטבח האיטלקי והעיקרי שבהם הוא שאנחנו מתפעלים מכל המצאה חדשה שהשף יכול להעלות בדעתו ואילו האיטלקים מחפשים בארוחה דווקא את המסורתי. המחמאה הטובה ביותר שאיטלקי ייתן לארוחה היא - שהיא מזכירה לו את הארוחות של סבתו.

ישראלים שסעדו במסעדות באיטליה מגלים להפתעתם שבמסעדות האיטלקיות בארץ האוכל שונה. ואמנם, יש בישראל לא מעט מסעדות איטלקיות, ומקצתן מגישות ארוחות טובות, אבל "מסעדות איטלקיות אמיתיות" אפשר לספור על אצבעות כף יד אחת. מי שאכל באיטליה יודע שזה לא זה, בדרך כלל חסר משהו שאותו אפשר למצוא בכל מסעדה המתקראת איטלקית במקומות אחרים בעולם.

רוב הישראלים עדיין מכירים אוכל איטלקי באופן שטחי מאד - בעיקר דרך מסעדות המגישות פיצה וסוגים שונים של פסטה.

מספר המסעדות האיטלקיות בישראל

באתר 2eat נספרו 741 תוצאות למסעדות איטלקיות, באתר rest  נספרו 458 ובאתר בזק 210. רובן המוחלט של המסעדות האיטלקיות על פי אתר 2eat מתרכזות באזור המרכז.

התחרות בענף

על פי פרופיל עיסקי של הענף שנערך על-ידי הרשות לעסקים קטנים ובינוניים בישראל ועודכן באוקטובר 2004 , ע"י מט"י, עולה כי התחרות בענף המסעדות האיטלקיות קשה מאוד. את המתחרים ניתן לחלק לשתי קבוצות עיקריות:
א. מתחרים ישירים: מסעדות איטלקיות שונות הפונות לפלח שוק דומה והממוקמות באותה
סביבה גיאוגרפית.
ב. מתחרים עקיפים:
1. מסעדות איטלקיות הממוקמות בסביבה גיאוגרפית מרוחקת יותר מהוות תחרות בעיקר
בתחום המסעדות האקסלוסיביות - שם מהווה הקרבה הגיאוגרפית והזמינות גורם פחות
משמעותי.
2. בתי קפה יוקרתיים המציעים בתפריט מאכלים איטלקיים כגון פסטות, פיצות ורביולי.
3. מסעדות אקסלוסיביות מסוגים שונים (לדוגמא צרפתיות) עשויות אף-הן להוות תחרות
מול המסעדות האיטלקיות האקסלוסיביות.

בעיקרון, אוכל איטלקי, ובעיקר ספגטי, רביולי ופיצות, מוגש במסעדות רבות ברחבי הארץ (לרוב כמנה עיקרית), גם במסעדות שאינם מגדירות את עצמן כ"איטלקיות". רשת "ספגטים" היא דוגמא מוכרת במיוחד.

סגנון ועיצוב

אוכל איטלקי נתפס כאוכל כפרי בסיסי-משפחתי, והדימוי הזה מחוזק במסעדות איטלקיות רבות באמצעות כמה סממנים שחוזרים על עצמם: צלחות גדולות ופשוטות שעליהן מעמיסים אוכל בכמות נדיבה; יין הבית המוגש בקנקני זכוכית (לעתים יש למסעדה מרתף יינות משלה); ריהוט עץ כפרי; מפות בד בסיסיות; לעתים מרצפות גסות או רצפת פרקט; מלצרים עם סינר; תאורה עמומה המשרה אווירה רגועה; מוסיקה עממית איטלקית.

מסעדות איטלקיות בולטות בישראל

פאפא'ס, נג'ארה 13 תל אביב

"פעם, כשפיצריית ביג מאמא שכנה בסמטה הנחבאת בלב שוק הכרמל, והיתה אחד מבתי האוכל הבודדים שפעלו במשך כל הלילה, היה לה קסם חתרני, אפלולי, בלתי נשכח. בדרך לשם צעדו המבקרים דרך באסטות מכוסות, ערימות אשפת שוק ועכברושים מתרוצצים; בדרך חזרה השכיחו הפיצות הדקיקות והיין האדום, הצעיר והזול שנמזג בכוסות קפה שחור של פועלים, את הבלי העולם כולו. אחר כך עברה הפיצרייה לבניין גדול, גם הוא סמוך לשוק, וחלק מהקסם אבד לבלי שוב. גם הפיצות נדמו טעימות פחות עם השנים וחילופי הטבחים, אבל המסעדה המשיכה לפעול במשך שנים רבות. בועז קוינטר, השף הנהדר שפתח אותה, יושב היום הרחק מתל אביב, במצפה הילה שבגליל, ומכין ארוחות איטלקיות פרטיות משובחות בביתו. ביג מאמא נסגרה זה מקרוב, נותר רק שירות המשלוחים המשגשג שעקר למטבח אחר, ועל חורבותיה המטאפוריות קמה פאפא'ס של אורן אלקלעי.

אורן אלקלעי, אלוויס בפי חלק ממיודעיו, נדד ברחבי אמריקה שנים רבות עם גיטרה על גבו. חלק מהזמן הזה הוא שהה בניו יורק, שם עבד במסעדות איטלקיות. אחר כך חזר לארץ, הקים את בית הקפה נונה, ואת הברים שסק ומישמיש, ועכשיו הוא מנסה להגשים את החלום הישן - מסעדה איטלקית שמחה וזולה עם כיסויי שולחן משובצים אדום לבן ויין שולחני בשפע. כל הפסטות ביתיות ומיוצרות במקום. הפיצה המוצלחת מכולן היא הסלסיצ'ה, שפזורות עליה נקניקיות דשנות, ונלווה לה טעם דק של אניס" (רונית ורד ואייל טואג, "5 פיצריות תל-אביביות", דה מרקר, 2.1.2007).

הפיצה, בוגרשוב 51 תל אביב

"יריב הדרו העביר את ילדותו מעל פיצרייה שכונתית. סניף של "פיצה ברודוויי", אמנם ברעננה ולא בניו יורק, אבל הריחות והטעם חילחלו גם כך לדירה שמעל. בגיל 18 הוא נקלע לראשונה בחייו ל"ביג מאמא", שכל ביקור בה טמן בחובו הבטחה להרפתקה מסעירה. הוא נשבע בלבו שיום אחד יהיה בעליה של פיצרייה איטלקית.

הפיצרייה שלו שוכנת היום ברחוב בוגרשוב, במקום שבו דר במשך שנים הקפה הוותיק של ליאון. שלט הפיצרייה, העשוי אריחי קרמיקה כחולים ומצוירים ביד, והעיצוב השכונתי הם מחווה לפשטות הנאפוליטנית ולבתי הקפה הראשונים של תל אביב גם יחד. הפשטות ניכרת גם בשם המקום - הפיצה, ומעל לקשתות האבן של תנור העצים, במקום שבו קבוע באיטליה, בדרך כלל, סמל המשפחה, חרות פסוק מספר משלי: "על כל פשעים תכסה אהבה". מהתנור הזה, שהאוויר הלוהט סביבו מצייר גלים מרצדים של פאטה מורגנה מדברית, רודים פיצות נהדרות מבצק דקיק שהוכן בתפיחה אטית, ויוצא מהתנור פריך וחמצמץ מעט. הפיצות מכוסות ברוטב עגבניות טוב, מוצרלה איכותית ותוספות פשוטות כמו זיתי קלמטה מגולענים, צ'ילי חריף ופטריות טריות. פשוט, קרוב למקור האיטלקי וטעים להפליא.

רוטב הצ'ילי המצוין משמש תזכורת לרוטב הצ'ילי המפורסם של פיצרייה ספונטיני במילאנו: מוסד מפורסם והומה, שמגישים בו פיצות מבצק עבה יחסית, עתירות אנשובי והרוטב שעשוי מפלפלים חריפים ושמן זית.

חזרה לבוגרשוב, שם יש גם סלטים טריים שנחתכים לאחר ההזמנה, פוקצ'ה טובה וטירמיסו אוורירי מעשה בית. עוד מעט יצטרף בבקרים גם קפה, שהדרו, שעבד במשך שבע שנים בארקפה בתחום בקרת האיכות, כבר נשבע בלהט על איכותו." (רונית ורד ואייל טואג, "5 פיצריות תל-אביביות", דה מרקר, 2.1.2007).

פיצה פצה, אבן גבירול 102 תל אביב

"אין עוד קבוצה אתנית המזוהה כל כך עם המטבח כמו האיטלקים באמריקה. הקולנוע והטלוויזיה יצרו דימויים בלתי נשכחים לכך. מהגרים אכן נוטים לשמר את המסורת הקולינרית הרבה אחרי שסממנים אחרים - כמו שפה, בגדים ומנהגים - נעלמים מהעולם, וטוני סופרנו, או פרימו ב"לילה גדול" של סטנלי טוצ'י, אוכלים את תרבותם מדי יום ביומו בניסיון לשמר את המורשת האבודה. פיצה פצה ואמורה מיו, המסעדות הביתיות של משפחת אלדר, הן אולי המוסד הישראלי הקרוב ביותר לדימוי הקולנועי של טרטוריה איטלקית-אמריקאית משפחתית: גברים גדולים וכרסתניים במכנסי פסים של טבחים המעיפים לאוויר בצק של פיצות; צוות גדול ומיומן המתרוצץ בין השולחנות הצפופים; והמולה של משפחות, זוגות צעירים ואנשי עסקים מהוגנים יותר או פחות הממלאים את החלל. את הפיצות העבות, במיוחד את התוספות של זיתי החרוזית והתירס מהקופסה, ראוי היה אולי לעדכן, במיוחד לנוכח המתחרים החדשים בעיר, אבל עם ההצלחה רבת השנים והאווירה הנעימה קשה להתווכח". (רונית ורד ואייל טואג, "5 פיצריות תל-אביביות", דה מרקר, 2.1.2007).

טוני וספה, דיזנגוף 256 תל אביב

העגבנייה הפכה להיות כל כך מזוהה עם המטבח הים-התיכוני בכלל, ועם המטבח האיטלקי בפרט, עד שקשה לא לפנטז על נירון ממלא פיו בפיצה מרגריטה, או זולל ספגטי נאפוליטנה. אבל העגבנייה באה לאירופה רק לאחר גילוי אמריקה, ולאיטליה, דרך ההשפעה הספרדית, רק לפני 400 שנים. דווקא בכמה מהפיצות הטובות ביותר של טוני וספה, הפיצרייה החדשה של האחים ירזין, אין רוטב עגבניות מסורתי. במשטחים המרובעים של הפיצות הנמכרות במשקל יש דונם של נתחי בייקון, פיסות מהקוסטיצה המשובחת של זילבר שעם גבינה מעושנת מספקות לבצק המצוין את כל השומן והרטיבות שהוא זקוק לה; או גינת הירק הססגונית של הפרימוורה: קישואים, ארוגולה, עגבניות ופטריות. טובות מהן הן רק הפפרוני - עם נתחי נקניק מתובל בפלפל שחור המציץ מבעד לרוטב העגבניות, והקפרזה הקלאסית עם גבינת המוצרלה וזיתי הקלמטה. הקונספט, כולל הבצק הנהדר - עבה יותר מהבצק הנאפוליטני המקובל, שחום ופריך בחלקו התחתון וסופג את הרטבים באופן מושלם בחלקו העליון - והטופינג הקלאסי, נלקחו מפיצרייה שכונתית מצליחה ברומא. (רונית ורד ואייל טואג, "5 פיצריות תל-אביביות", דה מרקר, 2.1.2007).

אייסברג וולקנו, האנגר 11 נמל תל אביב

"כשדלית ואילן בר החליטו להיכנס לעסקי הגלידה הם עשו זאת במלוא הרצינות. המסע בעקבות הגלידה המושלמת עבר באיטליה, דרך צרפת וארצות הברית. לקחו מפה, לקחו משם, התאימו את אחוזי השומן, הטעם והמרקם לאקלים ולאופי הישראלי. כך נולדה אחת הגלידריות הטובות ביותר בתל אביב.

המסע בעקבות הפיצה המושלמת, חלום שהקדים אפילו את חלומות הגלידה ונולד אף הוא בתקופה שגרו במילאנו, התנהל באותו פרפקציוניזם קפדני: שנה של חקירה מדוקדקת מנאפולי שבדרום ועד מילאנו שבצפון, ארבעה חודשים של ניסוי וטעימת בצק במטבח האפייה עם עפרה ואבי גנור הבעלים של מסעדת מאנטה ריי (שגם הם שותפים בפיצה החדשה) וחודשים ארוכים של מחשבה יצירתית בנושא הטופינג, המרכיבים שמוסיפים לפיצה הבסיסית. כך נולדו הפיצות הנהדרות הנאפות באייסברג וולקנו ומוגשות על נייר פרגמנט מבהיק: הבצק דקיק וקריספי בנוסח הנאפוליטני המסורתי, הווריאציות של המרכיבים והאלתורים עליהם קרובות יותר לרוח האמריקאית. על פיצת הוולקנו מבעבע שומן הגבינה בצבע כתום נפלא ומתמזג עם שומן הנקניקיות החריפות והצ'ילי; באגף הפיצות ביאנקה, פיצות ללא רוטב עגבניות, נאפות פיצת קרם ארטישוק, מוצרלה, האם וטונה צרובה, או פיצה מופלאה של קרם בטטה, בייקון ותפוחי אדמה מוקפצים בחמאה.

העונג הזה נגמר, כראוי לפיצרייה שהבעלים שלה הוא גם יצרן גלידות, בקונצ'רטו נפלא של מתוקים: עוגות גלידה ומגדלי קינוחים מפתים. אל הטעמים המוכרים והטובים של אייסברג - כמו שוקולד-תפוז או סורבה משמשים, אמרטו ושקדים - מצטרפים גם טעמים חדשים כמו פאי לימון עם זילוף מרנג נפלא. לטעם החדש הזה אחראי דורון לוראן, הקונדיטור, שמכין גם קינוחים כמו ג'לי פרחי היביסקוס עם פירות יער ועלים מסוכרים, או טרטר אננס טרי מקורמל עם גלידה לימונית וטוויל שקדים". (רונית ורד ואייל טואג, "5 פיצריות תל-אביביות", דה מרקר, 2.1.2007).

מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך

 

ביביליוגרפיה

  • אהרוני ישראל, "קנטטה לפסטה." חדשות של שבת, 21.7.1989, עמ' 48.
  • אפרתי אבי, "אחד ויני, אחד וידי, אחד ויצ'י." זמן תל אביב, 1.10.1999, עמ' 72.
  • ארד נורית, 'הקרב על המשולש', ידיעות אחרונות, 21.3.1997, עמ' 5, 11.
  • בני ברק, 'עלייה של 28 אחוז במכירות הפיצות בארץ ל-320 מיליון שקל', ידיעות אחרונות, 25.2.1997.
  • ברזילי-זוננפלד טלי, 'קפיצה משולשת', מעריב, 19.3.1996, עמ' 16-17.
  • דוברוביצקי ליטל וזומר נווית, 'אפקט הדומינו',ידיעות אחרונות, 28.11.2003, עמ' 3.
  • הולצמן מיכל ודר אבי, 'שליחים של פיצה', מעריב, 3.4.1990, עמ' 22-23.
  • חפר רות, 'פיצה נוסח אמריקה', ידיעות אחרונות, 13.9.1972, עמ' 19.
  • לביא אביב, 'אפקט דומינוס', הארץ, 12.12.03, 26-3.
  • לברטוב מיכל, 'אל תהרגו את השליח', הארץ, 21.2.1997, עמ' 40-42.
  • לוקולוס, 'פיצה ליד הנמל', ידיעות אחרונות, 2.2.1975, עמ' 10.
  • לוקולוס, 'אצל אלברטו ב"רימיני"', ידיעות אחרונות, 20.2.1975, עמ' 15.
  • ללא שם מחבר, 'ריץ לה טרטוריה', כלבו, 12.12.2003, עמ' 77.
  • ללא שם מחבר, 'שופט: "קינאת טבחים תרבה זלילה..."', ידיעות אחרונות, 23.5.1972, עמ' 4.
  • ללא שם מחבר, 'בפיצרייה "קאזא מיא"', ידיעות אחרונות, 1.3.1972, עמ' 18.
  • ללא שם מחבר, '3.22 מיליארד דולר ב-65 מדינות', סטטוס, 101, נובמבר 1999, 44.
  • מיברג רון, 'טעם הפיצה', מעריב, 13.12.1991, עמ' 34-35.
  • מנור הדס, 'ההוצאה על מזון מהיר', מעריב, 3.10.1995, עמ' 22-23.
  • מנור הדס, 'עקרון הדומינוס'', מעריב, 2.2.1993.
  • נאור רוית, 'וסבתא שלי הייתה אומרת: זה לא אוכל', מעריב, 15.2.1995 5.
  • נבו עמוס, 'פיצות לוהטות בבני-ברק', ידיעות אחרונות - מוסף 7 ימים, 3.4.1992,עמ' 36-37, 82.
  • נוריאל יהודה, 'פיצה קאט', תל אביב, 27.1.1995, עמ' 51-52.
  • סלומון עידן, 'הפיצות עולות כיתה', הארץ, 6.5.1992. 
  • פטרסבורג עופר, 'עזוב פלאפל, תן לי פסטה', ידיעות אחרונות, 18.7.2005, עמ' 13
  • קינן עמוס, 'ביקור בפיקולו מונדו', ידיעות אחרונות, 2.5.1971, עמ' 18.
  • קליגר נח, 'האופנה החדשה: פיצה', ידיעות אחרונות, 31.1.1973.
  • קלינגבייל סיון, 'רשת ספגטים מתרחבת לחו"ל: במשא ומתן לפתוח חנויות בקפריסין ובפרובנס', The Marker, 7.11.2005, עמ' 14
  • תורמי ויקיפדיה (2010). איטליה. ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית. אוחזר בתאריך אוגוסט 28, 2010.
  • תורמי ויקיפדיה (2010). פיצה. ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית. אוחזר בתאריך אוגוסט 28, 2010.
  • תורמי ויקיפדיה (2010). מטבח איטלקי. ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית. אוחזר בתאריך אוגוסט 28, 2010.
  • Mulligan, Mary Ewing and McCarthy, Ed. Italy: A passion for wine. Indiana Beverage Journal, 2006, 62 (7), 21-27

אתרים


מילות מפתח

פיצה | פיצריה | רימיני | דומינו'ס-פיצה | פיצה-בישראל | מטבח-איטלקי | פיצה-ישראלית | פסטה

הערות שוליים

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.