דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
הוסף דירוג לספר 2 מדרגים

פרק 19: פשטידות במסורת היהודית והעברית

פסטל תרד וגבינה
פסטל תרד וגבינה
הוצאת סירקיס
רפי סירקיס
המאמר התפרסם במקור (בנוסח מעט שונה) בספרה של רות סירקיס, פשטידות עולמיות, הוצאת סירקיס, 2002.
 
צרור תודות
במחקר הקטן הזה הגעתי למקורות רבים ועלומים בזכותם של מומחים שהתגייסו ברצון למשימה הספרותית-קולינרית של חיפוש שורשי הפשטידה. ראשית ברצוני להודות לדורון רובינשטיין מן האקדמיה ללשון העברית בירושלים אשר פתח לפני את המאגרים הממוחשבים של מפעל המילון ההיסטורי של האקדמיה, וכן עזר לי בפתרון חידות לשוניות נוספות. גם אמנון שפירא, מן האקדמיה נתן לי קצה של חוט, שבעזרתו נמצאו מציאות חדשות.
ד"ר חיים שטרן, מאוניברסיטת בר-אילן, אשר הקים קונקורדנציה לכתבי ש"י עגנון, השתתף ברצון בחיפושים. מר אלבוים מספריית הרמב"ם בבית אריאלה בתל אביב תרם רבות לאיסוף החומר הגולמי רחב היריעה, המהווה את התשתית למחקר.
תודה מיוחדת מגיעה לבתי היקרה נורית שמצאה את הקטע של בעל הב"ח ("בית חדש") ר' יואל סירקיס, מייסד המשפחה, בו הוא מתייחס לאחותה של הפשטידה -- הפלאדין -- באחת מן התשובות החכמות והאנושיות שלו.
ולבסוף, כמובן, תודה מעומק הלב לאישתי האהובה רות, שבזכותה יצאתי למסע המעניין הזה. מסע שהוא חוליה מקשרת בין מסעותינו הרבים המשותפים בעבר, למסעות משותפים רבים אחרים שעוד יבואו בעתיד.
כמו כן חובה נעימה היא להודות לערן זמורה ולהוצאת דביר אשר בידיהם הזכויות על כתבי מנדלי מוכר ספרים, שלום עליכם, דרויינוב, ביאליק וזלמן שניאור, על הרשות לצטט מכתבי מחברים אלה קטעים המתייחסים לפשטידות.
 

נוצר ב-5/15/2010

המטבח היהודי בראי הפשטידה

למשפחת המאכלים הנקראים היום פשטידות יש שורשים עמוקים ומכובדים בתרבות היהודית. חיפוש במקורות רבניים וספרותיים בעקבות הפשטידה חושף פסיפס עשיר ומרתק של מאכלים, מינהגים וכלי בישול. באמצעות הפשטידה מתאפשרת לנו הצצה למטבח היהודי, כפי שהתנהל בגלויות שונות, מספרד ועד טורקיה, מצפון אפריקה ועד פולניה. היריעה רחבה ומשתרעת על פני תקופה של כאלף שנה, דרכה משתקף סיפור ההתמודדות עם שמירת הצביון היהודי בסביבה נוכרית. התמודדות זו באה לידי ביטוי גם בפרטים הקטנים של חיי היום-יום, והיא מתועדת בספרי הרבנים ואוספי השו"ת (שאלות ותשובות) שלהם.

עם תחייתה של השפה העברית קיבלה גם הפשטידה חיים חדשים. גדולי הסופרים - מנדלי מוכר ספרים, שלום עליכם, ביאליק, זלמן שניאור ואחרים - השתמשו בה בתיאורי מאכלים מיוחדים שהוגשו לארוחות שבת, חג ומועד. גם ועד הלשון העברית, שהפך לאחר קום המדינה לאקדמיה ללשון העברית, תיעד את תחיית המילה, את הרחבת השימוש בה ואת הפיכתה למילה עברית רשמית.

שורשי המילה פשטידה

המילה "פשטידה" הוזכרה בכתביהם ובספריהם של גדולי הרבנים בדורות הקודמים. את המילה פשטיד"א הביא לשפה העברית, הפרשן רש"י, שחי בצרפת ובגרמניה במאה ה- 11. לעומת המילים התנכיות זוהי מילה צעירה יחסית, אבל בקרוב (בשנת 2050 בערך) היא תחגוג יום הולדת עגול של 1,000 שנה. הפשטיד"א מופיעה, כמילה לועזית, בפירוש רש"י למסכת פסחים (דף עד עמוד ב'), כאשר הוא מסביר עניינים הקשורים בבישול ובאכילת זבח הפסח.

בן דורו של רש"י, ר' נתן בן יחיאל מרומא (1035 - 1106), כתב בלקסיקון לתלמוד "ערוך השלם" על המושג התלמודי "מולייתא" (כנראה צלי בשר עטוף בבצק). הוא אמר "כל דבר שממלא מבשר חי וצולהו היינו מולייתא כגון פשטיד"א." הלקסיקון ה"ערוך השלם" יצא לראשונה בשנת 1101 ומאז נוספו לו הערות שוליים רבות. בגרסה הנמצאת באקדמיה ללשון העברית בירושלים, שהיא משנת 1926, יש מבחר של מילים לועזיות המוצעות כמקור הפשטיד"א: המקור האיטלקי ניתן ראשון Pasticcio , מלטינית Pasticia , וכן Pastata , וגם Empastata, ובלשון אשכנז Pastate . מפרשים אחרים של רש"י מוסיפים את Pastede מן הצרפתית העתיקה וההולנדית.

פשטידות בכתב ובעל פה

מלבד פער הזמן הגדול בין המקורות המאזכרים את מאכלי משפחת הפשטידה, קיים גם פער עצום של מרחק. הרבנים שהוציאו הוראות ופסקי דין בנושאים הקשורים לענייננו היו מרוחקים אלפי קילומטרים זה מזה. רש"י ותלמידיו ישבו באשכנז, ופנו לצרפתית ולגרמנית של זמנם כאשר נגמרו להם המילים בעברית. רבנים אחרים ישבו באיטליה, באוסטריה ובפולניה.

לאחר גירוש ספרד בשנת 1492 נדדו רבני ספרד לצפון אפריקה, למצרים, ליוון, לתורכיה והגיעו גם לארץ ישראל. כל אחד מהם נשען על שפת המקום ומנהגי המקום כדי לתקשר עם צאן מרעיתו. היות והיה ברור שמדובר במילים לועזיות לא הייתה כל דרך לשמור על תעתיק קבוע, ואפילו לא על הגדרה מדויקת. המילים פשטיד"א, פשטידון ופשטי"ט ביחיד, וברבים פשטידות, פשטידאות, ופשטידין , ועוד הרבה נוסחים אחרים, מתחלפים אלו באלו, אפילו אצל אותו כותב, ואף אחד לא התרגש מכך.

במאות השנים הראשונות להתאזרחותה של הפשטיד"א בשפה העברית הכתובה היא התייחסה למאפה בצק עם בשר. אולם היא הופיעה לרוב יחד עם אחותה החלבית, שגם את שמה היה צריך לייבא מן הלועזית. המאפה החלבי הזה נקרא בספרות הרבנית פלאון, פלוד"ן, פלאדו"ן, פלאדי"ן או פלדונ"ש. ואמנם, בצרפתית עתיקה קיימת המילה "פלאון" (Flaon ) לתיאור עוגת בצק שטוחה עם גבינה. במילונים נאמר עליה כי השורש הוא לטיני מהמילה "פלאדו" (Flado). גם במילון אוקספורד מופיעה המילה Flawn מן הספרות האנגלית של המאה ה- 14, והיא מוגדרת כמאפה שטוח עם גבינה.

בגרמנית וגם ביידיש של ימינו אפשר למצוא "פלאדן" (Fladen) וגם "פלאדען". אולם הם כבר אינם מאפה גבינה אלא עוגות עשויות שכבות דקות של בצק וביניהן פירות. וכך, אחרי מאות שנים בהן הלכו יד ביד, בספרות הרבנית, הפשטידה והפלדון - שתי המילים הלועזיות, האחיות - הן בכל זאת נפרדו. הפשטידה נכנסה לעברית, היא עדיין מלוחה ופיקנטית, אבל לא בהכרח בשרית. הפלאדן נכנסה ליידיש. היא כבר לא חלבית, אבל מתוקה וטעימה.

בעוד שהרבנים התכתבו ביניהם בעברית, העם פיתח לעצמו שפה יהודית משל עצמו. יהודי אשכנז השתמשו בחיי היום יום ביידיש, ויהודי ספרד בלאדינו.

ביידיש משתמשים במילה "קוגעל" כדי לתאר מאכלי פשטידה. מקור המילה הוא בגרמנית ופירושו "כדור" זה התאים לצורה העגולה או הכדורית של מיני מאפה לשבת שטמנו בתוך החמין, יחד או במקום הקישקע -- המעיים הממולאים. אבל לאחר שהמושג "קוגעל" נוצר, התרחב השימוש בו ביידיש כדי לתאר את כל משפחת מאכלי הפשטידה.

בלאדינו משתמשים במילה "פסטל", ובלשון חיבה והקטנה – גם "פסטליקו" כדי לתאר מבחר גדול של פשטידות. מקור המילה הזו הוא במושג הספרדי של בצק, והוא מתייחס דווקא לכך שמאכלי המשפחה ברובם עטופים בבצק, או לפחות יושבים על קלתית של בצק.

הפשטידה והשבת

מהספרות הרבנית אנו למדים שפשטידות היו חלק מהתפריט בכל תפוצות ישראל, והוגשו בעיקר בשבת. אמנם במשך רוב המילניום שחלף - מאז החידוש הלשוני של רש"י - לא היו נהוגים ספרי בישול, ובוודאי לא בשפה העברית. אולם היות וביהדות נושאי הכשרות ושמירת השבת הם חשובים, הרבנים והפוסקים היו צריכים להתייחס לשאלות מעשיות, שנוצרו בחיי היום יום, ושנגעו גם בעניין בישול פשטידות והכנתן.

הפשטידה נקשרה מוקדם מאד לשבת. אומר המהרי"ל (מאה ה- 14): "טעמה דאוכלין מולייא (פשטידה) בליל שבת זכר למן שהיה מונח טל למעלה טל למטה הכה נמי הבשר מונח בין שני דפי עיסה" דהיינו הסיבה לאכילת פשטידה בשבת היא לזכר המן שנפל/ירד מהשמיים. על פי המידרשים הייתה שכבת המן נתונה בין שתי שכבות של טל. לכן גם מלית הבשר של הפשטידה צריכה להיות נתונה בין בצק מלמעלה ומלמטה. גירסאות נוספות, של אותו הסבר מופיעות בכתבי רבנים אחרים.

במחזור "ויטרי" (אוסף מנהגים ודינים שנכתב על ידי תלמידו של רש"י ר' שמחה מויטרי צרפת, המאה ה- 12) יש איזכורים לפשטידה: ב"סדר הלכות שבת" מופיעים שלושה מאכלי שבת יחד: "עוגה או פשטידא או פלאון “ שאופים אותם בתנור.

הפשטידה ואחיותיה

המקורות הרבניים מתייחסים לא רק לסוג אחד של פשטידה אלא לגלריה של פשטידות, בשריות וחלביות. הם מגלים לקורא עולם בישולי ולשוני עשיר ומרתק ומתפרסים על אירופה צפון אפריקה והמזרח הקרוב, כולל ארץ ישראל:

ר' יעקב בן משה מולין, המהרי"ל (שחי בין 1360 ועד 1427 במגנצא, גרמניה) מציין שמות של פשטידות ומאכלים נוספים: "ביום טוב של שבועות שאז דרך העולם שעושין פלאדין גדול וקורין לו סיני". וכבר אז הוא קושר שלושה מאכלים: "פשטיד, קרעפליך וחתיכת פת" שמחממים אותם יחד. אצלו מופיעה גם, כנראה לראשונה, "פשטידא של דגים."

פשטידת גבינה נוספת - "טריט"א" - נזכרת בתוספות מסכת עבודה זרה. שם מדובר על אפייה ביחד, בתנור גדול, של "פשטיד"א של בשר עם טריט"א של גבינה" וזאת בתנאי "רק שלא יגעו זה בזה".

הרדב"ז, ר' דוד בן שלמה אבן זמרא (שנולד בספרד בשנת 1479 ונפטר בצפת בשנת 1573, לאחר שהיה 40 שנה רב ראשי במצריים) סוקר באחת השו"ת שלו את הקושי באפית פשטידת בשר וחלב באותו תנור ומסכם: "אני אומר שאם היה בתנור פשטידא של בשר ושל גבינה או מיליינא של בשר ושל גבינה שהבצק חופה אותו מכל סביביו אפילו שנגעו זו בזו חותך מזו ומזו הבצק שבמקום הנגיעה והשאר מותר" ועוד חידוש חשוב: אנחנו נפגשים כאן עם המאכל היהודי-ספרדי "מיליינא", "מיינה" או "מגינה" שמכינים עד היום.

מתכונים רבניים לפשטידות

הרבנים, בתשובותיהם, אמנם לא נותנים מתכונים שלמים. אבל בהחלט אפשר למצוא אצלם הנחיות עבודה או איזכור לחלק מרשימת מהמרכיבים של הפשטידות. למשל, שיש למרוח את הפשטידה הבשרית בשומן אווז ואת הפשטידה החלבית בחמאה. גורמה ממש. יש גם התייחסות לשלב זה או אחר של הכנת המאכל, למשל:

ר' יוסף קארו מגדיר יפה מתי מוקרמים פני הפשטידה: "קרימת פנים היינו שפורסה ואין חוטין נמשכין הימנה".

הפתחים שנוהגים גם היום לעשות בכיסוי הבצק של פשטידות, כדי שהאדים יצאו בקלות ולא יקרעו את הבצק זוכים לאזכור בשולחן ערוך: "פשטיד"א שמכוסה הנקב שבו, מותר אפילו בתנור צר." ובנוסח אחר, בספר "איסור והיתר" נאמר: "ובעבור הנקב שרגילין לעשות בכיסוי הפשטיד"א שלא יתנפח נוהגין לכסות עליו שפופרת של ביצה כשאופין אותה עם הפת".

ובהמשך לומדים גם איך למנוע מהפשטידות להתייבש בזמן האפייה: "ומשחו אותה הכיסוי של הפשטיד"א בשומן אווזא או הפלאד"ן בחמאה כמו שרגילים".

גם חומרי בצק שונים נזכרים במקורות. הנחת היסוד היא שהבצק העוטף את הפשטידה הוא של לחם. אבל יש גם סוגים אחרים: בתוספות מסכת פסחים מדובר על פשטידות יוקרתיות, אשר "בנות עשירים טופלות אותן בסולת" ובתוספות מסכת חולין מדברים על שני מיני בצק אחרים: האחד הוא בצק "שהשמנונית הוא בעין על העיסה" והשני הוא "עיסה שנלושה בביצים". בספר "אור זרוע"( שנכתב בוינה במאה ה- 13) מדובר על טכניקה אחרת של ציפוי הבשר בבצק (מדובר על שיפודים של חלקי עוף): במקום אחד נאמר "לטוח סביב הבשר בעיסה שבלילתה רכה" ובמקום אחר מסופר על כך שהיו " טחין סביב בעיסה קלושה".

מליות לפשטידות

מתוך השאלות והתשובות שבספרות הרבנית אנו עוקבים גם אחרי ההתפתחות הקולינרית של הפשטידה, על המליות השונות שבהן מילאו אותה: בשר, עוף ואפילו אווזים או שילוב של כמה מיני בשר בפשטידה.

בהופעתה הראשונה אצל רש"י ממולאת הפשטיד"א בנתחי בשר חי. אבל עם השנים מופיעות בכתובים מליות מגוונות. בתחילה כולן בשריות אבל ממינים שונים: ספר הפרנס (גרמניה, מאה 13) מדבר על "העוף כולו נחתך לחתיכות קטנות והושמו בפשטיד"א.". בספר "תשב"ץ קטן" (גרמניה, מאה 14) מדובר על "פשטיד"א אחרת שנעשית מן אותן אווזים",
ובספר "תרומת הדשן “מסכם המהרא"י" (ר' ישראל בן פתחייה איסרליין, וינה מאה 15) את המקובל במטבחי היהודים בוינה של אותם הימים: "הכי כן רגילות הוא לשום כמה מיני בשר בפשטיד"א".

מרכיבים בעייתיים של מליות בשריות הנזכרים בשאלות ובתשובות הם שומן, כבד ולב, ואיתם מסתדרים איך שהוא. אבל המלית שהטרידה ביותר את הפוסקים הייתה של בשר עטין הפרה, הנקרא "כחל" שעליו יש תלי תלים של הוראות מסובכות איך לטפל בו, היות ומלבד בשר העטין יתכן ויש בו גם שאריות של חלב.

במאה ה- 14 התחילה הפשטידה להשתחרר מהקשר המוחלט לבשר. ספר "מהרי"ל" מזכיר גם "פשטידא של דגים". בספר "לקט יושר" (גרמניה מאה 15) כבר מדובר על "פשטידא של תפוחים", ואצל הרדב"ז (ר' דוד בן שלמה אבן זמרא, צפת מאה 16) כבר יש "פשטידא של בשר ושל גבינה".

תנור הכפר

מהספרות הרבנית אנו למדים גם על הבעיות באמצעי הכנת האוכל. אפיית הפשטידות, ולמעשה גם אפיית הלחם בימות השבוע, החלות לשבת והמצות לפסח הייתה צריכה להיעשות בתנור. זה דרש התמודדות עם הבעיה שבמקומות רבים היה רק תנור אפייה גדול אחד בכפר או בעיירה. כמו שהיהודים הביאו לתנור את הפשטידות שלהם עשו זאת כמובן גם הגויים.

הבשר של הגויים הדיף ריחות שנדבקו למאכלי היהודים והיה צריך להחליט מה לעשות בעניין. בספר מהרי"ל) שכתב ר' יעקב בן משה מולין, שהיה המנהיג הרוחני של יהדות אשכנז בין השנים 1387 ועד פטירתו ב- 1427) הוא מדבר על הריחות, ועל הדעות הרבות בנושא: "דין איסור הריח אם ריח מילתא (עניין חשוב) היא או לאו, ואי לכתחילה או גם בדיעבד רבו בו הדיעות. לפיכך נקיי הדעת נזהרין כשצולין בשר עם הפת או גבי בשר גוי, או פשטידא או פלאדין עם הפת, אז משימין הפת למעלה אל תוך התנור רחוק מכל הנ"ל". כלומר, יש דעות רבות האם ריח המאכלים הוא עניין חשוב, ולכן הקפדנים משתדלים להימנע מלהכניס לתנור בשר, פשטידה או פלדין כאשר אופים בו לחם. אבל עדיין, מה לעשות, מדובר באותו תנור.

הנחת היסוד של הרבנים הייתה שהאש החזקה הבוערת בתנור מטהרת את התנור כל הזמן. היא שורפת כל מה שנוזל מן הפשטידה הבשרית, והפלודן החלבית וכמובן גם מכל מאכלי הגויים: "כח האור מייבש". ולמקפידים יותר מציע ר' יוסף קארו, בעל השולחן ערוך : "יאפה הפשטיד"א ויסיק התנור ויאפה הפת.". כלומר עצם הסקת התנור תנקה אותו.

פתרון אחר לבעיה היה להתייחס לדברי המאפה כמו לקדרות סגורות שיכולות לעמוד בתנור זו ליד זו. בתוספות מסכת פסחים מן המאה ה- 12 נאמר: "מותר לאפות לחם עם אותו פשטיד"א הואיל ומכוסות היטב הוי כעין שתי קדרות ואפילו פלדונ"ש שיש להרחיק אין נראה לרבי שיהא אסור " וההסבר: " שיש אויר מרובה בתנור וההבל מתפשט." השולחן ערוך מסכם את הדיון ואומר בצורה מוחלטת: "פשטיד"א יש לו כל דין בישול בקדרה, בין לקולא בין לחומרא".

הפשטידה והמשרתים נוכריים

מהספרות הרבנית אנו למדים גם על הצורך להתמודד עם משרתים נוכריים. חלק מהדינים וההנחיות שפורסמו עוסק ביחס למשרתים ולמשרתות הגויים, אשר הועסקו בבתי היהודים, ואף בצורך לא לפגוע בכבודם. מול גישות קיצוניות האוסרות על גויים לגעת באוכל של יהודים, מופיעות גישות מעשיות יותר. ספר תשב"ץ קטן (שנכתב בגרמניה במאה ה- 13, על ידי ר' שמשון ב"ר צדוק, והודפס לראשונה בקרימונה שבאיטליה בשנת 1556) מסכם את שתי הגישות: "פשטיד"א אסור להניח נכרית לישא אותה לבדה לתנור משום דאמר רב … בשר שנתעלם מן העין אסור" ומייד ניתן גם הפתרון  - “אבל אם נתן בה סימן מותר" והשורה התחתונה: "אין הלכה כרב".

כירות ותנורים ביתיים

גם הציוד המטבחי כמו הכירה, הסירים והמחבתות שהיו בשימוש, נחשפים בספרות הרבנית. אנו יכולים לעקוב אחרי חידושי הטכנולוגיה הבישולית במאות הקודמות.

ספר "הפרנס" (שנכתב באמצע המאה ה- 13 ברוטנבורג, גרמניה) מציג בפנינו דרכים רבות לשמירת הפשטידות חמות בשבת:" פשטיד"א או פלאדי"ן או עוגה … מותר להניחם בתנור או באיישט"ר על מקום חם" ובהמשך הוא מתאר עוד שלוש דרכים לחימום: "לסמוך בקדירה אצל האש … או על טריבו"ש או לתלות בשלשלת". המיתקן איישט"ר הוא מין כירה צרפתית Aistre של ימי הביניים, טריבו"ש זו דרך משובשת לכתוב דריי-פוס, דהיינו תלת רגל שעליו מניחים את התבנית שבתוכה הפשטידה, לסמוך בקדירה אצל האש או לתלות בשלשלת נשמע ברור למדי גם בלי הסברים.

בתוספות למסכת ביצה דנים בשאלה "היאך אנו מסלקין אפר הכירה ביום טוב לאפות הפשטיד"ה" ומכאן ברור כי אפשר להכין פשטידה לא רק בתנור אלא גם על הכירה.

מאה וחמישים שנה לאחר מכן מתייחס המהרי"ל ממגנצא לתנורים ביתיים "מודרניים" של זמנו הנקראים קאכלין: "אסור לצלות שום דבר בקאכלין של בית החורף בפסח, דכל השנה לא נזהרין מלהחם בהן פשטיד קרעפליך וחתיכת פת, וכלי חרס הם וחום שלהן אינו מוציא מידי דופיין דלא כבשונו הוא. ומי שירצה יתקן ברזל בתחתיתן וישתמש עליו בפסח". כלומר אלו תנורים מצופים באריחי קרמיקה ולכן -- "כלי חרס הם". התנורים האלה לא מגיעים לחום של כבשן. הם מספיק טובים בכל ימות השנה לחימום של פשטידות, קרעפלך ולחם אבל בפסח, מחשש שבכל זאת נשאר בהם שמץ של חמץ -- מומלץ להתקין בהם תחתית זמנית של ברזל, ועליה לחמם את מאכלי הפסח.

כלים ומכשירים להכנת פשטידות

יש איזכורים של כלים ומכשירים שונים להכנת סוגים שונים של פשטידות. הרבנים השתדלו להשתמש בתשובותיהם במילים עבריות כגון מחבת או מרדה. אבל ליתר בטחון, וליתר דיוק -- הם גם הזכירו את השמות הלועזיים של הכלים, מן השפות של העמים שבתוכם ישבו היהודים, כדי שיבינו אותם, כך יש לנו אפשרות ללמוד איך הוכנו הפשטידות בימים עברו..

מחבת

כאשר רצה המהרא"י מוינה, במאה ה- 15, להתייחס לתבנית אפייה של פשטידה, התחיל במחבת והוסיף תרגום בגוף התשובה: "רגילות עתה במדינותינו שאופין הפשטיד"א במחבת שקורין בעקי"ן". המשמעות של המילה הגרמנית בעקי"ן בהקשר זה היא פשוט "תבנית אפייה".

אבל מתברר שהמילה "מחבת", בהקשר לפשטידות, קיבלה משמעות נוספת. השתמשו בה במחבת דווקא מעל הפשטידה כבמכסה מחמם ומבשל. ספר ה"פרנס" (רוטנבורג, גרמניה מאה 13) מדבר על "אפאו על הכירה תחת מחבת של ברזל או של חרס פשטיד"א ואח"כ פלאדין …" את המחבת הזו, שהייתה חמה מאוד, או שהכילה גחלים, הניחו על הפשטידה כדי לאפותה מלמעלה בעוד שהיא ניצבת על כירה המחממת אותה מלמטה. וזאת כדי לאפות את הפשטידות והפלודנים בבית ולא לרוץ איתן לתנור הכפר. 

תלת-רגל

לפני הכל צריך להסביר למה מתכוונים שכאומרים "מחבת שאופים תחתיה" כדי שאנשים יבינו על מה בכלל מדובר. ובתוספות למסכת עבודה זרה באמת ניתנת מילה לועזית אחרת, כמובן שונה מן הבעקי"ן של המהרא"י מוינה: " תחת מחבת שלנו שקורין תרפי"ד בלע"ז שאופין תחתיה הפשטיד"א". המילה תרפי"ד מובילה אותנו למחוזות חדשים. יש כאן תרי = שלוש ויש כאן פיד= רגליים, בצרפתית Trepied ובאיטלקית Trepiedi . אם כן התרפי"ד הוא אולי כלי עם שלוש רגליים, שניצב על הכירה, מעל הפשטידה ויוצר כעין מיני-תנור לאפייה .

על הפופולאריות של התרפי"ד, ועל חוסנה של המילה תרפי"ד ניתן ללמוד מכך שהיא החזיקה מעמד כמה מאות שנים, מזמן בעלי התוספות ועד לזמנו של ר' יוסף קארו מחבר ה"שולחן ערוך". היות והמילה תרפי"ד היא מילה זרה, אין לה תעתיק עברי קבוע. אצל קארו, מצאתי עוד שלוש גירסאות: טריפי"ד, טרפיד"א, וגם טירפ"א ובהחלט יתכן שיש עוד.

ועכשיו צריך לדון בעניין ליבון המחבת. ר' יוסף קארו אומר: "אותה טירפ"א בלעז שאופין פשטידא תחתיה ומלבנין אותה כדי לאפות תחתיה פלדו"ן אם היה צריך ללבנה עד שיהיו ניתזין ניצוצות ממנה היתה לגמרי מתקלקלת" ולכן נותן קארו, במקום אחר, הנחיות שיהיה קצת יותר קל לחיות איתן: "אין צריך ליבון גדול דנשירת קליפה רק עד שתהא יד סולדת בו משני עבריהם" כלומר לא צריך לשחזר במטבח את הנעשה אצל הנפח, שכשהוא מלבן חתיכת ברזל כדי לעשות ממנה פרסה לסוס למשל, עפים ממנה ניצוצות, ונוצרת עליה קליפה. מספיק שניתן להרגיש ביד חום משני צידי התרפי"ד, וכבר אפשר להעביר אותו מן הפשטידה אל הפלדון.

מרדה, רחת, מערוך ודקר

מלבד המחבת, בגירסת בעקי"ן ובגירסת טריפי"ד, מתייחסת הספרות הרבנית לכלי שבו מכניסים ומוציאים מאכלים מן התנור. באירופה השתמשו בשתי המילים העבריות "מרדה" ו"רחת", אבל כדי שהקוראים גם יבינו למה מתכוונים נתנו להן תרגומים לשפות המקום. רש"י תרגם את המרדה למילה הלועזית "פאל"ה", מן הצרפתית Pele או בנוסח פרובאנס Pala. מאה שנים לאחר מכן, בספר "אור זרוע" שנכתב בוינה, במאה ה- 13, משתמש ר' יצחק בן משה באותה מילה לועזית, כדי לתרגם מילה עברית קדומה אחרת -- רחת. הרחת, שמבחינת הופעתה החיצונית דומה למרדה, היא כלי עץ כעין את גדול, שהיו משתמשים בו בימי קדם לזרות את התבואה בגורן. ר' יצחק כותב: "הרחת בלע"ז פאלה, בלשון כנען לופטא" דהיינו Lopata . מאה שנה ויותר עוברות והמהרי"ל, שחי במגנצא במאה ה- 14 נותן תרגום אחר למרדה ואומר: "מרדות של חמץ שקורי' אוב"ן שושי"ל", אשר בגרמנית של ימי הביניים נכתב Schuzzel .

אצל בעלי התוספות (מאה ה- 12 צרפת וגרמניה) מסכת עבודה זרה מופיע המרדה בהקשר למקרה בו היו בתנור מאכלי יהודים יחד עם פשטידה של גויים (שאליה מתיחסים כ- "פשטיד"א של נבילה"). השהות המשותפת בתנור אינה בעייתית: "אם אפו פשטיד"א של בשר עם טריט"א של גבינה בתנור …..עם האיסור …כגון פשטיד"א של נבילה אין לחוש" כלומר "אין בעיה". השאלה היא בקשר למרדה. היות והשתמשו באותו מרדה גם כדי להכניס ולהוציא את פשטידת הגויים, ואולי שמנוניות ממנה עברה למרדה נשאלת השאלה מה לעשות. והם אומרים : "כמו כן אם שמנונית האיסור על המרדה … אסור ליתן היתר עליה כל היום מיהו כשאינה בת יומא מותר" כלומר, זה לא היה מעשי לדרוש מן האופה, שאולי היה בעצמו גוי, להשתמש במרדה מיוחד ליהודים, או אפילו במרדה נפרד למאכלי בשר וחלב -- ולכן הסתפקו בקביעה שבאותו יום, שנטף השומן של פשטידת הגויים על המרדה, אי אפשר להשתמש בו עבור מאכלי היהודים. ולמחרת מתחיל סיפור חדש…

המקרה השני שבו המרדה של הפשטידות, שהן גם חמץ וגם בשר, גורם לבעיות, הוא בזמן אפיית מצות שמתכוונים לאכול איתן מאכלי חלב בפסח. המהרי"ל ממגנצא, בספרו מנהגים אומר: "האוכל מאכלי חלב בפסח יזהר לאפות המצות ולתקנם בכלי שלא עשה עמהם פשטידא דבשר, כגון המגלגלין שגילגל עמהם עיסת הפשטידא או מרדה שהוריד עמה הפשטידא לתנור, כי אם מרדה מיוחדת יהיה לאותן המצות שיאכלם עם מאכלי החלב" כלומר, בפסח כבר אין הנחות, וצריך מרדה מיוחד.

בהזדמנות זו אנחנו גם נפגשים עם כלי עבודה נוסף, שאצל המהרי"ל נקרא בשם הציורי : "המגלגלין שגילגל עמהם עיסת הפשטידא". וכיום הוא נקרא מערוך, שבו מרדדים את בצק הפשטידה.

ארבע מאות שנה לאחר שהרבנים האשכנזים תרגמו את המרדה העברי למילה הלועזית פאל"ה אנחנו מוצאים התייחסות חדשה לאותו עניין. הרדב"ז, שחי ופעל בספרד, מצרים וצפת במאה ה- 16 דן באותו מקרה ממש שדנו בו בעלי התוספות, אבל ראה לנגד עיניו את התנורים שהוא הכיר. ובתנורים אלה הוציאו דברי מאפה בעזרת מין וו או אונקל. ולכן הוא מתרגם פאל"א חזרה לעברית ואומר: "ואותו דקר שקורין פאלא שבה מוציאין הפת מן התנור אם נמשך השומן מן הפשטידא של נבלה על גבה לא יוכל הישראל להשתמש בה באותו היום עד למחר" ובהמשך הוא כבר משתמש במלה דקר לבדה ואומר: "ומכניסם כולם סמוך לשקיעת החמה כדי לאוכלן חמות ודאי השומן הוא בעין על הדקר."

סיפורי פשטידות בספרות הרבנית

בעיקר נוגעים ללב הסיפורים האנושיים הקשורים לפשטידות דרכם אנו רואים את היחסים בין מורה לתלמידיו, בין איש לאישתו, בין אורח ומארח. בתוך ים הדיונים ההלכתיים על מה מותר ומה אסור מנצנצים סיפורים אנושיים הקשורים לפשטידה. הם כמובן מנוסחים בקיצור נמרץ, אך אם עוצרים לרגע כדי להרהר בתמונה המתגלה לעינינו, מרגישים ממש כמו נוסעים במכונת זמן.

הנה למשל סיפור מהוכשטט, בווריה, באמצע המאה ה- 15, על רב ותלמידיו הבחורים, בערב שבת, המופיע בספר לקט יושר מאת רבי יוסף בן משה: "וזכורני כשאמר זמירות בכל לילי שבת ששייך לומר בהם זמירות על השלחן קודם שאכל פשטיד"א. ועומד לפניו על השלחן הד' כוסות לעיטור כמו שפי' ושפך אותם מלא יין בלא מים, וכשהתחיל לזמר היה מגביה כוס האמצעי מעט ועומד על השלחן. וכשמסיים הזמירות טועם מכוס האמצעי וכל היושבים על שלחנו. ונתן מאותן כוסות אחד או ב' לבחורים לטעום את כלן. ואח"כ נתן לכל אחד מן הבחורים חתיכה פשטיד"א."

אנחנו ממש רואים, את ארבע כוסות היין שלפני בעל הבית, את רוחב היד למלא אותן ביין מבלי לחסוך. קצת קשה להבין מי היא הכוס האמצעית מתוך ארבע, ואיך הוא מצליח גם להגביה אותה מעט וגם לעמוד על השולחן. אבל התמונה בכל זאת ברורה - הוא טועם מהכוס שבידו והבחורים טועמים את שאר היין שבכוסות. ואחרי הזמירות והיין מגיעה גם הפשטידה.

תמונה אחרת, מאותו ספר: "אבל בעט"ב לא רצה שתשתה אשתו יין. ונתן לאחר לברך על השכר, אבל הבדלה שותה בעצמו ונתן לכל הבחורים לשתות. והיה מתיר לאשה לכסכוסי לתינוק פשטידא שנעשה עם שומן של בשר דק שאינה בולעה."
הפעם יש לנו בעל בית, אשתו, תינוק, בחורים ופשטידה. משום מה בעל הבית לא רוצה שאשתו תשתה יין. בקידוש הוא נותן לגבר אחר לברך וכך אינו חייב לתת לאשתו לשתות מן היין. במוצאי שבת, בהבדלה, שאינה מחייבת מתן יין לאישה, הוא כבר מברך בעצמו, וגם נותן לבחורים לשתות. את התחייבויותיו המשפחתיות הוא פותר בכך שהוא מרשה לאישה לקחת חתיכת פשטידה שהתינוק יכרסם אותה.

בסיפור אחר, מאותו מקור אפשר ממש להרגיש את החורף, את הימים הקצרים, שמחייבים להתחיל עוד לפני זריחת השמש, ואת הדגים שלפעמים יש ולפעמים אין: "וזכורני במרפורק רוב הקהל אופים פשטידא שקו' באושטריך ברייטלינג ביום ו' בחורף קודם אור הבקר לשבת. וכן מצאתי …: וישכים בבקר בששי ואוכלים ברייטלינג עי' גידעמאנן …'. והוא עצמו אכל ביום ו' חתיכה פשטידא כי אין מצויים דגים במרפורק. אבל בניאושטט אוכל ביום ו' רוטב מעשב לבן שנתקן לשבת, ואכל חתיכת דג קטן מן הדגים שקנה לשבת.”

הפתרון לשאלה מה היא הפשטידה האוסטרית הנקראת "ברייטלינג" נמצא ב"ספר המילים" Worterbuch משנת 1860 שהיה (הוא, ולא הסיפורים לילדים) מפעל חייהם של האחים גרים. אם כן ברייטלינג, אומרים האחים גרים, הוא דג קטן, ששמו הלטיני Clupea Spratus . בתרגומו המדוייק של אבן שושן נקרא הדג הזה בעברית "סלתנית", ובשפת היום-יום סרדין. עדיין לא ברור למה במרפורק לפעמים יש ולפעמים אין דגים, ואילו בניאושטט כנראה שהיו דגים תמיד. אבל אין ספק שהכוכב שלנו, הפשטידה, מופיעה כאן כמאכל נעים ומנחם, וכפיצוי על מה שאין…

והנה תמונה שמצייר הרדב"ז על מעשי האופה הגוי שאל תנורו, שנקרא בספרדית "אל פורנו" ובקטע שלפנינו "פורן", מובאים המאכלים של היהודים:
"… מפני שהקדרות מכוסות יפה ופיהם שרוק הרי ראינו שהנכרי פותח אותה ומהפך בהם ועוד שהרי מביאין תגן של בשר והוא מגולה ולפעמים יהיה בתוך הפורן פשטידא של גבינה או בישול של נכרי".  כלומר, אפילו קדרות סגורות היטב "ופיהם שרוק" אינן תעודת ביטוח בפני מגע ידו של האופה הגוי -- והוא פותח ובוחש את התבשיל. כאן אפילו לא נותנים לו ליהנות מן הספק שמא הוא עושה זאת כדי למנוע את חריכת התבשיל. והסיפור ממשיך ומפרט את המאכלים האחרים שהיהודים מביאים לאותו תנור "תגן של בשר והוא מגולה" פשטידה של גבינה של היהודים, וגם, מה לעשות, גם מאכלים של גויים הנמצאים בתנור באותו הזמן.

גם רבנים מאוחרים יותר מתייחסים בחיבה מיוחדת לפשטידה. רבי שניאור זלמן בעל התניא, מייסד חב"ד (נולד ה'תקה נפטר ה'תקעג) התלוצץ על הפשטידה ואמר: " מה שפועלים בראש-השנה על ידי תקיעת שופר, פועלים בשבת-קודש על ידי אכילת קוגל" שאלוהו: "אם-כן, לשם מה עלינו לתקוע בשופר בראש-השנה? נאכל קוגל!" השיב הרבי: " אכן, כך אנו עושים בפועל -- כשראש השנה חל בשבת, אנו אוכלים קוגל ולא תוקעים בשופר"…

והסיפור האחרון הוא מתוך תשובתו של ר' יואל סירקיס, פולין, מאה 17 (שו"ת ב"ח החדשות סימן כ"ג): "בערב סוכות קנו ענבים יבשים שקורין רוזיני גדולים וקטנים ושמים בעופות גם בפלאדין". כלומר מצולמת כאן תמונת מצב שקנו צימוקים בסוכות, לשימוש הן כמלית לעופות והן בבצק או במלית של הפלאדין. עלילת הצימוקים מסתבכת, ויש לה גם פתרון יפה, אבל כל אלה כבר חורגים רחוק מעיניננו…

הפשטידה בספרות העברית

אבי תחיית העברית החדשה, אליעזר בן יהודה, לא אהב את הפשטיד"א. במילון השפה העברית שלו היא כלל אינה נזכרת. למען ההגינות צריך לציין שהוא לא כלל במילון שלו גם מילים בארמית שהתאזרחו בשפה העברית הרבה לפני הפשטיד"א.

וועד הלשון העברית הסיר את המחסום וכבר במילון התבשילים וכלי הבישול שפורסם ב- 1912 מופיעים פשטידה, פשטידא ופשטיד עם התרגום ליידיש "קוגעל".

במילון הבא, של מונחי הכלים והתבשילים, שפורסם בשנת 1933 מופיעים פשטיד וגם פשטידא (עם אלף בסופה) עם תרגום ליידיש -- "קוגעל" ובאותיות לטיניות Pastette. לא נאמר באיזה שפה, אבל היות וכל שאר המילים באותיות לטיניות הן בגרמנית, ברור שממנה באה גם המילה "פאשטט" .

במילון למונחי המטבח משנת 1938 כבר לא מופיעה הגירסה עם א' בסוף המילה, ובנוסף לתרגום ליידיש יש גם תרגום למילים "פאי" Pie וגם "פייסטרי" Pastry , הניתנות באותיות לטיניות הפעם, בצירוף הציון שהמקור של מילים אלו הוא באנגלית.

במילון 500 מונחים בכלכלת הבית שיצא בשנת 1977 נוספת ההגדרה "בּלילה מאטריוֹת עם בּיצים וכד' אפוּיה אוֹ מטוּגנת."

הסופרים העבריים, שחזרו בתקופת ההשכלה לכתוב בעברית על ענייני חולין, פנו למקורות הרבניים ושלפו משם מילים להשתמש בהן. הם אימצו את המילה פשטידה והשתמשו בה בכתיבתם לתיאור מאכלים שונים זה מזה.

מנדלי מוכר ספרים (1836-1917), בגירסה הראשונה של ספר הקבצנים, שהופיעה בשנת 1901, כותב:
"ואדם כשהוא מזיע, כמה נפשו שוקקה וכמה היא רעבה! אף אני צמא ורעב. יצרי הרע מתגבר בי עוד יותר מבראשונה, הולך ומונה לפני את כל סדרן של מאכלי בית ישראל: בשר מצומק בדיסא, צלי קדרה, פשטידא של לקש"יות עם הגנב - עור של צואר עוף ממולא - שבתוכה" דהיינו קוגעל של איטריות שבתוכו מסתתר, כמלית, צוואר עוף ממולא.

וביצירה "מבית גנזיו של ישראל - א. שבת" עמ' 195 שהופיעה בשנת 1911 מתפייט מנדלי ואומר: ‏"כאישה זו, שכרסה בין שניה ועליה כסות לבנה ורחבה, נראה הכירה הכרסנית, הגדולה והרחבה והמסוידת היום בסיד, שנתעברה בתבשילין חמים מבעוד יום ועתידה להפליט מחר דייסא מצטמקת יפה יפה עם עצם ממוחיה, וקוגיל מטוגן בשמנונית של תרנגולים, שמבייש כל מיני הפשטידות הנפוחות בטעמו הערב."

שלום עליכם (1859 - 1916), בספר מדברים בעדם, בסיפור "בלא עין הרע" נותן רשימה של "מאכלי שבת טובים וכל מיני משמנים" וביניהם מתורגמים לעברית דברי שבח ביידיש, מוגזמים קצת, ברוח של ליצנות, על קוגל שייצא ממש מוצלח: "הצנון המהודר והבצלים הכשרים, הביצים המרוסקות והכבד היפה, המקפה הנאה והשום הטוב, המרק הרותח והפשטידה השמנה, שהשומן נוזל ממנה, בלא עין-הרע, כמתוך משפך…"

אלתר דרוינוב (נולד ברוסיה 1870, נפטר בארץ 1938) אסף דברי ליצנות ב"ספר הבדיחה והחידוד" שלו. וכמובן שמקום הפשטידה לא נפקד בפרק האכלנים והשתיינים:
"אילו נתן לי המקום שלושה מיליונים הייתי קונה במיליון אחד קמח ושומן, ובמיליון אחר ביצים וצמוקים ועושה את הכל פשטידה לשבת.
והמיליון השלישי?
-אותו הייתי מצניע לכופתאות של פסח"

ובדיחה אחרת:
שאלו לאחד מקלי עולם:
מה דברים יפים ביותר ניתנו לעולם?
החזיר הלה:
אני יודע רק שלושה דברים יפים ביותר שניתנו לעולם, ואלו הם: כוס טה אחרי "כל נדרי" של יום-כיפור, כוס בירה אחרי כופתות של פסח וסיגרה אחרי פשטידה של שבת…

אורי ניסן גנסין (1879-1913), מתאר ביצירה "אצל", שהתפרסמה בשנת 1913 פשטידת ציפורים, שהוכנה בפונדק בעיירת חוף קטנה ליד רומא:
"זמירי הלילה הללו יפים לא לבד לחלומות של אהבה כלפי אור הירח הכחול. סחה לי
אותה פונדקית שלי, כי פה מכינים מבשרם גם פשטידות יפות למאוד, המביאות תמיד את הגנרלים הרוסים, ואפילו את אלה, שאינם מוכים בפודגרה, לידי אותו מצב רוח מיוחד של רכרוכית שבלב."

חיים נחמן ביאליק (1934-1873) בסיפור "יום השישי", שפורסם בשנת ‏1910 מתאר קטע דרמטי: "שעה קלה לא ידעה האשה מה בעלה סח. וכשהסביר לה זה על- ידי דחיפה גדולה באגרוף את הענין על- בוריו -- קפצה ונתלבשה ומהרה אל התנור. ‏ הכל, הכל הוציאי, מגפה תהי בך - קרא הבעל - הדיסא, הפשטידא. אל העביט שפכי, אל העביט, שריד ופליט אל יהי להם! ובין רגע נהפך כל מראה הבית ויהי לאחר. יצאה השבת ובא החול במקומו".

באותו זמן נהג ביאליק לתת, בהערות שוליים, תרגום למילים שלדעתו היו קשות להבנה. בהערת השוליים אומר ביאליק: "פשטידא: מין מאכל של שבת (קוגעל)"

אצל ביאליק יש עוד כמה פשטידות. בסיפור "אריה בעל גוף" שפורסם בשנת 1899 מספר אריה לפרחי העגלונים את מעשי האבות שבדור העבר, איך הם, רק הם ידעו על בוריה את סוד האכילה. ובין יתר המאכלים הוא מזכיר את "הפשטידות שקורין טרימבל"א בלעז, הבאות בכיסנין והממולאות גלדי שומן ובצלים."

ואחר כך, בסעודת חנוכת הבית למכובדי העיר הכינה חנה "שלשה מיני פשטידות, והמשובחת מכולן הייתה "פשטידת הקיבה" שלא כל אישה זוכה לה ויודעת לעשותה כתיקונה, מפני שסורה רע…"
דווקא הפשטידה הזו לא הצליחה באותה פעם. והאורחים, ובראשם הגביר הזקן, ברחו מן הבית מבלי לטעום ממנה…

ולסיום זלמן שניאור ( 1886 - 1959 ) הצטיין בכתיבתו החושנית על מיני מאכלים, וגם הפשטידות זוכות לתיאור מפורט, בספר אנשי שקלוב:
"עכשיו הבו גודל לפשטידות הקטנות, המבוקעות בסכינה של הדודה פייגה ושלמות כאחד!… פשטידות של גריסי-מן עם צימוקים וקינמון. פשטידות של אטריות עם מוח ועם כבד-עוף מרוסקים, ופשטידות של קמח קלוי עם גלדי-שומן שקורין "פשטידות כפור", מפני שאדם לא יעלה והם נראים כקפואים ממש. ואולם אין זה אלא כסות-עינים. היזהרו, רבותי! לאמיתו של דבר, אש של יום-טוב לוהטת בקרבן -- סכנת נפשות! לאחר שנועצים בחתיכת פשטידה זו את המזלג חכם נושף בה מזה ומזה כדי לצננה, וגולם נחפז ונכווה. לצננה עד תוך תוכה אי-אפשר כלל. ואפילו אחרי נשיפה הגונה היא נאכלת מתוך "אוף-אוף" מהביל, בלתי-מנומס במקצת."


מילות מפתח

פשטידה | פשטידות | מחבת | מטבח-יהודי | אוכל-יהודי | שבת | תנור | ספרות-רבנית | ספרות-עברית | אוכל-ישראלי | שבועות | מלית | גבינה | קוגעל | קוגל | מאכלי-שבועות

הערות שוליים

    הוספת תגובה




     

     

    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.